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[分享] 为何啤酒总是泡沫涌出

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发表于 2015-2-5 13:44:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
       经过了一周的辛苦工作,你接受同事的邀约来到了酒吧,想在周末的晚上轻松一下。入座之后,你发现吧台上有位女子独自一人。她身材姣好、面容清秀,不像是会来到酒吧的气质,她肯定是遇上了什么困难。她一个人在这里喝闷酒,你的好同事们当然也都注意到了。而年过三十又没有交往对象的你理所当然地拥有优先权,就在众人的怂恿下,你鼓起勇气缓缓地走向吧台。
      “两瓶啤酒!”你对酒保这么说,希望轻松一点的饮料能带来放松的气氛。她向你看了一眼,似乎对陌生人的接近有点意外,但并没有展现排斥的神情。你也就顺势地坐到她的身旁。接过啤酒后,你拿了开瓶器豪气地开瓶。不料!这啤酒外表看似冰山,其内在却是座火山!源源不绝的泡沫自瓶口不断涌出,流满了桌子,洒满了裤子。在混乱之中她吓得跳离你三步之遥,你慌张地看向酒保却又压抑不住心中的羞愤,回头看看那群损友早已笑得人仰马翻,你认为这一定是他们早已安排好的恶作剧。

啤酒泡沫

啤酒泡沫

如果你经常喝啤酒的话,图中这种情景或许你也遇到过。
啤酒开瓶时,大量的二氧化碳泡沫涌出瓶口是偶尔会碰上的情形(而且是在未经摇晃的情况下)。产生这种现象是因为啤酒在酿造时,其主要原料大麦遭受了真菌感染。这些贴附在大麦表面的真菌,其表面富有疏水蛋白,在酿造过程中,这些疏水蛋白会吸附发酵时产生的二氧化碳。当啤酒中含有过多的二氧化碳时,开瓶时就会有大量的泡沫涌出。酿酒厂为了应对这种现象,会加入啤酒花提取物(hops extract)作为消泡剂(antifoaming agent),其原理是啤酒花提取物与二氧化碳相比,会优先与真菌表面的疏水蛋白结合,被抢走位置的二氧化碳也就不会在啤酒中留下那么多了。
以使用啤酒花提取物为基础,比利时的食品科学家近日开发出了除去泡沫的新技术——利用磁铁。他们发现,在啤酒酿造时施加磁场,能将这些作为消泡剂的啤酒花提取物变为更小的粒子,如此一来便能让它们更有效地与疏水蛋白结合(分子更小,表面积增加的原理),也更能够避免啤酒泡沫失控。
当这个方法真正运用在酿造啤酒时,其极佳的效率可令制酒商减少啤酒花提取物的添加量,而这在降低成本上相当具有潜力。研究团队表示,在未来的研究中,希望能达到在工业生产的条件下,只施加磁场就能够减少泡沫形成的效果。

啤酒花

啤酒花

啤酒花(Humulus lupulus),也叫蛇麻,酿造啤酒时使用的是它的花序
所以说,当下次再遇到啤酒喷发的情形,切记:莫急、莫慌、莫害怕,保持镇定,将溢出的啤酒清理干净后,你大可以从容地分享啤酒“暴走”的原理。如此一来不但展现了气度,避免错怪朋友,更能够散发身为一个科学青年的无穷魅力。

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发表于 2015-2-5 16:36:33 | 显示全部楼层
本帖最后由 huibrother 于 2015-2-5 17:03 编辑

制作啤酒原理,流程并不复杂。

简单的说,是如下几步。
1,选取,拼配原料麦子。研磨。
2.出糖。水在恒定温度下,浸泡麦子,一小时。
3.收集,洗糟。过滤麦子,留出所需要麦芽汁。
4.蒸煮,煮制麦芽汁,加入啤酒花,啤酒花提供苦味,啤酒香味。
5,冷却,装罐。
6.加入酵母,单项密封发酵20天,一次发酵。

7装瓶,过滤酵母。
8.加糖,密封,二次发酵。
9.陈酿,7天。

啤酒在制作中,决不能有细菌。
所有器皿,必须消毒,因为是酵母发酵,有任何一点细菌,全部变质。

啤酒出气,是因为二次发酵加糖,自然产气。密封,使自然生成二氧化碳强制加压在酒里。
有的时候,糖加多了,会炸瓶。

开瓶时,只要酒瓶里面压力比外面大,会喷,即便不摇晃也会喷。
冰镇,可以缓解喷酒,热涨冷缩。


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