餐酒的服务相关知识

凌云湘子

餐酒的服务相关知识
    1．酒瓶的识别
    玻璃酒瓶的使用是从18世纪开始的，在此以前人们使用陶器器皿来盛酒。腓尼基八、古希腊人、罗马人在酒的交易中使用陶罐来盛酒，但这种容器在使用过程中显得比较笨重，酒一经打开，必须尽快将酒喝完，否则葡萄酒就会变质。法国波尔多地区是世界上最早使用玻璃酒瓶的葡萄酒产地，起初的葡萄酒瓶无论在造型还是质量上都无法实现产品的美丽。后来随着玻璃瓶的普及以及消费者审美观的提高，玻璃酒瓶从形状和色彩上得到了进一步的完善和提高，并形成了一定的地方特色，久而久之，人们便可以简单地从酒瓶的形状和颜色辨认出葡萄酒的产地。
    波尔多葡萄酒——高肩圆柱形，深绿色为红葡萄酒瓶，透明玻璃为白葡萄酒瓶。
    勃艮地葡萄酒——溜肩，深绿色或褐色瓶身。
    香槟酒——溜肩，宽腰，收底，瓶口粗大，瓶壁非常结实，瓶底凹进以加强瓶子的强度，为深绿色玻璃。
    阿尔萨斯——瓶身细长匀称，瓶身略宽于瓶底，浅绿色玻璃。
    莱茵和摩泽尔——二者形状相同，均为细长型、溜肩，圆柱体瓶身，莱茵葡萄酒瓶为褐色，摩泽尔为绿色。
    驰安蒂——酒瓶十分独特成大肚形，下半部用稻草兜住，通常为绿色玻璃。
    波罗旺斯——酒瓶成棒槌状，底部向花瓶一样有底座。
    目前，由于没有统一的规定和严格的管理制度，很多地区都模仿一些著名葡萄酒的酒瓶状，造成酒瓶颜色和形状混乱。
    葡萄酒瓶的规格大小也不一样，目前，葡萄酒常见的瓶装容量有：
    法国半瓶装375毫升
   瓶装(Full botde) 750毫升
   双瓶装（Magnum）1500毫升
   1瓶装(Bouteille) 700毫升
   德国半瓶装(Demi - bouteille)  350毫升
   2．葡萄酒与菜肴的搭配
    葡萄酒与菜肴的搭配是西餐用餐中的一门艺术。人们经过长期的实践和不断的经验总结，归纳出了一些最基本的原则，那就是白葡萄酒与白色的肉类食物，如鸡、鱼肉、奶油、水牛肉、壳类海产品等搭配；红葡萄酒与红色的肉类食物，如牛肉、猪肉、鸭和野味等搭配。菜肴越是味浓，所搭配的葡萄酒也纽应越浓烈。
    通常调味汁中带有醋的沙拉是不能与葡萄酒搭配的，同样，咖喱和巧克力以及带有巧克力的甜品也不适合同葡萄酒一起食用，因为带醋的调味汁会同葡萄酒相抵触并产生很不柔和的味道，咖喱的辣味会抹杀好酒的细腻口味，巧克力很甜并带有特殊的味道，任何酒，即使是很浓烈的葡萄酒也会被巧克力的味道压住。
    甜型葡萄酒会使食欲减退，所以一般不应在餐前饮用，而在餐后吃甜品时一道饮用。西餐中常用葡萄酒烹制菜肴，这样的菜肴必须用烹饪时使用的同一种酒来搭配。香槟酒几乎可以同所有食物搭配，并可以在整个用餐过程中饮用。
    下面是葡萄酒与西餐菜肴的常规搭配：
   清汤、牛尾汤——干或半干型雪利酒。
   甲鱼汤——干型玛德拉。
    蔬菜汤一千白葡萄酒。
    蠔、壳类海鲜——夏布丽、干雷司令、干白葡萄酒、淡红波尔多。
    鸡、小牛肉——干白波尔多、干白葡萄酒、淡红波尔多。
   白汁鱼类、冷食肉、羊肉、牛肉和烤鸡——干阿尔萨斯、淡红波尔多、淡干葡萄酒、其他淡干型酒。
