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葡萄酒的服务要点

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发表于 2018-12-26 18:09:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
  ⑴,示瓶
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  把酒瓶展示给客人是开始提供酒水服务的第一步。当客人点用整瓶葡萄酒时,在开启之前应该让客人首先过目一下其所点的葡萄酒,这就是示瓶。示瓶的作用有三点:一是表示对客人的尊重,二是可核实一下有无误差,三则是证明商品是可靠的。示瓶后得到客人的认可,方能进行下一步的工作。需要注意的是,服务员在示瓶前要将酒瓶的瓶身瓶底都擦拭干净。
  ⑵,开瓶
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  喝白葡萄酒,习惯上提前一小时左右打开。红葡萄酒(除了陈酿的酒)提前一个半小时打开。尤其是饮用年轻的、鞣酸含量多的红葡萄酒,最好事先开瓶通气。酒液与空气接触后,更有利于酒香的散发,喝起来更惬意。
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  ①,切开瓶帽。开瓶之前要先切开瓶帽再拔软木塞。
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  ②,开瓶器的选择。开瓶器又称瓶刀,有两大类型:一类是开瓶塞的螺丝拨,另一类是专开瓶盖的扳手。螺丝拔螺旋部分的长度要足够长(有的软木塞长达8~9厘米),头部要尖。最好是使用带有起拔杠杆的螺丝拔,更方便于拔起瓶塞的操作。
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  ③,陈酒的开启。多年陈酒(超过20年)由于软木塞的韧性变差,可采取断头法,就是将火钳烧红以后,夹住软木塞以下一点儿的瓶颈处数秒钟,然后用湿布快速冷却被烧热的瓶颈,随后一手握住瓶身,另一手扳住瓶颈上部,稍一用力就可以将瓶颈连同瓶塞一起扳下来。
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  如果软木塞有断裂的可能,一般可将酒瓶倒置,用瓶内酒液的压力顶住断塞,然后再旋紧螺丝拔,拔出瓶塞。对于多年的陈酒可将拔不出的瓶塞推入瓶中。
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  ④,减少瓶体的晃动,降低开瓶的声音。减少瓶体的晃动主要是考虑两种情况:对于气泡酒,会损失很多气泡;而陈酒会造成沉淀物起伏现象。不过,陈酒在开瓶前一天需要将酒轻轻摇晃一下,然后竖放,待第二天沉淀物沉到瓶底后再开瓶。
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  开任何酒水都应该注意降低开瓶的声音,其中也包括香槟酒。那种放炮式的开香槟方法一般都是在庆祝场合,在正规的餐厅,过大的开瓶嘈杂声和环境是不协调的。
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  ⑤,清理。开启瓶塞以后,擦拭瓶口,并注意不要将瓶塞的木屑落入瓶内。开启的酒瓶应该留在客人的餐桌上,放在主要客人的右手一侧,瓶子下面需要衬垫,以防倒酒时流出的酒液弄脏台布。使用冰桶的冰镇酒瓶需连同冰桶一起放在餐桌上,使用酒蓝的陈酒也应连同篮子一起放在餐桌上。空瓶空罐一律撤收离台。
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  开启的封皮、木塞、盖子等物不要直接放在桌子上,一般以小蝶盛放。在服务员离开餐桌时一并带走,不可留在客人面前。需要注意的是,开启带汽或者冷藏过的酒瓶封口时常会有水汽喷射出来。因此,当客人面打开时,应将开口一方对着自己,并用手持扣布遮住瓶口。
  ⑶,滗酒
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  一般来讲,多年陈酒多少都会有一定的沉淀物积于瓶底内,为了避免斟酒时产生混浊现象,需事先剔除沉渣以确保酒液的纯净,这就是滗酒。可以用专门的滗酒器滗酒去渣,在没有滗酒器的时候,也可用大水杯代替。具体操作方法如下:
  ①,事先将酒瓶竖立若干小时,使沉渣积于瓶底。
  ②,再横置酒瓶,动作要轻,使沉积物都集中于瓶底的角落。
  ③,准备一个光源(蜡烛或台灯),在滗酒的时候,帮助观察瓶中流出的酒液是否澄清。
  ④,服务员慢慢将酒液灌入水杯。当观察到即将两处含有沉渣的酒液时,及时停止滗酒。滗酒时需要沉着、果断,争取滗出尽可能多的酒液,剔除混浊物质。
⑤,滗好的酒可直接给客人斟倒。
  ⑷,斟酒
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  ①,斟酒时,瓶口不能与杯口接触。这样主要是为了防止将杯口碰破或将酒杯碰倒,但也不要将酒瓶拿得过高,因为过高容易将酒水溅出杯外。
  ②,斟完酒,顺势转动酒瓶。服务人员在斟完一杯酒、抬起瓶口时,可顺势转动酒瓶1/4圈,使瓶口的最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上。这样,便可避免酒水滴在台布或客人身上了。抬起瓶口和转动瓶身两个动作同步进行。
  ③,斟酒时,掌握瓶内酒水剩余量。斟酒时,要随时注意瓶内酒量的变化,以适当的倾斜度控制酒液流出的速度,因为瓶内酒量越少流苏越快,酒流速过快同意冲出杯外。
  ④,换杯。一瓶酒斟完后,询问主人是否再加一瓶,或者是再从葡萄酒单上选择另一种餐酒。如果再加的是一瓶同样的酒,除非主要要求,否则可以不用更换杯子。如果换的是不同的餐酒,则需要换杯子,并且重复试酒的程序。有的餐厅为了保证质量,即使客人点的是同一种餐酒,也会重复试酒的程序。

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