汉森酒庄如何酿造卓越的有机葡萄酒

鸡尾酒大师

BrunoPaumard个人简介：
　　职业：侍酒师
　　2005年开始在内蒙古的汉森集团担任酒窖总管，汉森拥有450公顷葡萄园。
　　个人经历：
　　1989年通过英国最佳侍酒师考试，成绩排名第一。然后与“葡萄酒鼻子”Jean Lenoir一起工作，随后在卢瓦尔河谷批发商Bouvet-Ladubay的公司任职。
　　最爱葡萄酒：
　　三年前品尝的Pouilles红葡萄酒，100%由Uva di Troja酿造；另一次是与Olivier Poussier共同品尝的Château La Conseillante 1985

　　布鲁诺·鲍玛尔：酿造有机葡萄酒的秘密
　　我是在中国的一次旅行中来到了汉森酒庄，在那次旅行中我参观了中国众多的葡萄种植区，此行的目的是为了写一本关于中国葡萄酒产业的书。在汉森酒庄，我受到了酒庄主人韩先生的热情款待，并邀请我在酒庄小住了几日。在长时间交流和询问了我的工作履历之后，他邀请我担任酒庄的酒窖总管。当时我感到非常荣幸，因为我已经预感到了这个地方的无限潜力，在这块优质的土地上能够酿造出高品质的有机葡萄酒。
　　乌海是一个不大的地块，位于内蒙古南部。它受益于戈壁沙漠炎热干旱的气候以及因为靠近黄河而带来的重要的流通空气。这里的降雨概率很低，另外降雨很快会被风吹干，所以这里的葡萄几乎不受什么疾病的威胁。我应该坦白地承认，这个特点大大减轻了有机葡萄园的管理难度。在这里，没有任何的真菌与霉菌，也没有任何的昆虫可以承受得住夏季烈日下烧灼般的高温。这恰恰就是“有机”的最高机密。并不是所有的土壤都适合进行这种类型的耕作。比如，中国东部所有的沿海地区，像山东与河北这些地区，夏天都被季风气候所控制，炎热、潮湿，它导致了各种葡萄病，比如灰烂病，相反，在内蒙古，冬季的严寒迫使我们将葡萄藤全部埋在土壤之下，以防霜冻与死亡。幸运的是，这在沙土地是非常容易进行的。而在其他的产区，葡萄的休眠必须在泥土或粘土中进行，操作起来显得就不是那么得心应手。通常，这种类型的沙漠性土壤，在全世界各地都有，它们适合酿造富含单宁、酒精与重酒体的葡萄酒。知道了这些参数，我马上投入到工作之中，目的就是要酿造出平衡高雅的葡萄酒。

　　收获葡萄
　　在2010年葡萄成熟的季节，为了进行一次准确无误的采收，我在葡萄成熟的关键时刻走遍了整个葡萄园。对我来说至关重要的是恰好在葡萄单宁成熟的头一天下达葡萄采收的命令，当透过珍珠般晶莹的葡萄的葡萄皮，看上去透出深紫的颜色，我们已经可以感觉到浓郁的黑色水果的味道，在这时要进行快速的采摘，以防葡萄失去过多的酸度，这些酸度使葡萄酒尝起来非常的清爽。当然，在这个阶段的成熟中，所有需要转化成酒精的糖分已经足够用了。令我吃惊的是，我发觉在波尔多葡萄收获期的前10天，乌海的葡萄已经达到了单宁的完美成熟，达到了高达12%酒精度的糖分潜力，同时结合有非常重要的酸度！我们在宁夏与甘肃的葡萄园的成熟同样达到了法国优秀葡萄酒产区的水平。
　　还要说明的是，在汉森酒庄，我们需要超过4天的时间才能走遍整个葡萄园，每天必须睡在酒店里。我非常高兴，因为全部采收的葡萄预示着高质量的葡萄酒。最喜人的是，全部葡萄园的葡萄都富含糖分，以至于我们不用求助“加糖”（chaptalisation，把糖加到葡萄汁里为了达到一个足够的酒精度数）。当我把这个消息告诉酒庄的总经理朱华先生时，他的回复非常的简明：“在汉森酒庄，我们从来没有花过1块钱买过1斤糖，因为大自然从来迫使我们这样做过。”

