１关于酒的族系 干邑属于白兰地的一个品种，而白兰地则是水果酒的蒸馏酒，除了葡萄酒蒸馏成的白兰地外，还有樱桃白兰地等等品种。干邑经过了葡萄酒酿制、蒸馏和储藏三个过程。白兰地是六大基酒之一，是烈性酒。 葡萄酒和香槟不是烈性酒。葡萄酒是葡萄的酿造酒，而香槟则属水果汽酒的一种，因为英文为sparkling wine，wine的直译即为葡萄酒，同时也可以引申为广义的“酒类”，所以容易让不熟悉的朋友把香槟和葡萄酒搞混。 ２关于地区 酒的酿造和自然环境有着深切的联系，所以地区是与酒相关的一个重要概念。 干邑－cognac和香槟－champagne本身就是法国的地名。其中干邑区位于法国的西海岸，香槟区位于法国的东北部地区。而葡萄酒产区的分布，是全球性的，根据气候、土壤、节气的规律，在酿酒的教科书上，有一张著名的葡萄酒地图，其中，我国的新疆、山东也名列其中。不同的地区，出产的葡萄酒口味各异，自具风格。 世界上产量最集中的葡萄酒产区是法国的波尔多地区。波尔多地区的葡萄酒生产采取传统的酒庄分级制，保障了酒的品质，但是，在目前受到了现代工业的冲击，因此，美国，澳大利亚等地的葡萄酒产量和销量后来居上。 需要一提的是，干邑和葡萄酒产区波尔多是相互比邻的，同处于法国西海岸的迎风地上，同一位置还有着另一个举世闻名的白兰地产区雅文邑。这一地区处于西风带的迎风坡，白天日照充足，昼夜温差大，及其有利于优质葡萄的成长。而香槟地区，制造香槟的有力条件并非关于葡萄的成长，而是因于当地独特的喀斯特地貌。 ３传说－关于白兰地和葡萄酒的关系 白兰地其实也是由葡萄或其他水果酿制的，简单地理解，白兰地是蒸馏过的葡萄酒。但是在酒谱里，白兰地不归在葡萄酒中，而是属于烈酒一类，原因就是因为发酵之后还要经过蒸馏一个工艺过程。 关于白兰地的来历，比较被大家接受的一种说法是，在十六世纪的时候，有很多往来于欧洲大陆和英伦三岛之间的酒贸易船，当时因为航海的风险，酒商也承担相对很高的风险，一旦海上出现风浪，很可能就会血本无归。为了降低葡萄酒贸易的风险，有人想出办法，把葡萄酒经过蒸馏，然后将留下的酒的精华储存在木桶中运输，到达英国后再勾兑成葡萄酒，以此来降低运输成本并控制风险。 蒸馏过的葡萄酒到达英伦后，有人发现这种经过蒸馏的葡萄酒味道反而更加醇美浓烈，因此便干脆把它当做一种新的品种销售，没想到大获成功，而这种新的烈酒便被称为brandi，荷兰语中就是烈火般的意思。 ４关于干邑 法国的calvados地区，它的东侧就是著名的champagne地区，以出产各式的sparkling wine而出名，这里说的wine并不单指通常所说的葡萄酒，而是包括苹果等各种水果酿造的果酒。 在中国，说到干邑的时候是指出产于干邑地区的白兰地，关于干邑白兰地，至少要具备两个条件，第一是出产于干邑地区的，第二，酒的原料是葡萄。 法国不是一个地理上的大国，干邑地区和calvados地区相距也很近，但是在酿酒工业中，这两个地区却是有着天壤之别的两个概念，原因在于干邑地区是直面大西洋的，处于西风带的迎风面，而calvados地区虽然也在西风带上，但是却处于海峡区，它的对面是英伦三岛。 面对大洋和正临西风对于专用酿酒的葡萄生产具有决定性的意义，在这里，海洋性温带气候特征明显，昼夜温差大，一年之中强日晒天数多，在这种气候和地理特征下出产的葡萄质量稳定，水分足糖分大，非常适合酿造葡萄酒和白兰地，正因如此，在法国大西洋沿岸巴掌大的地方上，培养了全世界最著名的三个酒类产区：干邑，雅文邑和波尔多，前两个是著名的白兰地产区，后者则是葡萄酒产区，波尔多地区有可能是全世界出产葡萄酒最多的地方。 