分子鸡尾酒

冰刀王子

分子鸡尾酒
  一、分子鸡尾酒简介
  分子鸡尾酒是指分子调酒技术。分子调酒技术（Molecular Mixology），顾名思义，是用分子美食学的技术来
调制的鸡尾酒。
  “分子饮品学”这个概念在1988年才被提出来，20年间就已经有许多号称“分子饮品”的酒吧餐厅在世界蓬勃
兴起。“分子”、“解析”、“元素”、“机理”这样充满科学味道的词，加上“体验”、“创意”、“艺术”
、“风情”、“特制”、“遐想”等等煽情的描述，分子饮品毫无疑问地代表了饮品中的“高档”和“时尚”。
  美国饮品技术协会的会刊《饮品技术》杂志，也在2008年6月对“分子饮品学”进行了长篇介绍，称它是科学和
烹饪艺术的结合。但是，“分子饮品学”的创始人却对这种说法非常不满，在当年12月份的同一刊物上发表文章
指出：这种说法是根本错误的。那么，“分子饮品学”到底是什么东西？它和那些时尚的“分子饮品”又是什么
样的关系呢？
  在分子饮品学里，任何的美食都是固体、液体和气体按照特定方式存在的组合。而烹饪过程就是把原料从一种
形式转化成另一种形式的组合。作为科学的分子饮品学，需要科学实验设备，需要物理、化学、生物等学科的知
识背景。但是，作为技能的“分子饮品技艺”，只是应用分子饮品学家们得到的知识，制造出新的饮品来。你可
以使用一些新的工具、新的原料，可以创造新的做法。总之，只要你爱好，只要你了解了制作背后的知识，你就
可以DIY出“分子饮品”来。
  分子饮品学不是调酒，也不是艺术，它就是科学，而且只是科学。调酒师可以学习科学只是，可以懂得艺术，
但是科学本身是不能喝艺术结合起来的。艺术创造的是情感，而科学创造的是知识。科学就是科学！“分子饮品
学”和物理、化学一样是纯粹的科学。它是“食品科学”的一部分，与“食品科学”其他领域的不同，在于其他
的“食品科学”主要面向工业生产的食品，而分子饮品学的对象则主要是家庭和餐馆的厨房。
  如果在52℃时的真空条件下，在酒精中煮一下是个的话，就可以得到更加干净、更加鲜明、更加精密的水果香
味。而且味道也会更好。如果将大黄浸泡进去的话，水果就会在其中分解掉。利用这种技术，将清醇的香味融入
到各种酒精之中。它将覆盆子的香味与龙舌兰酒融合在一起，把玫瑰花瓣的香味与伏特酒结合在一起，将黑加仑
子的香味与杜松子酒融入一体。
  这些超级浓缩的提取物只需使用少许用量，便会使鸡尾酒平添一份令人惊喜的香味。通过提取比特酒、吸取几
微升方糖香精的方法，通过香槟鸡尾酒的实验（通常的方法是将香槟酒浇注在浸泡在比特酒的方糖上调制的）。
这样一来，酒味的芳香可以通过气泡直达你的味蕾。
  分子Mixology源于分子美食烹饪的趋势，是近10~15里流出于烹饪过程中涉及物理和化学过程中，为我们的食物
和饮品，根据不同的特性和外形做出科学性的研究。
  分子美食学颠覆了传统饮食习惯，新潮饮品的出现将带动新的饮食领域的发展。目前分子鸡尾酒还属于比较尖
端的技术领域，所以在世界上调制分子鸡尾酒的调酒师少之又少，它将在今后的几年渐渐被大家了解。
  二、分子鸡尾酒的调制工具与原料
  分子鸡尾酒的调制工具主要有针筒、烟枪、注射器、过滤器、咖啡勺、发泡器及一些实验室的用品等，利用分
