梦幻调酒师

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[探讨] 关于《调酒中遇到瓶颈----什么才是最好的鸡尾酒解答》

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发表于 2014-10-17 18:00:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
小弟接触调酒也有大概2年了~~~从原来什么都不会到现在对传统鸡尾酒的日式自制冰块,冰球,又或者如何把一杯简单的金汤立做的与别人不一样,可以根据客人喜好调节一些我很拿手的酒口味,可能只是通过倒软饮的手法或者选用不同的冰块。我也参加过一些比赛,不过成绩还一般,可是这段时间一直陷入一种迷失之中:重点啊~希望和大家聊聊:::::::::一杯酒调制好,是要符合一些传统调酒中非常讲究的酒体的均衡,以及尊重一杯经典鸡尾酒的原味,还是应该更注重顾客的体验!?其实在中国始终面对的顾客很多都还是对鸡尾酒的了解较少,(现在还比较幸运,在的酒吧大多来的是老外或者ABC)那么我们是要做那些看着华丽丽,没意思,没技术的酒,还是不断的去追求一些口感,以及酒体中只有部分人能感觉的东西。其实做吧台都知道。客人才是第一,能做出大部分客人喜欢的酒,那么就是好酒,鸡尾酒发展的趋势也是这样的。随着客服群体的喜好再不断改变的。终归好纠结:希望大家能给点意见,是偏向传统鸡尾酒的做法好呢(传统鸡尾酒调酒中特别是日式对于每杯酒的调制手法都有特殊的要求。需要大量枯燥重复的练习。)!?还是应该更多去把精力放在做一些好玩的开心的,能发现不同乐趣的鸡尾酒。

其实每个工作,每个事情,都会有瓶颈。
乱,迷茫,找不到方向,失去自我,在人生中特别正常。


弄清楚几个问题吧。
1.针对客人而言,他喜欢的就是最好的,因为你的目的是销售。


2.针对技术而言,你永远学不完,也永远没有最好的,学的同时你要坚定自己的方向,但不一定你觉得好的别人都喜欢。
做事关键是看透了本质,敢对自己说实话。
咱们平心而论,十大鸡尾酒真的好喝吗?喝的惯吗?
因为是十大鸡尾酒,我觉得不好喝,喝不惯,我就不懂,这是混蛋逻辑。我喝不惯威士忌,不能证明麦哈顿鸡尾酒不好喝,也不能证明我不懂。
我不可能花钱买罪受,再证明我是棒槌。美国人把就敢松花蛋列为全世界最恶心的食物,还排第一位,人家就敢说"我不喜欢“,不是他不懂,就是因为不喜欢,习惯不一样。
中国人不敢说。
中国人有奴性,5000年的儒家文化是中国人的基础,说白了就是遵从,是统治机构需求的产物。
举例:
不要自欺欺人,相信所谓的权威,以著名的长岛冰茶为例。
如长岛冰茶怎么可能喝出红茶口感,连边都沾不上,纯属扯淡。


a.首先是了解茶,
这里的茶指的是红茶,共所周知,茶源于中国,是国外改良后传回来的”二手舶来品“。英文是blacktee,冰红茶是iec tee.
饮用上加柠檬或是牛奶。
红茶分前发酵茶,后发酵茶。后发酵茶就是中国的普洱类,前发酵茶就是我们现在说的红茶。
其实这种茶叶我们也有很多,功夫类的祁门,小种类的正山,滇红,碎茶类。。。
国外印度的阿萨姆,大吉岭。斯里兰卡的锡兰。。。。肯尼亚的大裂谷。。
都是单品茶。
那么我们用的立顿是什么茶,这是另一种,叫拼配茶。由于不同产地的红茶品质都不同,过香,过浓,过苦。。。
所以调制,拼配,研磨,达到众口难调众口,达到完美的均衡,目的是让”全人类都适应“,说白了就是做买卖,立顿是买卖跟茶没多大关系了。
至此茶的问题解决了。


