美国威土忌

凌云湘子

    在殖民地时代，只有在边境一带才能买到威士忌，住在东海岸较文明的人，多喝兰姆、白兰地、葡萄酒、苹果酒和啤酒，但是在偏僻地方定居下来的人，则用他们余下来的壳物自己制酒。他们大多是苏格兰和爱尔兰的移民，已有了造酒的知识，有什么壳物就用什么来制酒，在纽约州西部和宾州，用的是黑麦，在南部用的则是玉米。
    早年他们造的酒，当然都是烈而粗劣的。但是当他们定居下来后，子孙们想过较好的生活，威士忌造得比较精致了，也会贮存在木桶里存放上几年后再喝。
    美国威士忌分为三大类：
    第一类是单纯威士忌(STRAIGHT WHISKEY)，不混合其他威士忌或壳类制的中性酒精，用的原料是玉米、黑麦、大麦或小麦。制成后存放在炭橡木桶中至少存放两年。此类酒又分4种：
    (1)波本威士忌(BOURBON)是用至少占51%的玉米壳物发酵蒸馏成的，在新炭橡木桶里约存放4年。呈琥珀色，原体香味很浓，如是肯塔基州造的，称为KENTUCKY Srl，RAIGHT BOUR-BON WHISKEY。另伊利诺、印第安纳、俄亥俄、宾州、田纳西和米苏里州也出产。
    (2)黑麦威士忌(RYE WHISKEY)是用不得少于51%的黑  ，麦及其他壳物造成的，颜色也为琥珀色，但味道与前者不同。
    (3)玉米威士忌(CORN WHISKEY)是用不得少于80%的玉米和其他壳物制造的，存放是用旧的炭橡木桶。
    (4)保税(BOITLED IN BOND)威士忌，是一种纯威士忌，通常是BOURBON或RYE威士忌，这是在美国政府监督之下制成的，可是政府不保证它的品质，只要求至少要存放4年，酒精纯度在装瓶时为50%，必须是一个酒厂所浩，差装瓶厂似为政府所监督。
    第二类为混合威士忌( BLENDED WHISKEY)；它是用一种以上的单一威士忌，以及20%的中性壳类酒精混合而成的，装瓶时至少要含有如%的酒精纯度。此种酒共分3种：
    (l)肯塔基威士忌，是用该州所出的纯威士忌和壳类中性酒精混合而成的。
    (2)纯混合威士忌，是用两种以上纯威士忌混合而成的，但不加中性壳类酒精。
    (3)美国混合淡质威士忌，是美国的一个新酒种，用不得多于20%纯威士忌、80%酒精纯度和50%的淡质威士忌混合成的。
    第三类为淡质威士忌(I.,IGHT WHISKEY)，是美国政府认可的一种新威士忌，蒸馏时酒精纯度高到80 . 5%-94 . 5%，用旧桶存放，淡质威士忌所加的500-/0的酒精纯度的纯威士忌，不得尋超过20%。
    美国威士忌的造法，与苏格兰造壳物威士忌的方法大致相似。但是用的壳物不同，蒸馏出的酒精纯度也比较低。
    西部的宾州、肯塔基和田纳西地区，为美国制威士忌的中心，主要是因为那里的水含有石灰质成分，是制威士忌最重要的条件。
    SOUR-MASH WHISKEY这种酒是用老酵母一由先前发酵壳物中取出的——加入要发酵的原料内蒸馏而成的，其比率是新酵母为1老酵母为2。用此种方法发酵的情况比较稳定，而且多是用在波本酒，在1789年由ELUA CRAIG所发明使用的。
     在第二次世界大战结束时，许多美国人开始喝混合威士忌，由那时开始BOURBON制造者，由传统的50%酒精纯度降到43%。人们虽然喜欢淡味的威士忌，但由玉米油制造的新BOUR一BON仍受到人们的欢迎，BOURBON目前的销路一直上升，仍压倒混合的威士忌。
    目前美国销售的纯威士忌，大多是波本、黑麦和玉米威士忌，波本酒可以纯饮，也可以加上冰块和矿泉水来喝。混合威士忌，常用来作混合饮料的基酒。