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调酒师培训教程_酿酒葡萄

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发表于 2014-1-7 20:16:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
(三)酿酒葡萄
1.酿酒葡萄品种
      葡萄酒的香味很大程度上取决于酿酒所用的葡萄。全世界共有8000多种酿酒葡萄,能够酿制优质葡萄酒的只有几十种。酿酒葡萄可分为黑色品种和白色品种两类。
主要的黑色酿酒葡萄品种有:
      赤霞珠(Cabemet Sauvignon)  原产于法国波尔多,是世界上最受欢迎的黑色酿酒葡萄,用该品种酿成的酒品种特性十分明显,酒色深,单宁强,酚类物质含量高,酒体强健浑厚,要经过几年,优质酒甚至要经过几十年的陈年才能达到适饮期。香气以浆果香、植物性香和烘焙香为主。法国波尔多的上梅多克(Haut-Medoc)是赤霞珠最著名的产区,那里的酒农通常把它和品丽珠(CabemetFranc)、梅鹿特(Merlot)等葡萄混合在一起来酿酒,,由于赤霞珠适应性强,容易牛长,现在在世界各地普遍种植。

      梅洛(Merlot)原产于法国波尔多,和赤霞珠相比,该品种酿出的酒果香浓郁,酒精含量高,单宁质地较柔顺,酸度低,口感圆润厚实。陈年时间比赤霞珠短。波尔多的玻梅络(Pomerol)和圣爱美浓(St,Emil:ion)是梅鹿特的著名产区。

     黑皮诺(PlinotNoir)原产于法国勃艮地,是该产区惟一的红酒品种。适合在较寒冷的气候条件下生长,种植不如赤霞珠普遍。酿成的酒颜色较浅,结构严谨、口感丰厚,适陈年,年轻时有櫻桃和覆盆子等水果的香气,陈年后酒香变化丰富,有动物香、樱桃酒和松露香。黑皮诺也可用来酿制白色和粉红色汽泡酒。勃艮地的金丘县(Cote d’or)是它的著名产区。在德国和奥地利把这一品种称为斯贝博贡德( Spatburgunder)。

      西拉(Syrah)原产于法国隆河谷地区,这里也是西拉最著名的产区。该品种酿成的酒颜色深红近黑,结构紧密,单宁极强,适于陈年,酒香浓郁且丰富多变,年轻时以紫罗兰香和黑色浆果香为主,陈年后带有胡椒、焦油和皮革等成熟香。除法国外,澳大利亚也是它的主要产地,当地称它为Shiraz。猎人谷(HunterValley)和南澳大利亚(Sou山Australia)所产的西拉最好。

        品丽珠(CabemetFranc)原产于法国波尔多,酿成的酒单宁和酸度都较低,带有覆盆子和紫罗兰的香气,以圣爱美浓所产的品丽珠为最佳,在波尔多主要用来和赤霞珠、梅鹿特混合酿酒。意大利东部也大量种植,当地有时称它为Bordo。
      佳美(Gamay)原产于法国勃艮地,现在主产于薄若来(Beaujolais),所产的酒颜色为淡紫红色,单宁含量低,口感清淡,富含新鲜果香,简单易饮,不耐久藏,适于在年轻时饮用。
其他的黑色酿酒葡萄品种还有:纳比奥罗(Nebbiolo)、桑娇维赛(Sangiovese)、佳利酿(Carignan)、增芳德(Zinfandel)等。
主要的白色酿酒葡萄品种有:
      莎当尼(Chardonnay)原产于法国勃艮地,是目前世界上最受欢迎的酿酒葡萄,对气候的适应性强,耐冷,产量高且稳定,现在几乎在全世界各个产酒区都有种植。酿成的白葡萄酒最适于在橡木桶中培养。莎当尼的特性会随环境的变化而改变,在寒冷的石灰质土产区,如夏布利,酒的酸度高,酒清淡,以青苹果等绿色水果香为主;在较温和的产区,如那帕谷,酒的口感较柔顺,以热带水果,如哈密瓜等成熟浓重的香气为主。

       雷司令(Riesling)原产地无法考证,最早的种植记录在德国的莱茵河沿岸。是国和阿尔萨斯的优良品种。该葡萄酿成的酒品种特性明显,带有淡雅的花香和植物香,常伴有蜂蜜和矿物质的香味。酸度高,口感丰富、细腻、均衡,适宜久存。雷司令除了能酿制优质干白葡萄酒外,用它生产的迟采级白葡萄酒和贵腐甜白葡萄酒质量也十分优异。德国的莱茵高(Rheingau)和摩泽尔( Mosel)所产的雷司令最为著名。
长相思(SauvignonBlanc)原产于法国国波尔多,主要用来酿制适于年轻时饮用的干白葡萄酒,或混合赛美蓉酿制贵腐甜白葡萄酒。长相思所酿的葡萄酒酸味强,辛辣口味重,酒香浓郁,非常容易辨别。

