香槟简史

冰刀王子

   没有人能断定，葡萄最早是什么时候在香槟地区（Champagne）栽培的，但是可以肯定的是，早在基督诞生的50年后，以酿酒为目的的葡萄栽培就已出现在法国的东北省份，当时那里是罗马帝国的高卢地区（Roman Gaul）。然而就在葡萄园开始繁盛的时候，保守的罗马皇帝图密善（Domitian）却颁布法令勒令拔除葡萄。到公元282年，图密善的继任者普罗布斯（Probus，一个种植园主的儿子），又废除了这个法令，从此有欢乐秉性的罗马人开始为香槟的葡萄酒倾倒。与当时意大利市场上制作低劣的葡萄酒相比，这种来自高卢地区的新饮品可算得上琼浆玉液了。根据葡萄酒类作家帕特里克•福布斯（Patrick Forbes）的记载，当时的那些意大利酒通常要用一些诸如海水、树脂、浆果和罂粟籽之类的物质来调味。
　　从5世纪罗马帝国的没落直到15世纪的文艺复兴，香槟的葡萄酒以它的芬芳淳厚变得越来越受欢迎。其成功的原因之一是该省的地理位置。马恩河流域是香槟地区的中心走廊，它地处北欧的十字路口，这使得香槟人很容易有机会进入那些重要的酒类巾场。但是，用酒类作家尼古拉斯•费思（Nicholas Faith）的话说：“马恩河流域交通的便利又造成了这样的一个必然结果：这个入口成了东部入侵者的天然通道，同时也塑造了一道抗击掠夺者的生动景观。”
　　嗜血成性的匈奴王阿提拉（Attilathe Hun）终于在香槟地区的一场最血腥的战役中得到了他应有的报应。公元455年，匈奴王在马恩河畔的沙隆地区附近（Chalons-sur-Mame）被击溃，遗憾的是：在此之前，20万不同种族的人已丢掉了他们的性命。在接下来的1000年中，香槟地区的繁荣昌盛和悲苦受掠相交替。公元450年到1000年之间：兰斯市（Reims）曾7次被烧杀掠夺一空。从7世纪到16世纪，葡萄酒镇埃佩尔奈（Epernay）也遭毁不下25次，尽管这样，这期间香槟地区也有它幸运的时刻。
　　公元987年，休•卡佩（Hugh Capet）在兰斯市天主教堂受冕为法国国王，他把兰斯而不是巴黎建成了中世纪法国的精神首都。卡佩的继任者中有37位来兰斯接受加冕，最后一位是查理十世（Charles X），他于1825年在兰斯的天主教堂加冕。兰斯的神圣地位使各葡萄园受益匪浅。继位的国王们都给予马恩的修道院慷慨的捐赠，修道院成了酿制葡萄酒的最合适的地方。此种情形一直持续到1789年的法国革命。早期的宗教教规并不把饮葡萄酒视为亵渎。事实上，在8世纪兰斯的奥特•迪约（Hotel-Dieu）修道院规则中，葡萄酒被用来作为对善行的一种激励。该规则规定如果有修女用话语侮辱其他的姊妹或者作了邪恶的诅咒，那么这一天她将被禁止喝酒。
　　直到17世纪中叶，才出现香槟酒的概念。早在公元800年，品酒者就能对河谷葡萄酒（vins de la riviere）和山地葡萄酒（vins de la Montagne）作出区别，前者产自马恩河上游的葡萄园，而后者产白兰斯山区的高坡。这两种酒仍属葡萄酒之列。一些最好卢地的葡萄酒，比如说来自山地的韦尔兹奈村（Verzenay）和靠近马恩的艾镇（Ay）的葡萄酒，在中世纪它们的价格就定得如同今天一般高了。到15世纪初，葡萄酒已取代羊毛成为兰斯的主要贸易品。也是大约这一时期，出现了第一批专业葡萄酒经纪人，并且逐渐控制了市场。
　　在投石党运动时期（17世纪40年代到50年代之间那场可怕的内战），香槟地区再次遭受重创。但是到1654年，16岁的路易十四继承王位后，葡萄园进入了大发展的新时期。香槟人—贯具有吸引大众的细腻手法，当年轻的国王加冕时，他们精明地用精制的葡萄酒向国王献礼。国王对葡萄酒是如此钟爱，以至在他60年的统治期内：香槟地区享受了皇室的特别保护。相传，圣皇从来不饮用别的酒，这种习惯一直保持到晚年。葡萄酒类作家帕特里克•佛伯根据圣•西梅翁（saint-Simeon）的备忘录，揭示出路易最爱好的是布鲁兹（Brouzy）红葡萄酒：由艾镇的一个叫雷米•贝尔托（Remy Berthauld）的商人为他供货。
　　具有讽刺意味的是，在法国以外为香槟地区葡萄酒传播美名的竟是一个被流放异乡的法国贵族叫662年，圣•艾沃蒙侯爵（Marquis de St Evremond））被放逐到英格兰，他在那里和查理二世（Charles Ⅱ）结为好友，并成为宫廷里面法国风尚的权威。作为一个有高雅品味的人，他将英国的饮食方式典雅化了，并使香槟在那儿成了时尚。但是他远不只是个马恩葡萄酒的传播大使。由于在香槟厂家和伦敦酒商之间没有定期的直接贸易，香槟的供应极其困难，圣•艾沃蒙便充当了他们之间的绝佳联络者。在一封1671年写给他朋友戴奥罗尼伯爵忙omte d’Olonne）的信中，他以一个肩负重任的商人口吻说道：“要想方设法不惜代价地搞到一批香槟酒……勃艮第酒因不再吸引男人口味而失去了声望，甚至在商人中，它们也几乎不能维持过去的声誉了。再也没有其他地方能像香槟地区那样一年四季都能提供如此美妙绝伦的葡萄酒了。”

