鸡尾酒的色彩调制与口味调配

冰刀王子

鸡尾酒的色彩调制与口味调配
  一、鸡尾酒的色泽情感
  酒吧是最讲究氛围的场所，通过鸡尾酒的不同色彩来传达不同的情感以创造特殊的酒吧情调。
  色彩的冷暖感觉是人们在长期的生活实践中联想而形成的，并非色彩有冷有暖。例如，对于红、橙、黄等色，人们会联想到太阳、火光的颜色，给人以热烈温暖的感觉，所以称为暖色；蓝、青等色给人以寒冷、沉静的联想，因而称为冷色；绿、紫等色给人的感觉是不冷不暖，故称为中性色。色彩的冷暖是相对的，对色彩的不同冷暖感觉可以帮助人们更细致地观察和区别色彩的性质（即称色性）。所以，冬季用橙色照明可以增加温暖感；夏天用蓝色照明，给人们以凉爽感。对鸡尾酒的色彩调配也同样适用这个方法。
  同时，色彩给人的情感也是不一样的。例如：红色是最鲜艳的色彩，它能给人一种温暖、热情、庄严、富丽和艳丽，用红色就显得喜气洋洋；黄色，近似金色，有庄严、光明、亲切、柔和、活波的含义。黄色是佛教的颜色，也是中国封建帝王专用的颜色；蓝色寓示着冷静、和平、深远、冷淡、阴凉、永恒。蓝色多则有阴暗感，过多使用易引起忧郁沉闷；白色象征纯洁、明快、清爽。白光起反射的作用，光度过强容易刺目，并有寂寞和冷淡之感；紫色高雅，淡紫色有舒适感，深紫色有厌倦感。用淡紫色做鸡尾酒的颜色会显的轻快富丽，安定幽雅。深紫色则不宜作鸡尾酒的色；绿色为草地之色，活波而有生气，有欣欣向荣的感觉；橙色是我国的民族的颜色，有庄严富丽和金碧辉煌的感觉，用于鸡尾酒的调制，可刺激人的食欲。
  二、鸡尾酒是通过基酒和各种辅料调配混合而成的。这些原料的不同颜色是构成鸡尾酒色彩的基础。
  1.糖浆。它是由各种含糖比重不同的水果制成的，颜色有红色、浅红色、黄色、绿色、白色等。较为熟悉的糖浆有红石榴糖浆（深红）、山楂糖浆（浅红）、香蕉糖浆（黄色）、密瓜糖浆（绿色）等。糖浆是鸡尾酒中常见的调色辅料。
  2.果汁。果汁是通过水果挤榨而成的具有水果的自然颜色，且含糖量比糖浆要少得多。常见的有橙汁（橙色）、香蕉汁（黄色）、椰汁（白色）、西瓜汁（红色）、草莓汁（浅红色）、西红柿汁（粉红）等。
  3.利口酒。利口酒颜色十分丰富，几乎赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫全包括。有些利口酒同一品牌有几种不同颜色，如可可酒有白色、褐色；薄荷酒有绿色、白色；橙皮酒有蓝色、白色等。利口酒也是鸡尾酒调制中不可缺少的辅料。
  4.基酒。基酒除伏特加、金酒等少数几种无色烈酒外，大多数酒都有自身的颜色，这也是构成鸡尾酒色彩的基础。
  三、鸡尾酒颜色的调配
  色彩的对比作用
  色彩的对比作用，主要是指色相的纯度与明度在对照关系中所产生的作用，一般有以下几种：
  1.在颜色的各色相中，黄色最亮，紫色最暗。亮色与暗色同时表现在同一物体，会产生不同程度的衬托作用。将黑、白亮色安排在一起，黑色为白色所衬托，黑显得暗。这就是明色与暗色的对比作用。应用这种一明一暗的配色方法，可使画面产生明快的主调，增强视觉感官刺激效果。例如：天使之吻中白色奶油与黑色咖啡酒的对比。
