香槟的制作

冰刀王子

马恩河谷

收获季节，香槟地区的高轮拖拉机在葡萄园耕作

　　香槟风味的绵爽与法国北部的寒冷气候有着密切的关系，这种寒冷的气候很适合葡萄的栽培。香槟的中心地带位于巴黎东北部的90英里处。葡萄的主要产区是兰斯和埃佩尔奈以及它们的周边地带，包括兰斯山区（Montagne de Reims）、科德布朗和马恩河谷（Vallee de la Marne）。奥布省距巴黎东南部约70英里，尽管大商行们对它不屑一顾，但是，它的葡萄酒是不记年葡萄酒调制中的重要组成成分。在埃纳省（Aisne）、塞纳-马恩省（Seine-et-Mame）和上马恩省（Haute-Mame）的一些小葡萄园也种植酿制香槟的葡萄。
　　人们通常都认为，在法国酿酒用葡萄的栽培面积中，香槟的葡萄园面积所占比例最小。诚然，与法国南部地区米迪（Midi）的大型葡萄园相比，这是实情。但是香槟地区的栽培规模是博若莱（Beauiolais）和阿尔萨斯的两倍，通常每年生产达2亿瓶香槟，其出口数量占法国AOC类酒（即酒的商标受法律保扩的酒类）的25％。
　　用于酿制香槟的葡萄只有三种：第一种是黑比诺（Pinot Noir），大约占葡萄园栽培面积的30％，主要栽培在兰斯山区的山坡上，那里的地层含有沙样的白垩土壤，黑比诺酿制出的酒风味浓烈而不失细腻。虽然容易腐烂，但黑比诺在奥布省还是愈来愈受到栽种者的欢迎。第二种是耐寒的莫尼野比诺（Pinot Meunier），它适合栽种在瓦莱•德•拉•马恩地带上较寒冷的土壤里。莫尼野比诺的产量高，香味浓烈，其栽种面积占了总面积的一半，因此随处可见，以致于人们对此品种很少论及。这是极为滑稽的事，因为在几个最大的商行中，如克鲁格（Krug）、勒德雷尔（Roederer）、波尔•罗歇和比耶卡尔•萨尔蒙（Billecart-Salmon），莫尼野比诺毕竟是酿制不记年香槟的重要原料。第三种便是夏尔冬勒（Chardonnay），它的天然产区是有着很深白垩土壤层的考特•德斯•布兰克斯地带。夏尔冬勒比黑比诺耐霜冻，在对香槟酒进行调配时，它是调和黑比诺偏浓口味的必不可少的成分。白葡萄白香槟是一种只以夏尔冬勒为原料酿制而成的白葡萄香槟。

收获季节葡萄采摘者在葡萄园里劳动

传统的低压力葡萄压榨

葡萄送达现代化压榨厂

　　收获季节，手工细心采摘葡萄，将葡萄进行分类，并把坏的去除。这是因为大多数香槟是用黑葡萄（黑比诺和莫尼野比诺）酿制的。在压榨过程中任何表皮的破损都会引起葡萄皮色素的脱落，从而引起葡萄汁的染色。相同的原因，葡萄采摘后要尽快地运回压榨，压榨时要做到轻而慢。每次葡萄压榨量约为4000千克。最近，修改后的法律规定，葡萄进行三次压榨后，压出的总体积应是2666升（相当于586加仑）。第一次压榨出的是佳酿汁，约2050升（451加仑），第二次压榨出的是头等汁，有410升（90加仑），第三次压榨出的是次等汁，体积是206升（45加仑）。
　　在压榨的过程中会出现一个问题，即葡萄汁的颜色会随着压榨次数的增多而变深，同时酸度也在加大，其风味也就会大打折扣。实际生产中，那些最好的商行只使用佳酿汁，而将第二次、第三次榨出的汁卖给那些生产低价香槟的商行。1992年，政府勒令废止使用次等葡萄汁，同时，将以前的2666升允许值降低到2550升（即从586加仑降到560加仑）。到1995年为了减少库存，每公顷的产酒量也被削减了一半。这样，许多小型酿制商便被挤出了香槟行业。
　　葡萄经压榨后，必须经过沉淀过程将葡萄汁中的不纯成分除去，通常是在12小时内，使那些固体杂质沉淀到大桶的底部，然后，洁净的葡萄汁就可以用来进行酒精发酵了。常用的发酵容器都是用不锈钢制成的大罐，为数不多的几个顶级商行仍沿用木制容器进行发酵，如克鲁格、阿尔弗雷德•格拉蒂安（Alfred Gratien）和博林格。一些爱冒险的酿制商，如阿维兹的安塞尔姆•塞洛斯（Anselme Selosse），为了酿制出特别风味的酒，使用全橡木制的发酵大桶。酿制的这一阶段，与其他种类的白葡萄酒还大致相同，只是香槟地区使用的方法和调配艺术使其与一般白葡萄酒有所区别。
　　香槟地区的方法就是靠在酒瓶中进行第二次发酵，使葡萄酒能起泡。现在，全世界都使用这种方法生产高质量的起泡葡萄酒。但是调酒师的技艺使香槟和一般差一点的葡萄酒区分了开来。调酒需要品尝、记忆和经验。只有记住各种酒的特征，才能根据调制室里已确立的风格类型，判断出某种酒适合调配成某种香槟。每年，调酒师都会从当时酿的一批酒中选出一定数量的酒，与较少数量的往年陈酒相配用。

波米瑞（Pommery）的不锈钢发酵罐

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异国风光，看上去很美。

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楼主对这方面很熟悉啊，不知说什么职业呢

冰刀王子

nbcc 发表于 2012-5-26 11:24
楼主对这方面很熟悉啊，不知说什么职业呢

单纯的爱好而已

ray123456

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