调酒师培训教程_蒸馏酒_白兰地

凌云湘子

一、白兰地
      白兰地（Brandy）这一名称有广义和狭义之分。广义的白兰地泛指以水果为原料经发酵、蒸馏而得到的酒液。狭义的白兰地是指以敬葡萄为原料经发酵、蒸馏而成的酒液。现在我们提到白兰地一词通常指的是狭义的白兰地。
      白兰地起源于何时，至今说法不一，据说II世纪时，就有意大利人把蒸馏葡萄酒取得的酒精作为药用，13世纪，西班牙炼丹士把葡萄酒蒸馏成了“生命之水”，由此而诞生了白兰地，并通过文艺复兴时期的推广，使白兰地的生产方法在意大利和法国等葡萄酒产地流传开来。根据记载，法国雅文邑（Armagnac）地区在1411年就开始蒸馏白兰酒，到16世纪，法国各地都开始了白兰地酒的生产。世界上几乎所有的葡葡酒生产都出产白兰地，如法国、意大利、希腊、西班牙、澳大利亚、美国等，德国白兰地由于使用了其他欧洲国家的葡萄酒蒸馏而成，因而不很贵重。
（一）白兰地的生产
     白兰地的生产方法是把葡萄发酵、蒸馏成无色透明的酒液，然后装入橡木桶，贮存在酒窖里进行陈酿。陈酿可以改进白兰地的品质，在陈酿过程中，少量的空气会透过桶壁进入到橡木桶中，酒液和这些空气接触，发生缓慢的氧化，变得更加醇和。酒液和橡木桶之间还会发生物质交换，橡木独特的香气渗入到酒中，使白兰地变得更加芳香。酒液同时也会吸收橡木桶的颜色，从无色透明逐渐变成琥珀色。白兰地在陈酿过程中，由于酒精的挥发也会有所损失，白兰地的陈酿每年允许有5%的纯酒精损耗，通常平均损耗是2%-3%，浪漫的法国人经常说这些挥发掉的酒是被天使偷喝了。白兰地每陈酿1年，叫做有1年的酒龄。随着酒龄的增长，酒的品质会逐渐完善，一般酒龄为20年～45年的酒质量最好，如果继续陈酿，酒质就会逐渐衰退。

    成品白兰地是由不同酒龄的酒液混合勾兑而成的，勾兑是白兰地生产过程中一道重要的工序。勾兑师经过专业训练，具有很高的勾兑技巧，他们不吸烟，不喝酒，以保持鼻腔和感觉器官的高度灵敏。根据酒的品质，将不同地区、不同酒龄的白兰地混合在一起，生产出商品化的白兰地，用以勾兑的各种白兰地相互融合、相互影响，使兑出的白兰地更加丰满、醇和。
（二）白兰地的品种
干邑( Cognac)
      法国是世界著名的白兰地生产国，无论是产量还是质量都居世界领先地位，在法国所有的白兰地产地中，以干邑和雅文邑(Armgnac)所产的白兰地最负盛名，并在这两地出产的白兰地上冠以这两地的地名，称它们为“干邑”和“雅文邑”，这两种酒代表了世界高品质的白兰地酒。
1．于邑的生产
      干邑是出产于法国的夏朗德(Charente)省，这一地区位于波尔多的东南方，该地区早先生产白葡萄酒，这种葡萄酒酸度高，含糖量低，算不上是好的葡萄酒，大量产品出口到斯堪的纳维亚地区。16世纪，一位荷兰船长为了将更多的葡萄酒运往荷兰，便将葡萄酒进行蒸馏，取其精华，等运到荷兰后再兑水稀释成葡萄酒销售。在偶然的情况下，人们尝到了没有兑水的蒸馏葡萄酒，觉得口味很好，从此，干邑白兰地诞生了，夏朗德省也开始了葡萄酒的蒸馏。在荷兰，这种蒸馏酒品也广泛受到欢迎，消费量不断增加。