       赛美蓉(Semillon)原产于法国波尔多,现在智利的种植面积最广。所酿的酒特不明显,酒香淡,口感厚实,酸度经常不足。常和长相思混合酿酒,以弥补其不足。美蓉适于生产贵腐甜白葡萄酒,口感香醇,甜而不腻,可以存放数年数十年,以素丹(Sautemes)和巴萨克(Barsac)所产的为最佳。
     白诗南(CheninBlanc),原产于法国罗亚尔河谷的安茹(Anjou),所产厅产的葡萄酒带有蜂蜜和花香,口味浓郁,酸度强。用它生产的白葡萄酒和汽泡酒品质不错,大多适于年轻时饮用。也可以用来酿制迟采葡萄酒和贵腐甜白葡萄酒。
灰皮诺(PinotGris)原产于法国阿尔萨斯,在意大利北部和德国也有种植,葡萄颜色呈粉红或淡红,酿成的葡萄酒酒精度较高,酸味{味偏低,有时有香料味。   
其他的白色酿酒葡萄品种还有:琼瑶浆(Gewmztrztraminer)、西万尼(Sylvanner)、米勒(Muller-Thurgau)、白玉霓( Ugni Blanc)等。
2,酿酒葡萄的生长条件
      葡萄酒的酒质好坏和酿酒葡萄的生长条件密切相关,即使同一葡萄品种,因为种植环境不同,酿出来的葡萄酒风味也绝不相同。这些影响葡萄生长的自然条件在法语中称“terroir”,主要包括以下几个方面:
(l)气候条件
       适合葡萄树生长的气候为温带气候,如果气候过于寒凛冷,萄则达不到应有的成熟,甚至会在冬天冻死;如果气候过于炎热,葡萄树容易遭遭受病虫害的侵袭,葡萄也会过度成熟,酿出的酒就会平淡无味,所以全世界大部分葡萄园都位于南北纬38度-53度之间的温带地区。也有一些葡萄园不在这一纬度范围内。
影响气候条件的因素很多,以阳光、温度和水最为重要,他们对不同葡萄品种的影响也有所不同。
       阳光葡萄的生长需要充足的阳光,这样葡萄才能更好地进行光合作用,合成大量碳化合物,这些碳水化合物是葡萄生长所必需的,也是葡萄中糖分的来源。葡萄树不需要过分强烈的阳光,较微弱的光线反射更适于葡萄进行光合作用。光照还能提高葡萄树和表土的温度,促进葡萄的成熟,特别是对黑色葡萄和深色表土效果更为明显。另外,照还能够促进黑色葡萄色素的合成,使葡萄颜色加深,并提高品质。
       适宜的温度是葡萄生长的重要条件。在春季,气温要达到10℃,葡萄树才能够发,发芽之后,如果遇到春霜,出现0℃以下的气温,嫩芽会被冻死在葡萄生长的过程。最佳的温度为22C~25℃,过分的寒冷或炎热都会导致葡萄的生长速度咸慢。在葡萄成熟的季节,温度越高,葡萄的甜度越高,酸度则会随之降低。温度越高、昼夜温差越大,葡萄中酚类物质的合成也越快。葡萄采收以后,经过秋季的第一次寒流,葡萄树进人眠状态,在秋冬季要防止低温将它们冻死。在同一纬度,地势越高,气温越低,葡萄园的想高度是位于海拔400米- 600米,海拔1000米以上不适于葡萄的生长。
      水是葡萄树进行光合作用的重要条件之一,树根是从土壤中吸取矿物质的媒介。葡萄树的耐旱性较强,在许多干燥贫瘠的土地上都能很好地生长。一般情况下,在葡萄枝叶生长的阶段需要较多的水分,在葡萄成熟期则需要较干燥的天气。水和降雨量有关,降雨过多或过少,都会影响葡萄的生长。另外,地下土层的排水性也直接影响着葡萄树水分的吸收。
        在葡萄种植区,由于地形的变化和一些特殊的地理位置,常常会形成一些特别适合葡萄种植的小区域气候。如在一些较寒冷的地区,常把葡萄种在山坡向阳的一面,这是因为冷空气比热空气重,冷空气下沉时把热空气沿斜坡向上挤,使葡萄园处于相对较高气温条件下,再加上向阳的斜坡排水好,日照充足,霜冻较少,所以葡萄的成熟度要比同一地区谷地和平原的葡萄好。又比如河流、湖泊对葡萄园的气候也会有影响,大片的水域能够在葡萄园的上空形成相对稳定的气候,因为水的比热大,当气温下降时,水中释放出较多的热量,平衡附近地区的气温。水面对阳光的反射,使周围的葡萄园获得相对较多的光照。小区域气候对葡萄的影响很大,世界许多著名的葡萄产区都是因为拥有特殊的小区域气候,才能生产出独具特色的葡萄酒。

