鸡尾酒的调制2

冰刀王子

四、调酒服务的操作规范
  鸡尾酒的调制 操作比较繁杂，需要注意的细节较多，而且基本都要直接面对客人提供，不少操作需要即席进行，当着客人的面表演，因此从事调酒服务工作须十分注重操作技术，以求动作正确、优美、简便、迅速。操作的好坏，常常给人留下深刻的印象，因此，在调酒操作中，不仅需要一定的技术功底，而且需要相当的表演天赋。调酒的基本程序为：准备-选杯-溜杯-选择调酒用具-传瓶、示瓶、开瓶、量酒-调制-装饰-服务。
  1.准备
  ⑴冰块准备。取放冰块，用桶从制冰机中取出冰块放进工作台上的冰块池中，把冰块放满；没有冰块池的可用保温冰桶装满冰块盖上盖子放在工作台上。
  ⑵配料准备。将李派林汁、辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆蔻粉等配料放在工作台前面，以备调制取用；鲜牛奶、淡奶、菠萝汁、番茄汁等开罐后，装入玻璃容器中（不能开罐后再罐中存放，因为铁罐打开后，内壁有水分很容易生锈引起果料变质），存放在冰箱中；浓缩橙汁、柠檬汁要先稀释后倒入瓶中存放在冰箱里备用；其他调酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位置。
  ⑶水果装饰物准备。将常用的是个装饰事先制作好，如从瓶中取出少量咸橄榄放在杯中备用；红樱桃取出用清水冲洗后放入杯中备用（因樱桃是用糖水浸泡，表面太粘）；柠檬片、柠檬角也要切好排放在碟子里用保鲜膜封好备用，以上几种装饰物都放在工作台上。
  ⑷用具准备。
  工具用餐巾垫底排放在工作台上，量杯、酒吧匙、冰夹要浸泡在干净水中。杯垫、吸管、调酒棒和鸡尾酒签也放在工作台前（吸管、调酒棒和鸡尾酒签可用杯子盛放）。酒杯在清洗消毒后按需放好。
  2.取杯、冷却、温汤
  ⑴取杯。根据所要制作的鸡尾酒取用需要的载杯。古典杯、海波杯、哥连士等平底杯应用指尖部握住杯子底部，切忌用手掌拿杯曰。高脚杯应拿细脚部，切忌用手掌拿杯口。
  ⑵冷却。冷却就是给载杯降温。使用冷却后的载杯来盛装酒水，可帮助酒水保持最佳的饮用温度。冷却载杯的方法有以下几种：
  ①溜冰。手持杯脚，杯中放置一块冰，然后摇转杯子，使冰块产生离心力在杯壁上溜滑，以降低杯子的温度。有些酒品的溜杯要求非常严格，直至杯壁出现一层薄霜为止。
  ②冰镇酒杯。将酒杯放在冰箱内冰镇。
  ③放入上霜机。将酒杯放在上霜机内上霜。
  ④加冰块。直接在杯中加冰块冰镇。
  ⑶温烫。温烫是给载杯加热升温的方法。常用于盛装热饮料时，保持饮料的温度，可以避免温度较低的酒杯吸收饮料的热量，而使得饮料的温度迅速下降，影响饮料应有的口感和风味。温烫载杯的方法有以下几种：
  ①火烤：用蜡烛来烤杯，使其变热。
  ②燃烧：将高酒精烈酒放入杯中燃烧，至酒杯发热。
  ③水烫：用热水将被烫热。
  3.传瓶-示瓶-开瓶-量酒
  根据调制方法选好调酒用具后，选择配方要求的酒水。
  ⑴传瓶。把酒瓶从酒柜或操作台上传到手中的过程。传瓶一般有从左手传到右手或从下方传到上方两种情形。用左手拿瓶颈部传到右手上，用右手拿住瓶的中间部位；或直接用右手从瓶的颈部上提至瓶中间部位。要求动作快而稳。
  ⑵开瓶。用右手拿住瓶身，左手托住瓶底部，右手拿住瓶颈部，呈45°角把商标面向客人。传瓶到示瓶是一个连贯的动作。示瓶也可以用右手单手进行。
  ⑶开瓶。用右手拿住瓶身，左手中指逆时针方向快速旋开酒瓶盖，用力得当时可一次拉开。并用左手虎口，即拇指和食指夹起瓶盖。开瓶是在酒吧没有专用倒酒器时使用的方法。
  ⑷量酒。开瓶后立即用左手的中指和食指夹起量杯（根据需要选择量杯大小），两臂略微抬起呈环抱状，把量杯放在靠近容器的正前上方约一寸处。量杯要端平。然后右手将酒倒入量杯，倒满后收瓶，左手同时将酒倒进所用的容器中。放下量杯，用左手将夹着的瓶盖盖上，拇指顺时针方向将瓶盖快速旋紧，然后用右手将酒瓶放回原位置。
  4.调酒及装饰
  按照鸡尾酒调制的规范动作制作鸡尾酒。每种方法使用的器具以及具体的操作各有不同，使用什么方法来调制鸡尾酒，主要取决于鸡尾酒所使用的具体原料。