欧维莱尔修道院中佩里尼翁修士的小教堂

　　佩里尼翁修士（Dom Perignon），神话和现实
　　皮埃尔•佩里尼翁（Pierre Perignon）是个本笃会（Benedictine）僧人，1668年到1715年期间他是欧维莱尔修道院（Abbey of Hautvillers）葡萄酒库的主管，所谓的“发泡香槟发明者”的称号就授予给了他。一个与诱惑和美妙人生相联系的迷人饮品竟是位苦行的僧人创造的，这个传说是多么的有趣而又具讽刺意味。于是，香槟商行莫埃和尚东（Moiet & Chandon）刻意对这个故事进行精心渲染。从1822年以来该商行就是欧维莱尔修道院酒库的所有者。当然，这只是个虚构的浪漫故事，因为香槟酒本身就有发泡的趋向。
　　长期以来，香槟地区的寒冷气候使葡萄必须在年末才能采摘，这样就没有足够的时间用米发酵酵母了，酵母黏附在葡萄皮上，在入冬进入闷酵前，它可以将榨出的葡萄汁中的糖转变成酒精。到来年早春，酵母恢复活力，重新开始发酵，释放出二氧化碳：由于被封闭在加塞的木桶中，二氧化碳无法逸出，因而会起泡。
　　1531年，朗格多克（Languedoc）的丽莫克丝（Limoux，可能是隶属圣•伊莱尔（St Hilaire）本笃会的另一个僧入团体），用一种被称作“乡村上艺”（methode rurale）的方法最早酿制㈩了一种法国起泡葡萄酒。这种美味的香槟酒直到今天仍然有生产，商标名为布朗凯特•德•丽莫克丝（Blanquette de Limoux）。当然，香槟人会让你坚信，精心制作的起泡香槟是葡萄酒酿造史上的为数不多的天才创新之一，但是这所谓的创新事实上是近200年的发展积累的结果。正如尼古拉斯•费斯所说：“在香槟酒发展史上最卓著的几个演变十，佩里尼翁修士的成就只是其中之一。”
　　如此评说并没有降低佩里尼翁修士作为现代香槟工业之父的历史地位。身为一个聪明绝顶又足智多谋的葡萄酒酿造师，按帕特卫克•福布斯的话说：“这个伟大的人物，以他犀利的直觉对香槟的艺术细节洞察秋毫。他所制定的基本原则至今仍被沿用。”然而对他来说，匍萄酒总是比香槟更为重要——实际上起泡对他可能是件麻烦事，他原本想做的是控制住发泡而不是去促使发泡。发明能承受气体压力的高强度瓶子的也不是他，而是17世纪早期的英国玻璃制造商。佩里尼翁真正的成功是用黑葡萄酿造出了澄清的门葡萄酒，这在当时确实引人注目。毫无疑问，他是第一个领悟出：在香槟地区的寒冷气候卜，采用来自不同葡萄园的葡萄相混合，而不只是用出于同一个葡萄园的，能酿制出更具风味的佳品。经过细致的研究或者是出于偶然的意外，大约在1690年，佩里尼翁修士首次酿制出厂起泡香槟。

