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[咖啡] 日本咖啡、南洋咖啡与北美咖啡的差异

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发表于 2020-4-3 13:12:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
世界三大咖啡文化
亚洲两大咖啡文化圈之一
北亚(日本)| 温和甘香微苦

    咖啡在十六世纪传入日本,并于明治时代末期(1888年)日本出现第一间贩售咖啡的吃茶店「可否茶馆」,自此咖啡文化在东瀛逐渐发展出自己的特色,并且逐渐形成北亚咖啡文化圈,影响邻近的诸多亚洲国家。日本咖啡文化深受到「高汤(出汁, だし)」以食物鲜味(Umami)为基本调味的饮食习惯影响,日本咖啡逐渐发展成口感温和、口腔触感柔顺、着重甘醇味与苦味表现的风格。
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        东京银座老店「琥珀咖啡」店主关口一郎是全世界最年长咖啡烘焙师,于今年三月逝世享寿104岁。
为了呈现出味道甘醇、口感温和的咖啡,日本普遍采用慢火长时间烘焙技法,从生豆到烘焙完成通常耗时廿分钟以上,远高于欧美平均十五分钟的烘焙节奏,慢火烘焙使得咖啡味谱动态更平稳,充分完整的梅纳德反应使得咖啡在烘焙过程中产生更大量「梅纳丁」成分,这是日式咖啡口感显得芳醇厚实、甘香微苦的主因。
     日式咖啡习惯采用手冲滤泡式,或赛风壶做冲煮,为了凸显出咖啡的甘甜风味、降低咖啡的酸性,日式咖啡偏好用较低的冲煮水温(例如摄氏82至86度)来冲泡咖啡,与欧美精品咖啡协会的惯用标准冲泡水温93.3度差异甚远,手冲加上低水温萃取的技法自日本传至邻近的韩国、甚至中国。
国内早期咖啡文化深受日本咖啡文化影响,时至今日,港澳台各地仍有一些呈现着道地日式风格的老咖啡馆。
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「琥珀咖啡」的法兰绒手冲咖啡,杯子小而口感浓郁。
     亚洲两大咖啡文化圈之二
     南亚| 裹糖烘焙
      南洋地区气候湿热,物价低、平均收入低,意味着储存咖啡的天然条件较差,人民购买力也倾向廉价咖啡,导致南洋地区传统上习惯使用廉价咖啡豆以降低成本,例如采用较低成本的罗布斯塔、与利比里亚咖啡品种,与较高价的阿拉比卡种咖啡豆做混合调配。此外,为了因应高湿度、高温度的南洋气候,在马来西亚、新加坡一带也发展出非常独特的「裹糖衣」咖啡豆产制方式!
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  典型的南洋咖啡必定采用厚重陶瓷杯,咖啡色泽浓郁,入喉不苦涩。
「裹糖衣」意味着给咖啡豆包覆上一层主要成分是糖的外壳,传统南洋咖啡会在烘焙时加入白糖(比例大约是六十公斤咖啡豆,加入十二公斤白糖)、玉米粒、与乳玛琳于烘焙炉中与咖啡同炒,遇高温融化后的糖转变为深黑色、混合着碳化焦灰渣的黑色焦糖,最后出炉倒在大片铁板上用强力电风扇冷却,同时多位人工手持棒铲用力敲打冷却结块的咖啡豆焦糖块,将之敲碎后即成为南洋常见的「裹糖衣」咖啡豆。表面碳化焦黑的「糖衣」将咖啡豆滴水不漏地包覆着,能阻绝咖啡豆储存时最怕的湿气、潮气,于是这种乌黑不起眼的咖啡豆便足以抵御南洋高温、高湿度的气候环境,能在室温下储存很长一段时间不至于变质。
南洋习惯较重口味饮食,习惯辛香料、椰奶、与乳玛琳的气味,因此自然而日地发展出口味浓郁,色泽乌黑、常常加入炼乳饮用的南亚咖啡文化。
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   传统南洋咖啡使用长型布袋反覆滤冲,咖啡汁液色泽浓黑。

  北美咖啡文化圈
   第三波咖啡| 与精品咖啡协会
   北美咖啡文化圈以美国为主轴,首先扩散至邻近加拿大地区,再扩散到英国、德国、以及新西兰、澳洲、甚至现今的中国、日本、韩国,影响力可谓无远弗届。想了解北美咖啡文化,必须先从北美的三波咖啡浪潮讲起。
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      北美咖啡文化以美国为主轴,从1940年代起迄近期的三波咖啡浪潮,影响力无远弗届。

   「第一波咖啡浪潮」始于西元1940年至1966年,由退伍士兵将饮用即溶咖啡的习惯带至民间,使用廉价罗布斯塔咖啡产制的即溶咖啡价格廉宜,冲泡容易,使得大量以往不喝咖啡的家庭,因为即溶咖啡的便利性而开始养成饮用咖啡的习惯。
1966年荷兰裔咖啡烘焙师亚佛烈德毕特(Alfred Peet)在美国西岸创办毕特咖啡(Peets Coffee & Tea)首度为美国人民带来欧洲风格的深度烘焙咖啡,让习惯喝劣质即溶咖啡的人们惊艳,引起所谓的「第二波咖啡浪潮」。
第二波咖啡浪潮讲求用咖啡豆冲煮咖啡,毕特引进当时北美少见的亚洲苏拉维西、苏门答腊产咖啡豆,浓郁丰厚的滋味让人们首度体验到原来用优质的咖啡豆冲煮咖啡效果比起廉价的即溶速冲咖啡好上更多!深度烘焙的第二波咖啡具有浓郁的「烘焙风味」苦味明显,人们往往会加入糖与奶精、牛奶一起饮用,深度烘焙咖啡的风潮一直延续到西元2000年,直到许多讲求咖啡细致风味的小型咖啡业者一齐催生出「第三波咖啡浪潮」。

    逐渐地,人们已经难以对又黑又苦的咖啡感到满足,于是讲究咖啡产地、栽植技术、处理方式、咖啡品种、甚至更精致烘焙技术与冲煮方式的「第三波咖啡浪潮」因应而生。

    第三波咖啡讲求「从产地到杯中」,烘焙业者亲自走访咖啡产地,与咖啡农人交流讨论,改善咖啡栽植环境与处理技术,以产出品质更好的咖啡豆,第三波咖啡也讲求新鲜度,从咖啡烘焙前到烘焙后都处心积虑抢鲜,让咖啡最细致的「产区风味」能在杯中充分呈现,而且讲究单杯冲煮,第三波咖啡业者不再是一次煮一大壶咖啡等待客人上门,而是在顾客点购咖啡之后现场为了他而冲煮一杯咖啡递出。

    烘焙程度也不再以深度烘焙为主流,能彰显咖啡产区风味的中度烘焙与浅度烘焙蔚为风潮,第三波咖啡浪潮的影响非常巨大,除了在北美地区,更影响到中欧、西欧、纽奥、甚至全亚洲。时至今日,在全世界大城市中都有许多第三波咖啡馆的存在,毫无疑问地是影响全世界现代咖啡风貌最重要的一次咖啡浪潮。

    北美咖啡文化中不可不提的是精品咖啡协会的运作,美国精品咖啡协会已与欧洲精品咖啡协会合并,并且主导着全世界诸多咖啡赛事,以及咖啡栽植、烘焙、冲煮的品质标准制定,并且已制订出完善的咖啡教学教育体系,精品咖啡学会的影响力已遍布全球,在全世界咖啡文化的演进历程中扮演着举足轻重的角色。

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