香槟的鉴赏

冰刀王子

   尽管瓶塞开启时“砰”地巨响声和随后激射而出的气泡是香槟的魅力之一，但是评价香槟质量的更为可信的指标是外观、气味和口感。鉴赏时首先利用你的视觉，因为对酒的视觉印象是判断酒可能具有的品质和成熟度的一个重要标准。瓶塞开启后，倒一点到郁金香型酒杯中，约5厘米（2英寸）高度，注意杯中酒面所冒出的气泡，它的颜色应该是雪白的。然后，手握杯柄，将酒杯倾斜45度角，衬以桌布或纸张等白色底色，认真观察酒的外观和色泽。
　　接下来是对着明亮的自然光，仔细研究泡沫，它们应该有一致的形状，充满活力，以持续的气流流向酒的表面行家能分辨出哪种是理想的泡沫状态。大部分香槟人认为泡沫愈小，香槟的品质就越高，但是大的气泡并不意味着酒的档次就一定低——你的味觉才是更可靠的判断。　　嗅与品
　　香槟的气味更为重要，在品尝香槟时，鼻子是最灵敏的器官。实际上，嗅觉与味觉是紧密联系在一起的，我们嗅觉的结果经常要靠味觉来加以证实。握紧杯柄，充分晃动酒杯，使酒的香味能很好地释放出来，鼻子靠近酒杯，小吸几口气，而不要吸长气，因为吸长气会使鼻子的灵敏度很快钝化下来，尤其是对着有气泡冒出的酒的时候。注意香槟的香味是否浓淡相宜而又令人陶醉。
　　诚然，根据酒的颜色能判断出酒龄，其实，酒龄也可根据嗅觉判断出。新鲜的香槟能释放出酿制该酒的葡萄品种所具有的原始香味。比如，夏尔冬勒闻起来有一股刺鼻的花香味，黑比诺具有的则是易分辨的果香味，而莫尼野比诺带有香料的香味，有点类似新鲜烤面包的那种柔和的气味。典型的不记年型香槟通常是由三种葡萄混合酿制而成的，如果其中哪种葡萄占着优势比例，则酒弥漫出的气味中就以那种葡萄的香味为主。其次，还有一股次要的香味，从本质上说，这种香味是发酵本身所造成的味道。那些用木桶发酵而酿制出的名贵香槟，就经常带有从木桶上获得的轻微的苦香味，但是随着酒的陈酿，这些名贵的香槟就形成一种迷人、舒适的香味。完全成熟的香槟（6～10年）的香味就更复杂了。它们闻起来更具葡萄酒的香味，而没有新鲜香槟的那种果香味。成熟香槟由于陈酿时间长，通常会在瓶塞上长出一点点老酵母。这些酵母的自溶增加了酒味的复杂性，但是这不会引起酒的纯净和澄清等外观的改变。
　　现在，来谈谈最重要的鉴赏：香槟和味蕾的接触以及由酒的质地所引起的口感。
　　香槟的风格类型
　　以下列出了不同风格香槟添加甜酒量的大致范围。极干型：这种酒不常见，酿制时未加甜酒，开瓶塞时丢失的酒就是用等量的同种香槟补充的，结果就形成这种极干型香槟，劳任特•皮埃里尔和雅克•塞路斯是酿制此种酒的典型代表。
　　干型：添加1％的甜酒，就会酿制成这种经典的干型香槟。通常用酿制出的最好几批酒来生产干型香槟。
　　次干型：添加1％-3％的甜酒，酿制成这种介于干到半干之间的香槟
半干型：添加3％-5％的甜酒，酿制成这种具有半甜味的香槟
　　甜型：添加8％～15％的甜酒，这种香槟甜味明显。
　　香槟的色泽
　　香槟的酒体应是绝对澄清和完全透亮的，因此外观浑浊或不透明的香槟肯定是劣品。大多数香槟是黄色的，颜色跨度从柠檬色、稻草色到樱草色、酪乳色直至金黄色，甚至古铜色。如果酒略带淡青色，这说明该酒品质卓越而新鲜，如果带有黄褐色，则要敲响警钟，因为这暗示该酒已经过了它的最佳饮用期。