通往汝纳特地窖的罗马阶梯

　　香槟的胜利
　　尽管早在1712年，一位兰斯涛人就曾热心作诗，赞叹一杯香槟酒泡沫的洁白。但香槟的最终胜利至少还花厂另一个百年，那已是1815年拿破仑战败后的事了。经过18世纪，香槟地区葡萄洒的品饮者们分化成两大阵营：严肃的鉴赏家们喜欢无泡葡萄酒；而时髦轻佻的品尝者们则如同飞蛾扑火般地为牡士优格斯葡萄酒（vins mousseux，一种起泡葡萄酒）倾倒。香槟人似于厌恶这种酒起泡时的嘶嘶声。1713年，商人贝尔坦•督•罗歇尔（Benin du Rocheret）称起泡葡萄酒是一种令人讨厌的饮品，他甚至说：“哼!起泡!……地道的啤酒、巧克力和生奶油之流的一种。”起泡葡萄酒被权威评论人士拒之于门外，他们视其为“跳动的软木塞”和魔鬼之酒，是声名狼藉的上层社会里的润滑剂：因此能在法国宫廷内大行其道。
　　现代香槟贸易的起源可以追溯到1723年，当时路易十五（Louis XV）取消了对瓶装葡萄酒的运输限制，这些限制曾阻碍了香槟酒的销售。第二年，出现了汝纳特（Ruinart）基地，它是第一个有史料记载的香槟生产公司。1735年，国王颁布法令控制香槟酒瓶的大小和容量，同时出于安全考虑，规定软木塞必须用细绳加固。1743年，克劳德•莫埃建立了莫埃和尚东商行，后来它发展成为最大的香槟商行。
　　在法国革命前的50年期间，来自香槟地区的葡萄酒的销量激增，到1789年底销售量翻番到288000瓶。虽然其中葡萄酒仍占优势比例，但就土地代价而言，发泡葡萄酒在科德布朗（Cote des Blancs）表现出了潜力。在18世纪，该地的起泡葡萄酒产量增加了8倍。一直到现在，该地白垩土壤上生产的葡萄酒起泡能力更显强劲。
　　19世纪初，得益于拿破仑的帝国之梦，香槟制造商们也有辉煌业绩。无论是在奥地利、普鲁士还是波兰，法军都所向披靡。香槟代理商们也紧随其后，以酒慰藉，同时为以后的市场建立了销售网。甚至当拿破仑在滑铁卢（Waterloo）面临最终的失败时，以及令人生畏的俄国哥萨克人占领兰斯和埃佩尔奈后，精明的香槟人也不失时机地化不利为商机。有个故事表明让•雷米•莫埃（Jean-Remy Moet）曾采取过这样的激励措施：只要俄罗斯人遵守返回的合理商业原则，他们可以将葡萄酒带走。事实也正是这样，紧随英国之后，俄罗斯很快就成了香槟葡萄酒的最大进口国。
　　即便过了拿破仑时代，起泡香槟的酿制方法仍很简陋。一方面，要去除酒瓶中的沉淀物，必须把酒轻轻地倒入另一个瓶中，因此发泡香槟行业仍是个困难、麻烦而且成本昂贵的行业。另外，在加糖促使酒发泡的同时，常会造成瓶中的压力过大，容易引起爆炸。19世纪的两项技术革新解决了上述问题。
　　集中沉淀（remuage）——对酒进行集中沉淀是为了使沉淀物堆积到瓶塞上（本书后面将有进一步介绍），这项工作以前是种费力的活儿，沉淀工必须从架子上拿起每个瓶子。1818年，酒窖主管安托万•穆勒（Antome Muller）为克利科寡妇（Widow Clicquot）设计出了香槟去泥架。它是个倒置的v形支架，架上面带孔。酒瓶颈朝下插在孔中，这样便于每天转动酒瓶并使其倾斜，直到沉淀物完全沉积在塞上。
　　另一个更了不起的发明是件被称作“酒糖测定仪（sucreoenometre）”的仪器。它是莫•弗朗索瓦（M Francois）在1836年发明的。莫•弗朗索瓦为人谦逊，是马恩河畔沙隆地区的一个药剂师。该仪器能测出第二次发酵前无泡葡萄酒中的残留糖含量，因而香槟制造商就可以添加适量的糖，既能促使葡萄酒发泡，又不致于使瓶中的压力过大。从此，便能安全地进行商业化大规模生产，起泡香槟的时代来临了。