b。对比试验,冰红茶和长岛冰茶。所谓口感,是指色香味。
以两包立顿红茶,300毫升96度开水冲释,加冰降温稀释,得到500毫升冰茶。长岛冰茶以基本调制为例进行对比。
色:
冰红茶,呈现红琥玻色,透亮,清澈。
长岛冰茶,几种酒体均是白色透明,君度例外加冰后呈现浑浊乳白色;柠檬汁,糖水浑浊白色;可乐黑色,亮而不透:混在一起根据可乐的比例不同呈现棕褐色至黑色,有气泡。
香:
冰红茶,呈现红茶茶叶原有清香,加柠檬后呈现柠檬和茶混合香气,柠檬香为主。
长岛冰茶,金酒伏特加,特基拉,朗姆,君度均呈现酒精味和各自特有原料味,柠檬味,可乐焦糖味道和可乐本身味道。
混合后得出,焦糖,酒精,柠檬清香,整体体现酒精,可乐,柠檬复合气味,特基拉的味道比较突出。特别是在杯口装饰柠檬片后以柠檬香为主。
味:
冰红茶,入口后,以茶叶本身的味道为主,会略带酸味,经搅拌柠檬片酸味增加,加糖水出甜味。整体口感清澈,茶味为主,略带酸甜,清凉适口,没有回味,没有层次。
长岛冰茶,入口后,层次先明。首先可乐提供二氧化碳殺口力强,打开味蕾。马上是柠檬汁,及柠檬片提供的酸,刺激味蕾,二者相加麻痹了部分味蕾;糖水,可乐的甜度,加上稀释,有效中和了酒体本身辛辣口感,下咽时清凉无刺激;回味酒气很大,无可乐柠檬气味,也可以说酒气很重,但饮用者并不自知,就跟闻不出自己口臭,周边都知道是一个道理。


根据上述情况,在原料不变的情况下,按不同比例增减各种原料比例,甚至可乐放掉所有的气,重新调制。我们得出,均无法达到我们已知的各种红茶的各种口感,甚至颜色。
这里唯一相同的是柠檬香气,因为用了同一种原料。
这也就是说的杯口柠檬很重要,目的是“尽量混淆视听,欺骗观众”,颜色上略有近似,还得是晚上打上光,也就是这么点事。
5种酒混合,用可乐,柠檬,糖水,稀释达到中和口感,达到麻痹饮用者“酒精”的概念,从名字上就开始混淆视听。
目的是一杯到“微醺”。
这酒就是这么”坏“。
这个酒的酒理就这么多。


综上所述,长岛冰茶出红茶口感是谣言。
希特勒的宣传部长格贝尔有一句名言,”谎话说一千遍就是真理“。但前提是你自己别信。
自欺欺人,自己信了就乱了。
别去相信权威,掌握知识,相信自己,也就是这个意思。


调酒不是高精尖,酒真正背后的含义是人生,懂人了就懂酒了。只有到这个层次配叫"调酒师”,其他都是调酒员。
酒这个行业,技术领域最高的是勾兑,酿造。


如果还坚持相信谎言,酒水技术高深莫测,长岛冰茶出茶味。
只有几种可能
1真不懂。
2.生理问题,舌头,鼻子,眼睛都坏了。
3.脑子坏了。
4.有它目的,与盈利模式有关。


针对比赛而言,是找到好的酒水,但同时什么是好的,怎么界定,没有准则,针对调酒而言根本没有所谓的权威。但有技巧。
针对酒吧而言,利润是第一位的,经营者的利润模式你不可能知道,可以肯定的是,好的鸡尾酒起码在中国绝不是利润点。


问题的关键,是你自己想要什么。
调酒员就是服务员,有人愿意喝你的酒就是目的。
酒吧老板是做买卖,目的是利润,盈利模式不是好酒。
调酒比赛,是获奖,是另一个事。
客人是喝酒花钱,买高兴。

