调酒培训教程_世界著名的葡萄酒生产国_德国

凌云湘子

2．德国
    德国的葡萄酒产量不多，以生产并出口白葡萄酒为主，由于气候偏冷，红葡萄酒的质量非常一般.
(l)德国葡萄酒的质量等级
      ①餐酒( Tafelwein)  是最低等级的葡萄酒，其规范要求最少。这一级酒的产量较少，不到德国葡萄酒总产量的100-/oo适合新鲜期饮用，贮藏期为2年～3年。
       ②乡村餐酒( Landwein )  是等级较高的日常餐酒，糖分较高，酒体比餐饮酒饱满。产量约占德国总产量的100-/oo法规要求这一等级的酒必须产自某些特定地区，全德共有20个地区生产这类酒，贮藏期一般在3年左右。
        ③高级葡萄酒(Qualitatswein  bestimmter Anbaugebiete简称QbA)    这一等级的葡萄酒酉，品质极佳，质量管理严格，不仅对产区和葡萄品种有严格的规 定，而且对采摘时间、方法、产量及生产条件都有严格限制。这一等级酒的产量占德国葡萄酒总产量的30%以上。这种酒的贮藏期从10年到20年不等，极品酒可贮存数十年。德国的出口酒以这一等级为主。这一级酒依照葡萄的成熟度和生产方式又分为6个等级，由低到高依次是：
头等酒( Kabinett)：用完全成熟的葡萄酿造，口味清淡。
        迟采级高级葡萄酒( Spatlese)：用比一般采摘时间略晚（通常晚l-2周）的葡萄酿制而成，果香细致、优雅。
精选高级葡萄酒(Auslese)：由人工挑选健康、完全成熟的葡萄酿制而成，人称贵族酒。
      浆果精选高级葡萄酒(Beerenauslese)：由过熟的、感染贵族霉的葡萄酿制而成的、果香浓郁的甜型葡萄酒。色泽金黄，口味香甜，带有贵腐的芳香。
冰果精制高级葡萄酒(Eiswein)：也称冰酒，所用的葡萄应是酿制浆果精选高级葡萄酒这一级的葡萄。葡萄在结冰状态下（零下7℃以下）采摘、榨汁，酒质独一无二，拥有极佳的天然酸甜风味。
      干浆果精选高级葡萄酒(Trockenbeerenauslese)：是德国酒业的杰出贡献，它是以以完全感染贵族霉，近乎葡萄干的葡萄酿制而成的，有如蜂蜜般的香甜。
(2)德国的葡萄酒产区
全德共有13个葡萄酒产区，由北到南依次是：
①阿尔(Ahr)
       阿尔虽然是德国最偏北的产区，却是以生产红葡萄酒为主，这和阿尔河谷的小区域气候有十分重要的关系。酿造红葡萄酒所用的葡萄品种为身黑品乐，酿成的酒颜色较浅，单宁和酒精含量都较低，带有樱桃香味，非常宜饮。也出产少量的雷司令白稻葡萄酒，但品质比较一般。
②米特莱茵( Mittelrhein)
      米特莱茵位于莱茵河的峡谷地区，两岸的地势非常陡峭，葡萄园大多建在陡坡上，这里的葡萄园相当分散，在绵延近百公里的峡谷地带，只有700多公顷的葡萄园，是德国较小的葡萄酒产产区。雷司令是这里的主要葡萄品种，生产的白葡萄酒有较强的酸度，该区还生产德国的气泡酒(Sekt)，有许多著名的Sekt生产厂。
③摩泽尔—萨尔—卢文(Mosel - Saar - Ruwer)