子调制的技术来完成。除了有工具之外还要配合些其他材料。例如使用针筒和海藻粉、钙粉、黄原胶粉、琼脂培
养基粉、大豆卵磷脂粉，可以造成鱼子酱状的颗粒，也是大家最熟悉的分子料理。其他还有Agar的凝固剂造成咖
喱，植物凝集是制造泡沫的原料等等。
  所以部分分子鸡尾酒还可以当成甜品，名副其实饮饱食醉。利用-195℃低温的液化氮及发泡器将espresso与伏
特加转化成像爆谷的冰粒，放入口中一呼，就像在吞云吐雾般。分子鸡尾酒给大家味觉、视觉、嗅觉等的刺激，
希望一杯饮品都可以带给大家难忘的回忆。
  运用分子料理的方法，同样可以把饮品制成咖喱、泡沫、鱼子酱等，变化成另一个模样，还可佐以多款创新的
小吃等。
  泡沫显然是最基本的，并开始发展了大量的分子混合调酒术。在过去数百年来的混合调酒术里泡沫是使用蛋白
来调配出来，调酒师使用调配的泡沫帮他们的鸡尾酒作品增加特性。现在，我们可以选择添加其他蛋白元素，如
使用明胶、氧化亚氮和espuma或奶油发泡剂来完成这项任务。
  Cavier（鱼子酱）和pears（珍珠液）取得的方式是海藻酸钠和氯化钙。海藻酸钠是一种胶凝剂，生产
spherification与氯化钙。氯化钙是一种吸湿解决办法，通过渗透，将形成凝胶外面的液体。利用这种结合的方
法，我们能够按自己的选择作出小球明胶，类似于传统的鱼子酱的口味。
  三、分子鸡尾酒的调制
  1.神龙之火 Dragon Breath DIY
  把液化氮倒在容器内，开始散发像干冰的效果。将espresso 混合伏特加，放在发泡器内弄成忌廉状，倒到放液
化氮的容器内，再不停搅动成粒状。待其温度稍为回升，放入口中便会现喷烟的效果。
  2.梦醒时分 Awakening
  用Agar凝固酒精把伏特加、咖啡酒、espresso变成方形咖喱状，配上鲜忌廉及砂糖，再烧成焦糖，软滑又香脆
，更有咖啡余韵，集甜品、咖啡与鸡尾酒于一身。
  3.咖啡冰沙
  用忌廉、鲜奶、咖啡酒、巧克力糖浆、白兰地各一杯，倒入压缩器内，因加入了气弹，有种充满酒意的浓甜巧
克力奶。
  4.白兰地女神（Brandy Goddess）
  将白兰地、君度、草莓浆分别制成了鸡尾酒及鱼胶粉制的咖喱，直接把鸡尾酒倒在杯内，与咖喱同品尝，同一
口醇甜，却有两种滋味口感。
  5.莫吉托鱼子酱（Mojito Caviar）
  将白朗姆酒、青柠、薄荷叶混合，再加上苏打水，把该酒倒在鱼子酱上，是大家熟悉的莫吉托味道，配上美味
的鱼子酱，可谓是绝配。
  6.夏威夷雪泡（Hawaii Bubbly Smoothies）
  将马利宝、椰奶、菠萝汁、朗姆酒混合，再制作打发的泡沫。一口香浓的鸡尾酒，一口入口融化的泡沫，再一
口香脆的菠萝脆片。可配以tapas小吃、香草油、浸泡黑橄榄气泡及软芝士。
  7.酸莓马天尼（Cranberry Martini）
  草莓汁混合金酒、味美思酒、酸莓，制作鱼子酱、钙粉、海藻粉与八珍甜醋后配制而成。草莓的清甜和酸莓的
清爽让人流连忘返。
  8.香蕉巧克力（Banana Chocolate）
  用Agar(琼脂)凝固剂把香蕉利口酒、百利甜、espresso变成方形咖喱状，配上鲜忌廉、焦糖、巧克力糖浆制作