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发表于 2015-1-19 09:05:12 | 显示全部楼层
鸡尾酒本身就是嗜好品 各有所爱 也是很正常的 我给十个人上课调一杯酒有喜欢的也有不喜欢的 我给三个人上课也是如此 可见每个人对味道的理解是不一样的  我一直认为调酒师一定要保持中立 不能有偏见 所以调酒师不能不喜欢某一杯鸡尾酒或者偏爱某一杯鸡尾酒  所有鸡尾酒的存在都有他的道理 所以身为调酒师要做的就是发掘所有鸡尾酒的好处 和存在的道理 这样才能把这些酒带给客人  至于什么盈利啊比赛啊 那些都是辅助的 酒做得好 不是材料多贵或者手法多牛 而是要了解坐在你对面的每一个人  酒做好了 客人多了自然就盈利  至于比赛 就好像选秀一样 我曾经也经常参加比赛 成绩也非常好 但是过了一段时间当你不在比赛的时候你会发现你会被业界遗忘 但我一直还是在做着这个行业  真正能够记住你的人永远只是坐在你对面的那些人(仅代表个人观点)
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 楼主| 发表于 2014-10-17 20:42:15 | 显示全部楼层
其实在生活中每一个人追求的是自身价值的体现,简单的说就是认可和认同感。

调酒比赛让专业界认可。
调酒员的酒让客人认可。
员工让老板认可。

找到自己的位置,先把”调酒师“这几个字从心里去了,把酒先弄明白。
多问,就可以了。

一个客人点了特殊少做的鸡尾酒,就问问喜欢什么口感,调酒员就是服务员挺正常的。
比赛,就看看别人得奖的原因。
经营,就考虑利润,学学做买卖。

就说花式调酒吧,为什么调酒员工资高。站在经营者的角度,挺简单的,他除了买酒还买艺了。促销酒水了,跟请歌手驻唱一样的道理。
根酒没关系,扔来扔去本身也浪费,也做不准。

冰球,冰雕,日本酒吧常见。从调酒员的角度看,是技术,喝单品酒用的多,融化时间长,保证酒品。
从酒吧经营者看就是另一回事,取决于利润率,盈利模式。

作为服务行业,你价值的体现取决于别人的需求。

点评

有道理,赞  发表于 2014-10-19 23:32
[发帖际遇]: huibrother 调酒时客人给了你小费 3 个 金币,偷偷放进了口袋. 幸运榜 / 衰神榜
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发表于 2015-1-5 20:10:09 | 显示全部楼层
调酒比赛让专业界认可。
调酒员的酒让客人认可。
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 楼主| 发表于 2015-1-5 21:41:01 | 显示全部楼层
本帖最后由 huibrother 于 2015-1-5 22:17 编辑

花式调酒是调酒员技能的一部分,毋庸置疑。有争论,其核心说白了,还是因为酒水培训,没有系统的酒水理论基础。

所谓的“英式”调酒员说:他们不懂酒,是杂耍“
所谓的”美式“调酒员说:是专业,是技能,潮流。
表面上看起来各有所长。

其实没那么复杂,所谓英式,一部分是,不会扔,学校没教,没饭碗了。还有一大部分是触及自尊心了,因为跟酒没关系(这批人是爱这个行业的,爱酒的)
所谓花式,光会扔,不注重酒理培训,因为太注重技术了,没时间调酒,失去了本质。

调酒师是一个职业,没有金庸笔下《笑傲江湖》里的华山派剑宗,气宗之分、。两手都要硬!
美国的mba篮球,除了进球多,还有空接,扣篮,所以叫职业篮球,市场化了————除了进球,还有赏心悦目。

调酒在中国根本原因是酒水知识不普及,没人喝。

各位调酒师努力,梦幻继续努力,这个行业是中国为数可少的还没开发的行业,同时开发了20几年,马上就快开发出来的行业。
前景远大,第一桶金。

梦幻这个平台给了调酒员的空间,给了酒商空间,给了酒水爱好者空间,调酒员努力,调酒师努力,普及酒水。
[发帖际遇]: 老板把奖金交给 huibrother 手上,huibrother 得了 1 个 金币. 幸运榜 / 衰神榜
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 楼主| 发表于 2015-1-19 15:18:00 | 显示全部楼层
J/Y鸡尾酒工作室 发表于 2015-1-19 09:05
鸡尾酒本身就是嗜好品 各有所爱 也是很正常的 我给十个人上课调一杯酒有喜欢的也有不喜欢的 我给三个人上课 ...

