解密葡萄酒香气轮盘

冰刀王子

　　1990年加利福尼亚大学教授Ann C. Noble发明了一个复杂的用作品酒的香气轮盘。迄今为止，无论对内行还是新手，这个图表都已成为品酒时的标准工具。这个工具提供了一整套葡萄酒气味的标准术语，初衷是引导你准确地品出不同酒味之间的细微差别。香气轮盘中包括的术语都是确切的，具有分析性的用语，而不是描述感受或者综合性的评价语。香气轮盘的出现受到了国际葡萄酒界的关注，随后得到发展延伸，延伸出红葡萄酒和白葡萄香气轮盘，德国葡萄酒香气轮盘等，作用大小见仁见智。
　　在香气轮盘中，葡萄酒的味道和香味被分成三个区域(一级分类中有12个味道，二级分类中有29个味道，三级分类中大约是120个味道)。在三级分类120种不同香气味道中，大部分是比较常见的，有的也比较罕见。所以下次如果一个专家描述一种酒的时候说有乙醛的味道千万不要惊讶，也许这个味道就来自葡萄酒香气轮盘。使用香气轮盘时基本上是从内圈往外寻找香气，例如：当闻到果香时先找到内圈第一轮的果香味，再至第二轮、第三轮，分辨是哪种水果的香气。特别注意：香气轮盘只收录了最常见的香气种类，而并不是全部。

　　第一轮香气（品种香气）
　　
　　第一轮香气与携带不同香气的葡萄品种有关，并不是所有的第一轮香气都能马上察觉，有的潜在的需在酵母的作用下才能释放出来。第一轮香气包括：果香味、香料味、花香味、微生物、氧化、化学味、石油味、坚果木材味、辣味、植物味、焦糖味、土味。
　　
　　第二轮香气（酿造工艺）
　　第二轮香气产生于发酵过程中，很多香气是由葡萄的分子在微生物的作用下发酵转化而成的。酒精发酵是香气形成的重要过程，糖转化为酒精的过程中伴随一系列酶反应，这些反应改变原来的香气，并有所增强，但是葡萄酒的香气只占其酒精的1%而已。葡萄酒的芳香物质由600多种化合物构成，其中一些含量极少，脂类被看作是品质的一个评价标准，年轻的酒脂类常常极其清雅和细腻，并散发着香蕉、凤梨、苹果之类香气，脂类含量更多会使酒更浓稠，更具酒香。还有一些酮类物质，比如霞多丽中榛子香味、奶油香味则由苹果酸、乳酸发酵产生。

　　第三轮香气（陈放老熟）
　　在酒精发酵和苹果酸与乳酸发酵以后，葡萄酒就存入橡木桶中，但是香气转化还在进行，香气变得更细致，更复杂，开始脱离果香而向酒香转变，在这个阶段，有一个脂类重新构造过程，出现更复杂的分子，所以复杂的陈年酒着实令人沉醉。单宁在香气产生过程中也起着举足轻重的作用，多酚可以决定某些香气，当它分解的时候会突出多种化合物的气味，有烟熏味，偶有丁香和香草的味道。
　　在瓶子中老熟的时候，香气产生于各种化合物的氧化过程，或许在某些情况下，来自于直接氧化产生的高浓度乙醛。用橡木桶老熟将带来些许木香和香草味，这是由于木质成分的氧化所造成的，橡木桶制作过程中的烘烤工艺，则使酒有了特有的烘烤香气――咖啡、可可、焦糖、烟味等。

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