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[分享] 关于黑啤的科普

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发表于 2015-8-19 09:32:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
黑啤作为中国人最早熟悉并热爱的“精酿”(目前暂不讨论工业化生产的拉格或皮尔森“黄啤”)之一,自然有着极大的影响力。但事实上,抛却黑啤的黑色,它还有无数可以拓展的空间,在本篇文章里,啤博士将带你走进黑啤的世界。
首先咱们要弄清楚黑啤为什么会发黑?这就需要介绍酿造所有啤酒的基本原料:
7DB8A47A2D72.jpg 1. 水。水的确能影响到啤酒的品质,但在颜色上毫无帮助。毫无疑问,不可能用黑色的水去酿酒,也不可能添加黑色染料。
2. 啤酒花。啤酒花本质上就是大麻科的一种叫做蛇麻草/啤酒花的植物的雌性花序,增加啤酒的苦度、香味等风味,现实生产可以用整花、液体提取物或颗粒提取物,也是没有任何颜色的。
3. 酵母。它的作用是把所有的糖分,分解为二氧化碳和酒精,以及产生一些其他的分解产物,形成独特的风味。比如比利时酵母就会有独特的香味,但它也不可能改变啤酒的颜色。
4. 大麦芽。大麦是一种含糖量极高的谷物,蛋白质含量低,特别适合酿酒。它里面有各种淀粉,普通啤酒的黄色也主要来自大麦本身的黄色。大麦在使用时都会经过预先制作,使里面的糖分结晶或者变性,已达到相应的口感。而这个制作的过程,一般是烘焙、烘烤和烤制几种,大体上加工过的大麦芽可以分为四类:
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上图是我在比利时一家啤酒博物馆拍的照片。用最简单的话来形容,四种麦芽最大的区别就是加工程度的不同,比如说你可以理解为最左边这种相较于其他的,就属于“烤糊”、“烤焦”和“烤黑”的麦芽,用这种麦芽做的啤酒,哪怕只放很小的比例(10%),啤酒已经足够黑了。

那么,为什么要用烤过的麦芽?
烤过的麦芽都经历了一个叫做“美拉德反应”的过程,大致是是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应,经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素,所以又称羰氨反应。不用管这么复杂的介绍,那么它的结果是:
1. 香气和色泽的产生。烤肉和油炸也是同样的道理,言简意赅,你懂得,自然好吃或者好喝很多;这也是为什么变成了黑啤之后会有独特的焦香味道,但麦芽是植物类蛋白和糖分,所以口感与肉类的变化不同。黑啤还会有类似咖啡和巧克力的口感,也会发苦和略微发酸。
2. 抗氧化性增强。褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物,所以黑啤保质期时间会偏长一些(我说的是正儿八经生产出来的黑啤),比如一些经典的高度数世涛(黑啤的一种),保质期轻轻松松20年开外。
3. 酸性提高。因为炭化的过程黑麦芽的酸性提高。这也是为什么黑啤最流行的地区是英国和爱尔兰,那边的水质碱性非常大,超硬(硫酸钙含量巨高),所以做成一些典型的黑啤(波特和世涛),口感就会变好很多。这个世界上最著名的黑啤莫过于爱尔兰的健力士了,就是一种典型的干世涛。
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那么,怎么判断一款酒是不是黑啤?
黑啤是一个统称,就是颜色而已,在国际上啤酒的颜色用一个术语叫做Standard Reference Method (SRM),欧洲人用的比较多的叫做European Brewing Convention (EBC),单位截然不同,比较复杂这里就不介绍了。但他们都基于一个叫做Lovibond(罗维朋)的颜色单位,大致把颜色量化如下:
7D20A0DB5B3B.jpg 然后按照颜色啤酒的分类为:
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所以你可以看到超过22就算黑啤了。有个大体概念就行,感兴趣可以慢慢研究。下面会慢慢介绍这些内容。

然后,黑啤有哪些基本的种类呢?

1. Schwarzbier,德国黑啤
这就是大家津津乐道的正宗德国黑啤,但这是一种黑色拉格。这个酒的特点是度数低,口感淡爽,一般在5度左右。
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2. Munich Dunkel/慕尼黑黑啤
也是德式黑拉格,它的特点是糖化过程采用了一种“前煮糖化”过程,再加上使用了慕尼黑黑色麦芽,各方面和上面那种很类似。一个典型代表是Paulaner。
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这种酒还可以扩展为黑色小麦啤,叫做Dunkles Weissbier,就是在酒的原料里面使用了不超过30%的小麦作为原料。

3. Porter/波特
也有把他分类为棕色艾尔的,我还倾向于分成黑啤类型。这就是典型的英式啤酒,包括名字本身就起名于英国的码头工人(另有一说源于一条叫做波顿的河流)。这就属于艾尔发酵类型了,和德式风格迥异。因为英国没有诡异的《啤酒纯净法》,在酿酒过程中可以发挥的空间很大,所以波特可以做成各种类型,巧克力、咖啡口味、波罗的海波特等等,度数范围也比较大,从低的5度左右到8度左右都有。
一个典型的例子是,英国Fuller's(富勒)酒厂的London Porter(伦敦波特)。
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这个来自英国的酒厂可谓是做世涛和波特的大拿,非常多的啤酒都很值得尝试。

