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小弟接触调酒也有大概2年了~~~从原来什么都不会到现在对传统鸡尾酒的日式自制冰块,冰球,又或者如何把一杯简单的金汤立做的与别人不一样,可以根据客人喜好调节一些我很拿手的酒口味,可能只是通过倒软饮的手法或者选用不同的冰块。我也参加过一些比赛,不过成绩还一般,可是这段时间一直陷入一种迷失之中:重点啊~希望和大家聊聊:::::::::一杯酒调制好,是要符合一些传统调酒中非常讲究的酒体的均衡,以及尊重一杯经典鸡尾酒的原味,还是应该更注重顾客的体验!?其实在中国始终面对的顾客很多都还是对鸡尾酒的了解较少,(现在还比较幸运,在的酒吧大多来的是老外或者ABC)那么我们是要做那些看着华丽丽,没意思,没技术的酒,还是不断的去追求一些口感,以及酒体中只有部分人能感觉的东西。其实做吧台都知道。客人才是第一,能做出大部分客人喜欢的酒,那么就是好酒,鸡尾酒发展的趋势也是这样的。随着客服群体的喜好再不断改变的。终归好纠结:希望大家能给点意见,是偏向传统鸡尾酒的做法好呢(传统鸡尾酒调酒中特别是日式对于每杯酒的调制手法都有特殊的要求。需要大量枯燥重复的练习。)!?还是应该更多去把精力放在做一些好玩的开心的,能发现不同乐趣的鸡尾酒。
其实每个工作,每个事情,都会有瓶颈。
乱,迷茫,找不到方向,失去自我,在人生中特别正常。
弄清楚几个问题吧。
1.针对客人而言,他喜欢的就是最好的,因为你的目的是销售。
2.针对技术而言,你永远学不完,也永远没有最好的,学的同时你要坚定自己的方向,但不一定你觉得好的别人都喜欢。
做事关键是看透了本质,敢对自己说实话。
咱们平心而论,十大鸡尾酒真的好喝吗?喝的惯吗?
因为是十大鸡尾酒,我觉得不好喝,喝不惯,我就不懂,这是混蛋逻辑。我喝不惯威士忌,不能证明麦哈顿鸡尾酒不好喝,也不能证明我不懂。
我不可能花钱买罪受,再证明我是棒槌。美国人把就敢松花蛋列为全世界最恶心的食物,还排第一位,人家就敢说"我不喜欢“,不是他不懂,就是因为不喜欢,习惯不一样。
中国人不敢说。
中国人有奴性,5000年的儒家文化是中国人的基础,说白了就是遵从,是统治机构需求的产物。
举例:
不要自欺欺人,相信所谓的权威,以著名的长岛冰茶为例。
如长岛冰茶怎么可能喝出红茶口感,连边都沾不上,纯属扯淡。
a.首先是了解茶,
这里的茶指的是红茶,共所周知,茶源于中国,是国外改良后传回来的”二手舶来品“。英文是blacktee,冰红茶是iec tee.
饮用上加柠檬或是牛奶。
红茶分前发酵茶,后发酵茶。后发酵茶就是中国的普洱类,前发酵茶就是我们现在说的红茶。
其实这种茶叶我们也有很多,功夫类的祁门,小种类的正山,滇红,碎茶类。。。
国外印度的阿萨姆,大吉岭。斯里兰卡的锡兰。。。。肯尼亚的大裂谷。。
都是单品茶。
那么我们用的立顿是什么茶,这是另一种,叫拼配茶。由于不同产地的红茶品质都不同,过香,过浓,过苦。。。
所以调制,拼配,研磨,达到众口难调众口,达到完美的均衡,目的是让”全人类都适应“,说白了就是做买卖,立顿是买卖跟茶没多大关系了。
至此茶的问题解决了。
b。对比试验,冰红茶和长岛冰茶。所谓口感,是指色香味。
以两包立顿红茶,300毫升96度开水冲释,加冰降温稀释,得到500毫升冰茶。长岛冰茶以基本调制为例进行对比。
色:
冰红茶,呈现红琥玻色,透亮,清澈。
长岛冰茶,几种酒体均是白色透明,君度例外加冰后呈现浑浊乳白色;柠檬汁,糖水浑浊白色;可乐黑色,亮而不透:混在一起根据可乐的比例不同呈现棕褐色至黑色,有气泡。
香:
冰红茶,呈现红茶茶叶原有清香,加柠檬后呈现柠檬和茶混合香气,柠檬香为主。
长岛冰茶,金酒,伏特加,特基拉,朗姆,君度均呈现酒精味和各自特有原料味,柠檬味,可乐焦糖味道和可乐本身味道。
混合后得出,焦糖,酒精,柠檬清香,整体体现酒精,可乐,柠檬复合气味,特基拉的味道比较突出。特别是在杯口装饰柠檬片后以柠檬香为主。
味:
冰红茶,入口后,以茶叶本身的味道为主,会略带酸味,经搅拌柠檬片酸味增加,加糖水出甜味。整体口感清澈,茶味为主,略带酸甜,清凉适口,没有回味,没有层次。
长岛冰茶,入口后,层次先明。首先可乐提供二氧化碳殺口力强,打开味蕾。马上是柠檬汁,及柠檬片提供的酸,刺激味蕾,二者相加麻痹了部分味蕾;糖水,可乐的甜度,加上稀释,有效中和了酒体本身辛辣口感,下咽时清凉无刺激;回味酒气很大,无可乐柠檬气味,也可以说酒气很重,但饮用者并不自知,就跟闻不出自己口臭,周边都知道是一个道理。
根据上述情况,在原料不变的情况下,按不同比例增减各种原料比例,甚至可乐放掉所有的气,重新调制。我们得出,均无法达到我们已知的各种红茶的各种口感,甚至颜色。
这里唯一相同的是柠檬香气,因为用了同一种原料。
这也就是说的杯口柠檬很重要,目的是“尽量混淆视听,欺骗观众”,颜色上略有近似,还得是晚上打上光,也就是这么点事。
5种酒混合,用可乐,柠檬,糖水,稀释达到中和口感,达到麻痹饮用者“酒精”的概念,从名字上就开始混淆视听。
目的是一杯到“微醺”。
这酒就是这么”坏“。
这个酒的酒理就这么多。
综上所述,长岛冰茶出红茶口感是谣言。
希特勒的宣传部长格贝尔有一句名言,”谎话说一千遍就是真理“。但前提是你自己别信。
自欺欺人,自己信了就乱了。
别去相信权威,掌握知识,相信自己,也就是这个意思。
调酒不是高精尖,酒真正背后的含义是人生,懂人了就懂酒了。只有到这个层次配叫"调酒师”,其他都是调酒员。
酒这个行业,技术领域最高的是勾兑,酿造。
如果还坚持相信谎言,酒水技术高深莫测,长岛冰茶出茶味。
只有几种可能
1真不懂。
2.生理问题,舌头,鼻子,眼睛都坏了。
3.脑子坏了。
4.有它目的,与盈利模式有关。
针对比赛而言,是找到好的酒水,但同时什么是好的,怎么界定,没有准则,针对调酒而言根本没有所谓的权威。但有技巧。
针对酒吧而言,利润是第一位的,经营者的利润模式你不可能知道,可以肯定的是,好的鸡尾酒起码在中国绝不是利润点。
问题的关键,是你自己想要什么。
调酒员就是服务员,有人愿意喝你的酒就是目的。
酒吧老板是做买卖,目的是利润,盈利模式不是好酒。
调酒比赛,是获奖,是另一个事。
客人是喝酒花钱,买高兴。
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