调酒酒培训教程_蒸馏酒_威士忌

凌云湘子

二；威士忌
        世界著名的威士忌有4种，即苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、黑麦威士忌和波本威士忌。其中，苏格兰威士忌最著名。
（一）苏格兰威士忌(Scotch Whisky)
1．苏格兰威士忌的生产
       苏格兰威士忌至今已有近500年的生产历史，据英国国库档案资料记载，苏格兰威士忌的生产起源于1494年，其生产原料主要是大麦。当时威士忌酒只局限于苏格兰人饮用，而且由于没有经过陈酿，口味并不好。到18世纪末，19世纪初的时候，许多威士忌生产者为了逃避政府税收，逃到了深山老林造私酒，由于燃料不足，就用泥炭来代替，容器不够就用西班牙雪利酒的空桶来装，一时卖不出去就贮藏在山间小屋里，于是因祸得福，反而产生了风味卓绝的威土忌，形成了苏格兰威士忌如今独特的制作方法，即用泥炭烘烤麦芽和用木桶进行陈酿。

       苏格兰威士忌的生产原料以大麦为主，大麦含有丰富的淀粉，生产过程包括大麦发芽、制浆、发酵、蒸馏和勾兑等。首先把大麦平铺在地上，洒水使其发芽，其间必须不断翻动，使其发芽均匀，大约8-10天发芽完毕。第二步是烘烤麦芽，把麦芽放在布满小孔的隔板上，用苏格兰特有的泥炭烘烤，这样烤出的麦芽带有独特而又浓烈的烟熏味，这种烟熏味在整个生产过程中一直保持着，直到进入最后的成品中都不会消失。而正是这种独特的烟熏味，使苏格兰威士忌具有其他威士忌所没有的独特风格。麦芽烘干后是制浆，麦芽浆的制作是在压碎的麦芽中不断加入不同温度的水，使麦芽中的淀粉分出来，这种含有大量淀粉的液体被泵入发酵罐，待冷却后加入酵母进行发酵，发酵时间约为48小时-72小时。发酵结束后进行蒸馏。苏格兰威士忌主要采用传统的罐式蒸馏器间歇蒸馏而成，蒸馏过程中提去酒头部分重新蒸馏，掐去酒尾部分，最后只留下酒心部分装入陈酿桶进行陈酿。经过陈酿的威士忌经过勾兑师勾兑后上市。
2．苏格兰威士忌的产地
(l)苏格兰高地(High land)是公认的最高级的麦芽威士忌产地，生产的威士忌口味淡雅，酒体完美，具有很清爽的木炭香味。
(2)苏格兰低地(Low land)生产的威土忌酒性温和，酒香清淡。
3)坎贝尔镇(Campbeltowns)生产酒体十分完美的焦香威士忌。
(4)艾莱地区(lslay)生产的威士忌酒体完美，焦香浓郁，有时十分强烈，酒液给人一种油状的感觉。
3，苏格兰威士忌的品种
苏格兰威士忌可分3类，即纯麦威士忌、谷物威士忌和兑和威土忌。
(l)纯麦威士忌(Pure Malt Whisky)是尾用IOO%麦芽酿制而成的，麦芽威土忌的酒性较强，烟熏味道重，不适合一般人的口味。
(2)谷物威土忌（GrainWhisky）以玉米为主要原料，用肋%的玉米和20%的麦芽，使其糖化发酵，连续蒸馏成高浓度的酒精，再用水稀释，放在木槽中待其成熟。这种威土忌没有木炭的焦香，酒精度数也不强，缺乏普通威士忌的酒力，一般市场上没有售，制造谷物威士忌是为了与麦芽威土忌调配在一起，制成兑和威土忌。
(3)兑和威士忌(BlendedScotchWhisky)
          市场上的威士忌绝大多数属于调配威士忌，是把儿类单种麦芽威士忌作适当的混合，然后再用谷物威士忌进行调配，经过一段时间的贮存后便装瓶销售。兑和威士忌可以分为两类：
①高级兑和威士忌：纯麦威士忌用量为50%~80%。
②普通兑和威士忌：纯麦威士忌所占比例较小。
（二）爱尔兰威士忌(lrish yVhiskey)
        爱尔兰是举世公认的威土忌的发祥地，爱尔兰威土忌的生产是受到了炼金术师蒸馏技术的影响。炼金术首先传到了爱尔兰，产生了爱尔兰威土忌，然后才传到苏格兰，从而形成了威士忌早期的酿造历史。
        爱尔兰威士忌具有酒液浓厚、油腻、辛辣、无泥炭的烟熏味的特点，其生产方法大致与苏格兰威士忌相同，主要的区别是使用喲生产原料和蒸馏次数不同，生产出的威土忌酒精强度也不一样。爱尔兰威土忌以大麦为主要原料，过去通常添加少量的小麦和黑麦，现在则添加燕麦。爱尔兰威士忌是用罐式蒸馏寨馏器分3次蒸馏而成，再用木捅贮存8年~15年。虽然产品质量较好，很受爱尔兰人喜爱，但与苏格兰威土忌相比，不太受其他国家和地区的人欢迎，因此名声也不如苏格兰威士忌响亮。