  2.明暗相同的颜色处在不同的底色中，其明暗会不同。如白色方块被黑色方块包围时，白色好像亮了一些；白色方块被灰色方块包围时，白色好像不那么亮了；黑色方块被白色包围时，黑色变得更深了；黑色方块被灰色包围时，黑色变浅了。由此可以得出这样的结论：明度高的色彩，如白、黄、橙要用暗色底衬托；明亮低的色彩，如正红、火红、墨绿、紫、黑等要用明色底衬托。这种色彩的对比作用，可应用在鸡尾酒与装饰物的搭配上。
  3.两个色相明暗度相距不大的色安排在一起，如将白与黄、红与橙、橙与黄、绿与紫安排在一起，而且占的面积相差又不悬殊，两色交界处的明暗度会有改变，产生模糊混淆的感觉。解决这种不良现象的方法是：在两色交界处嵌入明度较亮或较暗的线条，起到对比的过渡作用。此法可供酒吧饰物布局安排以及彩虹酒的调制作参考。
  4.对比色安排在一起，呈现两色相对立，色光均相等的向外扩张。如红与绿、橘红与黄绿、黄与紫、黄橙与蓝紫，每两色之间纯度对比作用强，明暗对比作用弱，所以产生色相对立、色光向外扩张的现象，此种配合比较鲜明强烈，画面活跃，协调效果好。此法可用于鸡尾酒的调制及装饰。
  色彩调和的一般规律
  色彩调和的规律，不能像数学那样可以用公式来表示。因为人们对色彩的感受存在很多主观成分，所以只能谈谈一般规律。调制鸡尾酒时，可参照以下规律：
  1.在调制彩虹类鸡尾酒时，要保持材料比例的平衡。在调制彩虹酒时首先要使每层酒为等距离，以保持酒体形态最稳定的平衡；其次应注意色彩的对比，如红与绿、黄与蓝是接近补色关系的一对色，白与黑是色明度差距较大的一对色；第三是将暗色、深色的酒置于酒杯下部如红石榴汁，明亮或浅色的酒放在上部如白兰地、农乳等，以保持酒体的平衡。只有这样调出来的彩虹酒才会给人美观感。
  2.在调制有层色的海波饮料、果汁饮料时，应注意颜色的比例。一般来说暖色或纯色的诱惑力强，应占面积小一些，冷色或浊色面积可大一些。如特基拉日出，红石榴汁用量1/3盎司，沉于杯底，上面大部分为淡橙色这样就平衡，产生一种美感。
  3.鸡尾酒的色彩混合搭配。在鸡尾酒酒谱配方中绝大部分鸡尾酒都是将几种不同颜色的原料进行混合调制成某种颜色的鸡尾酒。第一，要了解两种或两种以上的颜色混合后产生的新颜色。如黄、蓝混合成绿色；红与蓝混合成紫色；红黄混合成橘色；绿色、蓝色混合而成青绿色等。第二，在调制鸡尾酒时，应把握好不同颜色原料的用量。颜色原料用量过多，色深，量少则色浅。酒品就达不到预想的效果。如红粉佳人主要用红石榴汁来调出来粉红色的酒品效果。在标准容量鸡尾酒杯中一般用量为1吧匙，多于1吧匙，颜色为深红，少于1吧匙，颜色成淡粉色，体现不出“红粉佳人”的魅力。第三，注意不同原料对颜色的作用。冰块是调制鸡尾酒不可缺少的原料，不仅对饮品起冰镇作用，而且对饮品的颜色，味道也起到稀释作用。所以冰块在调制鸡尾酒时的用量、时间长短直接影响到颜色的深浅。