而calvados地区却因为面前的英伦三岛阻挡了西风的吹临，因此只能艳羡隔壁邻居得天独厚的条件，但是，法国民族是一个充满创造力的国家，酒文化是他们血液中的一部分，这驱使着海峡区的人们用更加别致的办法创造了另一种独特的饮品，那就是加了汽的果酒，水果汽酒以其强烈的口感弥补了口味上的不足，同样成为了世界上同样占据重要地位的酒类之一，香槟和其他的sparkling wine。 需要提到的一点是，很多人把香槟地区的石灰岩归结为香槟可以在此地区成功的一个重要原因，认为石灰岩有利于生长制造香槟的葡萄，我个人认为这是一个天大的误会，香槟的成功在于他的口感而不是口味，所以严格来讲，香槟是属于一种技术型的酒，和葡萄酒与白兰地不同，香槟对酿造的工艺和过程更需严格，以工艺来弥补制造原料的先天不足才是香槟成功的关键。 白垩纪的石灰岩固然重要，但是，我觉得它的重要是在于对香槟制造和存储过程的影响，而不是它有利于葡萄的生长。如果没有这种地质环境，香槟地区的修道士们可能就没有发现其制酒工艺的机会了。在1724年香槟开始瓶中发酵之后，这种地质条件就尤为重要了。水果汽酒未必非要用葡萄制作，应该也可以算做我这个观点的一个小小佐证。 酒如人生，香槟的成功让我想到了中国的一句话：笨鸟先飞，先天的不足是可以由勤奋和技术来弥补的。法国的历史，贯穿着香槟和波儿多地区葡萄酒相互竞争的故事，我记不得是从什么时候开始了，香槟成为宫廷庆祝的惯用酒品，同时成为大批量销往海外的酒类，不能不说期间浸透着大量香槟师傅的心血。 ５关于储藏和品尝习惯 葡萄酒，白兰地和香槟的储藏要决是不同的，品尝方式也不一样。 葡萄酒的储藏，要稍微倾斜，使酒液接触瓶塞，这样做的目的，是为了使橡木塞保持湿润膨胀，这样可以使酒液得到密闭保存；而白兰地则万万不可以这样，因为白兰地是蒸馏酒，瓶装之前已经在橡木桶中存放了一定时间，酒精度和口味已经达到了酿酒师的标准，瓶装时还有一道旋取沉渣的工艺，因此，但凡瓶装了的白兰地，都应该是纯净无比，口味正派的了，如果继续接触木塞，则打破了精心制作的平衡，高档的白兰地在运输时也要求直立运输。香槟鉴于其本身特性和制作工艺，要求在阴冷潮湿的地方储存，一定要杜绝震动和日晒。 在品尝上，三种酒差异就更大了。 葡萄酒的红白两种，酒杯略有不同，但都要求是细高脚杯，在饮用的时候避免手掌直接接触杯身，因为葡萄酒的最佳饮用温度是在18摄氏度左右，其中红酒高点，白酒低点，如果手掌把酒杯捂热，那可就大煞风景了。 白兰地杯子则是矮矮胖胖，与饮用葡萄酒相反，手掌要充分接触酒杯，利用体温使白兰地散发出浓郁的香味，这就是白兰地文化中的杯底留香。 香槟杯是细细长长的样子，这是为了充分展示香槟美丽的金黄色和幸福的气泡，同时狭窄的杯口可以减少杯中物接触空气的面积，减慢气体散尽的速度，保持香槟的口感。 ６关于中国的葡萄酒，白兰地和香槟 这里我想说的是中国的百年老厂张裕，一家成立于1892年的民族企业。 这家企业不但是中国最早生产葡萄酒的酒厂，同时也是生产品类最全的。他不但在一百年前获得过巴拿马博览会的金奖，而且，他所生产的苦艾酒——中文译作味美思，曾经是世界上销量最大的苦艾酒品牌之一。 上个世纪初期，张裕的三星白兰地和樱桃白兰地曾经风靡亚太市场，同时张裕也有香槟生产。张裕的香槟，从产地的角度严格来讲，其实是sparkling wine——水果汽酒，上世纪八十年代末，面临法国酒商的诉讼，张裕不得不把香槟的名字改为“嘉宾”。 香槟地区的香槟，口味厚重，酒精度大约在20上下，国产的“嘉宾”则在5到15度之间，口味偏甜酸，因此受到女士的欢迎，而张裕也有一个特别的品牌就叫“女士香（嘉）槟”。
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发表于 2012-5-22 00:15:43
提升卡
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千斤顶
发表于 2012-7-18 13:20:04
