鸡尾酒的基本结构

冰刀王子

  鸡尾酒主要是以烈性酒作为基酒，辅助以调缓料、调香调色调味料等调配而成，并饰以装饰物。因此，一般认
为，鸡尾酒的基本结构为基酒、辅料（辅酒、饮料等调缓料）、配料（香料、糖、奶调味用品或添香剂等调香调色调味料）、装饰物四个部分。
  一、基酒
  基酒又称为鸡尾酒的酒底、酒基，是构成鸡尾酒的主体，决定了鸡尾酒的酒品特色，也是鸡尾酒酒精含量的主
要来源。
  1.鸡尾酒的基酒主要以烈性酒为主，有金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加和特基拉酒，这六种酒被称为
鸡尾酒的六大基酒。另外，有些鸡尾酒用开胃酒、葡萄酒、餐后甜酒或香槟酒等做基酒，但数量相对比较少。个别特殊的鸡尾酒不含酒的成分，纯用软饮料配制而成，也就无所谓基酒了。随着鸡尾酒在我国的发展，也逐渐出现了一些以中国白酒、米酒为基酒的鸡尾酒。
  一般是用一种烈性酒确定鸡尾酒的酒味，但某些情况下，也会用两种烈性酒为基酒，但不能用更多的不同烈性
酒，否则会导致气味混杂而破坏酒味的和谐。
  2.酒吧内基酒的使用
  酒吧里出售的基酒有两类。一类称为“供客人点用的基酒”，是客人根据酒的品牌点饮，用来纯饮或加冰饮用
，按份出售，成本及价格较高，一般不用来调制鸡尾酒。另一类称为“吧台基酒”或者是“饭店专用”（House Pouring），主要用来调制鸡尾酒，但“饭店专用红酒”（Hoouse Red Wine）、“饭店专用白酒”（House White Wine）、“饭店专用玫瑰酒”（House Rose Wine）和“饭店专用香槟酒”（House Champagne）多不用于基酒，而是以杯为单位销售给客人，尤其是在餐厅中，这些佐餐专用酒的销售更是常见。因为不同品牌的基酒在价格上会有较大的差异，为了控制成本和制订调酒标准，酒吧对于作为单饮出售和作为调酒使用的基酒在品牌上都有一定的限制和规定。如酒吧通常根据标准配方确定成本与售价后，选用一些质量较好、供应商可给以优惠价格、较流行的酒水品牌作为吧台基酒，专用于调酒。
  在酒吧中，对于基酒在销售时的分量有明确的规定，以控制瓶酒在散卖时的杯数，这个规定称为“基酒或其他
酒拆散零卖的分量标准”。一般来讲，散装酒在斟出来的过程中必然会有少量的浪费，所以每瓶酒售出的杯数要把损耗考虑进去。一般价格较低的酒，损耗的允许值稍微大一些，贵重的酒则严格控制，尽量降低损耗值。另外，像红、白葡萄酒等，因为每杯的分量大，所以损耗允许值也很小。
  二、辅料
  辅料指的是各种搭配酒水，根据是否含有酒精可分成两种：一种是加色加味的辅酒，用量较少；另一种是降低
酒度的饮料，加量比较大，一般是基酒的3~5倍左右。
  1.辅酒
  这类辅料又称为辅酒，是调酒中非常重要的加色、加味剂。辅酒主要包括开胃酒类、葡萄酒类、香槟及利口酒
类。尤其是其中的利口酒类，是调酒中最经常用到的调香、调色的一大类辅酒。常用的辅酒有以下几种：味美思酒，如马天尼、仙山露。葡萄酒及香槟酒，用葡萄酒就可以。利口酒，各类利口酒。红石榴糖浆，红色，酸甜。红醋栗糖浆，紫红色，酸甜，酸味与石榴糖浆不同。红莓糖浆，红色，比石榴糖浆甜些，调宾治用。草莓糖浆，红色，味甜。黑加仑糖浆，紫红色，味道和黑加仑利口酒相似。绿薄荷酒，绿色，薄荷味，调彩虹酒必备。
  2.降低酒度的饮料
  主要是碳酸饮料、果汁及水，其作用主要是使酒体度数下降，但不改变酒体风味。
  1，碳酸饮料。奎宁水，汤力水，苦柠水，干姜水，雪碧汽水，七喜汽水，可口可乐，百事可乐，新奇士橙味汽水，苏打水，含汽蒸馏水。
  2，鲜果汁。指用水果刚刚榨出的纯果汁。在调配鸡尾酒时，一般要求使用鲜果汁，但是出于经济上的考虑，也可使用瓶、罐装的纯果汁。常用的有：橙汁、葡萄汁、菠萝汁、柠檬汁、青柠汁、番茄汁、西柚汁。
  3，水、矿泉水及纯净水等。
  三、配料
  鸡尾酒常用的配料有：糖浆、蜜糖、淡奶、可可粉、鲜牛奶、忌廉、咖啡、鸡蛋、辣椒汁、比特酒、李派林汁
、糖、盐、玉桂枝、玉桂粉、豆蔻粉、胡椒粉，以及调制鸡尾酒时对酒的口感有重要影响的冰。
  1.调制鸡尾酒的原材料中，香料所占的比例非常小，但在其中却占有极其重要的地位。香料种类繁多，常用的
香料如下：
  1，肉豆蔻。印度尼西亚、东非、加勒比海诸岛等地多有出产，具有较强的刺激性，甜香味，可消除肉类的腥味，常用于蛋清或牛奶调制的鸡尾酒中。
