酒会准备工作的内容及程序和酒会服务程序的关知识

凌云湘子

四、相关知识
（一）酒会的种类
         酒会又称鸡尾酒会(Cocktail Party)，是一种形式灵活、广受客人欢迎的一种交际方式。它不仅适用于各种类型的商贸洽谈，商品展示、宣传、介绍活动，而且也适用于各种形式的聚会、联谊等活动。酒会无论对组织者还是对参与者，不必像正规宴会那样复杂和拘束，且酒会的组织也相对比较容易。
       酒会的种类很多，其分类方法也各不相同。如根据酒会的主题来分类，根据酒会的组织形式来分类，根据酒会的收费式来分类等。
       酒会一般都有较明确的主题，如婚礼酒会、开业酒会、招待酒会、产品介绍、签字仪式、乔迁、祝寿等。这种分类对组织者很有意义，但对于服务部门说来，需要针对各种不同的主题，配备不同的装饰和酒水品种。
     从组织形式来分有两大类，一类是专门酒会；一类是正规宴会前的酒会。专门酒会单独举行，包括签到、组织和来宾致词等，有的甚至在酒会中增加一些表演节目，比如时装表演、歌舞表演等。专门酒会可分自助餐酒会和小食酒会。自助餐酒会一般在午餐或晚餐的时候进行，而小食酒会则多在下午茶的时候进行。宴会前酒会比较简单，它的功能只是作为宴会前招集客人，在较盛大的宴会召开前不使護等侯着的客人受冷落的一种形式；也有这种酒会作为宴会点题，致词欢迎的机会；还有为了给客人提供一个自由交流联络感情的场所，因为当宴会开始时，客人已回到自己的座位上，，只能与同桌的客人谈话。
    从服务行业来看，比较重要的是以收费方式来分类，牵涉到酒会的安排、组织和费用哟计算。这里着重介绍这种分类。  -
    1，定时消费酒会
    定时消费酒会也称为包时酒会。通常客人只须将人数、时间定下后便可以安排了，消费多少则在酒会结束后结算。定时消费酒会的特点是消费时间固定，通常有一小时，一个半小时，两小时几种。定下时间后，客人只能在固定的时间内参加酒会，消费酒水，时间一到将不再供应酒水。例如有一酒会是在下午5点至6点举行，人数为250人。酒吧提供一小时饮用的酒水，即在5点前不供应酒水，5点开始供应，任客人随意饮用，但一到6点整就不再供应任何酒水了。现在定时酒会比较流行，主要是方便客人掌握时间。
    2．计量消费酒会
         计量消费酒会是根据酒会中客人所饮用的酒水数量进行结筹算的。这种酒会，既不限制时间，也不限定酒水品种，只根据客人的需要而定。一般有豪华型与普通型两种，普通型的计量消费酒会通常使用的酒水品种只限于普通流行品牌；靼；而豪华型的酒会则可以摆出一些较名贵的酒水品种供客人选择饮用。在酒会中，酒水实际用角量多少就计算多少，酒会结束后，按酒水消耗量结账，所以称为计量消费。
    3，定额消费酒会
    定额消费酒会是指客人的消费额已固定，酒吧按照客人的人数和消费额来安排酒水的品种和数量。这种酒会经常与自助餐连在一起。客人在预定酒会时，先确定每位来宾所消费的金额，然后确定酒水与食物各占的比例，食物部分由厨师长负责，酒水部分由酒吧负责。酒吧则按照客人确认的消费额合理地安排酒水的品种、牌子和数量。这种酒会要经过细心的计算，因消费额已确定，既要在品种、牌子和数量上给客人以满足感，又要控制好酒水的成本。
    4．现付消费酒会
    现付消费酒会多使用在表演晚会中，主人只负责宾客的入场券和表演节目。客人喜欢什么饮料，则由自己决定，但必须自己结账。这种酒会，酒酒吧只预备一般牌子的酒水，客人来的主要目的是观看演出，而不是饮用酒水。这种酒会在许多大的饭店中经常举行，如时装表演、演唱会、舞会等。