而成，特点软滑又香脆，是甜品、咖啡、奶油混合的上乘之作。
  9.超级干式马提尼（Super Dry Martini）
  用金酒、干型苦艾酒、单宁酸香精，与冰块一起用力摇动，然后倒进酒杯，装饰上一片绿色橄榄。此处的秘诀
在于：将单宁酸香精添加到苦艾酒的瓶底；单宁酸会让嘴中产生发干的作用，这就是超级干式马提尼鸡尾酒的特
点所在。香精是在旋转蒸发器中对浸渍后的1千克葡萄种子进行温和加热后制成的，从中提取出单宁酸。1千克葡
萄种子约可以提取出250微升的单宁酸香精。
  10.粉红淑女（Pink Lady）
  原料包括苹果白兰地、柠檬汁、糖、蛋白和少许苹果汁，与冰块一起用力摇动，倒进酒杯，酒中配上碾碎的苹
果球和“带有青草味的鸡蛋”香精。这里的秘诀在于那些碾碎后的苹果球，它的里面混合在真空条件下提取了柠
檬香味的青草香精，从而制作而成的“粉红淑女”苹果球。这里面含有新鲜的青草香精，而那些青草味鸡蛋，在
包围在凝胶中含有更多的青草香精。当它们进入你的嘴中时，一股浓烈的香味便会立刻释放出来。整个创意会人
联想秋天的意象。
  11.激情牡蛎（Passion Oyster）
  此酒是为醉酒准备的饮品。将伏特加与番茄生鸡蛋味道结合到了一起。首先需要澄清的是它的调制方法：先将
其凝胶混合起来，然后冷冻，再解冻，最后酒染成了黄色。带着番茄味的蛋黄流动在融合着伏特加、调味品、食
用盐和辣酱油的鸡尾酒中，上面还覆盖着一层沙司泡沫且装饰有牡蛎壳。在嘴里尝到的蛋黄，不仅有生鸡蛋的味
道，还有令人惊喜的番茄味。
  12.未来莫吉托（Future Mojito）
  首先把薄荷漂白，将其做成泥状，然后制成薄荷汁，在整个过程中还添加了凝胶。之后将这种混合物射到液态
氮中，做成冷冻的薄荷球。用相同的方法制成了酸柠檬球。接下来，把黄原胶加到朗姆酒、糖和水的混合物中，
然后对其气化，从而调制出了其中充满二氧化碳气泡的细薄凝胶鸡尾酒。这杯调好的鸡尾酒最后完成之后，酒里
面奇妙地流动着小小的薄荷球和柠檬球。
  13.青柠蛋挞（Lime Egg Tart）
  用蛋挞青柠果冻，这就需要在配方里释放青柠的味道。下一步加入一些蜜饯姜，顶部加少量细粉构成的碳酸饮
料和碳酸铋柠檬酸占生姜啤酒释放出干姜啤酒的味道。因此，喝酒的同时就是享受鸡尾酒，吃果冻会有蜜饯姜的
风味，这种鸡尾酒有着令人欣喜的喜悦，并真正开发出你的想象力。
摘自“新编吧台与酒水操作”。说实话，我也看不懂到底是什么东东，和调酒有什么联系。

梦幻调酒师

相信科学才能成就你的梦想

绣春湾洛水

我喜欢FUTURE MJITO . 想想酒觉得好看又好喝

魏万锋

第一次看到这样的事情

雨季莫忧离

真不错

永远没多远..

进百度 ------搜分子美食-调酒--- 复制 -----粘贴....鉴定完毕

刃雾かなめ

好多字

andy调酒师

要是有视频能教，更好啦！

冰刀王子

永远没多远.. 发表于 2013-11-12 16:44
进百度 ------搜分子美食-调酒--- 复制 -----粘贴....鉴定完毕

所以你才只是初级调酒师

qiangshao5200

好东西哦， 大家不要光看不顶。

骨头收集者

么么好多啊