调酒培训教程_第六单元无酒精饮料_茶

凌云湘子

第六单元  无酒精饮料
一、茶
（一）茶树的起源
         茶树是多年生木本常绿植物，在植物分类系统中属于被子植物门，双子叶植物纲，山茶科，山茶属。全世界山茶科植物共有23属380多种，我国就有15属260多种，大，多分布在云南、贵州、四川一带。
      我国云南是茶树的原产地。生长在西南地区多雨炎热地带的野生茶树多是树冠高大、叶大如掌的乔木型大叶种。它在传播过程中，由于纬度和气候的变化，在一些比较寒冷地区逐渐演变成比较耐旱、耐寒、耐荫、树冠矮小、树叶较小的灌木型中叶种，我国长江中下游地区种植的茶树多属此种。处于两者之间的为半乔木型大中叶树种，树干可达数米高，采摘需用梯寺子，现在云南西双版纳地区种植的茶树多属此种。西南地区由于海拔高度不同，气候复杂，各种类型的茶树同时存在。
     作为饮料的茶叶是采摘茶树的芽叶制成的，任俐1叮一棵茶树的芽叶都可以制成红茶、绿茶、乌龙茶等种类的茶叶，但由于茶树芽叶内各种物质含量比例不同，实际生产中要考虑茶的适制性。
（二）茶叶的种类
      总的来说，茶叶可分为两大类：基本茶类和和再加工茶类。基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶。再加工茶类包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健茶。
1．绿茶
绿茶是我国产量最多的茶叶。
颜色：碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。
原料：嫩芽、嫩叶（不宜久置）。
香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。
加工工艺：绿茶属于不发酵茶宾，鲜叶采摘后经高温杀青，丢然后经揉捻：捻、干燥后制成揉捻后用热锅炒干成为炒青，揉捻后烘飞干的成为烘青，烘青绿茶主要用来窨制制花茶）。
性质：富含叶绿素、维生素C。茶性顿较寒凉，咖啡碱、茶碱含量较高，较易刺激神经。
        著名的绿茶品种有：杭州的龙井、苏州的碧螺春畏春、蓉、江西婺源的婺绿和庐咕山云雾、安徽屯溪的屯绿和六安瓜片以及河南的信阳毛尖等。绿茶中有所谓“明前茶”和“雨前茶”，是在每年清明和谷雨前采摘的嫩芽幼叶制成，十分珍贵。
2．红茶
红茶在国际市场上销量很大。
颜色：暗红色。
原料：大叶、中叶、小叶都有，一般是切青、碎型和条型。
香味：麦芽糖香，一种焦糖香，滋味浓厚略带涩味。
加工工艺：红茶属于全发酵茶，鲜叶采摘蔚后不用高温杀青，而是经超过萎凋、揉捻、发酵，叶子变红后再进行干燥。
性质：温和，不含叶绿素、维生素C。因咖啡碱、茶碱含量少，兴奋神经效能较低。
    红茶又分为小种红茶（经过松柴烟熏，具有特殊松烟香味）、工夫红茶、碎红茶（将叶片切碎后再发酵、干燥）。著名品种有：安徽的祁门红茶、云南的滇红、江西的宁红等。
3．乌龙茶
乌龙茶也称青茶。
颜色：青绿、暗绿。
原料：两叶一芽，芽叶已成熟。
香味：花果香味，从清新的花香、果香到熟果香冬都有，滋味醇厚，回味甘，略带微苦亦能回甘。
加工工艺：乌龙茶属于半发酵茶，发酵度10%—70%，鲜叶采摘后经青萎凋、反复数次摇青，叶子部分发酵变红，然后经高温锅炒、揉捻、干燥而成。
性质：温凉。含少量叶绿素、维生素C、咖啡碱、茶碱。
著名品种有：福建的武夷山岩茶（如大红袍、肉桂、水仙）、安溪铁观音、潮州凤凰单丛、台湾冻顶乌龙等。
4，白茶
颜色：白色隐绿，干茶外表满披白色茸毛。
原料：福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽制造，大多是针形或长片形。
香味：汤色浅淡，味清鲜爽口，甘醇，香气弱。
加工工艺：白茶属于轻发酵茶，发酵度10%，鲜叶经萎凋、晒干或烘干制成。
性质：寒凉，有退热祛暑的作用。
著名品种有：银针白毫、白牡丹等。
5，黄茶
