葡萄品种

冰刀王子

土质能够影响优质红酒的组成和耐久劲力，而葡萄的品种则决定了葡萄酒的款型和主要的果香。你也许会认为葡萄酒不论品或闻都该是葡萄味，但奇怪的是，只有香味品种的白葡萄如米斯卡（Muscat）才真正有葡萄味，而更多的葡萄常带有其他果类，甚至是蔬菜、香草及香料的味道。顶级的红酒葡萄品种中，卡本妮萧伟昂有黑加仑子味，黑品诺红果像是草莓和樱桃，席拉则像桑椹和刚碾碎的黑胡椒。　　卡本妮萧伟昂

阿根廷门多萨（Mendoza）的卡本妮萧伟昂葡萄

　　卡本妮萧伟昂（Cabemet Sauvignon）是高贵的红酒葡萄品种之王，在全世界广为种植。其颗粒小、皮厚、晚熟，酿成的酒色泽较深，浅嫩时单宁酸味激烈，但很有藏酿之质。梅多克和波尔多的格拉夫地区为其传统产地。拉图尔庄园和穆顿•罗特席尔德（Mouton Rothschild）庄园的一等园在其葡萄混合中，有相当大比例的卡本妮萧伟昂。两家好年份的紫红酒很容易藏酿50年。由于卡本妮萧伟昂的香味很独特，所以它按照传统的方法与口味较醇和的梅洛大致等量混合酿酒（大多数红波尔多酒就是这样的），或仅传统与席拉思混合（在澳洲很成功），都能取得良好效果。
　　20世纪70年代，加州出产的极纯卡本妮萧伟昂很易上头，使不少人望而生畏。但近几年，酿酒师采用加入梅洛的方法，在降低其烈性上取得了很大的成功。现在，智利正在用卡本妮萧伟昂酿制最能表现纯黑加仑子味的葡萄酒，而澳洲更是一改卡本妮旧款型，酿制含柔和单宁的、易饮的葡萄酒。
　　黑品诺
　　黑品诺（Pinot Noir）是名贵红酒用葡萄的皇后。其特点是优雅而浓郁，果味充盈而复合。黑品诺可以酿出全世界最令人兴奋的红酒，尤其是勃艮第科尔多省石灰石土壤里栽种的。但美玉有瑕，黑品诺是公认难以栽植的葡萄品种，其果粒虽成熟较早，但脆弱、皮薄、易腐烂。黑品诺在温和的气候里生长茂盛，合适的热量使果粒成熟快，并能控制过高的自然酸度；适当的凉爽度又能避免太多日晒导致酒精度数过高，失去出色的草莓／樱桃的芳香。这些因素一定程度上解释了为什么气候多变的勃艮第，年份差的酒淡薄无味，年份好的又卓越无比。也是这个原因，黑品诺若种植在勃艮第北部以外的高温地区，葡萄酒甜若果酱而欠匀和。
　　然而，这种高级的红勃艮第与其他黑品诺酒之间的差异也可能被夸大。在气温较低的加州卡尼罗（Carneors）和圣巴巴拉（Santa Barbara），俄勒冈的威拉米特（Willamette）河谷、南非的沃尔克（Walker）海湾以及澳洲的雅拉（Yarra），葡萄酒商已栽培出成熟而优雅的黑品诺，令世人，尤其是勃艮第人刮目相看。气候凉爽的新西兰的马丁伯勒（Martinborough）和坎特伯雷的品诺葡萄，有可能成为明日之星。极品黑品诺酒的必要条件，是低产量加上酿酒师的想像力和天赋。
　　席拉（席拉思）