       萨尔河和卢文河是摩泽尔河的两条支流，这一产区主要生产雷司令白葡萄酒，带有新的花香和水果香，以及爽口的酸度。摩泽尔中部主要生产清淡、优雅、细膩的白葡萄酒，等级最多为Auslese或Spatlese，很少有甜型酒，有许多著名的村庄，如布劳恩堡（Brar，山睜）、铁腾汉姆(Trittenheim)等。萨尔河和卢文河流域，除了生产酸度较强的型葡萄酒外，在特别的年份，也生产Auslese以oK上等级的葡萄酒，由于这里冬天来得比较早，冰酒也多有出产，威廷根（Wiltingen）和夏兹霍夫堡（Scharzhofberg）是非常著名的葡萄园，出产的葡萄酒十分昂贵。
   ④莱茵高(Rheingau)
       莱茵高位于莱茵河中部，面积有3000公顷，早在6个世纪以前，莱茵高就以出产优质葡萄酒而闻名欧洲，是德国享有最多声誉的葡萄酒产区。这里不论从气候还是土质都非常适合雷司令（Riesling）的生长，所以莱茵高区种植的葡萄中有肋%是雷司令，这里是全德国雷司令种植比例最高的产区。独特的自然环境，充足的日照，温和的气侯，复杂的土质，适宜的葡萄品种，再加上酒农们高超而严格的酿酒技术，使得莱茵高的葡萄酒一直保持着极高的品质。莱茵高有许多非常著名的产酒村：
      I．霍赫汉姆(Hochheim)：地处莱茵高最东部，位于美茵河(Main)畔。这一地区的葡萄主要是雷司令，酒的口感均衡，富有新鲜的水果香味。传说当年维多利亚女皇访莱茵地区时，曾品尝过这里的葡萄酒，并且立刻迷上了它。
      Ⅱ，艾尔特维尔(Eltville)：起源于罗马时期，14世纪到15世纪的时候有了一定的知名度。这里出产的葡萄酒柔和、圆润，有相当高的水准。一些葡萄汽酒(Sekt)的酿造者在村内建有酒窖，所以这里也有葡萄汽酒出产，而且每年的7月份都举行葡萄汽酒斟(Sektfest).
      Ⅲ，艾尔巴赫(Erbach)：艾尔巴赫的出名是因为村内有一个非常著名的葡萄园马可布洛姆(Marcobrunn)o马可布洛姆葡萄园紧邻莱茵河岸，面积只有5公顷，这里出产的雷司令白葡萄酒是莱茵高区最细致的白葡萄酒，可以长期储存。酒的口感强劲，香味丰富，水果味、香料味、青草味等香味经常出现。这样的酒要在瓶中经过一段时间的陈年才能达到圆润、和谐的口感。每年6月举行的Erdbeerfest是一个以草莓和葡萄酒为主题的庆祝活动。
      Ⅳ，海腾汉姆(hattenheim)：海腾汉姆有一个历史悠久的葡萄园史泰因堡(Stein-berg)，是西都教会(Cistercien)在13世纪建造的。这里出产的雷司令白葡萄酒均衡丰富、口感紧密结实、味道浓重变化细腻，是德国少数只需在酒标上标明葡萄园名称、无须标注村庄名称的最优葡萄园之一。据说，铁血首相俾斯麦就特别钟爱这里出产的葡萄酒。
      V．温可(Winkel)：这一地区所产的雷司令白葡萄酒有较强的酸度，浓郁、可口的果香又使酒味不失平衡，味道上的变化丰富而细致。在温可村山坡的高处是莱茵高区著名的史克罗斯沃洛(SchlossVollrads)葡萄园。这里出产的葡萄酒优雅，果香浓郁，略带辛辣，和莱茵高大多数雷司令葡萄酒一样，在瓶中增陈后饮用更佳。
     Ⅵ，约翰尼斯堡(Johannisberg)：约翰尼斯堡村内有德国著名的葡萄酒庄史克罗斯约尼斯堡(SchlossJohannisberg)，这里出产的是德国最细致、最优雅的雷司令葡萄酒。关于约翰尼斯堡和迟采葡萄酒有一个十分有趣的故事。
