向大家请教一下鸡尾酒偏甜的问题

wuyi1207

    小弟开鸡尾酒吧有一个多月了，很多的客人都反映我们调制的鸡尾酒比较偏甜和偏腻，但我们调制的每一款鸡尾酒都是严格按照配方来做的，不知道为什么会出现这样的问题，所以想向大家请教下是什么原因导致的，是因为手法问题还是酒的问题，或者是冰块的问题，因为我们每次做鸡尾酒的时候杯子里的冰块都加的不是太多。        先在这里谢谢各位了~~~

沉默的羔羊

有可能是冰块过少，最好举个其中一个配方出来，看你们的具体操作情况

wuyi1207

比如长岛冰茶，用的是200ML的果汁杯。在杯中加入半杯的冰块，然后将除了砂糖和可乐外的其他材料倒入杯中搅匀，然后可乐补满。因为我这边的顾客不太喜欢甜的鸡尾酒，所以没有加砂糖。

wuyi1207

沉默的羔羊 发表于 2014-5-3 21:17
有可能是冰块过少，最好举个其中一个配方出来，看你们的具体操作情况

比如长岛冰茶，用的是200ML的果汁杯。在杯中加入半杯的冰块，然后将除了砂糖和可乐外的其他材料倒入杯中搅匀，然后可乐补满。因为我这边的顾客不太喜欢甜的鸡尾酒，所以没有加砂糖。


不好意思，刚才发错了，绝对不是恶意刷屏~~

沉默的羔羊

wuyi1207 发表于 2014-5-3 22:01
比如长岛冰茶，用的是200ML的果汁杯。在杯中加入半杯的冰块，然后将除了砂糖和可乐外的其他材料倒入杯中 ...

配方呢？

wuyi1207

沉默的羔羊 发表于 2014-5-3 22:11
配方呢？

配方是：哥顿金酒0.5盎司   银龙舌兰0.5盎司   白朗姆0.5盎司   蓝天伏特加0.5盎司   柠檬汁1盎司    可乐适量

沉默的羔羊

wuyi1207 发表于 2014-5-3 22:15
配方是：哥顿金酒0.5盎司   银龙舌兰0.5盎司   白朗姆0.5盎司   蓝天伏特加0.5盎司   柠檬汁1盎司    可 ...

柠檬汁用鲜榨的，可乐再少点，冰块再多点

wuyi1207

沉默的羔羊 发表于 2014-5-4 07:33
柠檬汁用鲜榨的，可乐再少点，冰块再多点

好的，非常感谢~~~

andy969888

給個基本建議～可林杯應加冰塊8分滿、高飛杯冰塊6分滿、岩石杯冰塊5分滿，這樣是能協調配方的冰涼與甜度，還有關於搖盪法基本也要搖夠，不然也會太甜太膩，第一無法散出香氣，第二無法達到冰涼，第三無法將融合的味道達到混合的甘、香、甜的密合度，喝起來會很分離，無論做哪些調酒飲品不只是按配方調，切記要理解調製功能與調製方式，配方可以抄襲，經驗無法複製～～～希望能幫助您！！！！

andy969888

補充說明：選購杯子的容量也是關鍵喔！如可林杯Collins約12oz、高飛杯High Ball約8-10oz、岩石杯Old Fashioned約8oz、雞尾酒杯Cocktail約4oz、酸酒杯Sour約5oz.因為照配方走杯子盛載容量太少也是關鍵喔！

wuyi1207

andy969888 发表于 2014-5-6 09:42
給個基本建議～可林杯應加冰塊8分滿、高飛杯冰塊6分滿、岩石杯冰塊5分滿，這樣是能協調配方的冰涼與甜度， ...

非常感谢您的指导~~~

羊腹燻

andy969888 发表于 2014-5-6 09:50
補充說明：選購杯子的容量也是關鍵喔！如可林杯Collins約12oz、高飛杯High Ball約8-10oz、岩石杯Old Fashio ...