法国朗格多尔的席拉（席拉思）葡萄

　　席拉（席拉思）[Syrah（Shiraz）]是古典红酒用葡萄中的王子。比卡本妮萧伟昂更劲力，更具藏酿价值，完全成熟时，如上等黑品诺一样质地柔滑而浓郁。在原产地北罗讷，这概括丝毫无误，那里出产许多显赫的红酒如赫尔米塔治、罗蒂壑地和康那士（Comas），这些红酒都刚劲有力、耐久而绵长。罗讷南部，尤其是教皇新城堡，在经典的葡萄酒混和中，加入席拉，使格连纳什的组成更丰富，品质更高。
　　席拉是一种晚熟品种，色泽较深，在温暖的土质如花岗岩土壤中生长最佳。但如种植过密，它所特有的桑椹果香和黑胡椒味就会变淡，可惜在澳大利亚就是如此。在那里席拉的名字演变成席拉思，酿酒师把它看作摇钱树而大量种植。然而低产量，老植株的席拉葡萄在著名的生产商如巴罗萨的赫尔米塔治和亨施克庄园（Henschke）及维多利亚的古尔本谷（Victoria Goulbum Valley）中的塔比克庄园（Chateau Tahbilk），便能被酿成澳洲最好的红酒。瑞士瓦莱士（Valais）产区的席拉浓郁而像罗讷味；而在开普省的帕尔（Paarl）和斯泰伦博斯（Stellenbosch）最出色的庄主手下，则是新鲜香嫩的。
　　卡本妮弗兰克
　　卡本妮弗兰克（Cabemet Franc）是法国的葡萄品种，传统上种植在波尔多河右岸的寒凉土壤中，尤其是圣埃米伦和波梅罗。它比卡本妮萧伟昂成熟快，味道也较轻清，带有类似树莓（悬钩子属）的异香。在世界的高级波尔多混合酒中，加一点卡奉妮弗兰克便可增加其魅力。圣埃米伦领衔的白舒伐尔庄园（Chateau Cheval Blanc），其酿制的招牌酒就混合有57％的卡本妮弗兰克，可见卡本妮弗兰克表现不俗。卢瓦尔地区的辛农和布尔盖伊（Bourgueil）葡萄园种植的纯卡本妮弗兰克，可以酿出几种在法国最受欢迎的红酒。这些酒浅嫩时稍稍冷冻后来下羊肉，十分美味。此酒藏酿10年并经滗出后，成分复合，下烤野鸟甚佳。
　　梅洛
　　梅洛（Merlot）是波尔多最受欢迎的红葡萄品种，其种植面积超过两种卡本妮葡萄的总和。梅洛之所以受欢迎是因为它早熟、鲜嫩且多产，可以用宋大量酿制美味而柔滑的葡萄酒。梅洛在较凉的地方长势良好，出产波梅罗最为丰浓最为优秀的葡萄酒，著名的有彼得吕斯庄园（Chateau Petrus）。梅洛的缺点是雨量过多时易腐烂。在温度较高的朗格多克•鲁西隆（Languedoc－Rousillon）葡萄园，自20世纪80年代引入以来，梅洛已成为最成功的“改良葡萄”，其品质大有改观。在美国西岸地区，由于梅洛不含粗单宁，酿制的酒已成为佳人饮用的时髦酒。索诺马的鹿跃（Stag's Leap）和马坦萨斯湾（Matanzas Creek）精心酿制的梅洛酒也不错。
　　格连纳什（Grenache）

法国波梅罗.加赞庄园的梅洛葡萄

　　格连纳什（Grenache）是世界产量第二大的葡萄品种。黑格连纳什或加尔纳什（Gamacha）在西班牙（其著名的原产地）及法国南部均有种植，它给里奥哈红酒中精酿的添普兰尼洛增加了辛香并使其质地浓重，也是教皇新城堡和吉冈达（Gigondas）酒的强力推动器。在热带地区，格连纳什酿制的红酒有浓烈的多汁黑李子的香味，带普罗云斯香草味，其自然酒精达14度。当种植过密时，格连纳什的味道就会变得重浊且粗劣；但若保持低产量，以罗讷地区的拉亚斯庄园（Chfiteau Rayas）和圣加扬庄园（DomaineSt－Gayan）为例，其酒韵味精妙无比，动人肺腑。在澳洲的麦克拉伦谷（Mcclaren Vale）的蒂姆•格拉姆（Tim Gramp）以及普里奥勒托（Pfiorato）的卡特兰（Catalan）（普里奥勒托位于盘纳德斯后面的山中）生产商，酿酒师越来越多用黑格连纳什来制造美妙效果。沿卡特兰海岸进入法国，巴纽尔（Banyuls）出产的格连纳什点心酒口味不凡，与当地的朱古力搭配最佳。