　　1草黄色的莫尼野比诺（Pinot Meunier）香槟
　　2全草黄色：高度黑比诺（Pinot Noir）香槟
　　3深金黄色：用木制容器陈酿的香槟

　　6深玫瑰红色：粉红色中带有各种色度的铜色（酿制于1985年）
　　7暗金黄色：陈酿16年的风味成熟的夏尔冬勒（Chardonnay），勒梅尼勒（Le Mesnil）出品
　　8鲜艳的柠檬色／草黄色：带有些青色、新鲜的白葡萄白香槟
　　香槟的品尝

外观的鉴定

气味的鉴定

口感的鉴定

　　饮一大口，同时吸进香槟上层的酒气（是否来点汩汩声由你决定!），让酒在口中回荡几次，以便酒能接触嘴中的不同部位，这个动作很滑稽，但它能够使舌头充分感受到四种基本味道：在舌尖上能感受到甜味，酸味在舌的两侧，咸味和苦味则在舌根。品尝的第一步是判断酒是否具有地道清纯的葡萄风味。“清纯’是重要的特征性的指标，对于水果，它就意味着新鲜和具有自己特色性的味道，这样，我们就能判断出这种香槟是比诺风格的还是夏尔冬勒风格的。
　　在口腔和喉部会发生稍稍麻刺的感觉，这是因为气泡刺激了口腔黏膜。这时，味蕾则会留下对酒感受的如下记忆：“沉静的而又不失活力的香槟气息”（让-克劳德•鲁德语，Jean-Claude Rouzaude’s）、属于葡萄酒的那种果香味，甚至那种浓淡相宜而又微妙得可以清晰分辨出白垩土壤所特有的葡萄味。然后，咽下酒，考虑是否要再来一口。名贵的香槟会在你的喉咙后壁留下特有的感受，其香味也会在你的口腔里绵绵不散。

　　商标的知识
　　在法国的优质葡萄酒中，香槟是唯一一个在商标上不标有原产地名称监制（AOC）字样的葡萄酒。然而，“香槟”名称是受法律保护的，对香槟的酿制也有着严格的控制，其商标上的信息可以帮助你在购买时作出选择。
　　记住以下要点：
　　真正的香槟在商标上都带有“香槟”一词的显著字样，紧接其下的便是生产厂家的注册商标。
　　香槟总是标明酒的干度或甜度（从极干型到甜型），在适当的地方还会标明酒的风格类型，如标有“黑葡萄酿制的白香槟”（表明只能用黑葡萄酿制）、“白葡萄酿制的白香槟”（表明只能用夏尔冬勒白葡萄酿制）等。
　　记年香槟的商标上会标有适当的日期，有时也注有除泥日期。
　　商标上应表明瓶内酒的体积：香槟酒瓶的体积跨度通常是从1/4瓶（1.87毫升）到1标准瓶（7.5毫升），再到超大型的尼布甲尼撒瓶（相当于20个标准瓶的体积）。商标上还标有酒精含量，用体积百分比表示，通常的酒精度在12％左右。
　　酿制商所在的镇或村以及国别，标在商标的下半截。最令人感兴趣的内容是标在商标的底部的那些小字，包括香槟的专业注册代码，该代码是由CIVC（香槟地区葡萄酒行会）在1990年制定的。开头两个字母代表香槟酿制商的类型：NM（混合酿制型商行，Negociant-Manipulant）；RM（用自己的葡萄酿制香槟的小种植主，Recoltant-Manipulant）；CM（联合酿制的合作社，Cooperative-Manipulant）；SR（种植主家族型商行，Societe deRecoltant）；RC（联合种植主，Recoltant-Cooperateur）；MA（买方自己的商标的香槟商行，Marque d' Acheteur）。
　　MA型大致的意思是“买方自己的商标”，广泛被英国的葡萄酒商和超市使用，它们需要使用自己的商标，而不是香槟酿制商的商标。

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