想問一下 一般只使用Collins可以嗎?例如high ball 也用Collins 容量會不會太少?

andy969888

調酒用的杯子最好不要亂裝取雞尾酒不較不建議喔！

J/Y鸡尾酒工作室

很多因素会影响到鸡尾酒的品质  冰 果汁 糖浆    摇酒的时间  是否冰杯   
先来说说冰的问题 你的冰块应该是制冰机直接制出来的吧  那种小块的空心冰 在摇壶里很容易融化而且达不到冷却的效果 所以一定要多加冰在摇壶里 加满都没关系   我现在在酒吧是自己冻冰砖 然后用刀和冰锥自己切出想要的形状比如冰球或大块方冰每次调制只加两块冰  这样一来冰块融化速度会变慢 但是可以达到快速冷却的效果 不会让酒液中融入过多的水 从而达到最佳的效果  

再来就是果汁 灌装果汁固然方便而且省钱 但是里面有太多的食品添加剂 和不必要的糖分 这也是影响口感的一方面 品质从高到底给你介绍一下  鲜榨果汁  罐装果汁 浓缩果汁 和果汁粉 具体要用那种 就要看你希望让鸡尾酒达到什么品质了

接下来是糖浆 外面有现成的糖浆 可以用但是仍然是食品添加剂的问题很麻烦  所以我们一般都是自己熬煮糖浆 我一般用的比例是2糖 1水的比例将糖水熬的粘稠一些 口感最佳 自己掌握

摇酒的时间最重要 时间短了酒不冰 很容易偏甜  时间长了酒太冰 入口时会麻木口腔的味蕾  所以摇酒的时间是很重要的

最后我们来说说冰杯的问题  当酒从摇壶倒入杯中的那一刻开始 鸡尾酒的温度就开始一点一点的回升那么如何让鸡尾酒的口感 更长时间保持最佳状态呢  就是冰杯  冰杯可以用吧勺搅动冰块 达到冰杯的效果  但是那样仍然难以抵挡夏天的温度  所以在我的店里 所有调制鸡尾酒用的杯子全部放在冰箱里冰镇 拿出来的时候上面 一层霜 又好看 效果又好

说了这么多 希望对你有帮助

wuyi1207

J/Y鸡尾酒工作室 发表于 2014-5-13 23:09
很多因素会影响到鸡尾酒的品质  冰 果汁 糖浆    摇酒的时间  是否冰杯   
先来说说冰的问题 你的冰块应该 ...

谢谢您的指导，我现在用的果汁是汇源的果汁，冰块是自己用冰格冻的，还有就是想请教下摇酒的时间以多少为最佳呢？我一般是摇20下，大概10秒的样子，请问这个时间可以吗？

wuyi1207

J/Y鸡尾酒工作室 发表于 2014-5-13 23:09
很多因素会影响到鸡尾酒的品质  冰 果汁 糖浆    摇酒的时间  是否冰杯   
先来说说冰的问题 你的冰块应该 ...

对了，还想请教下冻冰块的水用什么水比较好呢？我现在用的是凉开水

J/Y鸡尾酒工作室

果汁用汇源的就可以 摇酒的时间和力量相对的 十秒左右 快速摇动 感觉到冰手为最佳 摇壶上会出现一层霜

J/Y鸡尾酒工作室

冰块用纯净水是最好的 零下12度 冻24小时

wuyi1207

J/Y鸡尾酒工作室 发表于 2014-5-14 13:29
果汁用汇源的就可以 摇酒的时间和力量相对的 十秒左右 快速摇动 感觉到冰手为最佳 摇壶上会出现一层霜

好的~ 非常感谢~~

可阿丹的

不知道为什么会出现这样的问题

wuyi1207

可阿丹的 发表于 2014-7-3 14:32
不知道为什么会出现这样的问题

因为不懂，所以就问，然后就有了这样的问题，这就叫“不耻下问”。懂不？

huibrother

给你终极答案。
这个道理很简单。

先是你的问题。
首先你还没懂酒，鸡尾酒就是酒精及饮料混合物。
调酒不是一成不变的，懂了酒理可以随心调制，十大名酒一样可以改方子，酒不是科学试剂，是心情。
客人的口感就是正确的方子，这不是拍马屁，骗钱。
真正的调酒员会了解客人，按照他的心情调制，符合的酒。
切记不光是符合他口感的酒

另外喝酒的人也不懂鸡尾酒，以为鸡尾酒就是有颜色的酒（很多刚入门的调酒员也一样），看颜色选酒，
有颜色的酒都是含糖浆的酒。
颜色越深，含糖越高。
长饮类鸡尾酒更是如此。

还有，如果你也和客人一样的理解鸡尾酒，你的酒单一定是花花绿绿，各种颜色，不甜就不可能了。

调酒不是技术活，是调酒调人生，想想人为什么喝酒就明白了。和吃饭不一样。

方晓辉

楼主您好，请问您开的鸡尾酒吧投资了多少钱呢？我也有这样的一个打算，但是不知道从何计划起，请问能不能分享一下您的宝贵意见，我洗耳恭听，不胜感激。