　　采摘葡萄
　　当我们的葡萄园里充满了漂亮的葡萄的时候，我们还需要对它们进行合理的采摘，我会花时间对采摘者（90%是女性）做一个短暂的培训，以防他们采摘那些葡萄树结出的小小的二代葡萄，它们往往含有高酸。把一部分葡萄留在树上而不采摘的做法使她们非常吃惊，我要求他们尝一尝这些在法国被叫做酸葡萄汁（Verjus）的葡萄，她们最终理解了这样的做法。在葡萄树上，这些葡萄很容易被辨别出来，因为它们都生长在高处的葡萄藤上，而那些优质的葡萄都在葡萄树的下部主干部位。
　　核实
　　当我们为了确定葡萄的成熟状态，在葡萄园里巡视一遍，确定了每块葡萄园的确切采摘时间后，我们需要再走一次，来确认我们的命令是否被很好地执行。为了核实葡萄中糖分的比例，我们从一个被称为折射仪的小仪器开始，以品尝的方法进行核实，我请采摘者们亲自品尝，我同时还剥下葡萄皮，从里面刮它们来进行核实。当我看到这些采摘者重复着我的动作时，我感到无比的快乐，这说明大家进入到严肃认真的工作状态了。

　　运输
　　这是一项非常重要的工作，目的是避免在随后的葡萄酒精发酵中产生尖锐的醋酸问题——尝起来带有醋的味道。很多酒庄用翻斗车来运输葡萄，在运输过程中翻斗车积存了大量破碎葡萄的汁液。当它们到达发酵车间时，有好几升的葡萄汁已经氧化，并且开始发酵，当它们进入发酵罐后会发展出大量的细菌，这些细菌会导致随后的众多问题，比如将酒变成醋。为了避免这种情况，我们只要运用底部带孔的小箱子就足够了，所有有害的液体都会自然地流到地下。随后，这些放满葡萄的小箱子被直接运输到发酵车间，倒在挑选葡萄的工作台上。

　　精选葡萄
　　如果日后我们想要得到单宁甜美柔顺的葡萄酒，我们需要对采摘的葡萄再次挑选。在我的职业生涯中，我一直认为那些不完全成熟的葡萄会带来尖锐苦涩与粗糙的单宁，对于葡萄的精选可以消除这个问题。在汉森酒庄我们安装了挑选葡萄的工作台，在那里有12位姑娘在最后的时刻挑除那些逃过了采摘者眼睛的不良葡萄，那些酸葡萄（Verjus）或者一些不完全成熟的葡萄连同一些不慎落入采摘小箱子的葡萄叶子被筛选出来。这是非常辛苦的工作，大部分的大酒厂根本不做葡萄的精选，他们随后会运用化学产品来驱散那些不良的味道，保护他们的葡萄酒不遭受细菌的攻击。但这有违酿造有机葡萄酒的原则，我从来不喜欢这样的做法，也从来不会以这种方式工作。

　　带皮浸渍
　　在发酵方面，当我们酿造有机葡萄酒时，需要付出更多的艰辛。首先要非常好地控制发酵温度，为了保持葡萄酒的漂亮清爽的水果味道，这些发酵罐应该尽可能保持较低的温度。接下来我们做提前发酵（pied du cuve），这是一种法国的酿造工艺，它的工作原理是这样的：在我们进行总的葡萄采收的头10天，我们先采摘十几公斤的葡萄，然后让它们进行自然的首次发酵，这得益于它们的葡萄皮上带有的本土酵母。当总的葡萄采收到达发酵车间时，我们将每一个发酵罐都接种上这些已经在发酵过程中首次发酵的葡萄汁。这个工艺可以避免使用工业酵母发酵带来的统一的枯燥的葡萄酒的味道，使我们酿造出能够完美表现出我们土壤特质的葡萄酒。之后，发酵会自己运行，没有人工干预。当我们酿造红葡萄酒时，这些发酵是在与葡萄皮的接触中进行的，这些葡萄皮含有非常丰富的味觉物质，我们会给这种浸泡发酵留有一段时间，这是非常重要的一个环节，法语上叫做带皮浸渍发酵（la cuvaison）。它会提取出葡萄皮中最美好的物质，并及时地终止这种浸渍，以防止提取出一些常常存在与葡萄籽中的不良物质。这种工艺做法需要大量的酿造经验，因为每天都要进行葡萄酒的品尝，来正确确定浸渍适合的时间。这个时间可以差别很大，根据收获葡萄的质量可以是7到60天。