著名的爱尔兰威士忌有三燕牌(rlhree swaUows)、约翰·詹姆森(John Jamson)和老布什米尔(Old Bushmill)等。
爱尔兰威士忌酒可以单独饮用，但更多的是用于制作爱尔兰咖啡。
（三）美国威士忌(American Whiskey)
芙国有3大重要的威士忌产地：宾夕法尼亚、印第安纳和肯塔基生产高品质的威士，忌。此外，马里兰州、弗吉尼亚等地也生产威士忌。美国威士忌可以分为3类：
1．单纯威土忌（Straight Whiskey）
(1)波本威士忌(Bourbon Whiskey)    波本( Bourbon)原是美国肯塔基州(Ken-tucky)的一个地名，在波本生产的威士忌被称作波本威士忌，后来波本威士忌成为美国威士忌的一种类别的总称。波本威士忌的原料是玉米、大麦等。玉米至少占原料用量的51%，最多不超过75%。原料经过发酵蒸馏后，装入新橡木桶里陈放4年，最多不超过8年，装瓶时要用蒸馏水稀释至43.5度。酒液呈琥珀色，原体香味浓郁，口感醇厚、柔，以肯塔基州的产品最有名，价格也最高。另外，伊利诺、印地安那、俄亥俄、宾法尼亚、田纳西和密苏里州也生产，名品有四玫瑰( Four Roses)、占边(Jim Beam)、老祖父（Old Grand Dad）、野火鸡（Wild Turkey）、杰克丹尼（Jack Daniel）、秀康福(Southem Comfort)、老皇冠( Old Crown)、老太勒(Old，roylor)、沃克(Walker's)等。
(2)黑麦威士忌(Rye Whiskey)    是用不得少于51%的黑麦及其他谷物制成的，呈琥珀色，味道与前者不同。
(3)玉米威士忌(Com Whiskey)    是用不得少于80%的玉米和其他谷物制成的，用旧炭木桶陈酿。
(4)保税威士忌(BottledinBond)它是一种纯威士忌，通常是波本或黑麦威士忌，它是在美国政府监督下制成的，但政府不保证它的质量，只要求至少陈4年，必须是一个酒厂所造，装瓶厂也为政府所监督。
2．混合威士忌(Blended Whiskey)
它是用一种以上的单纯威士忌，以及20%的谷物中性酒精混合而成的，装瓶时，酒度为40度，共分3种：
(1)肯塔基威士忌    是用该州所出的纯威士忌和谷类中性酒精混合而成的。
（2)纯混合威士忌  是用两种以上纯威士忌混合而成的，但不加谷类中性酒精。
(3)美国混合淡质威士忌要是美国的一个新酒种，用不得多于20%的纯威士忌和80%的酒精纯度及50%的淡质威士忌混合而成的。
3．淡质威士忌(Light Whiskey)
它是美国政府认可的一种新威士忌，蒸馏时酒精度高达80.5度-94.5度，用旧桶陈酿。淡质威士忌所加的50度的纯威士忌，不得超过20%。
（四）加拿大威士忌(Canad:ian Whisky)
加拿大威士忌又称为黑麦威士忌(Rye Whjsky)，其主要生产原料是黑麦、玉米及其他谷物。加拿大黑麦威士忌生产开始于何时，至今无从考证，大约在1750年，加拿大东部就已经有少量蒸馏所出现。加拿大威士忌是典型的清淡型威士忌，它只能用谷类生产，其生产方法与爱尔兰威士忌的生产方法相同，经过圆柱形蒸馏器蒸馏后，酒液被装入50加仑的小木桶在13℃和65%的湿度下贮存。加拿大威士忌基本上使用美国生产威士忌的旧酒桶进行陈酿，因为大多数美国威士忌生产厂商的橡木桶只使用一次便不再使用了。加拿大威士忌必须至少陈酿4年才能进行勾兑和装瓶销售，陈酿时间越长酒液越显得芳醇。加拿大威士忌按质量分陈酿4年-5年、8年、10年和12年4类。
加拿大威士思的主要严地是翁塔里奥（Ontario），其他还有魁北克(Quebec)、英属哥伦比亚(BritishC,olumbia)和阿尔伯塔( Alberta)。
著名的加拿大威士忌品种有风味清淡爽快的加拿大俱乐部（CanadianClub）、施格兰VO(Seatl3砌Ⅶ)6年陈酒、古董（Antique）、加拿大所(Canadian House)、阿尔伯塔( Alberta)等。