      在18世纪末，约翰尼斯堡葡萄园归伏尔达(Fulda)大主教所有。有一年秋天，葡萄成熟了，负责掌管葡萄园的人派手下到伏尔达大主教那里去请求准许采收葡萄。没想，这个人在半路上病倒了。等他治好病，到大主教那里拿到准许采收的命令，再赶回葡萄园时，大半葡萄已经在树上枯萎成干了。众人虽然对这些损失感到很生气，但也无可奈何，姑且拿这些霉干的葡萄来酿酒。出乎意料的是，这次酿出的酒无比甜美。后来经过多次实验研究，才发现这些葡萄在过度成熟和水分减少后，糖分相对增加，尤其是，经霉侵过的葡萄，糖分更为提高，所以酿出的葡萄酒浓郁甘冽。后来，人们在约翰尼斯堡的城门前为这位因病误事的使者修建了一座雕像，来纪念他的功劳。雕像下的碑文记载着这段历史。
      Ⅶ，盖森海姆(Geisenheim)：盖森海姆的葡萄酒丰满、圆润，质量优异。盖森海姆最为著名的是这里的葡萄酒研究中心（StateResearchInstituteandSchoolofOenology），这里不仅是全球葡萄种植、酿造的研究重镇，同时也是德国酿酒师的最高教育中心。
Ⅷ，吕德斯海姆(IAdesheim)：吕德斯海姆附近的山势十分陡峭，这里的葡萄园分布在狭窄的梯田上，出产的雷司令葡萄酒既有强健的结构，又富于细致的变化。
     吕德斯海姆是德国极为著名的葡萄酒村庄，每年吸引成千上万的游客前来旅游。美丽的小城依偎在葡萄园和森林的怀抱里，青山绿水问矗立着中世纪的古堡。世界著名的得乐斯小巷(Drosselgasse)吸引了无数为美酒而来的游客，140米长的街道中布满了葡萄酒酒馆和餐馆，来自世界各地的游客在音乐和舞蹈的陪伴下，呼吸着带有葡萄园芬芳的空气，尽情享受美酒佳肴。布吕瑟堡（Bromserburg）是莱茵河中部地区最古老的城堡一。现在堡内设有一个葡萄酒博物馆，陈列了两干多件从古到今与葡萄酒有关的展品。
Ⅸ．阿斯曼厚生(Assmannshausen)：提起阿斯曼厚生自然会想起斯贝博贡德(Spat-urgunder)，用它酿成的红葡萄酒属于清淡型红酒，带有黑加仑的味道。比较特别的是，这一地区还出产迟采级甜红葡萄酒和以斯贝博贡德为原料酿成的冰酒。因为德国的红葡萄酒是不出口的，在国内很难见到。侯兰（Hollenberg）是这里最著名的葡萄园，这里出产的红葡萄酒由斯贝博贡德酿成，酒色清淡，气味优雅，是德国原产最佳红葡萄酒。
⑤纳尔(Nahr)
     纳尔区位于莱茵河与摩泽尔河之间，因西北面有山脉和森林的防护，所以气候温和，阳光充足。这一地区的土壤呈多样性的特点，有黏土、砂土、层岩或混合土，土中富含多种矿物质，使这里出产的酒具有各种不同的风味。
       纳尔区内的葡萄园多位于莱茵河支流纳尔河及其小支流河谷的斜坡上。区内的地势变化很大，约有四分之一的葡萄园分布在陡坡梯田上。位于纳尔首府巴得磚克鲁兹那赫(BadKreuznach)南边的泰申村(Taisen)的罗登费费尔峭壁(Rotenfele：cliff)是区内的一大景观，峭壁周边的陡坡上是这一产区最著名的葡萄园罗登费尔(Rotenfel)。区内其他的葡萄园主要位于比较缓和的坡地上。
区内有不少区域有极佳的种植条件，主芒要的葡萄品种是米勒一托尔高(Muller-Thurgau)，其次是雷司令、丝瓦那(Silvaner)和克尔那(Kemer)。这里出产的雷司令酒味宽厚、均衡，香味浓郁丰富并并带有花香，足以和摩泽尔河流域的雷司令相媲美。
⑥莱茵黑森( Rheinhessen)