干邑地区白兰地产地按照法国政府1928年的法律规定，分为6个地区，即：
(l)大香槟区（Grand  Champagne）
(2)小香槟区(Petite ChamPagne)
(3)边林区( Borderies)  
(4)优质林区(Fins Bois)
(5)良质林区(Bons Bois)
(6)普通林区(Bois Ordinaires)
     这6个地区葡萄种植园的土壤皆为白垩土质，在这种土质上生长的葡萄十分适合生产干邑白兰地，且土壤中自垩土含量越高，生产出的干邑质量也就越高。
      用于生产干邑的葡萄品种有白福儿(Folle Blanche)、赛美蓉(St．Emillion)、白玉霓(Ugni Blanc)和鸽笼白(Colombar)，发酵后能产生8%-10%的酒精。葡萄酒的蒸馏采用传统的夏朗德铜制烧锅，进行间歇式蒸馏，在蒸馏过程中采取“去头掐尾”法，只取酒心部分。干邑陈酿所用的橡木桶是用夏朗德省林茂山（Limoges）出产的橡木精制而成的。经验证明，林茂山橡木是陈酿干邑的最好材料，因为它能把自身的品质转到陈酿的酒液中去，这也是干邑质量优于其他白兰地的原因之一，一般用于出口的干邑酒至少要陈酿3年以后才能勾兑装瓶上市。干邑的勾兑由专门的勾兑师来完成，根据每桶酒的成熟情况和成品的需要，勾兑出各种品质的干邑。
2．干邑的质量等级
干邑的质量等级有以下几种表示方法：
．(1)用星级来划分等级，从一星开始，最高五星，每颗星表示陈酿1年。
(2)用英文字母表示等级，如V．S．0（VerySuperiorOld），陈酿3年左右；V．S．0，P．(VerySupeniorrOldPale)，陈酿6年左右；x，0．(ExtremelyOld)，是干邑极品，由陈酿20年- 130年的干邑勾兑而成。
(3)用人名表示质量，如“拿破仑(Napoleon)”，一般拿破仑白兰地都是陈酿5年以上的优质酒品，而不是从拿破仑·波拿巴时代留下来的白兰地。
3，于邑的品牌
著名干邑品牌有：马爹利( Martell)、轩尼诗(Hennessy)、人头马(Remy Martin)、拿破仑(Couroisier)等。
       马爹利(Martell)酿酒公司创建于1715年，已有200多年的历史，它的创立正好是干邑酿酒业的兴起阶段，自创立以来，其产品一直处于该地区领先地位，至今畅销世界各地。马爹利拥有33家蒸馏厂和22家协约蒸馏厂，拥有葡萄园12座，所生产的干邑点是口味轻淡，稍带辣味，且入口后葡萄香味绵延长留。三星马爹利是典型代表，十分畅销；V，S，0，P，马爹利带有桶香，也含有充分的浓度；蓝带马爹利(CordonBlue)是具有高雅浓度的华丽白兰地；而拿破仑马爹利则是具有平衡风味的极品。超级马爹Extra)是已有60年酒龄的高级品，倒入杯中所涌出的芬芳是它已经成熟到极点的表，可谓芳醇绝佳的妙品，一年的生产量也只有1400瓶。

      轩尼诗(Hennessy)公司是专门调配勾兑优质干邑的公司，该公司的生产特点是把蒸馏后的白兰地先装入新制的橡木桶中，让它充分吸收新桶木材的味道，然后再装入旧桶陈酿。因此，它的产品具有独特的风格。酒标上印着手持武器的手臂图案（公司创立的家徽）的轩尼诗是品质稳定的普及品；V，S．0．P。含有很强的酒桶香味，喝起来味道很美妙；拿破仑是轩尼诗中最高雅的酒品；X，0，是把经过酒桶成熟后的酒的浓度充表现出来的豪华品，通常用水晶瓶装。

      人头马(RemyMartin)公司创立于1724年，该公司的白兰地都是以7年以上的原来调配，而且在白色橡木桶内贮存近1年，经调配后，放入旧木桶中，等到第5年再入瓶中，这就是人头马V，S，0．P．由于灵活运用了木桶所带来的影响，该公司生产的V，S。0．P．产品最多。拿破仑人头马都是精品，且具有高贵的气派。值得一提的是该公司的“路易十三”。它以20年以上的原酒来调配，酒瓶以巴卡拉公司模仿皇家御用的酒制，其华丽的设计颇受收藏者青睐。