   牛肉、野味和浓汁猪肉——干红葡萄酒、科·多·罗讷葡萄酒。
   鸡、清淡肉类——干玫瑰酒。
   牡蛎一夏布丽、波尔多干型酒、干白葡萄酒。
   牛排、鹿肉、野鸡——波艮地红葡萄酒、意大利红酒。
   清淡甜品——甜白波尔多酒、法国甜酒。
    冷、热河虾——白波艮地、莫氏卡苔、干白葡萄酒。
   烟熏鳗鱼——，一夏布丽、法国、西班牙干白葡萄酒。
   烟熏火腿——红波尔多酒、博若莱斯葡萄酒。
   葡萄酒的储存条件
    一般来说，葡萄酒酿制完成，装入酒瓶或木桶之后，都有一个贮存期，少则几个月，多则几年，甚至十几年，贮存时间的长短取决于葡萄酒自身的特性。
    我们必须牢记住一点，葡葡酒是有生命的，如果将它贮存于一定条件之下，它将会维持很长时间而保持其活力，如果贮存不当，会使葡萄酒继续发生化学变化而变质。
    要想很好地贮存葡萄酒，最重要的是建立一个好的酒窖，建立酒窖的基本要求是：阴凉通风，恒温，无震动，无强光直接照射，／，保持适当的湿度。
    葡萄酒对酒窖的第一个要求是必须将葡萄酒贮存在主一个比较理想的恒温状态下，既不能太热，也不能太冷，略低于室温即可，也就是说在7℃- 18C之间，最理想的温度是10℃。 10℃是白葡萄酒的服务温度，它可以持久地保存，而红葡萄酒也能够平稳而又缓慢地成熟，缓慢和适度的温度波动不会损害葡萄酒，但突然或剧烈的温度变化也会过早地导致葡萄酒成熟。
    传统的地下酒窖不但阴凉，而且较暗，也比较潮湿，光线暗淡对葡萄酒的贮藏非常重要，因为光线会过早地使葡萄酒成熟，特别是对透明的玻璃酒瓶，但即使是深色酒瓶，紫外线也会透过玻璃影响到葡萄酒质量。湿度适中可以使瓶塞保持其柔韧而有弹性，避免干缩，过分潮湿虽然不会损坏葡萄酒，但会使酒箱腐烂以及使酒标霉烂，一般应保持相对湿度在75 070左右。葡萄酒贮存时为了避免瓶塞干裂，通常把酒瓶躺着放在酒架上。
    葡萄酒贮存时还应避免振动，不断地振动会使酒变浑浊。如果葡萄酒刚刚经过运输，哪怕是短途的运输，也需要放置{一星期左右，因为即使是挪动一下酒瓶都会或多或少搅起酒中沉淀物，特别是红葡萄酒。因此，酒窖最好远离马路、电梯、楼梯等等。此外酒必须和食物分开贮存，特别是与有异味的物品分开贮存，这样可避免酒味与其他味道串味，从而影响葡萄酒的口味。
   虽然葡萄酒是有生命的，但不同葡萄酒的饮用时间也不一样，上等于白葡萄酒，包。括法国的夏布丽、波艮地和德国的莱茵、摩泽尔等最好是在生产后5年内饮用；甜型白葡萄酒可以保存较长时间，虽然有些品种如法国的苏太尼斯（Sautemes）可以保存50年，但一般的甜白葡萄酒最好是在生产后5至10年内饮用，红葡萄酒除一些上好年份酒外，一般也必须在生产后5至10年内饮用；香槟酒和气泡葡萄酒在销售时已经处于状态，不需要继续窖藏和存放；强化葡萄酒也可以不用贮存而直接销售，但年份波须贮存10年后才能饮用。因此，无论是个人还是旅游宾馆在选购葡萄酒阿时必须量力而行，特别是宾馆酒店，必须根据自身的客源和市场情况来决定葡萄酒的采购，避免造成积压和资金周转不畅。

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