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侍酒待客之道

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发表于 2014-2-2 21:03:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
    当你做主人请客时,首先要注意买的酒,至少要够喝两轮。如果是热天,客人也没有喝鸡尾酒或饭前酒等,在用餐时,两位客人喝完一瓶白酒也是可能的,不过这是例外的情况。多数客人会喝了鸡尾酒、威士忌调混酒、开胃酒等。故而用餐时,每位客人大约喝两杯也就够了。请客时,请注意下列事项:
    (1)如果是白酒、香槟、饭后酒,喝前一定要冰过。如喝未陈化的红酒像BEAUJOLAIS ZINFAy①EL或ROSE,也要冰透了才行,到底冰到何种程度,要看各人的喜好而定。
   有人说葡萄酒要冰到- 0.6度- 5.O度 ,另有人说5.0度_7.2度,另两位加州教授说,饭后酒冰到15.6℃就行了,众说纷纭难以决定。  
    在一个小的聚会上,你可以用装香槟的桶子放上冰块来冰酒,如是个大型聚会,可用洗碗槽放上冰块来冰酒,而且要时常转动酒瓶,总括来说,约冰半小时就够了。如放在冰箱里,冰一或两小时也可以,如放在冷冻库中,半小时就够了。
    (2)如果白酒或其他酒用桶冰的,冰过后斟用前,要用毛巾把瓶上的水擦干。如是由酒窖里现拿出的红酒马上就喝,也要把瓶子擦干净。不要在瓶子外面包以白毛巾,因为客人喜欢看到瓶子上的标签。如果是特大号瓶装的酒,先倒人大水壶里(CARAFE),再斟起来比较方便。
    (3)用刀子把封口的箔皮由瓶口一寸的地方划破,全部清理掉,擦干净,以免污染了酒味。
    (4)用清洁毛巾把瓶上部擦干净,需要的可用湿毛巾。
    (5)开瓶:用一双长度超过瓶塞的螺丝开瓶器,由瓶塞上部旋转而下,用力要均衡,开始转旋时不可太用力,以免将瓶塞压到瓶里去,如发现情形异样,就立刻停止;总之,设法将瓶塞取出来,取出时,不要使瓶塞有像开香槟般的响声。
    (6)酒瓶开后,要闻闻瓶塞,瓶塞上香味的浓淡,大致可以表示存放年限的多寡。如果瓶塞上没有酒香味,也没有葡萄味,可能是一瓶坏了的酒,或至少不会是一瓶好酒。在倒酒前,瓶口及内缘如发现污垢,应先擦拭干净。
    (7)假如瓶塞断了而掉入瓶中,或是塞子的碎屑掉人瓶中,这时瓶中的酒,要用纱布或滤纸过滤,不过滤的酒,在味道上要差一些。如是瓶颈断了,这瓶酒只能废弃,不可饮用。
    (8)主人先往自己杯里倒一点点,来闻闻或尝尝,万一酒里有些瓶塞碎屑,也会先倒人自己的杯里,如果你想要你的妻子、情人或其他客人与你共尝,也可以。这样做还显出你对朋友的亲近。你请他们对酒作出评价,他们也会高兴做的。
   (9)斟酒时可按客人所坐顺序来斟。但是按老规矩,应是先斟女性的酒杯,再斟男性的,吃自助餐时,酒杯都放在自助餐桌上,在餐点供应之前,就把酒斟好,但不必勉强客人喝完或是多喝。
   (10)如开的是一瓶陈年红酒,酒瓶要以45,放在一个酒篮里。主要原因是避免酒里的沉淀物斟人酒杯中,事实上帮助不大,沉淀物仍可随酒流出。酒篮上有提把,可方便在桌上移动。
    (11)在饭后,喝咖啡时供应的些厘甜酒或钵堤酒,用杯口稍微收拢的DOCK杯比用郁金香花型的酒杯还好。你可先把咖啡和酒杯一同拿到桌上,再把饭后甜酒交给客人,咖啡按老习俗,好喝葡萄酒的人,喜欢把酒瓶按顺时针的方向传递自己倒酒,而不要主人亲自斟。此外有一种迷信,如反时针方向传递瓶,酒就会变酸。
    一般普通酒,倒出来喝就可以了。但是好酒则需渐渐到达适当的温度后再喝。白酒须冷喝,红酒则需加热到68℃。如果想把酒温度降低一点,可把酒瓶放在冷水里,在冷水里放上几块冰,但不可全部用冰块来冷酒;如果想把红酒暖到与室内温度一样,可预先把酒瓶直立在室内几小时。一般都是把酒瓶平放在酒库中,酒库的温度比室内温度要低一些。要喝的酒立放在室内,还有另一个原因,就是可把酒中的沉淀物,全沉积在瓶底。
    酒打开后,常会斜放在酒篮里,此种放法使酒白的沉淀物不只沉积在瓶底,而且在瓶腹部也有。如果酒瓶直放,沉淀物只沉积在瓶底,倒出量多后,才接近沉淀物,此时应停止倒。如果瓶不离酒篮就斟酒,沉淀物很容易随酒流出,如果连沉淀物一齐斟人酒杯,是不雅观的。
   如果是白酒或存放时间短而便宜的酒,则不会有沉淀物。假如你喝的是存放时间短的红酒,是可以把开了的酒瓶斜躺在酒篮里,因为这样可以使酒接触空气面增大,温度会增高得快一点。而白酒则不需要这样做了。如果你买了半加仑或一加仑桶装的或是名牌的酒,在喝之前,应该先把上面的清净的(未混有沉淀物的)部分倒人一个大杯子里,再由大杯斟人酒杯来喝。
    这种装清净酒的大玻璃杯,必须是无色、完全透明、有高脚而腹部要比口大,以保酒的香味。其半杯容量至少要3盎司~4盎司。

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