       拿破仑(Courvoisier)公司与马爹利、人头马并称干邑三大白兰地生产企业，其产品特色介于马爹利和人头马之间。公司创立于1790年，由于创始人与拿破仑的亲密关系，故该公司产品皆以拿破仑立像为象征。三星拿破仑是该公司的主要产品，略含甜味，占总产量的80%。V，S．0．P．是豪华型产品，拿破仑和特级拿破仑(Imperial)是浓度稳定的限定品，超级(Extra)拿坡仑是储存20年以上的高级品，以其高雅的风味著称。
      除此以外，干邑地区优质的白兰地酒品还有：百事吉(Bisquit)、奥吉尔（Augier）、德拉曼(Delamain)、豪达(Otard)、金花( Cumas)、长颈(F，0．V，)、御鹿(Hine)、居泽尼埃( Cusenier)、丹尼(Dennis)、莫奈( Monnet)、于贝特王子(Ptince Hubert)、拉尔升(Larsen)、沙里涅克(Salignac)等。
4，干邑的饮用
    干邑使用白兰地吸杯或干邑锥形杯饮用，以保持酒的香味，用手掌托杯，温热杯身，使酒香充分发挥出来。此外，还有预热酒杯的方法，但注意不得太烫。干邑不可加冰块饮用，这样不利于酒香的扩展。
雅文邑(Armagnac)
    雅文邑有“加斯科涅液体黄金”的美誉，它的生产整整比干邑早了两个世纪，其风格与干邑有所不同，所以不能简单地比较干邑和雅文邑的质量哪一个更好。
     雅文邑位于加斯科涅( Gascony)地区，在波尔多地区以南的100英里处。只有那些严格控制的地区生产的白兰地才能冠以雅文邑这一名称。这些葡萄酒可以从指定的葡萄园取得，而蒸馏工作则必须在严格规定的条件下进行。雅文邑的生产基本上和干邑相，只是蒸馏罐是绝对间歇式的，蒸馏出的雅文邑如水一样清澈，酒精含量较高，并含有挥发性物质，这些物质构成了白兰地的口味。陈酿对雅文邑也至关重要，陈酿所用的橡木桶是选用当地森林出产的黑橡木制成的，能使趣新酒变得柔和芳醇，陈酿期间，将酒桶堆放在酒窖中，勾兑师根据市场销售的需要勾兑出各种等级的酒品。一般上市的雅文邑酒精含量要降到40度左右，根据法国法律规定，雅文邑至少陈酿跟2年以上才可以冠以“V．0．”和“V．S．0．P．”的等级标志，“Extar”表示陈酿5年，而“拿破仑”则表示陈酿6年。
     雅文邑有3大产区，即下雅文邑（BasArmagnac）、上雅文邑(HautArmagnac)和泰纳雷泽(Tenareze)。酿造雅文邑使用的主要葡萄品种有赛美蓉、白福儿和鸽笼白等。雅文邑大多呈琥珀色，酒香浓郁，回味悠长，挂杯时间较长，有时可长达1个星期，其显著特点是风格稳健沉着。
      雅文邑著名的品牌是夏博特( Chabot)，是16世纪就由夏博特家族开始生产的，至今经久不衰，产品畅销世界各地，其中“金色徽章（Blason Dor）”是常用的普及品，拿破仑夏博特”是具有丰满芳醇风味的高级品，超级夏博特（Extra 01山比拿破仑更为成熟，是颇具风格的最高级品。此外，常见的雅 文邑品牌还有卡斯塔浓(Castagnon)、欧·巴隆(Haut - Baron)、科萨德侯爵(Marquis de Caussade)、索法尔(Sauval)等。

法国白兰地( French  Brandy)和玛克(Marc)
     法国除干邑、雅文邑以外的其他地方也能生产出优秀的白兰地酒，它们被统称为“法国白兰地”。这些白兰地生产出后，一般不需经过长时间的成熟，只是贮存很短时间即装瓶上市销售。
玛克是用经过压榨的葡萄残渣发酵、蒸馏而成的白兰地，然后贮存在橡木桶中成。玛克的主要产地是法国一些著名的葡萄酒产地，如勃艮地、普罗旺斯、香槟等，著的品种有勃艮地玛克、普罗旺斯玛克等。玛克酒色透明，果香明显，刺激大，后劲足。

水果白兰地
         白兰地不但可以用葡萄酿制，其他水果如苹果、舞梨、桃子、草莓、杏、李子、野草莓和樱桃等都可以酿制白兰地酒，且风格独特。就拿苹果白兰地（Calvados）来说，只有法国诺曼底地区生产的苹果白兰地才能称为“Calvados”，其他地方的就不能用此称呼。苹果白兰地在美国称作“Apple Jack”，加拿大称为“Pomal”，德国称为" Apfelschnapps" o
在法国，水果白兰地还被称为“烧酒（Eau-de-vie）”，它主要以樱桃白兰地(Kirch)为代表，樱桃白兰地在德国、瑞土土等都有生产。瑞土生产的威廉梨酒( Wil-am），也是世界著名的白兰地酒，具有浓郁的梨子香味。通常这种酒在瓶中装有一只完整的梨，至于这只梨是如何放进其中的，令很多人惊讶不已君已和费解。其实，它是在梨树刚刚结果时就将果子套入瓶中，待成熟后再连瓶摘下，注入白兰地浸泡而成。
其他国家的白兰地
     除法国外，世界上还有很多国家和地区生产臼兰地，如西班牙、意大利、德国、葡萄牙、奥地利、希腊、土耳其、前苏联、南非、澳大利亚、智利、阿根廷、巴西、美国、加拿大等。
      意大利白兰地的生产历史也较早，最初主要是生产玛克，且以内销为主，1915年实行品质管理后，白兰地才正式出现。意大利白兰地风味比较浓重，饮用时最好加冰块或加水冲调。著名的酒品有：布顿（Buton）、斯道克84 (Stock 84)、贝卡罗(Becaro)等。
      西班牙白兰地的风格是柔和而芳香，喜爱者甚多，名品有芬达岛( Fundador)、卡洛斯( Carlos)。
     希腊白兰地口味如同甜酒，具有独特的甜味和香味，梅塔莎(Metaxa)是希腊著名的陈年白兰地，有“古希腊猛将精力的源泉”之誉。
    美国白兰地主要产自加利福尼亚地区，以连续蒸馏法制成，口味清淡、颇具现代风味，著名的酒品有克里斯汀兄弟(Christian Brothers).
      日本白兰地的生产和发展是近代的事情，主要采用单罐蒸馏器生产，著名的品种有大黑天牌白兰地(Daikoku)，由三乐海洋公司生产，风味非常芳香顺口，此外还有三得利V，S．0．P。、三得利X．0．等优良品种，它们由三得利(Suntory)公司生产。