水质量、服务温度的检查

凌云湘子

水质量、服务温度的检查
一、学习目的
（一）了解各类酒水、饮料的质量检查方法
（二）了解各类酒水、饮料的服务温度
二、酒水饮料的质量检查方法
（一）啤酒
啤酒质量的检查方法是一看、二闻、三品。
      1．看，即观察啤酒的颜色。检查啤酒的质量首先是检查啤酒的颜色和酒液的清澈程度。目前，酒吧使用的啤酒大多数为浅色的淡啤酒，淡啤酒颜色浅黄清亮，清澈透明，一般呈悦目的淡金黄色。黄啤酒色泽金黄，富有光泽。黑啤酒呈棕黑色。如果啤酒色泽暗淡，透明度差，黏性大，甚至出现酒液混浊或有絮状漂浮物、粉状沉淀物，则表明啤酒已经变质或已过期。
       看啤酒的泡沫也是检查啤酒质量的重要一环。泡沫是啤酒的主要特征之一，也是衡量啤酒质量的标准之一。把啤酒徐徐倒人玻璃杯内，泡沫会立即冒起，泡沫洁白、细腻而且均匀，挂杯持久，能保持4-5分钟以上者为佳品，如果泡沫粗大、发红、发黄、且很快就消失，难以持久，则表明该啤酒品质一般，或已过期。
     2．闻，即检查啤酒的气味。啤酒的香味主要是麦芽的清香和经过陈酿后的醇香，以及啤酒花独特的酒花幽香。淡啤酒中带有微微的焦糊气味。若啤酒气味带酸或有杂异味道则说明啤酒已经变质或质量低劣。
     3．品，即品尝啤酒的口味，以此来鉴别啤酒的质量。质量好的啤酒，人口感觉酒味纯正清爽，苦味柔和，口味醇厚，有愉快的芳香，并具有较强的“杀口力”，即二氧化碳对感官产生的麻辣感，饮用后回味清纯，无尾苦。若啤酒质量低劣或变质，则会出现老熟味、较重的酵母味和苦涩味。
（二）葡萄酒
       葡萄酒可谓是酒中珍品，其品质的好坏将极大地影响到人们对葡萄酒的品尝和饮用。葡萄酒如果仅从外表来鉴别其质量很难完整地对其作出全面、有效的评价，因此，鉴别葡萄酒的质量也必须遵循“一看、二嗅、三品”的基础鉴定方法来进行。
    1．看，即观其色。检查葡萄酒的质量首先要通过眼睛来细心观察酒的清晰度和酒色泽，酒的透明度不仅是一项重要的外观指标，也是质量好坏的重要标志。
      不管是何种颜色的葡萄酒，都要求其酒液清澈透亮，干白葡萄酒晶亮透明、微黄带绿，甜白葡萄酒金黄发亮，干红葡萄酒是宝石红色，晶莹透亮，甜红萄酒则是红中带棕、酒液透明。不同颜色代表着不同的酒品。若酒液中出现混浊、沉淀（高级红葡萄酒除外），或酒液失去光泽，则表明酒品已经变质。
    2．嗅，即嗅其香。葡萄酒的香气是由几百种有气味的物质共同组成的，这些物质有的是来自酿酒葡萄本身，被称为果香；有些物质来自发酵和酒品的老熟过程，称为酒香。  
     嗅香应分几步进行。第一次嗅香时先在品酒杯中倒人1/3杯葡萄酒，将酒杯端起，不摇动酒杯，将鼻子接近于酒面闯香，在静止状态下分析葡萄酒的香气。第一次闻到的葡萄酒的气味很浓，只有扩散性强的那部分香气可以闻到。
第二次嗅香瞬时需摇动酒杯，使葡萄酒在杯中呈圆周运动，促使挥发性强的物质释放。经过摇动，使酒杯内壁湿润，充满挥发性物质，使其香气浓郁幽雅。第三次嗅香主要是充分领略葡萄酒的香气，并分析评估。葡萄酒无论是酒香还是果香，都十分纯正怡然，若酒味不正，带有烂蘑菇或烂白菜的气味，都表明酒已曳变质，若酒液中二氧化硫成分过高，则表明该葡萄酒品质较差。
     3，品，即品其味。通过味觉品尝才是真正的葡萄酒品尝，这对酒的质量至关重要。人类味觉所能感知的最基本的有四种，即：酸、甜、苦、咸，人的味觉神经在舌面分布并不均匀，通常舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏感，舌的周围边沿对咸味最敏感，舌两侧中部则对酸味最敏感。为了在品尝时能够得到均匀和正确的味觉印象，酒液吸人中后必须吸进少量空气，并使酒液在舌头上前后滚动，这样可以尽可能充分地使酒香和味道释放出来，然后尽快使酒接触到口中各个部位，产生均匀的刺激，然后吐出或咽下，再品酒的后味。