4. Stout/世涛
这是波特的升级版本,更黑、口味更重、发挥的空间更大,是目前精酿圈的绝对主流,无数高端啤酒都围绕着这一类型来做。因为它的口味从基调上就已经很重,可以增加不同的东西来丰富口感。再加上度数一般较高,保质期很容易超过20年,所以可以做成高端酒、限量版等。无数酒厂都开始力推木桶陈酿(在威士忌等酒类的木桶里陈年发酵)版本,越发高端,陈酿带来的味道也让人流连忘返。这种酒按照类型大致有如下七种:

4,1 牛奶世涛(Milk Stout)
又叫甜世涛或奶油世涛,突出特点是加入乳糖,酒体浓厚香甜,能量较高,正统的“液体面包”。
一个典型的例子是来自美国4 hands(四手)酒厂的milk stout(牛奶世涛)。
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这个来自美国密苏里州的酒厂做了很多有新意的啤酒,这个融合了巧克力和乳糖味道的世涛绝对会吸引很多女性的眼光,喝起来口感很棒。

4.2 爱尔兰世涛(Irish/Dry Stout)
又叫干世涛,当伦敦地区流行牛奶世涛的20世纪初,爱尔兰发苦、干爽版本的健力士世涛开始流行,直到今日。
一个典型的例子是:爱尔兰Guinness(健力士)的draught stout(干世涛)
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这家创始于1759年的都柏林把黑啤推向了全世界,世界第一大黑啤酒厂,更因为它推出的吉尼斯世界纪录大全火遍全球。啤酒的特点是泡沫丰富、口味醇厚、色暗如黑。
4.3 燕麦世涛(Oatmeal Stout)
在普通世涛里加入了不多于30%的燕麦作为糖分原料,融合了历史上著名的燕麦苦啤特色,成为现今世涛家族一大特色。
一个典型是:美国Rogue(流氓)酒厂的 Shakespeare Oatmeal Stout (燕麦世涛)
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4.4 巧克力世涛(Chocolate Stout)
这种世涛一般加入了巧克力麦芽或可可粉,有着非常强烈的黑巧克力味,或者咖啡味道,没有任何一个喜欢咖啡的人会拒绝这种酒。
一个典型例子: 美国Founders(创立者)酒厂的 Kentucky Breakfast Stout (早餐版巧克力世涛)
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这家位于密歇根州grand rapids的酒坊一向以挑战美味的极限而出名。正因为如此,他们也连续四年稳居最佳酒坊前四名。这款酒的酿造过程中经历了波本橡木桶的窖藏,使味道更加丰富。
4.5 帝国世涛(Imperial Stout)
又叫俄罗斯帝国世涛,加强版的世涛,历史上专供俄罗斯市场(你懂得,所有味道更加浓重),后来因其独特的酒体厚重感让人神往,变得异常流行。以至于任何一款酒的极致都是帝国化,比如帝国IPA,帝国波特,等等。
一个典型例子是:美国Cigar City(雪茄城)的 Hunahpu’s Imperial Stout (帝国世涛)
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如果大家查看2014年世界上排名前50的啤酒,分分钟必然被各个厂家的帝国世涛刷屏,占到了50款酒中的30款,可见世涛在现今高端啤酒市场的垄断地位。换句话说,作为一个精酿啤酒发烧友,怎能不在酒柜中收藏一些经典的世涛呢?
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帝国世涛的各种过桶版本更是不计其数,成为一大特色。
4.6 特种世涛(Special Stout)
加入了肉桂、辣椒等成分,用别样的风味刺激你的味蕾。
一个典型的例子是:Cigar City(雪茄城的) Hunahpu’s Imperial Stout (特种帝国世涛)
这款酒的名字来源于玛雅人关于可可起源的传说,曾在美国啤酒公开赛上连续两年夺得金牌。这款酒用椰香、肉桂、辣椒和焦香味恰到好处地填满了你的口腔。实在是一款令人大开眼界的佳酿。
4.7 牡蛎世涛(Oyster Stout)
一种奇特的啤酒,加入了牡蛎提取物,也是非常少见的在介绍时会提示不适合素食主义者饮用的酒,著名的发明这种酒类型的伦敦Hammerton酒厂也于2014年重新建厂,在努力复现这种啤酒。维基百科把它单列为一种世涛,啤博士也因此列为单独一种。
一个典型例子是美国Harpoon(鱼叉)酒厂的 Island Creek Oyster Stout(牡蛎世涛)
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这个来自美国波士顿的酒厂推出了100个木桶陈酿系列,这是第30款。这款啤酒的最大特点是用了美国达克斯伯里湾的新鲜牡蛎,做出了这款独特的肉味啤酒。


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