    除此之外，还有外卖式的酒会。由于有些客人希望在自己的公司或者家里举行酒会，以显示自己的身份和排场。酒吧就要按收费的标准类型准备酒水、皿和酒吧工其，运到客人指定的地方。这种类型的酒会要注意的是准备工作要做得充分，因为不像饭店里，缺什么临时叮以补充。冰块和玻璃杯要准备的十分充足，要作好客人的住地不能提供冰块和清洗玻璃杯的打算。各种类型的酒水也要准备足够。除了“定额消费”酒会可以按定额运去酒水外，其他消费形式的酒会宁可多运一些品种、数量的酒水去，也不要等到酒水不够回来再运去。
    （二）酒会酒吧的种类
    举办酒会的客人在与饭店相关部门商定好酒会的各项事宜后，饭店营销部或餐饮部宴会预订会编制一份详细的“酒会通知单”。
    通知单详细地列述了客人所定酒会的日期、时间、举办地点、参加人数和各项具体要求，并对各相关部门的工作进行分上，如厨房食品的准备，酒吧酒水、服务器材的准备，餐厅服务准备，美术、工程等具体安排。
    酒吧的主要任务是根据客人的要求来设置各种形式不同的酒会酒吧，称为BAR SETUP。酒会酒吧的设置形式分为软饮料酒吧、国产酒水酒吧、标准酒吧和豪华酒吧等几类。
    I．软饮料酒吧(Soft dnnk bar set up)
    软饮料酒吧是指酒会供应的酒水品种中不带有含酒精的饮料。软饮料酒吧通常只用果汁、汽水、矿泉水、杂果宾治等无酒精饮料来摆设酒吧，有时也使用少量的啤酒品种。这种酒吧摆设多用在欢迎酒会、签字仪式、产品介绍会和招待会上。
    2．国产酒水酒吧(Local drink bar set up)
    国产酒水酒吧设置时，除了使用软饮料之外还使用几种国产酒。一般情况下使用的酒水品种为5-6种，通常使用一些国产名酒如茅台酒、五粮液、汾酒、剑南春酒、加饭酒、竹叶青酒等，同时，也可以根据需要准备少量国产葡萄酒。
    具体使用的酒水品种也要根据客人的需需要确定。这种酒吧设置多使用在较为正式或高档的中餐小型宴会中。
    3．标准酒吧( Full bar set up)
   准酒吧设置是酒会中使用最广泛、最多的一种酒吧形式。由于各饭店、宾馆的实际情况不同，所使用的酒水品种也不尽相同。通常情况下，标准酒吧设置除了用软饮料、葡萄酒、啤酒外，较适宜使用9种烈性酒和开胃酒，这就是金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加、甜味美思、于味美思、金巴利酒和杜本纳酒，所以在饭店、宾馆中，标准酒吧使用的酒水品种一般以“标准菜单”的形式确定下来。几乎80%以上的酒会中的酒吧设置都是采用标准酒吧的形式。在标准酒吧设置中，一般只供应简单的混合饮料或相对固定的鸡尾酒品种，很少供应复杂的鸡尾酒。
   4．豪华酒吧( Deluxe bar set up)
    豪华酒吧设置是在酒会酒吧设置中使用酒水品种较多，名牌酒水较多的一种设置形式。豪华酒吧使用的酒水没有固定乏的形式，可根据客人的要求，使用名贵的酒水。只要客人需要，都得办到，尽最大的努力满足客人的要求。
    豪华酒吧的设置除高档、名贵酒水外，软饮料一般也是使用听装产品。豪华酒吧通常用于一些高档宴会或西餐正餐之前的小型酒会之中。酒会中不但要以规范的方式提供酒水服务，而且还可以为客人提供鸡尾酒调制服务。
    以上4种酒会酒吧设置形式在饭店、宾馆中都会经常采用。但由于每个酒会的人数、消费额不同，酒吧设置的数量、供应的酒水品种也有差别。一般情况下，酒吧设置的数量是由酒会的人数来定，大约每100位～120位客人设一酒吧。品种则根据饭店的’阴水价格和客人的消费要求，同客人商量决定。