法国葡萄酒遇到中国菜

冰刀王子

　　　　葡萄酒与食物搭配是一门有趣的学问。传统的方法是，清淡的葡萄酒配清淡的素菜?白葡萄酒配海鲜；红葡萄酒配深色菜和肉类菜。咸的菜要用甜的白葡萄酒或有重果味的红 葡萄酒。微辣的菜要用芳香、重果味和带辛烈香味的葡萄酒。对于各种味道之间的协调关系，根据经验，这里有四条不成文的定律：咸味加强苦味；酸味令甜味更甜；甜味减低咸、苦和酸的味道；苦味亦可以中和酸味。
　　我们从菜肴的一些特点来分析，决定你来用何种葡萄酒来与之搭配的因素有：菜肴的主料、调料、作料；菜肴的组织结构、肥腻程度及颜色。下面就以我们最常吃的菜为例，来看看如何选择适合的法国葡萄酒。
　　香菇菜心配“霞多丽”
　　用最初级的方法来解，颜色深的菜(如肉类)适合搭配颜色深的酒，反之，颜色越浅的菜(如素菜)越适合搭配浅色葡萄酒。如香菇菜心这样的菜适合白葡萄酒中的“霞多丽”或“密斯卡得”，也可以用微甜的“琼瑶浆”或“普罗旺斯桃红”。而粘性圆顺的桃红酒适宜配禽肉，高丹宁红烈红酒适宜红肉。
　　糖醋排骨配“普罗旺斯”
　　菜肴的主料及调料则决定了它的香味。菜肴香味很大的需要搭配香型浓烈的葡萄酒。清蒸鱼是比较清淡的菜，适宜搭配白葡萄酒中的“密斯卡得”，而菊花鱼则是酸甜口味的，像“琼瑶浆”这种甜味桃红葡萄酒最宜与之搭配。糖醋排骨虽然也是酸甜的，但因其肉类的味道较重，所以微甜的桃红酒是不能与之抗衡的，要搭配香味更重一些的红葡萄酒才能更好地调节口感，我们可以用“薄若莱”或桃红酒中稍重一些“普罗旺斯”与这样的肉类菜肴搭配。同样的道理，黑椒牛柳也属于味道厚重的肉类菜，尤其是其肉的味道受到了黑胡椒这样的调料的影响，所以为了协调黑胡椒的味道，我们可以选择红葡萄酒中本身就有些胡椒味道的“西拉”，或者用稍稍有点甜的“薄若莱”以及虽然性烈却气味芳香的“上梅多克”。由此看来，虽然都是肉类菜肴，但因受调料的影响，还要选择不同的酒来协调。
　　红烧狮子头配“西拉”
　　粗纤维结构的菜需要粘性肥厚的葡萄酒与之抗衡，甜桃红酒配粗纤维禽肉；最清淡的白葡萄酒配鱼肉。又比如，同样的肉类菜，红烧狮子头因为肉质细嫩软滑，不适合搭配酒性太烈的红酒，可以选择“西拉”这样气味较淡的。牛羊肉是红肉中膻味比较重的，前面见过一些例子，它们需要特殊对待。比如手抓羊肉，这道菜最突出的味道就是羊肉本身的味道，但其肉质又比较细嫩，菜的咸味较低，所以既可以搭配清淡些的“琼瑶浆”、“普罗旺斯”这样的桃红酒，也可以搭配有点淡甜的红葡萄酒“薄若莱”，甚至是更淡一些的“密斯卡得”。
　　辣子鸡配“波尔多白”
　　菜肴的温度也应该受到重视，冷菜适合清淡水果香的新鲜葡萄酒；香味浓烈的热菜适合更加香型的葡萄酒；而桃红葡萄酒既可使热菜凉爽，又可提升冷菜的立体感。如白斩鸡这样肉质细嫩的凉菜，可以搭配“琼瑶浆”或“普罗旺斯”这样的桃红酒。同样是鸡肉，辣子鸡却因其热辣，除了桃红酒外，也可用“波尔多白”这样淡味白葡萄酒解其辣味。

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