  鸡尾酒的装饰应根据具体情况而定，不需装饰的鸡尾酒，不要画蛇添足；需要装饰的鸡尾酒应与其色、香、味、型等风格一致。
  5.出品鸡尾酒时，要双手拖杯，然后呈递给客人。
  五、鸡尾酒调制的注意事项
  1.调酒前应先检查酒杯，杯中有水珠会影响酒的泡沫。
  2.调酒时程序要准确。
  3.调酒的最佳方法是使用量酒器调酒，统一口感（壶盖中号3/4盎司）。
  4.搅拌饮料时时间不要太长，防止冰块融化而淡化酒的口味。
  5.调酒时动作要优美，匀速有力。
  6.调酒时必须采有新鲜的冰块，冰块大小一致，最好采用方冰调制。
  7.装饰物要得体，现用现切。
  8.含气的碳酸饮料不能放进调酒壶内摇晃。
  9.榨鲜榨果汁时，带皮的水果事先用热水浸泡能多榨出1/3的汁，所有现榨果汁出品前要加1盎司的糖水。
  10.所有鸡尾酒都要有装饰物。
  11.上霜，指让杯口出现一圈小的颗粒物，一般有糖边和盐边两种。一种方法是，用柠檬片将杯口擦拭一圈；另一种方法是，把事先铺好的盐或糖铺平，将杯口用力均匀地去粘这个糖或盐，这时糖或盐就挂在了杯边，再用手指敲打杯底，确定挂牢，然后转过杯子。
  12.调酒时加入蛋清是为了增加酒的泡沫，使酒出现一种朦胧感，所以摇壶时要用力摇匀，倒酒时应用力将壶内的酒砸入杯中。
  13.调制好的鸡尾酒应第一时间的迅速服务，时间过久会影响酒的颜色外观。
  14.调酒时的动作要规范、标准、快速美观，时间长冰化了。
  15.糖水比例为1:1、3：1或5:1。糖浆比例为5:1或8:1。
  16.调酒壶、搅拌机、果汁机每使用一次就要清洗一次，必须擦干备用，搅拌机防止过电。
  17.量酒器不用时最好是泡在水里，水要经常换。
  18.过期和劣质的酒水禁止使用。
  19.不能用手直接接触装饰物杯边。
  20.作为一名合格的调酒师必须要做到成本控制，避免过多的浪费和耗损。
  六、调酒操作技巧
  ①在调制酒水时，要注意放酒水和冰块的先后顺序。应先放冰块入杯或摇酒器中，再倒入酒水；如果先放酒水后放冰块容易将酒水溅出杯外。
  ②冰块上有结霜现象时，可用温水除去。
  ③下料程序要遵循先辅料、后主料的原则。这样如在调制过程中出了什么差错，损失不会太大，而且冰块不会很快溶化。调酒用的基酒及配料的选择，应以物美价廉为原则。
  ④倒酒时，注入的酒距杯口要留出1/8的距离。太满会给客人的饮用造成一定的困难。
  ⑤糖块、糖粉最好先在调酒器或酒杯中用少量水将其溶化，然后再加入其他材料进行调制。为了材料更易混合，应尽量多选用糖浆、糖水。
  ⑥在调酒中“加满苏打水或矿泉水”这句话是针对容量适宜的酒杯而言，根据配方的要求最后加满苏打水或其他饮料。但是，对于容量较大的酒杯，就需要掌握加量的多少，“过度”的加满会使酒变淡。
  ⑦“追水”指的是为降低伏特加等烈酒的度数而添加无酒精饮料。
  ⑧水果如果事先用热水浸泡过，在压榨过程中，会多产生1/4的汁。
  ⑨调酒时使用蛋清，可增加酒的泡沫，调节酒的颜色，但不会对酒的温度产生影响。
  ⑩在调制过程中，用古典杯时，一般要叫半杯以下的冰块，因为有些鸡尾酒的分量较少。
  七、鸡尾酒调制的基本要求
  ①时间。普通的鸡尾酒调制的时间为30~45秒，最慢不能超过一分钟，美式最快可达20秒。
  A.摇壶时间，正常鸡尾酒5~8秒。
  B.调酒时壶出现牛奶、奶油、鸡蛋、冰激凌时，时间要长8~12秒，泡沫混合要均匀些。
  C.搅拌机，搅拌饮料时时间不要太长，最好用碎冰，大约15秒左右，也是根据原料而定，出现泡沫即可。
  D.酒会中的内容自定，尽量要用传统的名字，出品量要大，避免换杯，出品鸡尾酒时间要短、速度快、用量少的鸡尾酒来调，酒会上的酒水一定要会相互代替，灵活运用，调酒师在1小时内最少要调80杯鸡尾酒。
  ②仪表。
  A.英式，白衬衫、马甲、领结、西裤；
  B.美式，随意性强，多以T恤衫、牛仔裤、休闲为主，还可以护额、头巾、围裙做装饰；
  C.卫生，必须清洁；
  D.姿势，站姿、不允许坐；
  E.载杯，调鸡尾酒时载杯必须要一致，同一类型、同一容量可以互相替；
