鸡尾酒的调制

冰刀王子

  一、鸡尾酒调制的基本原理
  1.调制鸡尾酒时主要以六大基酒为主，再加入各种辅料和配料。
  2.调酒时烈酒可以与任何口味的饮料搭配，饮料是指含酒精饮料喝无酒精饮料，它是个统称。
  3.味道近似的酒和饮料可以相互搭配。
  4.药味较大的酒一般不宜和果汁葡萄酒混合。
  5.调酒时含气的碳酸饮料必须采用兑和法来调制，决不允许摇壶或放入搅拌机中。
  6.调酒时必须按照正确的顺序调：先加冰块，然后放配料，再放辅料，最后放基酒。调酒时一般先放低度酒，
后放烈酒。
  7.调酒时必须严格按配方来调制（传统配方决不允许改变）
  8.调制出一杯标准的鸡尾酒必须要加冰块。
  9.调酒师必须要注意自己的形象，穿戴整洁，必须要有一双干净的受。
  10.调酒师一定要保证自己的出品质量要专业。
  二、鸡尾酒的调制方法
  总体而言，鸡尾酒的调制方法主要分为两大流派：传统的英式调酒和后起的花式调酒。
  英式调酒是一项专业性很强的工作。调酒为人们提供了视觉、嗅觉、味觉和精神等方面的享受。酒的色、香、
味、型、格、卫等个性特征是体现调酒师技术水平高低的重要标志。英式调酒主要工作环境大都是在中高档高雅舒适安静的酒吧，这些酒吧大多数都播放或现场吹弹高雅经典的萨克斯、钢琴、小提琴、爵士等音乐，主要接待和服务社会中上流有品位的人士。
  花式调酒起源于美国，又称美式调酒，特点是在较为规矩的英式调酒过程中加入一些花样的调酒动作，如抛瓶
类动作，以及魔幻般的互动游戏，起到活跃酒吧气氛吗、提高娱乐性的作用。花式调酒充满动感，观赏性强，而酒的色、香、味、型、格等倒在其次，好像并不重要了。花式调酒主要工作的环境是一些演艺酒吧或是一些中低档的酒吧，这些酒吧主要是以节目表演为主，有些像迪吧，主要接待和服务社会大众人士。许多娱乐性酒吧由于缺少花式调酒师，只能采取特约、特聘的形式邀请为数不多的花式调酒师做兼职表演。在美国、日本、韩国等国家，顶尖花式调酒师的名气和收入不亚于著名歌星和影星。
  英式鸡尾酒调制的方法多种多样，但常见的方法主要有以下几种：
  1.兑和法（Build）:这是最传统的方法，兑和法在香港地区叫直混法。它是将配方中的酒水按分量直接倒入杯
中不需搅拌或轻轻搅拌即可。
   兑和法：混合饮料（或吧匙搅拌）；层次法：彩虹酒（标准的英式是，中指虎骨处放平，大拇指夹紧）
  2.调和法（Stir）
   调和法：它是将配方中的酒水按分量倒入杯中，用吧匙搅拌即可。它与兑和法的区别是搅拌时间要长一些。
   调和滤冰法（Stir＆Strain）:它是将配方中的酒水和冰块放入美式调酒壶中，用吧勺搅拌调和，然后将酒水
滤入杯中即可。
   特点：（不稀释酒精含量，外国人喜欢喝度高的）大约三圈半的搅拌。
   过滤方法：用把勺抵住Tin口直接过滤；或是用美式滤冰器盖Tin口滤杯
  3.摇和法（Shake）:将配方中的酒水全部倒入调酒壶中摇匀好酒后将酒水滤入杯中即可。
  4.搅和法（Blend）：它是将配方中的酒水加入碎冰后全部倒入搅拌机内，搅拌好酒后将原材料和冰块倒入杯中即可。
  三、鸡尾酒调制的规范动作
  通常来将，人们所说的鸡尾酒的调制方法指的是英式调酒中的摇和法、调和法、搅和法、兑和法和层次法五种
调酒方法。
  1.摇和法的规范动作
  摇和法也称为摇晃法、摇荡法。摇和法是将酒类材料及配料、冰块等放入调酒壶内，用力来回摇晃，使其充分
