调酒师职业资格培训教程_发酵酒_清酒

凌云湘子

三、清酒
（一）清酒的特点及分类
    清酒(Sake)在日本俗称日本酒，它与我国黄酒同为低度米酒。清酒以精白大米为主要原料，以久负盛名的滩之宫水为水源，采用现代科学方法酿制而成。在日本享有国酒之誉，并以英文Sake闻名世界，行销60多个国家和地区，已在美国和巴西建立了分厂。
清酒的品牌大约有500多个，命名方法各异，一般是以人名、动物、植糙物、名胜古迹及酿制方法命名。质量最好的是月桂冠、櫻正宗、大关、白鹰、松竹梅及秀兰。
1．清酒的特点
    清酒呈淡黄色或无色，清亮透明，具有独特的清酒香，口味酸度小，微苦，呈琥珀酸味，绵柔爽口，其酸、甜、苦、辣、涩味协调，酒度在16度左右，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的酒品。
2．清酒的酿造工艺
(1)用水
    从清酒的酿制角度看，把既能促进微生物生长，又能促进醪发酵的，含钾、镁、氯、磷酸等成分多的水称为强水，强水可酿制辣口酒；反之弦为弱水，弱水可酿制甜酒。从西宫市到神户市滩区离海岸l公里地区，深5米-6米的浅井水是日本久负盛名的滩之宫水，这里的水是强水。清酒的酿制用水，对水质即无机盐含量要求严格，这就要求对强水进行净化，对弱水适当添加成分。
(2)用米
酿酒用米的要求是：大粒，软质（即吸水力强，饭粒内软外硬且有弹性，米曲霉繁殖容易，醪中溶解性良好），心白率高、蛋白质及脂肪含量少、淀粉含量高。
日本清酒的制曲、酒母及发酵用米都是用精白的粳米，只有少量清酒在酿造时，向快速成型的发酵醪中添加糯米糖化液，以调整成分。
(3)洗米、浸米
洗米的目的是为除去附着在白米上的糖、尘土及杂物。浸米的时间与米的精白度有关，吟酿米只需几分钟，精向度低的匀米则要一昼夜。浸米温度以10℃-13勺：为宜。浸米后的白米含水量以28%-29%为适度。
(4)蒸饭
    蒸饭是将米的生淀粉（氏—淀粉）加热变成a-淀粉，以使酶易于分解。蒸饭过程可分为两个阶段，前期以蒸汽通过米层，在米粒表面结露及凝缩水；后期是率乎水向米粒内部渗透，使淀粉a-化及蛋白质变性等。
(5)米曲
     清酒酿造一般用两大类微生物：制造米曲用米曲霉和培养酒母用优良清酒酵母。
制曲是清酒酿造的首要环节，日本历来有一曲二酝（酒母）三造（醪）的说法。曲的作用有三：一是使酒母和醪提供酶源，使饭粒的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解；二是在曲菌繁殖和产酶的同时生成葡萄糖、氨基酸、维生素等咸分，这是清酒酵母的营养源；三是曲香及曲的其他成分有助于形成清酒独特的风味。
(6)发酵
发酵是清酒酿造过程成败的关键，直接决定酒品的质量。清酒醪一般在敞口容器开放的状态下发酵。清酒醪发酵温度通常为15℃左右( IO℃-18℃)，吟酿酒为IOcC左右。
(7)压滤、灭菌、贮存
    压滤一般有袋滤和自动压榨机压滤。经压滤得到的酒液含有纤维素、淀粉、蛋白质及酵母等物质，会使清酒香味起变化，必须通过澄清、过滤。为了脱龟和调整香味，在过滤时应加一定量的活性炭。
灭菌温度为61℃～64℃左右，时间为2分钟-3分钟，灭菌后的清酒进入贮罐时的温度为61℃- 62℃。
清酒的贮存一般采用低温冷藏，温度为10℃左右。贮存期通常为半年至一年，经过一个夏季，酒味会更加圆润。
3，分类
(1)按制法不同分类
①纯米酿造酒  以米、米曲和水为原料，不外加酒精。
②普通酿造酒  1吨原料米的醪液添加lOO%的酒精120升。
③增酿酒  添加用酒精、糖类、酸类及氨基酸盐类等配成的酒精调味液。
④本酿造酒  酒精加入量低于普通酿造酒。
⑤吟酿造酒  纯米酿造酒和本酿造原料米精米率是60%以上者。
(2)按口味分类
①甜口酒  糖分较多，酸度较低。
②辣口酒  酸度高，糖分少.
