侍酒待客之道

凌云湘子

    当你做主人请客时，首先要注意买的酒，至少要够喝两轮。如果是热天，客人也没有喝鸡尾酒或饭前酒等，在用餐时，两位客人喝完一瓶白酒也是可能的，不过这是例外的情况。多数客人会喝了鸡尾酒、威士忌调混酒、开胃酒等。故而用餐时，每位客人大约喝两杯也就够了。请客时，请注意下列事项：
    (1)如果是白酒、香槟、饭后酒，喝前一定要冰过。如喝未陈化的红酒像BEAUJOLAIS ZINFAy①EL或ROSE，也要冰透了才行，到底冰到何种程度，要看各人的喜好而定。
   有人说葡萄酒要冰到- 0.6度- 5.O度 ,另有人说5.0度_7.2度，另两位加州教授说，饭后酒冰到15.6℃就行了，众说纷纭难以决定。  
    在一个小的聚会上，你可以用装香槟的桶子放上冰块来冰酒，如是个大型聚会，可用洗碗槽放上冰块来冰酒，而且要时常转动酒瓶，总括来说，约冰半小时就够了。如放在冰箱里，冰一或两小时也可以，如放在冷冻库中，半小时就够了。
    (2)如果白酒或其他酒用桶冰的，冰过后斟用前，要用毛巾把瓶上的水擦干。如是由酒窖里现拿出的红酒马上就喝，也要把瓶子擦干净。不要在瓶子外面包以白毛巾，因为客人喜欢看到瓶子上的标签。如果是特大号瓶装的酒，先倒人大水壶里(CARAFE)，再斟起来比较方便。
    (3)用刀子把封口的箔皮由瓶口一寸的地方划破，全部清理掉，擦干净，以免污染了酒味。
    (4)用清洁毛巾把瓶上部擦干净，需要的可用湿毛巾。
    (5)开瓶：用一双长度超过瓶塞的螺丝开瓶器，由瓶塞上部旋转而下，用力要均衡，开始转旋时不可太用力，以免将瓶塞压到瓶里去，如发现情形异样，就立刻停止；总之，设法将瓶塞取出来，取出时，不要使瓶塞有像开香槟般的响声。
    (6)酒瓶开后，要闻闻瓶塞，瓶塞上香味的浓淡，大致可以表示存放年限的多寡。如果瓶塞上没有酒香味，也没有葡萄味，可能是一瓶坏了的酒，或至少不会是一瓶好酒。在倒酒前，瓶口及内缘如发现污垢，应先擦拭干净。
    (7)假如瓶塞断了而掉入瓶中，或是塞子的碎屑掉人瓶中，这时瓶中的酒，要用纱布或滤纸过滤，不过滤的酒，在味道上要差一些。如是瓶颈断了，这瓶酒只能废弃，不可饮用。
    (8)主人先往自己杯里倒一点点，来闻闻或尝尝，万一酒里有些瓶塞碎屑，也会先倒人自己的杯里，如果你想要你的妻子、情人或其他客人与你共尝，也可以。这样做还显出你对朋友的亲近。你请他们对酒作出评价，他们也会高兴做的。
   (9)斟酒时可按客人所坐顺序来斟。但是按老规矩，应是先斟女性的酒杯，再斟男性的，吃自助餐时，酒杯都放在自助餐桌上，在餐点供应之前，就把酒斟好，但不必勉强客人喝完或是多喝。
   (10)如开的是一瓶陈年红酒，酒瓶要以45，放在一个酒篮里。主要原因是避免酒里的沉淀物斟人酒杯中，事实上帮助不大，沉淀物仍可随酒流出。酒篮上有提把，可方便在桌上移动。
    (11)在饭后，喝咖啡时供应的些厘甜酒或钵堤酒，用杯口稍微收拢的DOCK杯比用郁金香花型的酒杯还好。你可先把咖啡和酒杯一同拿到桌上，再把饭后甜酒交给客人，咖啡按老习俗，好喝葡萄酒的人，喜欢把酒瓶按顺时针的方向传递自己倒酒，而不要主人亲自斟。此外有一种迷信，如反时针方向传递瓶，酒就会变酸。
    一般普通酒，倒出来喝就可以了。但是好酒则需渐渐到达适当的温度后再喝。白酒须冷喝，红酒则需加热到68℃。如果想把酒温度降低一点，可把酒瓶放在冷水里，在冷水里放上几块冰，但不可全部用冰块来冷酒；如果想把红酒暖到与室内温度一样，可预先把酒瓶直立在室内几小时。一般都是把酒瓶平放在酒库中，酒库的温度比室内温度要低一些。要喝的酒立放在室内，还有另一个原因，就是可把酒中的沉淀物，全沉积在瓶底。
    酒打开后，常会斜放在酒篮里，此种放法使酒白的沉淀物不只沉积在瓶底，而且在瓶腹部也有。如果酒瓶直放，沉淀物只沉积在瓶底，倒出量多后，才接近沉淀物，此时应停止倒。如果瓶不离酒篮就斟酒，沉淀物很容易随酒流出，如果连沉淀物一齐斟人酒杯，是不雅观的。
   如果是白酒或存放时间短而便宜的酒，则不会有沉淀物。假如你喝的是存放时间短的红酒，是可以把开了的酒瓶斜躺在酒篮里，因为这样可以使酒接触空气面增大，温度会增高得快一点。而白酒则不需要这样做了。如果你买了半加仑或一加仑桶装的或是名牌的酒，在喝之前，应该先把上面的清净的(未混有沉淀物的）部分倒人一个大杯子里，再由大杯斟人酒杯来喝。
    这种装清净酒的大玻璃杯，必须是无色、完全透明、有高脚而腹部要比口大，以保酒的香味。其半杯容量至少要3盎司~4盎司。