颜色：黄叶黄汤。
原料：带有茸毛的芽头、芽或芽叶制成。
香味：香气清纯，滋味甘爽。
加工工艺：鲜叶杀青、揉捻后经过堆积闷黄，再炒，再堆积闷黄，然后烘焙干燥。
性质：凉性。
黄茶因产量少，是很珍贵的茶叶品种。著名的品种有：湖南岳阳的君山银针、安徽的霍山黄芽、四川的蒙顶黄芽等。
6．黑茶
颜色：青褐色，汤色橙黄或褐色。
原料：原料种类多，大叶种等的粗老梗叶或鲜叶。
香味：具陈香，滋味醇厚回甘。
加工工艺：黑茶属于后发酵茶，一般原料较粗老，制作过程中堆积发酵时间长，可以直接饮用，也可制成紧压茶销往边区供少数民族饮用。
性质：温和，可存放较久，耐泡耐煮。
著名品种有：湖南黑茶、普洱茶等。
7，花茶
茶叶加花窨烘而成。
颜色：视茶类而别，但都会有少许花瓣存在。
原料：以茶叶加花窨烘而成，茉莉花、玫瑰、桂花等都可以加入各类茶中窨成花茶。
香味：浓郁的花香和茶味。
加工工艺：茶和花拼合合窨制，使茶叶吸收花香。
性质：凉、温都有，因富花的特质，饮用花茶另有花的风味。
陆多以绿茶窨花，台湾多以乌龙茶窨花，目前红茶窨花越来越多。如茉莉花茶、桂花乌龙、玫瑰红茶等。
8．紧压茶
颜色：大多是暗色，视原料略有不同。
原料：以各种茶叶的毛茶为原料。
香味：陈香。
加工工艺：用各种茶叶的毛茶经过加工蒸压成戊一定形状。
现代的紧压茶与古代的团茶、饼茶在原料上有所不同。古代是采摘茶树鲜叶经蒸青、磨碎、压模成型后干燥制成。现代紧压茶是以毛茶再加工，蒸压成型而成的。如销往边区的砖茶、云南的沱茶。
9．萃取茶
是用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤后获得茶汤，制成茶饮料，或经过浓缩、干燥制成固态的速溶茶。
10．果味茶
是在茶中加入果汁制成茶饮料，如柠檬茶、橘汁茶等。
1 1．保健茶
是在茶中加人中草药，加强防病治病的功效，茶所占的比例较小。
（三）中国十大名茶
所谓名茶是指闻名全国，蜚声世界的茶叶。一般须具备四项要求：
1．品质优异，外形独特，与一般商品茶相比有显著区别。
2．曾经是历史上的贡茶。
3．曾经参加国际或全国性的茶叶评比并获奖。
4．自古以来就是名茶而且现在仍然继续生产的茶。
西湖龙井（炒青绿茶）：
     产于浙江省杭州市西湖山区的狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞，故有狮、龙、虎、梅五品之称，并以“香清、味鲜、色翠、形美”而著称。
洞庭碧螺春（炒青绿茶）：
产于江苏省吴县太湖的东洞庭山和西洞庭山，花鸵果香味、芽叶细嫩、色泽碧绿、形状卷曲、满披茸毛。
太平猴魁（烘青绿茶）：
产于安徽省太平县猴坑。外形叶里顶芽，有“两刀夹一枪”、“二叶抱一芽”之称。香高持久，味厚鲜纯，回甘留香，汤色翠绿明澈，有兰花香。
黄山毛峰（烘青绿茶）：
产于安徽省著名风景名胜地黄山，以香清高，味鲜纯，芽叶纤细嫩多毫，色泽黄绿光润，汤色明澈为特质。
君山银针（黄茶）：
产于湖南省岳阳市洞庭湖中的君山岛上。香气清高，味醇甘爽，汤黄澄亮，芽壮多毫，条直匀齐。开水冲泡，芽竖悬汤中冲升水面，徐徐下沉，再升再沉，三起落，蔚然成趣，是品饮之外的又一观赏趣味。
安溪铁观音（乌龙茶）：
产于福建省安溪县。香高馥郁持久，味醇韵厚爽口，齿颊留香回甘，香味独特。茶叶质厚坚实，有“沉重似铁”之喻。干茶外形枝叶连理，团结成球状，色泽沙绿翠润。汤色金黄澄鲜。
凤凰水仙（乌龙茶）：
产于广东省潮安县凤凰山。由于选用原料优次，制造工艺精细程度不同，按成品品质依次分为凤凰单丛、，凤凰浪菜、凤凰水仙三个品级。凤凰水仙茶，味醇厚回甘，香芳烈持久，汤澄黄明澈，叶呈“绿叶红镶边”，外形壮挺，色泽金褐光润，泛朱砂红点。以小壶泡饮浓香扑鼻。
祁门红茶：
产于安徽省祁门县。香气特高，汤红而味厚，带有玫瑰花的甜香，滋味鲜爽。外形细紧纤长，完整匀齐，色泽乌润。
信阳毛尖（炒青绿茶）：
产于河南省信阳地区。外形细、圆、紧、直，多白毫，内质清香，汤绿味浓，芽叶匀，色绿光润。