浅谈居酒屋与普通日料店的区别

行云流水

      居酒屋（日语：いざかやizakaya），指日本传统的小酒馆，是提供酒类和饭菜的料理店。起源于江户时期，据说最初是酒铺经营者为了使客人在买酒之后，能当即在铺内饮用而提供一些简单的菜肴开始的。随着时代的推移，居酒屋也逐渐成了日本文化不可缺少的组成部分，日本的电影和电视剧中也往往会出现居酒屋的场景。
       日本的居酒屋，其实也是日本文化的一种表现。与只提供酒类为中心的普通酒馆不同，居酒屋提供比较有质量的饭菜，但却不同于小吃店。居酒屋是具有日本特色的饮食店，虽然在其他国家也有类似的酒馆（能方便地吃饭，提供酒的店铺）。有时居酒屋亦译作Bar。

      日本的料理店随便一道菜都得上千甚至几千日元，若想多吃几样，即便胃受得了，钱包也受不了。居酒屋简直就是“馋虫救星”——菜品种类繁多、分量不大、三四个小菜、两杯酒两三千日元可以搞定。
    居酒屋的店面一般都不会很大，装修也都很朴实无华，照明不暗不亮。不像国内的饭店很多都富丽堂皇金碧辉煌的。而且，居酒屋大概是日本少有的几种即使大声喧哗也不要紧的公共场所之一。
    70年代左右，人们印象居酒屋是只有男性公司职员喝日本酒的地方。不过，随着时代的变迁，女性也开始喜欢居酒屋丰富饮料和饭菜的种类，店内装饰也设法迎合大众，迎合包含女性和家庭，能在居酒屋轻松愉快吃喝玩乐这个印象就固定下来。

         经常可以看到在居酒屋里一个个喝得面若红霞，聊得眉飞色舞。虽听不懂他们在说些什么，却能体会那种借着酒劲卸下面具的轻松、畅快。这里的食物虽然不及高级餐厅那么考究、精美，但却诚意十足：食材新鲜，调味用心，烹制认真，口味鲜明，像家庭料理一样带来朴实的愉悦与满足。在日本无论是大规模的连锁居酒屋还是个人的小型居酒屋，在装修和菜肴上都各具特色。坐在居酒屋内，叫上招牌菜，暖上一壶日本酒小酌一番，那才叫不枉此行。

    居酒屋店内装饰一般都是日本式的饰物和提供日本式的饮食。不过，时代转变，也须要加入西式食物改变风格。同时，有些居酒屋为了强调提供新鲜的鱼类和贝类，店内制作了小鱼塘，在顾客眼前做烹调食物等，各种各样不同的作法居酒屋有很多。



    以前的居酒屋常常在店头挂起红灯笼替代招牌，因此称呼居酒屋为“红灯笼”的人至今还多。
   同样，从入口里拿用绳造的门帘居酒屋也有很多，因此也有人把居酒屋称呼为“绳门帘”。近几年来用这些的名字称呼连锁化居酒屋的人少了。与连锁化居酒屋区别的旧式居酒屋有时候会使用这些名字。
    在20世纪80年代居酒屋的连锁化，不仅丰富了酒菜的种类，也使价格走向了大众化。由于这个缘故，居酒屋成为人们聚集、和朋友聊个畅快的地方，学生、公司职员或朋友们等经常在居酒屋举行“简单的宴会”。



      在日本的上班族们下班后也总喜欢去居酒屋喝两杯，聊两句，借着酒疯发泄发泄工作生活的压力，然后第二天好继续道貌岸然，衣冠楚楚地去上班。所以居酒屋并不是什么特别的存在，而是一种普遍的存在，光明正大的存在，大众的存在。
    在中国，对于生活在都市的白领们，下班之后慢慢喜欢到居酒屋小聚，一晚上会去上两家甚至三家居酒屋，吹吹牛、吐吐槽，喝得微醺后满脸笑意回家，这就是最新的小资生活。






有人说，公共场合里，中国人的嗓门比日本人大几倍，那么到了居酒屋里，日本人就会把输掉的场子给赢回来。


     这话有点夸张，但在居酒屋里，日本人确实会一反白天彬彬有礼的造型，肆无忌惮地大声喧哗、使劲地碰杯，甚至不乏几个忘形纵歌的醉鬼。这也许会让很多初访的外国人吃惊，但更多人的则会为居酒屋提供的温馨氛围，以及日本人展现出的另一面而会心一笑。