  另外，冰块本身具有的透亮性，在古典杯中加冰块的饮品更具有光泽，更显得晶莹透亮，如君度加冰、威士忌加冰、金巴利加冰、加拿大之雾酒等。奶油、牛奶、鸡蛋等均具半透明的特点，且不易同各种材料的颜色混合。调制中用这些原料时牛奶起增白效果，蛋清增加泡沫，蛋黄增强口感，使调出的饮品呈朦胧状，增加饮品的诱惑力。如青草蜢、金色菲士等。碳酸饮料配制饮品时，一般在各种原料成分中所占比重较大，酒品的颜色都较浅或味道淡。碳酸饮料对饮品颜色有稀释作用。果汁原料因其所含色素的关系，本身具有颜色，注意颜色的混合变化。如日月潭酷乐，绿薄荷和橙汁一起搅拌，使其呈草绿色。
  四、鸡尾酒的口味调配
  人们对味道的感觉是通过鼻（嗅觉）和舌（味觉）来体验的。鸡尾酒味道是由具有各种天然香味的饮料成分来调配的，多以它的味道调配过程不同于食品的烹调。食品一般需要在烹调过程中通过煎、炒、熏、炸等加热方法，使其不同风味的物质挥发，而酒和果汁等饮料中主要是挥发性很强的芳香物质，如醇类、脂类、醛类、酮类等，如果温度过高，芳香物质会很快挥发，香味会消失。鸡尾酒需加冰块在最佳的保持芳香味的温度下，完成调制。鸡尾酒调出的味道一般都不过酸、过甜，是一种味道较为适中，能满足人们的各种口味需要的饮品。
  1.原料的基本口味：酸味，柠檬汁、青柠汁、西红柿汁等；甜味，糖、糖浆、蜂蜜、利口酒等；苦味，金巴利苦味酒、苦精及新鲜橙汁等；辣味，辛辣的烈、以及辣椒、胡椒等辣味调料；咸味，盐；香味，酒及饮料中有各种香味，尤其是利口酒中有大多数水果和植物香味。
  2.各种鸡尾酒口味的调配
  将以上不同味道的原料进行组合，调制出具有不同风味和口感的饮品。
  绵柔香甜的饮品：用乳、奶、蛋和具有特殊香味的利口酒调制而成的饮品。如白兰地亚历山大、金菲士等。
  清凉爽口的饮品：用碳酸饮料加冰与其他酒类配制的长饮。具有清凉解渴的功效。
  酸味圆润滋美的饮品：以柠檬汁、青柠汁和利口酒、糖浆为配料与烈酒调配出的酸甜鸡尾酒，香味浓郁、入口微酸，回味甘甜。这类酒在鸡尾酒中占有很大比重。酸甜味比例根据饮品及各地人们的口味不同，并不完全一样  酒香浓郁的饮品：基酒占绝大多数比重，使酒体本味突出，配少量辅料增加香味，如马丁尼、曼哈顿。这类酒含糖量少，口感甘洌。
  微苦香甜的饮品：以金巴利或苦精为辅料调制出来的鸡尾酒，如亚美莉加诺、尼格罗尼等。这类饮品入口虽苦，但持续时间短，回味香甜，并有清热的作用。
  果香浓郁丰富的饮品：新鲜果汁配制的饮品，酒体丰满具有水果的清香味。
  3.不同场合的鸡尾酒口味
  餐前鸡尾酒：餐前是指在餐厅正式用餐前或者是在宴会开始前提供的鸡尾酒。这类鸡尾酒首先要求酒精含量较高，具有开胃作用的酸味、辣味饮品，如马天尼、吉姆莱特等。
  餐后鸡尾酒：在正餐后饮用的鸡尾酒品，要求口味较甜，具有助消化，健胃的功能。如黑色俄罗斯等。
  休闲场合鸡尾酒：主要是游泳池旁，保龄球场，台球厅等场所提供的鸡尾酒。要求酒精含量低或者无酒精饮料，以清凉、解渴的饮料为佳，一般为果汁混合饮料、碳酸混合饮料等。

wudong65S

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