香槟的鉴赏2

冰刀王子

香槟酒瓶的开启
　　瓶塞突然去除时“砰”的声音表明瓶中有大量的二氧化碳气体喷出，酒杯中酒的气泡若以柔和的“嘶嘶”声冒出，则酒的品质较好。

扭开瓶口上的细铁丝

松动瓶塞——食指弯在瓶塞上

　　开香槟酒的顺序：
　　手旁准备一只酒杯，以防打开瓶塞时因操作失误而有大量的香槟溢出。
　　切断包在瓶塞上的金属盖，扭开缠绕在瓶口的铁丝。
　　冰过的香槟酒瓶要放在桌面或其他平整的物面上，用一只手握紧瓶，另一只手控制住瓶塞，拇指紧紧地按在瓶塞上，其余手指握紧瓶颈。
　　松动瓶塞，用大拇指将瓶塞来回旋转的同时向上拔，或者一只手按住瓶塞，另一只手使瓶旋动。当瓶塞已松动时，请务必将酒瓶倾斜一个角度，手掌要像刹车那样控制住瓶塞，以免瓶塞冲出，成功地做完上述步骤后，你可以轻轻地叹口气了。当然，如果你腕力不够，也可以用开瓶器来打开瓶塞。

　　侍酒
　　有派头的香槟准备工作并不容易。去塞要稳要轻，冰酒的温度要得当，泡沫喷出时要避免喷到客人身上，这些无不要灵巧与机敏，还需要专心与经验。
　　冰酒
　　香槟只需轻微降温即可，而不是猛地降到零度（32°F），因为在零度打开的香槟是很难鉴赏它的风味的。通常香槟冰到6℃-9℃（43°F～48°F）就可以了，在这范围内香槟的味道不仅闻起杉或品尝起来都最好，而且瓶内气体的压力也减小到一个大气压，因此也减少了瓶塞打开时泡沫一冲而出的危险性。因此要么把酒放到冰箱（不要放到冷冻室!）里冰一个小时，冰箱温度调到6℃（43°F），要么把酒放在冰桶中，桶里放满冰，并加半桶水，大约冰20分钟即可。
　　当然，上述的说明只是一个粗略的情况，对不同的香槟，还要根据其储藏条件的不同而采取不同的措施：新鲜不记年香槟冰冻的温度就要比长时间陈酿的香槟高；如果你居住在楼层中心的一个小而热的套房里，则香槟冰冻的时间也要长一点。你可以将香槟在冰箱里放置48小时，但是也不要太长，因为过度的冷却会破坏酒的泡沫和风味。
　　香槟礼仪
　　在为你的客人准备香槟之前，先倒一点到杯里，闻一下并品尝一点，检查是否带木塞气味或霉味。现在，带木塞气味的香槟比以往要多，因此如果你检查到这种情况，要立即到购买的商店去退货，同时，不要忘记带上瓶塞。软木塞启开后通常会膨胀成蘑菇型，但是有时它还保持原来的那种尖头栓状，当然，这并不说明该香槟质量有问题，原因可能是酒储藏的时间较长，又没受到很好的保管。
　　—旦你对酒的品质感到满意，就可倒入杯中了，每杯酒的量最好不要超过酒杯容量的2／3，这样客人在享受酒的香味时酒不易从杯中溢出。在瓶颈缠条毛巾也是个不错的主意，这样可以避免冰冷的液滴滴到客人的肩上，尤其当客人是那些穿着由迪奥设计的比较暴露的时装的迷人女士时。
　　香槟酒杯
　　好酒要配好杯。然而在过去，为了迎合那些稀奇古怪的时尚，酒杯的形状一直被扭曲。就拿那种广口香槟酒杯来说吧，从“美好时期”（Belle Epoque，普法战争结束至第一次世界大战前）时代到20世纪60年代，它在法国被广泛使用。实际上，那种酒杯于香槟酒无益，因为宝贵的气泡很快就丢失了。最好的、性能全面的酒杯是纤细的郁金香型酒杯，它向顶部渐渐变细，能保留住酒的香气，因此这种酒杯不仅制作精致、闪闪发光，而且对香槟也有很大的益处。但是郁金香形酒杯并不是饮香槟的唯一专用的酒杯。现在，一种香槟用细长酒杯（flute）正成为时尚。尽管这种细长的高脚玻璃酒杯形状典雅，但是直到现在它才成为品尝香槟的理想酒杯，这是因为《葡萄酒观察》的托马斯•马修斯（ThomasMatthews）曾经作出这样的不利评述：这种细长的圆柱形的酒杯使酒很快形成泡沫，从而酒的品质就很难鉴定了。

