葡萄酒12个月的酿酒秘密

冰刀王子

月份标示的规则是：北半球的月份标示在前面，后面是南半球月份。至于内文则先描写葡萄园的工作，而后才是酿酒工作。　　1月／7月 剪枝
　　通常在寒冷的冬季中期以人力完成；现在流行将截掉的干藤蔓(法文sarments)拿来烤肉。发芽较早的葡萄品种可能会刻意延后剪枝，以便延迟发芽时间来降低霜害风险。
　　乳酸发酵
　　已经在酒窖里的酿酒槽或橡木桶开始进行了，必须一旁不停监控与检查以确定乳酸菌(此转变的媒介)成长的状况以及酒的酸度。
　　2月／8月 剪枝
　　持续在葡萄园里进行。现在葡萄树篱的柱子、金属线和木桩完全外露，有需要的话，会在此时进行整修。
　　添桶
　　葡萄酒在寒冷的天气下会收缩，因此需要补满橡木桶中减少的酒来减少氧化风险。
　　添桶加酒时，要确保葡萄酒和橡木桶之间的空间(法文ullage)要尽量缩减到最小。
　　木桶塞子通常是塑胶制的，必须能完全密封。如果塞孔是开在桶顶而不是侧边(塞孔在侧边的话，塞子就能保持湿润)就必须更常进行添桶，每周一到两次。
　　3月／9月 犁土
　　是春天的农事，也是抑制杂草生长的一种主要方式。以机器犁土时常会使用感应器，以免伤害到葡萄树干。也有一些葡萄农回归传统，用马来犁田，特别是在坡度相当陡峭的地方，一方面也是为了避免机器压实土壤。
　　装瓶
　　适合年轻饮用的葡萄酒可以开始装瓶。在小酒庄里，这意味着要租用一台小型的装瓶机，并确保所有装瓶的酒质完好且稳定。
　　4月／10月 除芽
　　剪除葡萄树的不定芽，集中力量去生长年轻的芽眼。
　　换桶
　　将酒从一个容器换到另一个容器，用意在去除死酵母等有害的沉淀物。换桶通常在酒精发酵完之后就会立刻进行，跟空气有点接触对非常年轻的葡萄酒不会有害。
　　在橡木桶中培养的第一年，通常会进行三到四次换桶。
　　5月／11月
　　6月／12月
　　霜害防治
　　是星际大战，而是一个安装在拖引机上的瓦斯喷火炉，当气温降到冰点以下时，就可能需要出动这样的设备来防护葡萄树免于霜害。
　　其他防护方法，包括灌水(让葡萄树芽的表面结上一层冰)、传统的可移式小煤气炉、加热式管线，以及使用大型风扇或甚至直升机来吹散凝聚的冷空气。
　　开始准备
　　收集葡萄酒订单，让葡萄酒能顺利在夏天热浪到来之前出货。
　　缚枝
　　在气候潮湿的产区特别重要，因为葡萄树生长比较茂盛。新生的年轻枝蔓会被固定在篱笆的金属线上，让葡萄树维持良好的树形，并让阳光转化成低产量却高品质的葡萄。葡萄开花时需要有一段时间的稳定好天气，让葡萄树能多长出一些葡萄；假如天气不佳，就不需要在8月／2月剪除多余的绿色葡萄串。
　　7月／1月 喷洒农药
　　防治病虫害在此时达到颠峰。多雨潮湿的天气会引发真菌类疾病，让许多葡萄树受到感染。喷药方式不一而足，有背着农药桶喷洒，也有新式的喷药牵引机或由直升机在空中喷洒。
　　顶级酒装瓶
　　通常在第二年夏天来临之前进行。装瓶的精确时机会依据葡萄酒的风味、装瓶厂的效率以及酒窖人员忙碌的工作日程来决定。
　　8月／2月
　　葡萄开始成熟 酿造红酒的葡萄在此时通常会变软并从绿转红。愈来愈多的葡萄农会在夏季剪除多余的绿色葡萄串，让剩下的葡萄串能获得更多的阳光和养分，以酿出较浓缩的葡萄酒。但是，如果之后出现严重的干旱，一切都会前功尽弃，葡萄会脱水而酿出失衡的葡萄酒。
　　温暖的产区 酒厂必须准备采收，最热的产区8月份就可能要开始采收了。
　　9月／3月 采收
　　这是这个月份最常见也最关键的农事，不过决定何时采收可能比采收本身更为重要(见32页)。酒庄必须雇请采收工人，组织及分配工作，有时还需要提供食宿。当然，有采收机及驾驶也行。
　　在酒厂里这是全年最忙碌的期间，在采收高峰期，可能要连续24小时不停工作。所有酿酒需要的设备和添加物(如酵母、糖、酸)等都必须到位。
　　10月／4月 葡萄采收后
　　阳光普照的好天气可以持续为葡萄树补充碳水化合物，有助于对抗寒冬及帮助春天发芽。
　　踩皮
　　将浮在酿酒槽表面的葡萄皮压沉进葡萄酒中，目的在保持葡萄皮的湿润，也让葡萄酒与空气接触，并促使葡萄皮萃取出更多颜色和香气。这个工作必须每天进行，相当耗力气。现在已经设计出多种取代人力的机器。
　　11月／5月 葡萄叶变色
　　葡萄叶会转成黄色、金黄色，万一叶子遭到病毒感染的话，就会变成美丽的红色。在第一波秋霜到来之后落叶。此时要开始播种绿肥。
　　澄清
　　口感严肃的红酒在第二年时会加进打过的蛋白，以便吸附悬浮在葡萄酒里的细小微粒，然后往下沉淀到橡木桶底。其他用来澄清的催化剂，还包括一种特别的黏土及胶质。此时，第一年的葡萄酒可能要从发酵酿酒槽转存到橡木桶。
　　12月／6月 在葡萄园剪取插条
　　这些健康的插条会用于嫁接成新株。葡萄树现在进入冬眠期，只要温度不低于-20℃就不会冻死。此时可能会开始进行剪枝。
　　新酒品尝
　　除了开始试新酒外，可能也要开始决定不同批次的葡萄酒要如何调配。无论是在酒槽或橡木桶，现在应该都开始乳酸发酵，可以通过添加特殊的乳酸菌以及让酒窖加温来促进乳酸发酵。