混合。当酒谱中含有糖、牛奶、奶油、鸡蛋等不易与基酒稳定混合的材料时，需要采用调酒壶调酒。在调酒壶内，以免产生泡沫，可在基酒等材料摇晃均匀后，再行加入。用摇和法调制的鸡尾酒多使用鸡尾酒杯或香槟杯。
  所需器材：调酒壶、量杯、滤冰器、载杯。
  制作过程：先将冰块放入调酒壶，接着加入辅料和配料，再加入基酒，通常壶内放入材料到六成即可。然后盖
紧调酒壶，双手（或单手）执壶用力摇晃片刻（一般为5~10秒，至调酒壶外表起霜时停止）。摇匀后，若是标准调酒壶，打开盖子直接滤去残冰；若是波士顿调酒壶，则需用滤冰器，滤去残冰，将饮料倒入杯中后；用合适的装饰物加以点缀即为成品。使用波士顿调酒壶时，有时也会直接将调制用的玻璃杯作为酒水载杯，无需滤冰。
  摇和法调酒可分为单手和双手操作。
  ⑴单手摇壶法的规范动作：单手摇和法适用于小号和中号的标准调酒壶。
  ①在调酒器中装入四分满冰块。正确量好所需材料，依序倒入调酒器中。
  ②套上过滤网，盖上盖子，用右手或左手食指顶住壶盖，大拇指及中指、无名指、小指分别环绕在调酒壶两侧
，手心不与壶体接触。
  ③摇壶时，尽量是手腕用力，手腕左右摇动的同时，整个手臂可上下呈“S”形或“8”字形摇动轨迹，循环往
返。力量要大、速度和节奏要快、动作连贯。
  ④将调酒壶摇动15~16次，如果壶中有鸡蛋、奶油等材料，则增加摇动次数。
  ⑤打开摇酒壶，滤出酒液。
  ⑵双手摇壶法的规范动作
  双手摇壶法适用于大号调酒壶。双手摇壶法可以使用雪克壶，也可以使用波士顿调酒壶。
  ①在调酒壶中装入四分满冰块。正确量好所需材料，依序倒入调酒壶中。
  ②套上过滤网，盖上盖子，用右手大拇指紧压盖顶，另外的四个手指压住壶身。以左手的大拇指压住壶的肩部
，小手指抵住调酒壶底部，其余手指压住壶身。
  ③摇动的方法有两种，一种是水平前后摇动，另一种是斜向上下摇动。水平前后摇动时，双手拿着调酒壶，移
至肩膀与胸部的正中位置，保持水平，前后做有韵律的15~16次运动。斜向上下摇动时双手拿着调酒壶，移至右肩前方，壶底向上，在右胸前在斜线上下摇动，摇动次数与前者相同。
  ④摇动结束后，取下调酒壶盖子，用食指紧压住过滤网上方以防脱落，将调好的酒倒入酒杯中即可。
  ⑶波士顿调酒壶的操作
  ①将冰块和材料依序倒入调酒壶中。
  ②用左手拿调酒壶的上半部，右手将玻璃杯对扣到调酒壶上，注意不要竖直角度放入，要稍稍倾斜一些，然后
用右手手掌稍用力拍杯子底部，令调酒壶和玻璃杯的结合紧密一些，以免在摇晃的过程中酒水溢出。
  ③用双手合扣住调酒壶和玻璃杯，双手的大拇指和食指压住玻璃杯，双手的其余手指向上用力控制金属调酒壶
，在胸前部，斜向下摇晃调酒壶约10次。
  ④停止摇壶后，左手拿调酒壶和玻璃杯，在玻璃杯倾斜处，用右手手掌的外侧较柔软的部分稍用力震开玻璃杯
。将调好的酒倒入载杯中。
  2.调和法的规范动作
  调和法也称搅拌法。调和法实际上有两种：调和法及调和滤冰法。调和法是将材料倒入调酒杯中，用吧匙充分
搅拌的一种调酒法，常在调制烈性鸡尾酒时使用，例如：马天尼、曼哈顿等酒味较辛辣，后劲较强的鸡尾酒。
  所需器材：调酒杯、调酒棒或吧匙、量杯、滤冰器、载杯（有时亦可直接在酒杯中搅拌）
  制作过程：先将冰块或碎冰加入酒杯（载杯）或调酒杯，再加入基酒和辅料，用调酒棒或吧匙沿一个方向轻轻
搅拌。如果是在载杯中操作，使各种原料充分混合后加装饰物点缀即为成品。如在调酒杯调制的鸡尾酒，需滤冰后倒入合适的载杯，然后加以装饰。
  ①先把冰块加入调酒杯，正确量好材料用量，按顺序倒入杯中。