  F.用料，准确无错误；
  G.颜色，一定要准确、一致（不论怎么替换必须保证颜色）；
  H.味道，只要有赠送的品牌出现，它的出品就会有出入，鸡尾酒的味道要正常不能有偏差，赠送的酒水但必须颜色一致突出辅料的味道，基酒可以少放或不放，赠送的果盘可以不按成品来出。
  ③卫生：多数饮料是不需加热而直接为客人服务的，所以操作上的每个环节都应严格按卫生要求和标准进行。任何不良习惯如手摸头发、脸部等都会影响卫生状况。
  ④姿势：动作熟练、姿势优美；不能有不规范动作。
  ⑤载杯：所用的载杯与鸡尾酒要求一致，不能用错载杯。
  ⑥用料：要求所有原料准确，少用或错用主要原料都会破坏鸡尾酒的标准口味。
  ⑦颜色：颜色深浅程度与鸡尾酒要求一致。
  ⑧香气：香气的浓度要符合鸡尾酒的香型。
  ⑨味道：调出饮料的味道正常，不能偏重或偏淡。
  ⑩调法：调酒方法与饮料要求一致。
  11.程序：要依次按标准要求操作。
  12.装饰：装饰时饮料服务最后一环，不宜缺少、装饰与饮料要求一致。
  八、调酒壶使用的注意事项
  ①调酒壶分为英式和 美式，英式的中号为普通调酒壶，小号为女士壶。英式调酒壶由壶身、滤冰器、壶盖三部分组成。美式调酒壶由Tin和玻璃杯组成（大号柯林杯可代替Tin）。英式调酒壶放5~6块冰，美式调酒壶放1/3壶冰块。
  ②调酒时先放冰块，接着放配料、再放辅料、最后加基酒。
  ③含气的酒水和饮料不能放入调酒壶内摇晃，只能采用兑和法最后放入杯中。
  ④壶内不能放过多的酒水，最多不要超过六分满，容易导致酒水翻流不畅。
  ⑤如果壶中出现牛奶、鸡蛋、冰激凌的原料必须要用力摇晃，摇匀好酒后才能出现一层标准的泡沫。
  ⑥先盖滤冰器再盖壶盖避免产生气压。
  ⑦调酒壶每使用一次要清洗一次并擦干备用。
  ⑧调酒时将调酒壶表面摇至上霜即可。
  ⑨调酒壶分为3种型号，大号壶制作冰咖啡、冰红茶、奶昔等大量饮品用；中号壶属于标准的调酒壶，主要调制鸡尾酒，鸡尾果汁、鸡尾特饮用；小号（女士壶）壶调酒原料不要超过3种。
  九、摇壶方法
  ⑴单手
  ①“8”字（“S”）形，单手8字港台也叫S形。
  ②“一”字，香港用得最多。③斜“一”，打出斜的一字形。④“三角形”，打出三角的形状。
  ⑵双手
  ①“听”式，耳朵和壶底45°角，用力推壶。②“V”式，胸前打V字形。③“K”式，上中下均匀打三个点的K形，连贯。④“W”式，打出5个点的W形。⑤“延伸式”，推出耳朵在回来。⑥“点式”，双手腕动，胳膊不动，胸前打出上下点。⑦“圈式”胸前画圈型。⑧“拜佛式”，头前打出拜佛的造型。
  十、鸡尾酒调制的基本常识
  1.在调酒时应选用物美价廉的酒水，用昂贵的酒水属于浪费。
  2.初学者在酒吧工作时必须用量酒器（有把握再切酒）。
  3.调酒时用方冰效果最好。
  4.鸡尾酒杯装在任何鸡尾酒时都不可以加冰块，冰杯时可以放（最好买4.5盎司的鸡尾酒杯）。
  5.鸡尾酒现调现喝。
  6.要用新鲜的配料，当酒吧没有糖水的时候用砂糖代替，但砂糖必须后放，使它飘在酒面，否则溶化不开，先放沉淀到底不易溶化。
  7.热饮酒是老外的最爱，它是用烈性酒+温水+丁香配制而成。水的温度不要超过78.3°，水温太高易发挥作用，减少酒温的刺激性，可以治疗感冒。比例为1盎司酒配温水8分满。
  8.调酒的器具最好采用不锈钢的器具。
  9.装饰物在调酒前准备好，要两人配合好，同时出品。
  10.酒杯使用后必须要消毒，高温消毒后酒杯由于温度过高所以不能马上放冰块防止爆裂，要先放温水降低温度，等温度降低后再放冰块。
  11.调酒时要采用砂糖，砂糖在使用前要用热水稀释使用。
  12.加入碳酸饮料时，它的目的是填满载杯剩余的空间，是为了填满酒杯的分量，正规出品使用的是苏打水，苏打水无色无味。
  13.On the Rocks是指先放冰块，然后酒从冰块上淋入；烈酒加冰是在先倒酒再加冰。
  14.“追水”是为了稀释高酒精度数的酒而追加饮用水，苏格兰威士忌、白兰地、火焰酒是免费配水的。
  15.鸡尾酒倒入杯中八分满即可，如果有泡沫系列鸡尾酒要到满杯。