餐酒开瓶服务操作

凌云湘子

餐酒开瓶服务操作
一、学习目的
通过学习掌握餐酒开瓶的技巧。
二、操作步骤
      葡萄酒开瓶操作当中，不仅需要一定的技术功底，而且需要相当的表演天赋。开瓶操作的好坏，常常给人留下深刻的印象。
      当经客人验酒无误后即可开瓶。步骤如下：
      (1)用开瓶钻上的小刀沿瓶口下沿割断密封胶套
      (2)从软木塞的中心轻轻地把螺旋拔旋进木塞
      (3)轻轻地把木塞拔出，注意用力均匀，应避免用力过猛而使木塞破碎
     (4)旋出木塞，检查一下有无变质现象，然后递给客人进一步确认
     (5)用餐巾擦净瓶口内部，准备斟酒给客人。
     (6)倒少量葡萄酒给，占洒人品幽  镪《l可后，再依照先女土后男士、先客人后主人的原则，从主人右侧的客人开始按顺时针方向给客人逐一斟酒。…般白葡萄酒斟7成满，红葡萄酒斟5成满。
    若饮用较陈年的红葡萄酒时，还应先过酒，以免把沉淀物倒入杯中。过酒的方法是：准备一只过酒瓶，点燃一支蜡烛后，轻轻倾斜酒瓶，把酒液慢慢流人过酒瓶中，动作要轻，不要搅起瓶底的沉淀物，对着烛光直到酒液全部过完，然后再把酒斟给客人红葡萄酒在服务时还可以装在酒篮中，使酒瓶保持一定斜度，酒篮与酒瓶一起上桌待客。
   三、相关知识
（一）葡萄酒服务的温度要求
    葡萄酒的饮用和服务温度根据其不同种类有所不同，葡萄酒只有在合适的温度下才能充分发挥出自身的特色。一般来说，白葡萄酒和气泡葡萄酒要经过冰镇，低温饮用，但如果温度太低也不适宜，气泡葡萄酒维持一定的低温可以较好地保持气泡，保证足够的品味。红葡萄酒要在室温条件下饮用，温度过高时应稍加冰镇降温，否则枯燥无味。下面是常见葡萄酒的饮用温度：
    干白葡萄酒10℃
    甜白葡萄酒12℃～15℃
    优质白葡萄酒15℃
    陈年波特酒20℃
   波特酒18℃
   干型雪利酒11℃
    甜型雪利酒17℃
   香槟酒、汽酒7℃
（二）开瓶器
    葡萄酒开瓶器的主要功能就是用来打开软木塞。它由握手柄和螺旋钻组成。现有造型颇多，如T字型、蝶型、两用式、剪刀式、齿轮把手式、双重螺旋式、酒保刀及抽气型等。选用何种开瓶器可因人而异，只要顺手即可。
    1．开瓶器(Bartender Friend)。它的外观和瑞士军刀十分相似。开瓶器上装有螺旋式刺针，性能很好，能牢牢地旋人软木塞中，轻松地把木塞拔出。开瓶器上附有一个杠杆装置和可以用来切除瓶口塑封的折叠小刀。
  2．蝶型开瓶器( Butterfly)。乍看起来，蝶型开瓶器显得过于复杂，它们的形状确实有点不够精巧，但使用起来却很方便。它们都是利用机械的原理，较轻松地使木塞被拔出。选购此种开瓶器一定要选择钻头锋利一些的，不然钻头很难插入木塞中。
  3．尖齿开瓶器(从-So Corkpuller)（又称阿叟开瓶器）。这是一种比较特别的开瓶器，没有人们常见的螺旋钻，取而代之的是两个尖端锋利的尖齿。阿叟开瓶器使用起来很不方便，与大多数开瓶器相比，使用它需要掌握更多的技巧，因此较少人使用此种开瓶器。开瓶时先将其中一根较长的钢齿轻轻地插入到木塞当中，然后将另一根也轻轻地插入木塞的圆心处，活动一下木塞，确认两根钢齿都牢牢地插入到木塞之中。随即慢慢地拧着劲把木塞拔出来。它的优点是拔出来的木塞完好无损。另外当木塞已经用其他开瓶器钻过眼而没能拔出来，甚至木塞已经有些被钻的面目全非了，这时使用阿叟开瓶器则易如反掌！
  4．T字型开瓶器。它有着操作简便，便于携带的优点，但没有杠杆装置，若遇到木塞干涩的情况，就很难将木塞拔出。
        时下有些人推崇一种带气针的开瓶器，给酒瓶内充气，然后把木塞顶出来。这种看似别具匠心的开瓶器，却有许多不尽人意之处。首先，空气被充进葡萄酒中，会把酒中的沉淀物搅动起来，对于陈年头等苑的名贵红酒简直是“灭顶之灾”。另外最具有灾难性的是如果木塞塞得过紧，而酒瓶又有质量问题，充气所产生的气压会使酒瓶崩裂。