调酒师职业资格培训教程_发酵酒_啤酒

凌云湘子

一、啤酒
    啤酒是一种以大麦为主要原料，加人啤酒花发酵制成的带有泡沫和特殊香味的、味道微苦的低酒精含量的饮料。
     （一）啤酒的历史
    啤酒是历史上最古老的酒精饮料之一，大约起源于4000年- 6000年前的古埃及尼罗河流域。那时候的人们已经开始种植大麦，经常用大麦粒来熬粥，喝不了的剩粥在微生物的作用下变成了麦酒，这是一种自然发酵的浊酒，气味芬芳，喝起来有一种形容不出的气氛和心情，这就是人们与啤酒的最初的接触。这种酒的生产在欧洲逐渐流行，进而流传到了全世界。各个国家在酿造这种酒的时候，都试图要改进它的口味，向酒里加一些椰子、蜂蜜等东西，但结果都不够理想。直到12世纪，添加了蛇麻草花（啤酒花）的啤酒在德国诞生丫，这种酒清凉爽口，有一种芬芳的苦味，为全世界的人们所喜爱，这就是现今意义上的啤酒。
    （二）啤酒的生产
    ]，啤酒的生产原料
    啤酒的生产原料主要有四种：大麦、水、酵母和啤酒花。
    (1)大麦
    啤酒是大麦经过发芽、糖化、发酵等过程生产而成的。酿造啤酒所用的大麦要符合以下条件：淀粉含量在60%以上，以保证有足够的糖分；水分含量在12%左右，以保证大麦有较高的发芽率；蛋白质含量在8%-12%之间，蛋白质含量低于8%的大麦酿成的啤酒不易产生泡沫，蛋白质含量高于12%的大麦酿成的啤酒会产生大量泡沫，稳定性差，所以蛋白质含量在8%-1 2%之间为最佳。
    现在的啤酒厂很少用大麦单一一种谷物来酿造嗅造啤酒，而是用小麦、玉米、大米与大麦混合在一起来酿造啤酒。
    (2)水
    酿造啤酒对水质的要求很高，酿酒用水要无色透明、无异味、无沉淀，不含有妨碍糖化、发酵以及有害于酒的色、香、味的物质。一般酒厂都使用深井水，没有深井水的要用离子交换和电渗析的方法对水进行纯化处理。如果水质不好，会黼的质量造成很大的影响。
    (3)酵母
    酿造啤酒使用专门的啤酒酵母，啤酒酵母分为上发酵型酵母和下发酵型酵母。
    采用上发酵型酵母发酵的工艺称为上发酵工艺，发酵时酵母随着产生的二氧化碳漂浮在液面上，发酵终了时在发酵液表面形成一层酵母层，这种工艺的发酵温度为10度~25度。
    采用下发酵型酵母发酵的工艺称为下发酵工艺，酵母在发酵时孝时悬浮在发酵液中，发酵完成后，酵母凝集成块沉到发酵罐底部，这种工艺的发酵温度为5度~10度
    (4)啤酒花
    啤酒花又称酒花或忽布，是啤酒生产不可缺少的重要原料。蛇麻草是多年生草本植物，蔓生，茎和叶柄上有刺，叶子卵圆形，雌雄异株。啤酒花就是雌株的球花。
    啤酒花具有健脾利尿的药用功效，酿酒时能赋予啤酒独特的香气和爽口的苦味，又可以增加啤酒泡沫的持久性，抑制杂菌的繁殖，延长啤酒的保质期。啤酒花与麦芽汁共沸能促进其中蛋白质的凝固，有利于啤酒的澄清。
    啤酒花原产于欧洲和亚洲西部，一般在日照时间长的地区生长的啤酒花色泽和味道比较理想，我国的啤酒花大部分产自新疆地区。
    2，啤酒的生产过程
    啤酒的生产要经过以下主要过程：
    (1)选麦
    先将大麦进行精选和分级，以去除杂质，选出优质的大麦，然后把大麦在浸麦槽中浸泡2天-3天。将浸泡好的大麦送到发芽室发袭芽，经过5天-6天发芽完成，得到的麦芽成为绿麦芽。接着将绿麦芽送人干燥塔干燥，在干燥的后期，麦芽内部会发生一些化学反应，生成酿造啤酒所需的色、香、味等物质。麦芽的根里含有苦味物质，会影响啤酒的口味，所以麦芽干燥完成后要立即去根，然后要将麦芽贮存一段时耐问才能用来酿酒。
    (2)制浆
    将经过贮存的麦芽磨碎，加入符合生产爱产要求的水，制成麦芽浆。