  ②左手手指压住调酒杯的底部，右手拿调酒棒，使用握“毛笔”的姿势，将调酒棒的螺旋状部位夹在中指和无
名指之间，拇指和食指轻轻夹住长匙的上部，使吧匙匙背靠杯边沿着调酒杯的内侧，按顺时针方向旋转搅动6~10转，时间在10~15秒，使酒均匀冷却。搅拌时，调酒棒应保持抵住杯底的状态。如果是使用吧匙，取出时，吧匙背部应向上。
  ③倒酒时，左手拿杯，右手将滤冰器盖在调酒杯杯口上；也可单手，用右手食指压住滤冰器，其余手指紧紧压
住调酒杯杯身。滤掉冰块将酒水斟入载杯。如果没有滤冰器，可用左手拿杯，右手拿吧匙挡住冰块，将酒水滤入载杯。
  ④如果无需滤冰，就是调和法。
  3.搅和法的规范动作
  搅和法是用电动果汁搅拌机将各种材料混合调酒的方法。用搅拌机调酒，操作比较容易，只要按顺序将所需材
料先放入搅拌机内，封严顶盖，启动一下电源开关即可。当调制的酒品中含有水果块、冰淇淋等固体食物时，必须使用搅和法调制。这是目前最流行的做法，混合效果相当好，也是比较受女士欢迎的调酒方法。
  所需器材：搅拌机、量杯、载杯
  调制过程：将碎冰、基酒、辅料和配料放入电动搅拌机中，开动搅拌机运转10~15秒左右，使各种原材料充分混合后倒入合适的载杯（无须滤冰），用装饰物加以点缀即可。
  ①将果料、酒水材料按配方倒入搅拌机中。
  ②将碎冰机事先制作好的细碎冰或刨冰放入搅拌机中。
  ③开动电源启动搅拌机混合搅动，迅速搅拌10秒左右关掉开关。
  ④拿下混合杯，将混合好的饮品倒入酒杯中即可。
  4.兑和法和层次法的规范动作
  兑和法实际上指的是两种调酒方法
  ⑴兑和法
  兑和法是将几种酒水材料直接倒入载杯中即成的调酒方法。做法非常简单，只要材料分量控制的好，初学者也
可以做的很好。高杯类饮品，果汁类饮品和热饮等常采用此法。
  所需器材：鸡尾酒杯、量杯
  调制过程：将配方中的酒水按照分量依次直接倒入杯中，不需搅拌或轻微搅拌几次即可。
  具体操作规范：
  ①以冰夹取冰块，放入调酒杯中。
  ②将基酒以量杯量出正确分量后，倒入鸡尾酒杯中。
  ③最后倒入其他配料至满杯即可。
  ⑵层次法
  层次法是兑和法中一种比较特殊的制作类别，主要用于调制各款彩虹鸡尾酒。层次法是将不同色泽的酒注入一
个杯内，而各种色彩不互相混淆，色泽绚丽，层次分明，似雨后彩虹。配制彩虹酒的关键是要准确掌握各种酒的含糖度，含糖越高，其密度越大，反之则小。
  所需器材：利口或彩虹酒杯、量杯、吧匙
  调制过程：将配方中的酒水按其密度（含糖量）不同逐一慢慢沿着调酒棒或吧匙倒入酒杯，然后加以装饰点缀
而成。此方法调制的关键是要熟悉各种酒水的密度，应该将密度大的酒水先倒入杯中，密度小的酒水后加入。
  ①调制时，相对密度大的酒水先倒入，相对密度小的后倒入，无糖分、密度最小的放在最后。如果不按顺序斟
注，或两种颜色酒水的含糖量相差甚少，就会使酒水混合在一起，配置不出层次分明、色彩艳丽的多色彩虹酒。
  ②操作时，为了减少倒酒时的冲动，防止色层融合，可用吧勺斜插入杯内，吧匙匙背朝上，紧贴载杯内壁，再
依次把各种酒水沿着匙背缓缓倒入，使酒水从杯内壁缓缓流下。要注意注入的各种颜色的酒量要相等，看上去各色层次均匀分明。
  ③还可在调制成的彩虹酒上点燃火焰，以增加欢乐的气氛。
  ④配制成的彩虹酒，不宜久放，放置时间长了，酒内的糖分容易溶解，会使酒色互相渗透融合。

koutianhao

有事找我，没事找事找我

看看..

onlybaby

呵呵，我看看，学学

写封信、寄到

打酱油..