      气候条件对葡萄酒的质量影响很大,不同的年份由于天气不同,生产出来的葡萄酒也不相同。气候稳定,天气变化规律的地区,不同年份生产出的葡萄酒差别会小一些。好年份对于葡萄酒来说是十分重要的。。好年份的基本条件是:光照、气温和降水量有利于葡萄的成熟,葡萄健康生长,没有病虫害。气候温和的葡萄酒产区,好年份要有充足的阳光,特别是在春季和八月份的时候。秋季采收时天气要干燥,不能下雨。对于天气酷热、日照充足的产区,好年份时的气温要比平均气温偏低。
       红葡萄和白葡萄对天气的要求并不完全相同。秋季采收时的高温有利于红葡萄的成,却会导致白葡萄酸度不足,酿成的酒柔弱无力。即使在同一产区,由于土壤的不同、种植葡萄品种的不同对所产的酒的影响也不相同,所以好年份的判定不是绝对的,针对不同的产区、不同的土质、不同的葡萄品种、不同的酒的类型来具体分析判定。一些类型的葡萄酒只有在某些特定的年份才能生产,如葡萄牙的年份波特(Vintage)ort)和德国的干浆果酒(Troc ken bee re nau sele se)。
       现在绝大多数葡萄酒都会在酒瓶上标有年份,好年份的葡萄酒的价格会比普通年份的酒高出好几倍。好年份的酒通常比较浓郁、丰富、耐久存,这也意味着要等上很长的时间才能达到它的成熟期,一瓶好年份的酒如果在它没有成熟的时候饮用,其酒质可能还不如一瓶处于成熟期的普通年份的酒。
(2)土壤条件
     葡萄园的土壤对葡萄酒的品质有非常重要的影响。一般来说,葡萄树的生长不需太多的养分,肥沃的土壤会使葡萄树枝叶过于茂盛,反而结不出优质的葡萄。葡萄园中常见的土壤有以下几种:
①花岗岩土这种土壤呈砂粒或细石状,排水性好,属于酸性土,适合佳美、雷司令和西拉等品种的生长,法国隆河谷地北部著名的罗地丘( Cote Rotie)和薄若来北部都是这种土壤。
②沉积岩土沉积岩土含有大量的石灰质,有的是属侏罗纪的泥灰岩、石灰黏土和石灰石,这样的土壤以勃艮地的金丘县和夏布利两个地区最为典型;有的是属白垩纪的白垩土,以香槟区最为典型。
③砾石和卵石地是较晚形成的冲积地形,这种地养分少,排水性强,容易吸收日光,提高表土温度,非常适合葡萄的生长。最著名的砾石土的葡萄园是波尔多的梅多,卵石土以隆河谷地的教皇新城(Chateauneuf - du - pape)最具代表性。
        这些土壤中通常含有铜、铁、硅、锌、钼、碘等微量量元蒸,这些元素被葡萄吸收,在酿酒过程中逐渐溶入酒液,对酒的口味和香气的形成起着重要的作用。
3.葡萄的成分
     葡萄是葡萄酒生产的主要原材料,虽然不同的葡萄品种脚的成分有所不同,但在葡萄完全成熟后,有些成分分是所有的葡萄品种共有的。葡萄的皮、果肉、种子所含的物质都会在酿出的葡萄酒中有所反映。
(1)葡萄皮  虽然葡萄皮只占葡萄整个体积的1/10,但是对匍萄酒的品质却有很大影响。葡萄皮中含有纤维素、果胶、单宁和香味物质。黑色葡萄的皮中还含有红色素,这是红葡萄酒颜色的主要来源。葡萄皮中的单宁比较细腻,另是构成葡萄酒结构的主物质。香味物质有挥发性和不挥发性两种,不挥发性香要经过发酵后才能散发出来。

(2)果肉 果肉的重量占葡萄的80%,酿酒葡萄多汁,主要成分为水分、糖分、有机酸和矿物质。糖分包括葡萄糖和果糖,有机酸以酒石酸、乳酸和柠檬酸为主,矿物质中最主要的是钾。

(3)葡萄籽  籽中含有较多的单宁和油脂。这里厘所含的单宁收敛性强,不够细腻。油脂会破坏酒的品质,所以在酿酒过程中,要避免弄破葡萄籽,以防破坏酒的品质。

(4)葡萄梗  葡萄梗中含有较多的单宁,这些单宁较粗糙,收敛性强,带有刺鼻的青梗味,会破坏酒的品质,通常在酿酒前先把葡萄梗去除。有些酒厂为了增加酒中单宁的含量,也会加入一些非常成熟的葡萄梗。

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