更重要的是，居酒屋提供的食品和一本正经的日料不同，更多时候，它们是为了迎合流行口味而生的小食，和中国街头排挡中的安徽料理是一个意思。
最显著的一点是，经典意义上的日料是分餐制的，一人一份，但居酒屋提供的各类食物却是上桌后大家一齐上的合餐制。个中区别，就好比正统中餐馆讲究烹饪技法多样性，煎炒蒸煮溜熬炖样样齐全，才能证明厨师的水准和在此请客者的周到；而排挡菜大抵做好了油炸、爆炒、烧烤，就足以称霸夜宵江湖。
     所以，尝试居酒屋，大可不必千里迢迢打卡某家网红铺子，隐藏在日本街头巷尾的各色无名居酒屋，或许就有着出人意料的好味道。而不经意间遇到这样的味道，也是尝试居酒屋乐趣的一部分。
比如我这次来到的这家。
      店名是“喜乐亭”，相当普通的名字，我猜国内在北上广这样的大城市里，或许都有着好几家同样名字的日餐馆。但进门第一眼看到的，供客人脱鞋、放鞋的鞋柜，就让人惊讶：店主细心地亲笔写了鞋柜编号，防止客人弄错。鞋柜一看就是有年头的了，但被主人擦得一尘不染，有淡淡的光泽。

店面不大，装修朴实无华，照明不暗不亮。配上很有年代感的招贴画，让人一下子愉悦起来。


客人一个个喝得面若红霞，聊得眉飞色舞，清晰感受到大家借着酒劲卸下面具的轻松和畅快。

点菜。小朋友好奇地往厨房里张望，居酒屋的厨房大都很干净简约，没有油烟，一两个人就能弄得井井有条。不像中餐厨房，主厨副厨切配洗汰跑菜，恨不得配备一个集团军。有人说中餐做的是加法，日餐做的是减法，原因就在这里。可惜日本人重视肖像权，我提出拍一拍厨房操作的照片，被主人婉拒了。


先上来的小菜。是一种有淡淡咸味、质地劲道有嚼头的鱼肉块。其实它不是我点的，是店家有偿配送的。这种菜叫做「お通し」（Otoshi），相当于欧美国家的服务费或座位费，也可以理解为店家表示欢迎的一种方式。小菜一般费用为300-800日元，但别小看它，通常是店家使用当季或是当天推荐的食材做成，有时味道比自己点的菜还好吃。我们拿到的这道鱼肉就特别适合下酒。




中餐大多习惯先点菜、后再点饮品，但居酒屋的潜规则是先点喝的。先点杯酒，一边喝一边看，为点菜争取点时间。在店家忙着端上飮料之前的这段时间，就可以问清楚同行人的喜好、有的放矢的点菜。吧台上的酒让人看了眼花缭乱，每种都想试试。




最终在店家的推荐下选了产自新泻越山的一款吟酿，后来上网查了查，是本季（十月）的限定款。




按照风俗，酒端上来的时候，下面附个小碟子，酒水要溢满小碟子为止。这是为了体现店家好客，请客人多喝一些。酒是冰镇的，口感清冽不涩，有大米的微甜。




冷奴就是凉拌豆腐，加了青葱和木鱼花。惜物是日本的重要文化传统，吃什么都寻求食物本来的味道。不施油盐的豆腐，仔细抿一口，真的能尝到豆香味。



但毕竟是味蕾被各种椒麻红油破坏过的中国人，我还是决定在豆腐里加些味道。店家提供的调料也很简单，无非酱油、七味粉和盐。国内的七味粉其实就是辣椒粉加白芝麻，最多再加点陈皮花椒，因为其他几味较少见不易得，而且滋味较淡，所以大多省略了。但这里的七味，真的还有肉眼可见的火麻仁、紫苏和青海苔，尝一口，酸甜苦辣鲜味俱全，和豆腐绝配。




山椒烧鸡其实是表面撒上绿花椒末的烤鸡，填肚子用的。




太刀鱼一本扬是挂在店里醒目处的本季限定，尝尝看除了天妇罗之外的日式炸物是什么滋味，也点一份。




上来的太刀鱼被盘成漂亮的环形，配一碗加了葱花的浓酱油。




其实没有蘸料，挤上点青柠檬汁就很好。





看我们家小朋友的吃相。其实居酒屋里绝少有小孩出没，大概日本人觉得这种放浪形骸的地方不适合小孩的教育。久不见小客人上门的店主倒是给了我家小朋友足够的友善和关注。





烤串是这一餐的绝对亮点，鸡肉、鸡皮、牛肉、猪肉，还有种不知名的肉，刷了满满的照烧酱，外焦里嫩，汁水丰盈。

店家提供了三种配料，蘸山椒粉最好吃。





吃到夜深了，店家在座位下提供了小毯子，很是贴心。

一碗明太子茶泡饭是这一餐最漂亮的句点，加了海苔丝和一小撮白芝麻，热气腾腾的样子很讨喜。





光盘是必然的。


嗯，总共才5000日元，比国内吃这么一顿日料便宜，相对于日本的消费水平，真的等同于排挡价了。