初级调酒师_酒水在酒吧中的基本分类

凌云湘子

第二单元  酒水在酒吧中的基本分类
一、学习目的
熟悉酒水在酒吧中的分类方法，以便准确、快捷地做好酒吧服务的准备工作。
二、酒水的分类
      本书第一章第六节“饮料知识”中详细介绍了酒水的分类方法及酒水的种类，使我们对酒水的分类知识有了全面的认识，但是，在酒吧服务过程中，尤其是在做营业前准备工作与布置酒吧时，一般不按书中介绍的分类方法摆放酒水，通常是按是需要冰镇来区分，并按照其不同用途分别陈列于不同的位置。
（一）冰镇类酒水饮料
所谓冰镇类饮料是指需低温冷藏的酒水饮料，一般贮藏温度为0℃~10℃之间。酒吧常见的冰镇类饮料有：
1．白葡萄酒
      白葡萄酒尤其是干型白葡萄酒由于酒中含糖量较低，含酸量较高，饮用时入口容易产生酸涩感。为了减缓这种酸涩程度，一般饮用前需放在冷藏柜中冰镇，也就是说需冷藏。白葡萄酒的贮藏温度为4℃—7℃，饮用温度为10℃左右。
2．啤酒
     啤酒是广受欢迎的饮品之一。啤酒之所以受欢迎，主要得益于其洁白细腻的泡沫，浓郁的酒花幽香和麦芽清香以及清爽纯正、醇厚柔和的口味，但其中最重要的是啤酒的泡沫。啤酒中的二氧化碳是形成泡沫的核心，二氧化碳的溶解度随温度的升高而降低，温度高时啤酒的二氧化碳非常活跃，泡沫的溢出量大，同时，啤酒的流失量也就会增加。温度低时，二氧化碳又不够活跃，使泡沫形成慢且少，如果温度太低，还会造成啤酒变味、变混浊，泡沫消失，因此，用适当的温度贮藏啤酒十分重要。一般啤酒的饮用温度为8℃～11℃，比较适宜的贮藏温度为5℃~10℃，所以，与白葡萄酒一样，啤酒也应在冰柜中冷藏。
3．碳酸类饮料
碳酸类饮料是指含碳酸气，即二氧化碳（C02）的饮料的总称。它的特点是在饮料中充入二氧化碳气体，饮用时，泡沫多而细膩，爽口清凉，口感清新。
     碳酸类饮料种类较多，如普通型的苏打水(suda)、果味型的柠檬汽水、可乐型的可口可乐等，这类饮料既可以作为直接饮用的饮品，也可以作为鸡尾酒或混合饮料的调配辅料。由于其独特的性能和作用，因此，它们一般也需冷藏贮存。
4，其他
除上述三种主要的酒水饮料需冰镇、冷藏外，酒吧还有一些饮料也需要冰镇或冷藏，如乳酸类饮料、鲜牛奶、果蔬类饮料等。
（二）非冰镇类酒水饮料
非冰镇类酒水饮料是指不需要冰镇或冷藏的酒水饮料品种。
非冰镇类酒水饮料的主要品种包括：
酿造酒类酒品：黄酒、红葡萄酒等。
蒸馏酒类酒品：白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、特吉拉、伏特加、中国白酒等。
混配酒类酒品：各类利口酒、开胃酒、甜食酒等。
非冰镇类酒水饮料在酒吧服务中根据其使用频率和删罢放位置也还可以分为三类，即高中低三类。
     所谓高位酒品是指那些基本用于酒吧装饰，很少使用的酒品，它们一般被陈列于酒架的上部，如XO等级或更高等级的白兰地、高樺当威士忌等。这类酒品的包装极其高档士忌等。这类酒品的包装极其高档和豪华，价格也相当昂贵，在酒吧服务中客人点叫较少，摆放的目的只是装饰和点缀酒架，使酒吧更显华贵和上档次。
      所谓中位酒品是指陈列于酒吧的中、底层，便于调酒师随时拿取，为客人提供服务的酒品。这类酒品无论是品质和价格都属于中等水平，如普通白兰地、普通威士忌、各类利口酒、开胃酒等。
     所谓低位酒品是指酒吧服务中使用频率很高和使用量非常大的酒水饮料。这类酒水饮料通常摆放在工作台上或工作台边的速用酒槽内，调酒师可以随时随地迅速拿取，为客人及时提供酒水服务。常用的酒品包括金酒、伏特加、朗姆酒，以及一般的用于调酒的白兰地、威士忌等。
三、注意事项
1．冰镇类饮料的贮藏必须正确把握好贮藏温度，以免豳为温序的频繁或剧烈变化造成酒水饮料品质的变化。
2．用于贮存非冰镇类酒水饮料的中转库、贮藏柜应始终保持整洁卫生，禁止存放其他物品及食物，以免造成酒水饮料串味或招致蟑螂等虫害。
3．已经开启使用的酒品应注意其摆放方向和位置，严禁侧放或倒立，防止酒水外溢。
4，葡萄酒一律平躺着贮藏，以防止瓶塞干裂，造成酒水变质。
四、相关知识
洒水的冷藏管理：
酒水冷藏的目的有两个，一是使洒水饮料冷却，一是以低温抑制饮料中微生物和细菌的生长繁殖速度，维持饮料的质量、延长其保质期。因此，一般冷藏温应控制在0度~10度，使酒水饮料既冷却而又不冻结。
酒水冷藏管理的具体要求是：
1．每天上班和下班时必须检查冷藏柜的温度，防止冷藏温度发生剧烈变化而影响酒水饮料的质量。
2．定期对冷藏设备进行维修保养，减少因设备故障而造成的酒水损耗。
3．每天检查冷藏柜的卫生，及时清除冷藏柜底部结水，防止因冷藏柜内湿度过大而造成葡萄酒等的商标霉变，影响其外观。
4．严格执行“先进先出”原则，每天补充酒水时都要进行倒换，以免冷藏柜里侧的酒水饮料因长期得不到使用而变质，甚至过期。