     莱茵黑森是德国最大的葡萄酒产酿区，这一产区内的葡萄园总面积为25000公顷。茵黑森所栽种的葡萄品种中，米勒一托尔高（Muller - Thurgau）最为普遍，其次是丝瓦那（Silvaner）和雷司令（Riesling）。
     莱茵河阶区位于莱茵黑森东部，这一地区自然条件优越，葡萄园分布在莱茵河岸东南朝向的斜坡上，有较强的光照。这里的土壤主要是红色砂质黏土，排水性强，非常适合雷司令的生长。这里出产的雷司令白葡萄酒，平衡、细致，口感浓厚，有浓郁的水蜜桃和柑橘的特殊香味，是德国最佳的雷司令产地之一。这一地区的Nierstein是莱茵河岸边最大的葡萄酒产酿村。
宾根区出产的雷司令白葡萄酒风味十分独特，酒的酸味爽口、适当，青苹果和桃、杏的香味常伴随着清新的青草香味，口感极为丰富。
沃姆市是德国最古老的的城市之一，出产举世闻名的圣母之乳(Liebfraumilch)。圣母之乳是一种半干型白葡萄酒，所用的葡萄主要是米勒一托尔高，这种酒最早产自莱茵黑森区沃姆市（Worms）圣母院(Liebfrauenkirche)附近的葡萄园。酒的味道清新可口，口味带甜，酒精度低，水果香味浓郁，非常受人欢迎。1。19世纪以后，圣母之乳的产区逐渐扩大，现在除莱茵黑森外，德国的莱茵法兹、纳尔、莱茵高区内，按照规定，就可<生产圣母之乳，现在是属于Q．B．A．等级的葡萄酒。目前，德国生产的圣母之乳有o%以上销往国际市场，受到英国、美国等许多国家的欢迎。令人遗憾的是，由于法制不健全，一些质量平平的葡萄酒也冠以圣母之乳的名称在市场上销售，在一定程度上破坏了圣母之乳的声誉。
⑦法尔兹(Pfak)
    法尔兹位于莱茵河的西岸，与莱茵黑森相邻，南部与法国的阿尔萨斯(Alsace)产区相连。法尔兹的种植面积为23000公顷，小于莱茵黑森，但这里的葡萄酒产量却居德国首位。
      著名的德国葡萄酒大道(DeutscheWeinstrasse)就位于这一产区。德国葡萄酒大道从伯肯汉姆(Bockenheim)起始，向南延伸80公里左右，终止于德法边界附近的施瓦根Schweigen）。这条大道可以分为南北段。
北段从伯肯汉姆( Bockenheim)到诺伊斯塔得（Neustadt）。法尔兹内著名的酒村、酉庄几乎都集中在这一地区。雷司令是这里最主要的葡萄品种。区内最著名的葡萄园是于巴得杜克汉姆(BadDiikheim)和诺伊斯塔得(Neustadt)之间的米特哈得(Mittel-llarrdt)。另外，罗贝兹堡(Ruppertsberg)、戴得斯汉姆（Deidesheim）、弗斯特(Forst)、亨汉姆(wachenheim)等村所出产的雷司令具有相当迷人的特点，不仅口感细致均衡，香味更是丰富多变。
南段从诺伊斯塔得( Neustadt)到施瓦根(Schweigen)，称为Sudliche Weinstrasse（南部葡萄酒大道），这里的葡萄园多位于平原地带，耕种容易，单位产量很高。种植的葡萄主要是米勒一托尔高和克尔那(Kemer)，雷司令在这里比较少见。由于这个地区酒农的葡萄园都非常小，所以他们成立了酒农合作社来负责葡萄酒的生产和销售。每年到了采收季节，酒农们把自家葡萄园里的葡萄采摘下来后，送到酒农合作社的生产厂进行酿酒。现在的酒农合作社都拥有完备的现代化生产设备，生产出来的葡萄酒的质量高而且稳定，所以这一地区出产的大多是清新可口的优质葡萄酒，但比较缺乏特色。DeutscheWeintor (德国葡萄酒之门，就位于施瓦根城内，只尹志着葡萄酒大道的终点。

