未来调酒师与鸡尾酒调酒技术

梦幻调酒师

      在真正操作之前，搞清楚鱼子酱的细胞结构，拿到一份关于色谱分析的详细报告，检查一下实验厨房里的真空装置，冷冻机、干冰、喷枪、制烟机是否都性能完好……这可以是科学家一举改变世界的化学实验，可以是魔术师又一次如假包换的视觉游戏，甚至可能是调酒师们一场惊艳四座的科技调酒秀。对于一个从事美酒美食的调酒师而言，接触后者的可能性着实要高于前面两种。三者的关联之处在于，新生代调酒师们越来越擅长运用科学研究工具，并辅佐一些大魔术师们的看家本领，在吧台上大显身手，展示高科技调酒术的精华：冰块燃烧、液体泡沫化、蒸汽被吸收、固体瞬间溶化于杯中……


未来鸡尾酒什么样


　　从古典鸡尾酒到花式鸡尾酒的进程中，调酒师的创新更多是依托于经验的积累和技艺的提升。尽管欧美各国的调酒大师不遗余力地尝试着用一种更有趣、更富创造力的方式展示调酒的乐趣和魅力，比如在调酒过程中混入音乐、舞蹈等特技效果，却仍难以完全挖掘出鸡尾酒灵活多变的本质。而新锐的调酒师们则相信，只有运用科学的思维、借助高科技方式进行调酒，才能调出未来鸡尾酒的味道。比如，从一款足以代表未来的鸡尾酒中，你既能品出其中浓烈的西洋参味道，还能回味出淡淡的烟熏三文鱼味道，而这杯鸡尾酒是以液体混合烟雾的方式来呈现的。
　　当然，它只代表了高科技调酒术的一个方面。记者曾亲眼见识到技能高深的世界著名调酒师劳伦特•格列柯（Laurent Greco）在极短的时间内完成鸡尾酒形态的重组。格列柯能让原本液态的酒液拥有气体的口感，并从口中散发出去，还能让坚果等固体食物变成可以在口中化开的汁水。这些鸡尾酒形态的重组往往需要借助口腔的参与共同完成。对格列柯来说，高科技调酒带来的不仅仅是鸡尾酒形态的改变，更重要的是它创造出了令人惊叹的口感。
　　然而，这“令人惊叹”的口感究竟是好是坏，人们对它是怀着惊喜欣然接受，还是视之为一次失败尝试的产物？评判一款科技鸡尾酒完美与否的标准是什么？新锐调酒师们的基本共识是，“通过科学手段打破食材形态限制，同时调配出具有复杂层次的鸡尾酒”。“改变各种原材料的形态不难做到，通过使用现有的科技产品，如海藻粉、高钙粉、高温琼脂或液化氮等就可以实现。难处在于，如何将那些奇怪而又特别的味道调配出平衡的味觉来，同时又不失一杯传统鸡尾酒该有的前味和后味。这才是高科技鸡尾酒调酒师需要仔细琢磨的事。”专职调酒师姚敏说。


口味与技术的革命


　　技术革命的影响力长久以来一直渗透于人们生活的方方面面。在人类掌握取火技术前，用来果腹的只能是生冷的食物，正是烹饪技术的发展，才使盘中的食物变得更加美味可口。当科学再度向前发展，当大厨们开始以科学的思维对食物与烹饪进行思考，便形成了风靡一时的分子美食烹饪潮流，而如今调酒师们所做的努力则是在分子烹饪的基础上更进一步。
　　利用各种工具和奇怪的手法把酒和食材的味道、口感、质地、样貌完全打散，通过物理和化学的手段将之重新组合，设计出令人意想不到的美味鸡尾酒，是这场令人馋涎欲滴的口味与技术革命的精髓。这其中涉及到的新潮的调酒工具、原料以及方法，都是在以前的调酒过程中未曾出现过的。
　　“工欲善其事，必先利其器。”姚敏家的调酒厨房里就放满了约30件专门制作分子鸡尾酒的工具，包括一个温控水浴槽以及一些特殊的真空装置。“将温控水浴槽调整到52摄氏度，再利用真空装置将其抽真空，将酒精和水果一起慢煮，你会发现水果的味道越发鲜明，这时再将大黄浸泡其中，水果便会自然分解。”姚敏说，“我尝试着用这个技术将各种醇厚的果香融入酒精中，比如芒果与龙舌兰酒，黑加仑与杜松子酒，鲜橙与伏特加。”当然，你还可以让这些混合液体更具想象力，比方说带有姜味的芒果龙舌兰，带有苹果味的橙汁伏特加，还有带有樱桃味的黑加仑杜松子酒。
　　这些超级浓缩的提取物只需使用很少的量，便会令鸡尾酒平添一份令人惊喜的香味。在此基础上，利用零下195摄氏度的低温液化氮及发泡器将饱含果香的酒液瞬间固化为细碎的冰粒，最让人惊讶的时刻到来了，只要将这些冰粒放入口中，轻轻呼气，嘴巴里立即呈现出吞云吐雾般的效果，水果酒液的芳香可以通过这些水气直达味蕾。


莫吉托的百变花样


　　由于充分意识到采用高科技分子调酒技巧制作莫吉托（Mojito）有着极大的发挥空间，这个诞生于上世纪90年代古巴，以朗姆酒为基酒的鸡尾酒便成为新锐调酒师们的试验田。
　　如今在高科技调酒中大行其道的未来派莫吉托的主流做法就是将白朗姆酒、糖与黄原胶混合在一起，用二氧化碳进行汽化，在液态氮中提取酸柠檬球，连同薄荷球一起加入其中。未来派莫吉托并不完全是百分之百的饮品，它们有时会以另外一种形式出现，即作为餐后甜点来享用的食用鸡尾酒。在广州的1920酒吧，这种食用莫吉托正是吧台主理Jerry的拿手绝活：将朗姆酒和水果配料一起经过海藻粉球化，用针筒打成鱼子酱形，放于静水中巩固成球状，再配上新鲜百香果肉和半杯的水果酒冰沙，一杯可以吃的分子莫吉托便成形了。在咀嚼中，你可以体会到调酒师独具匠心的层次感和完美的平衡度。
　　为了潜心研究如何用高科技调酒术制造出与众不同的莫吉托，格列柯索性在巴黎自家的实验室里开辟了一块莫吉托制作区域。他自创的鸡尾酒配方大多保持着30％以下的酒精含量。与此同时，他还发现了另一款必不可少的原料——巴黎气泡水。格列柯补充说：“气泡水不仅能为莫吉托增添清爽的口感和新鲜度，同时还是一种味觉强化剂，它能让味蕾更敏锐而又强烈地感受到酒液中若隐若现的果香与草木香。”

离别若只为相见

谢谢！好东西！

milinzhihu

梦幻懂得真多！！