葡萄酒的品评

冰刀王子

红酒的色泽
　　专业葡萄酒杂志的编辑不十分强调色泽对于葡萄酒品位的重要性，他们认为这只是葡萄酒品评的一个不太重要的内容。这种看法大错特错。葡萄酒界的撰文人，其首要职责就是交流品饮葡萄酒的乐趣。像辛藩地尔（Zinfandel）浅嫩时所带的黑樱桃色泽，或是博恩在近乎成熟时所特有的亮朱红色，这些玻璃杯中上等红酒的视觉效果完全是种享受。即使是在诊所气氛般的试酒室中，葡萄酒的外观也能告诉你它是否健康。
　　红酒的观察有3个方面：杯心及杯边处的表面色彩、色度以及质地。大多数现代红酒明亮清冽，因此可以说任何色泽晦暗的红酒都不是好酒（和自然沉淀物相反）。红酒的色度随红酒的藏酿而变化；新酒通常为深红色，藏酿酒杯边处的颜色变浅，并带有淡棕色，就如秋天的枫叶般。红酒的质地通常是用其粘度术语来描述的，最为人知的是粗纹（leg），这是附在杯边的像油似的液体的滴珠。粗纹字眼不好听，但反映了葡萄酒的酒精度数、甘油含量及颜色提取的程度。对于壮实的葡萄酿制的红酒，如温热气候中生长的卡本妮萧伟昂，粗纹是好现象，但敏妙的红勃艮第，粗纹说明酿酒手法过重，且过于依赖加糖。
　　下图是三种不同款型的红酒，从浓烈劲度到清轻优雅，代表了大多数红酒的不同藏酿程度。

哥伦比亚，席拉1994

杜鲁安庄园，黑品诺1994

丹格鲁邸庄园1994

　　试酒前的准备
　　对于一般人所持的滑稽标准而言，试酒的程序滑稽而奇特：凝视、闻、啜含和吐出，旁观者会忍俊不禁，或者瞠目结舌。不要让试酒打扰你的兴致，为享受而饮酒和试酒的区别，仅在于后者更用心些。试酒的程序是一系列有序而合理的步骤，可以提高你对葡萄酒的鉴赏力。
　　葡萄酒的品评先从眼开始，因为葡萄酒的外观是其健康程度、品质特性及藏酿程度的一个重要指标。轻轻拔掉瓶塞，注意不要晃动酒瓶，将少量红酒倒入一个清亮透明的郁金香型酒杯中，倒至距杯脚上约5厘米处即可。握住杯脚或杯底，倾斜45。，并对着白色的背景——白布或白纸均可，观察葡萄酒的外观：和颜色（参见前面的“红酒的色泽”）。
　　闻与尝
　　鼻子是我们试酒时最敏感的器官。实际上，鼻闻的气息和口尝的味道关系密切，口腔感觉会证实鼻闻的经历。紧握杯脚，摇转酒杯让葡萄酒打转，以释放出它具有的各种香气。接着探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，因为嗅觉容易钝化，尤其是当你要评试几种较浅嫩的红酒时。自问是否喜欢这种气味，是闻到清纯的果香，还是不自然的粗劣气味。
　　记住，酒的气味如同颜色一样，能反映葡萄品种及葡萄酒本身的成熟程度。新酒会释放出其酿制所用葡萄特有的异香。“异香”（aroma）传统上是指我们从浅嫩葡萄酒中闻到的气味，而“醇香”（bouquet）通常用于藏酿葡萄酒。对于藏酿红酒，醇香可以是次层气味的全部香谱，由辛香系列，如香柏、焚香、烟叶或焦油气味，到动物的如皮毛香、肉香，尤其是烤肉香等。
　　最后试的是葡萄酒对口腔的刺激以及入口的质感。深啜一口酒，同时吸入酒上方的空气。让酒在口中打转，使它到达口腔的各个部位，这样舌头才能充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味。试红葡萄酒比只需试出甜味和酸味的白葡萄酒评试复杂一点，因为红酒酿制时加入葡萄的衣、核，甚至梗，这给红酒以不同的口感、不同的气味。浅嫩红酒，尤其是卡本妮、席拉或聂比奥罗葡萄酿制的，通常含有较多的单宁酸，其粗糙干涩的感觉不利于即时饮用，但这种味道会随瓶中藏酿而消失。与此大相径庭，红勃艮第以及其他的黑品诺所酿的酒2年后的口感就已是多汁而如丝般柔滑了。终感是指酒下咽后其味道停留在口腔中的感觉，这也是判断酒是否有潜质的必要因素。

ray123456

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cheers

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wan

谢谢分享，进来学习下。