    (3)煮浆
    把麦芽浆放人糖化锅中进行糖化，在糖化过程中麦芽浆里的淀粉、蛋白质被分解成小分子物质，溶于水中，糖化完成后得到的液体称为糖化醪。把糖化醪过滤得到澄清的麦芽汁。在麦芽汁中加入啤酒花，然后煮沸，使啤酒花的苦味和香味溶人麦芽汁中。
    (4)冷却
    使煮沸的麦芽汁冷却，冷却的温度视发酵工艺而定，如果采用上发酵卫哮工艺，需冷却到IO℃-20℃，如果采用下发酵工艺，需冷却到4℃-8℃。
    (5)发酵   
    向温度适宜的麦芽汁里加入酵母，在发酵池中进行发酵。经过大约8天- 12天发酵完成，麦芽汁里的糖在酵母的作用下转化为酒精和二氧化碳，这时的啤酒十十分生涩。这一过程也被称为主发酵。
    (6)陈酿
    将发酵产生的十分生涩的啤酒放入低温调节罐(O℃左右)陈酿2个月左右的时间。在陈酿的过程中，啤酒中残留的糖可阿以继续缓慢发酵，发酵产生的二氧化碳碳逐渐溶解到酒液中，悬浮在酒液中的物质慢慢沉淀，啤酒渐渐成熟，酒液开始变得澄清。这一过程也被称为后发酵。
    (7)过滤
    成熟后的啤酒经过过滤去除杂质后，得到的澄清的啤酒就是我们平常所说的生啤。许多啤酒生产厂向过滤后的酒液中加入少量的二氧化碳和糖，进行二次发酵。经过二次发酵的啤酒口味会更加醇厚、柔和。
    (8)杀菌
    把啤酒灌人经过清洗、消毒的酒瓶中，采用巴氏杀菌法进行杀菌，即用60℃- 65℃的热水对啤酒进行浸泡或喷淋30分钟。大家习惯把经过杀菌的啤酒称为熟啤，这样的啤酒比较耐贮存。
    (9)包装销售
    完成灌装、蔓、杀菌的啤酒经过最后的检查，便可以贴上标签包装销售了。啤酒常见的包装形式有听装、瓶装和桶装等几种。
    （三）啤酒的分类
    1，按颜色分类
    啤酒按照颜色可以分为深色啤酒和淡色啤酒两大类。
    深色啤酒：又可以分为黑啤酒和棕啤酒：，黑啤酒的酒液为深棕红色，并且红里带黑；棕啤酒的酒液为棕红色或褐色。
    淡色啤酒：又可以分为黄啤酒和白啤酒。黄啤酒酒液为金黄色，是最常见的一类啤酒；白啤酒酒液为淡黄色。
    2，按发酵工艺分类
    按照发酵工艺可以把啤酒分为上发酵型啤酒和下发酵型啤酒。
    上发酵型啤酒是采用上发酵工艺生产出来的啤酒，这类啤酒发酵温度较高，在酿造原料中加人了一部分烧焦的麦芽，所以酒的颜色较深，酒精含量也较高。口味的特点是酒花味突出，苦味较重，偏酸。黑啤酒和棕啤酒属于上发酵型啤酒。这一类的产品有：
    (1)爱尔(Ale，麦酒)  爱尔是英式上发酵啤酒的总称，一般用焙烤过的麦芽和其他麦芽类的原料制成，酒体完满充实，品质浓厚，口味较苦，二氧化碳含量较低。酒精含量为4.5%。淡爱尔(Mild Ale)是一种典型的英式生啤酒，流行于英国中部和西南部地区。淡爱尔啤酒通常呈深棕色，带有焦糖味；根据英国的酿制标准，淡爱尔啤酒中只加人少量的酒花，酒精含量为2.5%-3.5%，在室温或窖温状态下饮用。苦爱尔(Bitter Ale)是英国十分流行的生啤酒，酒液呈明显的黄铜色，在酿制过程中使用大量的酒花调香，因此酒液中苦味有时很浓，酒体完美并带有麦芽味，二氧化碳的含量很低。苦爱尔酒精含量在3%-5.5%之间，饮用温度与淡爱尔一样。
    (2)司都特(Stout，黑啤酒)  属于深色麦酒，麦芽味较重，比较甜，啤酒花十分丰富，酒体较重。苦司都特( Bitter Stout)，这是爱尔兰生产的一种非常著名的啤酒，它的主要生产者是世界著名的吉尼斯酿酒公司(Guinness Brewery)，该公司位于都柏林郡，目前，“吉尼斯”已被用作苦司都特啤酒的酒名，并像商标一样受到保护。这种啤酒味感鲜明，与同类啤酒相比苦味更重，酒精含量在4%-7%左右，在室温下饮用能充分体现其品味，夏季可以冰镇后饮用，也可以兑人香槟饮用，此外还有奶味甜司都特和酒精含量很高的老式司都特啤酒。