  2，玉桂粉。也称肉桂粉。用生长在锡兰、印度一带的树木的皮制成的粉末，有一种令人喜爱的芳香、温和、甜美的感觉，是一种广受人喜欢的香料。多洒于鸡尾酒的表面。
  3，薄荷。调制鸡尾酒时使用其嫩芽，会产生独特的清爽口感，再饰以鲜叶，更能令人生津止渴，心旷神怡。
  4，辣椒汁。朱红色，味道酸辣，用红辣椒精致三年而成。
  5，李派林汁。俗称美国酱油。
  6，苦精。也称苦汁或“必打士”。在调制鸡尾酒需要时，仅用2~3滴即可。一般人都不太适应它的怪味，且售价昂贵，较少用，因此有时也会将他们归为配料。通常备贮两种，一种是橙味苦精，如金巴利、杜本内。另外一种是安格斯特拉苦精。
  2.其他配料
  1，牛奶。鸡尾酒中，除牛奶宾治一款外，所使用的大都“无糖炼乳”。其做法是将牛奶蒸发浓缩至原来的
1/2~1/3,呈奶油状即成，无糖炼乳久放有酸味，能在鸡尾酒中分解。
  2，奶油。使用奶油分离器，将牛奶分成脂肪乳和脱脂乳两部分。
  3，鸡蛋。鸡尾酒配方中，一个蛋黄，指一个鸡蛋中的蛋黄；一个蛋白，指一个鸡蛋中的蛋白。
  4，砂糖。鸡尾酒中多用粒状砂糖或方糖，砂糖粉等也常使用。
  5，盐。要求细的精盐，又称幼盐。
  6，咖啡，调酒时，不宜使用苦味太浓的咖啡。
  7，糖浆，调酒师可自己配制，为含糖50%的溶液。
  3.冰块
  冰凉是鸡尾酒的生命。冰在鸡尾酒中的作用非同小可，冰的选用也大有学问，电冰箱制出的冰，冻结不完全，
内含大量空气，有损饮料的品位，专业上一般不予使用；刚敲碎的冰，棱角分明，易溶于水，也会影响饮料的原味，最好不要直接饮用，而要先用凉开水冲一下，待棱角消除后在使用；制冰机制出的冰属于专业用冰，质量较好，可直接使用。根据鸡尾酒的种类，需用大小、不用形状各异的冰。
   1，冰块。边长为3厘米的近似方体状冰块，为使用最广的冰，可放于摇晃器和酒杯中。
   2，粗碎冰。用冰锥等敲碎的直径为3~4厘米的不规则冰块。常用于搅拌机中需直接加冰制作鸡尾酒时。
   3，碎冰。近似于冰碴状，多用于热带鸡尾酒，可用干毛巾或食品袋包上冰块，用木槌或冰锥等击成碎屑，也
可用碎冰机制得。
   4，大冰块。指每块重50克以上的大冰块。多用于鸡尾酒会中的宾治饮料。
   5，冰坨。又称岩石冰，是由大冰块击打而成。
  四、装饰物
  点缀鸡尾酒的装饰物，有两个作用，一个是其芳香可以使鸡尾酒的香味更加和谐，另一个是装饰物的鲜艳色彩
可以烘托鸡尾酒。标准的鸡尾酒配方中均有规定的并与之相适应的点缀饰物。如果点缀饰物不同，鸡尾酒名也会不同。
  常见的调酒装饰用材料有以下几种：
  1.樱桃。经常用的有红、绿、黄、黑四色，市场上有瓶装罐头出售。
  2.橄榄。又称青橄榄，产于地中海，体积小，通常用盐渍，罐装出售。适用于“马天尼”等鸡尾酒。
  3.洋葱。又称“珍珠洋葱”或“鸡尾洋葱”，大小如小指头第一节，圆润透明，故称“珍珠”。
  4.丁香花。芳香扑鼻，香飘百里，又名百里香。
  5.水果类。可用于制作精美鸡尾酒，做装饰物也非常美观。常用的有草莓、柠檬、橙、梨、香蕉、荔枝、青瓜
、菠萝、苹果、芒果、木瓜、西瓜、蜜瓜、哈密瓜、龙眼、番石榴、黑加仑子、西柚、奇异果、桃、西梅。
  6.鲜薄荷叶。常用来装饰有薄荷甜酒成分的鸡尾酒。
  7.鸡尾酒签。用以刺穿小型原料（果品）放于酒中。
  8.调酒棒。可特制，带有各式的图案，富有纪念性和装饰性。
  9.杯垫。增强鸡尾酒的装饰性，可印有各种不同的图案和风光图画。
  10.糖粉及盐霜，常用糖粉或盐霜点缀杯口。
  11.豆蔻粉。可散在饮品表面。
  此外，如小伞、彩带、鲜花、树叶也经常被选用。

lulupointshine

教学帖  不错~

ray123456

学习！

蛊惑人心

weiweio0

学习了。。深刻

Mer2012

七彩飞霞

浅显易懂，系统学习，不错！

cl945636634

学习了

J/Y鸡尾酒工作室

好东西 简单易懂  很适合初学者迅速了解鸡尾酒

GeoChina

不错的教学贴

Eric415

内容很丰富，很专业！学习中

阿展

看到头晕

chenxubing

很好的 东西  不错  值得学习

平安健康都重要

在学习当中

江蝶筱月

好复杂哦！