　　葡萄酒澄清与过滤
　　当酒精发酵结束以后，我们从发酵罐中放出酿好的酒，将清澈的葡萄酒与葡萄皮分离，两种选择呈现在酒窖总管面前：澄清或者过滤——为了消除发酵后酒中残留的混浊物质。
　　如果要酿造简单易饮的单一品种葡萄酒的话，我们无须将它们放入橡木桶里进行橡木桶陈酿。我总是会选择自然澄清，简单易饮型葡萄酒会在酒罐中度过几个月的时光，那些最后的混浊物将会静静地沉到酒罐的底部。因为如果我们在熟化过程中进行过滤的话，它们会除掉那些在有机物质中还在工作的酵母，葡萄酒需要保持鲜活的生命。一款真正的葡萄酒不仅仅是一种经过过滤稳定的饮料。不，葡萄酒需要具有陈年的潜力，应该最大限度地延长它的寿命，在经过数年之后，为它的消费者带来复杂的香气。
　　在最后时刻，对于简单易饮型葡萄酒我总是还会进行一次小型的过滤，为了在装瓶前去掉酒中最后的细菌。通常在这个阶段，大部分的酒庄为了抵抗细菌总会进行5到7次的过滤，但这种做法会大大地削弱他们的酒，使大量的味觉物质丧失。很多酒庄为了保护它们的酒不受氧化的影响，会提高酒中二氧化硫的比率，使葡萄酒的品质下降，甚至杀死了葡萄酒。往往就是这些含有高比例二氧化硫的葡萄酒使消费者头痛。对我来说，小剂量的二氧化硫只用在葡萄的采收期，用来杀菌。
　　另一方面，所有需要经过橡木桶的葡萄酒在发酵结束后要立即倾注出来，倒入橡木桶。这样，那些混浊物才会真正静静地沉淀。对于陈酿的葡萄酒，在葡萄酒装瓶前从来不做任何的过滤。这些葡萄酒在橡木桶中度过了较长的时间，已经非常稳定了。我酿造味道丰富的葡萄酒，它们充实饱满，强劲有力！

　　橡木桶如何选择
　　法国的橡木桶与法国的箍桶匠是世界上最出色的。我在众多不同的酒庄工作过，我见识过不同国家的箍桶匠制作的不同种类的橡木桶，这些经历使我今天可以明确地指出，不仅来自法国阿利埃森林（Allier）、利穆赞（Linousin）与沃日（Vosges）地区的橡木是最棒的，就连法国人的箍桶技艺也是最卓越的。我们从法国订购了不同品质的橡木桶，以备葡萄酒橡木桶陈酿时有选择地使用。橡木桶会经过轻微烘烤、中度烘烤与高度烘烤，我们要找到与每款葡萄酒最佳搭配的烘烤程度的橡木桶。我的秘密是酿造每款酒的土壤都拥有多多少少复杂的香气，复杂度越高，我就越少运用高度烘烤的橡木桶。烧烤的烟熏味道会遮掩这些漂亮复杂的花香与矿物质味道。对我来说，橡木桶带来的单宁应该与葡萄带来的单宁相融合，一起构成葡萄酒的结构性与骨架，它显示出了葡萄酒的陈年能力，另一方面，橡木带来的香气应该更能突出葡萄带来的水果气息，而不能掩盖它。我们还应该知道橡木桶天然具有一种与香草分子相符合的分子，这种漂亮的气味如此令人愉快，它包裹了葡萄酒，并使葡萄自然的香气发生了改变。
　　一般的酒庄将他们的酒放入橡木桶的时间精确到12个月或者24个月，但对我来说，当葡萄酒已经酿好的时刻，也就是它们失去年轻时的苦涩与发酵时的味道的时刻，它们开始散发出水果果酱香气的时刻，这个时刻可以发生在陈酿中的任何时候，也许是15、17或第25个月！
　　酿造有机葡萄酒时，它们的质量80%取决于葡萄的质量，所以我们在葡萄园里做的工作非常重要。在汉森酒庄，我运用的是法国最知名的酒庄的普遍做法，这也是这些酒庄相互分享的秘密。