     通过一看、二嗅、三品对葡萄酒的外观、香气、滋味等质量标准作出综合评价，决定其质量的优劣。
（三）烈性酒
      烈性酒是酒吧各类蒸馏酒品的统称，它包括白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特吉拉等。这类酒品由于都是经过蒸馏而成，酒精含量钨交高，因此，一般极少变质和过期，且它们对贮存的要求也不高。
    烈性酒质量的检查主要是观察酒品的颜色，无论是白兰地、威士忌等有色烈性酒，还是其他如金酒、伏特加等无色透明的烈性酒，其基本要求是酒液清澈透明，无混浊现象，对着烛光或自然光察看，酒液明亮通透，但是，若酒液混浊不清，通透力差，则表明酒中已掺入水分或其他液体，存在严重的质量问题。
（四）各类软饮料
   各类软饮料包括碳酸类饮料、果汁类饮料、奶类制品等，其质量的检查相对容易一些。
   首先检查各类软饮料的保质期。一般软饮料如果保存温度得当，又未过期，通常不会出现变质现象。
其次检查有无胖听、胖桶现象。软饮料在贮存过程中，如果经过较明显的剧烈温差的变化或贮存不当，贮存时间过长，会出现胖听、胖桶现象，凡出现胖听、胖桶的饮料都不宜再使用。
    其次检查有无胖听、胖桶现象。软饮料在贮存过程中，如果经过较明显的剧烈温差的变化或贮存不当，贮存时间过长，会出现胖听、胖桶现象，凡出胖听、胖桶的饮料都不宜再使用。
    对果汁、奶制品饮料还需检查饮料有无发酵、霉变、沉淀等现象，凡发现上述现象均表明果汁、奶制品饮料已经变质，不能再使用。
三、酒水饮料服务温度的检查
     需要检查服务温度的酒水、饮料通常是指那些需要低温冷藏的酒品，常见的有啤酒、白葡萄酒、果汁类饮料、碳酸类饮料、牛奶等。
     啤酒因酒中含有二氧化碳，适宜冷藏后饮用，但冷藏的温度必须适度，温度太低，就会使啤酒的泡沫消失，酒会因变质而混浊；温度过高也会引起啤酒品质的变化，一般当啤酒的温度达13℃- 16℃时，就容易引起另一次发酵，酒温达16℃以上时，酒中的汽体就会释放出来，甚至造成爆瓶现象。一般情况下啤酒的贮存温度为5度~10度，其中以8℃为最适宜，而啤酒的饮用温度最佳为8度~10度。
    红葡萄酒适宜在恒温状态下贮存，既不能太热，也不能太冷，略低于室温即可，也就是说在7℃-18℃之间，最理想的温度是10℃，饮用温度为18℃左右。
    白葡萄酒，尤其是干白葡萄酒由于酒中丹宁酸含量较高，较适宜于低温贮存和低温饮用。干白葡萄酒最佳的贮存温度为8℃- 12℃，最佳的饮用温度为10度。此外，香槟酒和葡萄汽酒的贮存、饮用温度为4℃--8℃。
   碳酸类饮料的服务温度为5℃左右，因此，比较适宜在1℃-5℃条件下贮存。
   果汁、奶类饮料的服务温度为5℃左右，它们也需要在1℃-5℃的条件下冷藏。
   检查上述酒水饮料的服务温度的前提是将上述酒品合理地存放于冷藏柜中。由于一般酒吧贮存条件和冷藏条件有限，需冷藏的酒水饮料只能用冷藏柜或冰柜来贮存，但是由于冷藏柜制冷功能的原因，会造成冷藏柜内的冷藏温度不均衡，一般靠近里侧、底部和接近制冷机的部位温度较低，宜贮存那些需较低温度贮存的酒品，冷藏柜的上层、外倒絹度相对较高，可贮存一些贮存温度相对较高的饮料。