再过几年你就懂了
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发表于 2015-1-19 22:18:34 | 显示全部楼层
huibrother 发表于 2015-1-19 15:18
再过几年你就懂了

你是老师我也是  别老拿一个长辈的语气来教育别人 我只是拿我的见解来跟大家分享 仅代表我个人的意见你可以不接受的  这只是我个人的观点而已
[发帖际遇]: J/Y鸡尾酒工作室 调酒时客人给了你小费 2 个 金币,偷偷放进了口袋. 幸运榜 / 衰神榜
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 楼主| 发表于 2015-1-20 12:11:30 | 显示全部楼层
J/Y鸡尾酒工作室 发表于 2015-1-19 22:18
你是老师我也是  别老拿一个长辈的语气来教育别人 我只是拿我的见解来跟大家分享 仅代表我个人的意见你可 ...

我不是什么老师,跟这行一点关系没有。

你想的太多了,你看了我跟别人聊天,摆你的资历,再乱判断我,我就告诉你。
告诉你了,你不满意,以后就别瞎打听。

其实说的对不对,再入门的新手也都看的明白,有点经验的也都明白。
这长岛冰茶出红茶口感才是调酒师,所以我说天底下就没调酒师,也是尊重你的意思。
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 楼主| 发表于 2015-1-20 15:35:21 | 显示全部楼层
J/Y鸡尾酒工作室 发表于 2015-1-19 22:18
你是老师我也是  别老拿一个长辈的语气来教育别人 我只是拿我的见解来跟大家分享 仅代表我个人的意见你可 ...

你是调酒师了,又是调酒师的师,跟你聊得多点而已。

你要是听不懂,瞎想,就再学学。

没那么复杂。
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 楼主| 发表于 2015-1-23 20:07:32 | 显示全部楼层
本帖最后由 huibrother 于 2015-1-23 21:12 编辑
J/Y鸡尾酒工作室 发表于 2015-1-19 22:18
你是老师我也是  别老拿一个长辈的语气来教育别人 我只是拿我的见解来跟大家分享 仅代表我个人的意见你可 ...

我跟你的区别是,我不在这行挣钱,这行跟我没关系,我是纯消费,纯爱好。

我们是喝酒享受人生。
还是这话,将来你就懂了。

干这行有很多感触吧,
其实你站在吧台外面,以客人,消费者的身份,再看吧台里面,就会有更多感触。

倚老卖老!你想多了。
我干第二年就看明白了,早不玩了。人需要变通,酒水也不是固定的,调酒没方子,酒是为人服务的。
酒是喝的,是享受,不是用来上班的,否则太悲催。也学不会。

当别人花钱享受人生的时候,吧台里面,没有尊严,这个回答简单直接吗。

”调酒师“自欺欺人罢了,一没人喝,二没人懂。
一个酒吧充其量30个鸡尾酒,常喝喝的就几个不错了,调酒员没法精进。

想干这行,调整心态,调酒员就够了,否则容易多想。

想当老师,就多学。

要不,就改变人生,坐在吧台外面,纯享受。
其实这个方法才学的最快。
酒是人生,阅历。

有机会请你到我们的酒厂,酒吧,都是私人的,不对外,不收费,一起喝酒。德国自酿啤酒,自酿白酒,发酵酒,发烧级咖啡设备,我们这都有。
都是自己朋友玩出来的,自己喝就是享受。
酒便宜!朋友贵!
喝酒交朋友,挺好。
我的朋友才都是高手,高手太多了,高手在民间,都是玩出来的。





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