左至右：大号细长高脚玻璃香槟酒杯，典型的郁金香型香槟酒杯，标准的细长高脚玻璃香槟酒杯

　　富于创新的澳大利亚酒杯设计家乔治•瑞戴尔针对托马斯•马修斯的评价作出了反应，他设计出一种质量很好而且也相对价廉的细长酒杯，即“普雷斯蒂奇酒杯’。用瑞戴尔的话说，“它稍敞开的杯口和轻微弧线形的杯体，更有利于集中传递酒的芳香和浓郁的品质”。因为香槟酒杯既是用来作严肃的品尝之用，同时也是餐桌上一道美丽的风景，所以你要尽可能地使用好一点的酒怀：每个酒杯大概11英镑。
　　优质的香槟酒杯不宜用洗碗机清洗，要防止破裂；任何微量的洗涤剂或所谓的清洁剂都会留下化学品味道，甚至造成香槟泡沫的丢失。因此，香槟酒杯应该手工洗涤，用温水冲洗干净，然后晾干并用新熨过的餐巾擦净。
　　保管好已打开的香槟酒瓶
　　大多数人都认为一瓶香槟应该在一个场合内喝完，因为香槟的泡沫消失得很快。其实通常这并不是事实，如果你使用一个普通的葡萄酒用瓶塞，塞住已喝了部分的香槟酒瓶，并把酒瓶放进冰箱里，能保存24小时而不影响香槟的质量。如果你使用一个价格不足1英镑的简单香槟瓶塞，则香槟能保存几天而泡沫依旧正常。本书介绍的香槟不下几百种，在对其研究中，我为香槟泡沫保留的时间之长而深感惊叹，当然，保存香槟时要使用合适的瓶塞封住瓶口并进行冰冻。

保存饮剩下的香槟可选择的瓶塞

　　香槟酒瓶的型号
　　香槟酒瓶有10种不同的型号。然而只有1／2标准瓶、标准瓶和麦格郎么瓶能不受约束地上市，这些瓶里可进行第二次发酵。耶罗波安酒瓶和其他更大些的酒瓶的运输要受到技术限制，其技术标准源于7.5毫升（25.4液量盎司）的标准瓶，1／4标准瓶也是如此。大型酒瓶——塞么那扎（Salmanazar）、拜尔撒扎（Balthazar）和尼布甲尼撒（Nebuchadnezzar）——现在已很少生产了。
　　不同型号的酒瓶及其容量
　　1／4标准瓶　　1.87毫升（6.3液量盎司）
　　1／2标准瓶　　3.75毫升（12.7液量盎司）
　　1标准瓶　　7.5毫升（25.4液量盎司）
　　麦格郎么瓶（2标准瓶）　　1.5升（50.8液量盎司）
　　杰罗鲍么瓶（Jeroboam,4标准瓶）　　3升（101.6液量盎司）
　　瑞褐鲍么瓶（Rehoboam,6标准瓶）　　4.5升（147液量盎司）
　　美素瑟那瓶（Methuselah,8标准瓶）6升（196液量盎司）
　　寒么那扎瓶（12标准瓶）　　9升（304.8液量盎司）
　　拜尔撒扎瓶（16标准瓶）　　12升（406.4液量盎司）
　　尼布甲尼撒瓶（20标准瓶）　　15升（508液量盎司）