③浓醇酒  浸出物糖分含量较多，口味醇厚。
④淡丽酒  浸出物糖分含量较少，爽口。
⑤高酸味清酒  以酸度高、酸味大为特征。
⑥原酒  制成后不加水稀释的清酒。
⑦市售酒  指原酒加水稀释后装瓶出售的清酒。
(3)按酒税法规定的级别分类
①特级清酒  品质优秀，酒度16度以上，原浸出物浓度30%以上。
②一级清酒  品质较优，酒度16度以上，原浸出物浓度29%以上。
③二级清酒  品质一般，酒度15度以上，原浸出物浓度26.5%以上。
(4)按贮存期分类
①新酒  压滤后未过夏的清酒。
②老酒  贮存过一夏的清酒。
③老陈酒  贮存过两个夏季的清酒。
（二）其他清酒种类
1．浊酒
     它与清酒是相对的。普通清酒醪经压滤后的新酒，静止一周后，抽走其上清部分，留下的白浊部分即为浊酒。
浊酒的特点之一是有活酵母存在，会连续发酵产生二氧化碳，因此应用特殊瓶塞和耐压瓶子包装。装瓶后加热到65℃灭菌或低温贮存，并尽快饮用。此酒外观珍奇，口味独特。
2．红酒
    在清酒醪中添加红曲的酒精浸泡液，再加入糖类及谷氨酸钠，调配成具有鲜味且糖度与酒度均较高的红酒。由于红酒易褪色，在选用瓶子及厍房时要注意避光，应尽快销售，饮用。
3，红色清酒
在清酒主发酵结束后，加入酒度为60%以上的酒精红曲浸泡液。红曲用量以制曲原料米为总米量的25%以下即可。
4．赤酒
     在第三次投料时，加入总米量2%的麦芽以促进糖化。另外，在压榨前一天加一定璽WJ石灰，在微碱性条件下，糖与氨基酸结合成氮裾，呈红褐色，而不使用红曲。为熊本县特产，在举行婚礼时饮用。
5．贵酿酒
    与我国黄酒类的善酿酒等原理相同。投料水的一部分用清酒代替，使醪的温度达9C-100tC左右，即抑制酵母的发酵速度，糖化生成的浸出物残留较多，制成浓醇而香甜型的清酒。以小瓶包装出售。
6．高酸味清酒
利用白曲霉及葡萄酵母，采用高温糖化酵母，发酵最高温度21℃，发酵9天制成类似干葡萄酒型的清酒。
7．低酒度清酒
    酒度为lO%～13%，适于妇女饮用。低酒度清阴，13回上有三种。一是晋通清酒（酒度12%左石）加水，一是g址术酒加水，三是柔和型低皮淆擱，是在发酵后期追加水：与曲，使醪继续糖化秈反酵，待最终酒度达12%时压榨后而制成。
8．长期贮存酒
    一般清酒在压榨后的3-15个月内销售，当年10月份制的酒，到次年5月出库。但消费者要求饮用经长期贮存的香味酒。老酒型的长期贮存酒添加本酿造清酒或纯米清酒。贮存时应尽量避免与光线和至气接触。凡在5年以上的长期贮存擱qB<为”秘藏酒”.
9，发泡清酒
    将通常的清酒醪发酵10天后，即进行压榨，滤液用糖化液调整至3个波美度，加人新鲜酵母再发酵。室温从15℃逐渐降到O℃以下，使二氧化碳大量溶存于酒中，用压滤机过滤后的原曲耐压罐贮存，在低温条件下装瓶，瓶口加软木塞，并用铁丝固定，60℃灭菌15分钟。发泡清酒在制法上兼具啤酒和清酒酿造工艺艺，在风味上，兼备清酒及发泡性葡萄酒的风味。
10，活性清酒
酵母不杀死即出售。
1 1．其他
如些厘型清酒、低聚糖含量多的清酒、粉末清酒及冻结型清酒等。