水果切雕

凌云湘子

    第一节  果雕艺术
    在这愈来愈讲究“吃”的现代，不论是在食品的式样还是在它的色泽或口味上，都已渐渐趋向于细腻、精致的要求，就连水果也展现出它的另一面多变又细致的美，那就是“水果雕艺术”（果雕）.
    一般水果雕切，只要具备得心应手的雕切工具，再加上耐心与细心，就能切出令人垂涎欲滴的水果拼盘。再说较为精细的雕切，不但制作过程复杂，同时也是雕切师傅依据经验和美感创造出来的，所以雕切师傅本身更须要具备“审美观”；此外，雕切水果虽说颇费周章，但你是否曾想到过，雕切完成后后的水果拼盘，其创作造型之精巧，色调之夺目，更是让您垂涎三尺，不是吗？
    第二节  刀具的选择
    通常一盘具艺术感，且又多彩多姿的水果必须以最常见的水果为素材，由切雕师傅雕切排列组合而成其变化之巧妙，巧夺天工。
    其次，我们再谈到雕切之刀具。因为水果的切雕之好坏和所使用的工具有着密切关系，那么，我们该如何来选择薄而利之钢刀?   -船而餐厅常见到的钢JJ大致分为. 21cm及30cm左右为多，而切较长之水果（如西瓜）那当然需较长天之刀，普通之水果则是20cm长之钶J即可，但选择时请务必注意近刀柄处之刀锋应成直角以便用作雕花之用，切记！
    第三节  切雕及拼盘技巧
    至于切雕的手法就要视情况而定了，圆形的水果如橙、香瓜，长形的如香蕉，大型的如大西瓜、小玉瓜、菠萝、木瓜，不定型的如莲雾等，不同的雕法则造就出不同的花形，就以橙而言，着手前一定是在圆的中央，切成等分后，弧度即明显的呈现，那么就可以抓住弧形的角度来着手。
    其二将圆形水果块切成等分，置于平面砧板上，看看是否有弧度？视觉上的弧度必然是我们着手的起点，：，将有弧度的等分水果末端提高，再以钢刀自水果尖端处顺着弧度切割，切割时再由末端顺着刀路缓慢地耗将水果弧度尖端瑞平放，把果皮与果肉分割后，再进行切雕工作。
    上述所谈，只是雕切艺术的一小部分，而在拼盘技巧上也需要盘具的衬托。换句话说，拼盘排列前要对盘具有所选择，例如：果盘，使用家庭中普通盛菜的圆盘、方盘即可（平底盘）。若略为讲究，则玻璃盘、水晶盘、方形或菱形盘，可使整唾个成品产生红花绿叶，相得益彰之效。
    一道水果拼盘，就如同一盆插花艺术，在切雕中一样可以陶冶心性。在果盘中每个独立的水果都能摆稳，以免移动果盘时，东翻西落全盘心血尽弃。此外，在果盘上若能点缀一些饰品，更加显得落落大方，不妨摆上几颗樱桃、小雨伞、胡姬花或美国香菜（巴西里）来装饰。
待续... ...