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[咖啡] 冷萃咖啡的标准

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发表于 2020-4-20 12:26:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
      

冷萃咖啡

冷萃咖啡

      根据研究显示,人的味觉和嗅觉对咖啡的感知十分敏感,能够品尝出咖啡之间的不同,且50%的消费者认为,味道是他们选择冷萃咖啡的首要原因——在他们眼里,冷萃咖啡的美味程度,超过了一切其他的咖啡饮品。
       冷萃咖啡逐渐成为了一个趋势,其潜力不亚于这两年席卷全球的SOE。据不完全统计资料显示,2018年,冷萃咖啡在北美的预估销售额会超过14亿美金,可见人们对这个味道的喜爱,对冷萃咖啡的青睐。
现在到目前为止,仍不失为进入冷萃咖啡市场的好机会。要想得到一杯好喝的冷萃咖啡,在制作时要考虑到很多条件,譬如咖啡豆种、烘焙方式、研磨度、浸泡时间以及温度等等。


     冷萃咖啡的标准

    一、咖啡豆的选择
    我们可以先从咖啡豆的基因特点来看。例如,非洲咖啡豆会有典型的异域风味,像是蓝莓或者柑橘,还有发酵过的水果的风味,同样巴西的咖啡豆则会有更多坚果、土壤和可可的调性。
    很难说哪一种特定的豆子就更适合于制作冷萃咖啡。除了豆种会影响咖啡的风味种植的土壤,生长的海拔高度,环境湿度和温度,后期的处理法,也都会多多少少影响到豆子风味。如果,你不喜欢太单一咖啡制作出的冷萃咖啡,还可以选择使用拼配咖啡制作冷萃咖啡浓缩液。


   二、咖啡豆的烘焙程度
   咖啡豆的烘焙程度也会影响冷萃咖啡的风味。烘焙加热的过程会带给生豆化学反应,并会改变咖啡豆结构。有一个最主要的化学反应就是梅拉德反应,在这个过程中会产生大量的风味化合物,包括含硫化合物、醛类、呋喃、吡嗪、吡咯、吡啶等,给咖啡提升了坚果、奶油和焦糖的风味。
    咖啡豆烘焙时间越长,虽然会带来焦糖感,但由于一些化合物会从绿原酸的升温分解出来,带出苦味。而且咖啡豆表面有灼伤,烘焙不良的咖啡豆会带来糊味和灰味,掩盖住咖啡豆本身的香气。
    烘焙程度浅的咖啡豆,会有明显的酸质,浸泡时间越长,酸质也会更明显,更尖锐。不同的浅烘焙的咖啡豆之间会有轻微的区别,像是有着不同程度和类型的花草香气和、果香。
   冷萃咖啡也会放大咖啡烘焙的瑕疵,像是一些由烘焙产生的瑕疵味:灰味、草味以及敛味等也极容易被萃取出来。


   三、研磨度以及水量
   研磨度无论什么时候对于咖啡的均衡萃取来说都是一大要点。如果咖啡粉太粗,有可能无法将咖啡中的可溶解物质均匀萃取,萃取出的咖啡液也是淡淡的;反之如果研磨得太细,加上咖啡豆烘焙程度深,则萃取出的咖啡会有木质味道,苦味的物质也会越发被萃取出来,咖啡变的又酸又苦。
对于制作冷萃咖啡,还是建议用更粗一些的咖啡粉颗粒,并且加多咖啡粉量,拉低粉水比例,让咖啡味道柔和并且带有强烈风味。


   咖啡粉量是确保你能否完全的萃取出咖啡物质的一大关键点,可以帮你萃取出微妙的甜感焦糖感和水果风味,也不会产生木质的味道或者苦味等等瑕疵味。并且,高粉量也能够提升咖啡的醇厚感,让你的咖啡不会水水的。


    四、制作的方式
   我们普遍有一个共识就是传统的高温手冲咖啡最适宜的冲煮温度是90-94摄氏度。在冷萃咖啡中,最一开始的用于浸泡的咖啡粉的水温是没有限制的,一般是在40摄氏度以下的常温水。在冷萃咖啡的萃取中,因为没有借助任何热量,所以延长浸泡时间会让咖啡喝起来更柔和。
   在刚刚将咖啡粉浸泡于水时,可以搅拌数次,让咖啡与水充分接触,析出咖啡粉中的油脂和二氧化碳,有助于咖啡更好的萃取。冷萃咖啡的最佳浸泡时间是12-24小时。
    有人会在冷萃咖啡萃取完成后,将咖啡液过滤出,然后放在冰箱自然发酵几个小时,让咖啡的风味更浓郁充足。冷萃咖啡虽然好喝,咖啡因含量也低,但是也不要贪杯哦,一次最多200毫升就好啦。


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