    (3)波特(Poner)  是一种富含泡沫的啤酒，酒花用量较少，口味偏甜，不如黑啤酒那样烈，酒质浓厚，酒精含量为4.5%。
    (4)威斯( Weiss)  用小麦芽酿造的传统啤酒，并且在包装后进行二次发酵，酒液微稠，酒度在2.5%-3.0%左右。
    下发酵型啤酒是采用下发酵工艺生产出来的啤酒，是目前世界各国广泛采用的啤酒酿造工艺，全世界生产的啤酒有95%左右是下发酵型啤酒。这种方法在酿造过程中温度较低，发酵后期酵母沉淀，生产出的啤酒阜酒呈金色，口味较重，富有蛇麻草花的香味。日本啤酒多半采用这种方法酿制。另外如美国的淡色啤酒，以及德国的卢云堡( Loweribrau)啤酒，苦味较淡，酒色浓郁，麦芽味重等，都是采用下发酵法酿造的。这类酒的主要品种有：
    (l)拉戈（Lager，又称淡啤酒）  是所有下发酵啤酒的总称，酒质清淡，富有汽泡，其生产原料为麦芽，有时会加上玉米和稻米，再加上啤酒花和水，发酵结束后经过陈酿和沉淀，再经过碳化就完成了，其酒精含量为4%。
    (2)包克啤酒( Bock Beer》eer)  是一种特殊酿制的浓质啤酒，许多国家生产的包克啤酒呈深棕色，而德国生产的包妄包克啤酒色泽却较淡。这类啤酒酒体较重，比一般的啤酒甜，其生产季节性很强，通常于每年5月至秋季生产，一旦产出，企便很快上市，不能长久保存．包克啤酒的酒精含量一般低于6%，通常在室温下饮用或根据消费者的需要，略加冰镇后饮用。
    3，按芽汁浓度分类
    按照麦芽汁浓度的高低，可以把啤酒分为三类：
    低浓度啤酒  麦芽汁浓度为7度- 8度，酒精含量在2%左右。
    中浓度啤酒  麦芽汁浓度为11。～12。，酒精含量为3.10-10～3.8%，我国生产的啤酒大多是中浓度啤酒。
    高浓度啤酒  麦芽汁浓度为140～200，酒精含量为4.9%-5.6070，属于高级啤酒。
    4．按是否经过杀菌分类
    按照是否经过杀菌处理，可以把啤酒分成两类：
    生啤酒  又称鲜啤酒，是指未经巴氏杀菌直接人：入桶人桶密封的啤酒，饮用时需经生啤机加工（压入二氧化碳并速冷），酒的各项卫生指标均符匀符合饮用卫生标准。生啤酒口味鲜美，有较高的营养价值，但保质期短，只有1个星期，适于当地销售。
    近些年市场上出现的纯生啤酒也是未经巴氏杀菌的生啤酒，但这类啤酒在灌装前经过了无菌过滤，既保持了纯正、鲜爽的口味，又有较长的保质期（可保存4个月以上）。
    熟啤酒  经过巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，巴氏杀菌可以杀灭酒液中的微生物，防止酵母继续发酵以及其他有害微生物的繁殖。熟啤酒的保质期可以长达6个价月，稳定性强，适于远销，但口味较差，酒液颜色较深。
    5．按照啤酒的包装形式可以把啤酒分为罐装啤酒（或称听装啤酒）、瓶装啤酒和桶装啤酒三类。
    （四）啤酒的营养成分
    啤酒是一种营养丰富的低酒精含量的饮力饮料，有着“液体面包”的美称。啤酒的产热量高，1升O泉洒可可以产礅425千卡的热量，相当于250克面包的产热量；啤酒中含有大量氨基酸，目前测定出来的有17种氨基酸，其中神有8种是人体必需氨基酸；啤酒中还含有丰富的B族维生素。正是由于啤酒具备了产热量高、含有多种和多量的氨基酸、易被人体消化和吸收这三个条件，在1972年墨西哥召开的第九次营养食品会议上，啤酒被列为营养食品。