⑧法兰肯( Franken)
     大肚子酒瓶是法兰肯葡萄酒的象征，这里出产的葡萄酒和其他地区有所不同，由于区内是典型的大陆性气候，冬冷夏热，不适合雷司令的生长，所以米勒一托尔高和丝瓦那是这里的主要品种，酿成的酒也有不俗的表现，米勒一托尔高所酿成的酒，香气比起德国其他地区要细致，丝瓦那酿成的酒口味强劲丰厚，果香不明显，有独特的土味和矿物质味道。史坦(Stein)是区内最著名的葡萄园。
⑨黑森—贝格斯特拉斯( HessischeBergstrasse)
         黑森—贝格斯特拉斯的历史长达2000年。早在古罗马时期这里就开始了葡萄的种植，并已有了横穿此地的商路。这一产区的中心是海德堡以北的黑本海姆（Heppen-eim)，葡萄园大多数位于面西的坡地和河谷内向南的坡地上。区内的气候温和，非常适合雷司令的生长，其种植面积达50%以上。酿成的葡萄酒果味浓郁，口感相当不错，量最佳的酒几乎可以和莱茵高的雷言司令相媲美。由于这里的酒农所拥有的葡萄园的面非常小，所以酒农合作社在葡萄酒的酿造和销售方面起着极为重要的作用，生产的葡萄酒占了这一地区产酒量的60%以上。这一产区的产品大多供当地消费，很少外销。
乌尔腾堡(Wurttemberg)
    乌尔腾堡气候温暖，冬寒夏热，区内红葡萄酒的产量多于白葡萄酒。出产的红葡萄酒十分清淡，很少单宁的涩味，是该地区最受欢迎的大众饮料之一。
巴登( Baden)
      巴登位于德国的最南边，气候非常温暖、潮湿，被人们称为德国的普罗旺斯。这—产区的葡萄园主要分布在莱茵河东岸与黑森林之间的坡地上，南从德、瑞、法三国边境起，北到巴登—巴登市(Baden - Baden)止，在这一段130公里长的狭长区域内，分布了巴登区80%的葡萄园。除了这一中心地区外，在巴登区的最南面有波登希(Bodens-ee)产区，北面有陶伯法兰肯（Tauberfranken）以及Badische Bergstrasse Kraihgau，都是巴登区重要的葡萄酒产地。
      区内雷司令的种植面积不到10%，米勒—托尔高占到35%，其余大部分是斯贝博贡德(Spatburgunder，即黑品乐)、韦斯博贡德（Weissbtugunder，即白品乐）和高博贡德（Grauburgunder，即灰皮若）。高博贡德酿出的酒是巴登区酿造的质量最好的酒种之一。一葡萄品种制成的酒主要有两类，一类是迟采或贵腐型的甜白葡萄酒，在酒标上通常标有灰品乐的另一个名字“Rulander”；另一类是干型葡萄酒，酒标上通常标有“Grau-burgunder”。韦斯博贡德生产的白葡萄酒清新可口；高博贡德葡萄酒虽没有浓厚强劲的口感，却带有樱桃果香。Kaiserstuhl是巴登区内的一座有300多万年历史的死火山，火山周边的BereichKaiserstuhl由于特殊的地理环境和土质，酿出的斯贝博贡德葡萄酒是全德国颜色最深、口感最浓厚的红葡萄酒。
萨尔—乌斯图特(Saale - Unstrut)
萨克森( Sachsen)
这两个产区是前东德的产区，以生产自葡萄酒为主，主要葡萄品种是米勒—托尔高，酿成的葡萄酒酒精含量低，味道浓郁，平衡感较好。