葡萄酒的服务要点

冰刀王子

  ⑴，示瓶

  把酒瓶展示给客人是开始提供酒水服务的第一步。当客人点用整瓶葡萄酒时，在开启之前应该让客人首先过目一下其所点的葡萄酒，这就是示瓶。示瓶的作用有三点：一是表示对客人的尊重，二是可核实一下有无误差，三则是证明商品是可靠的。示瓶后得到客人的认可，方能进行下一步的工作。需要注意的是，服务员在示瓶前要将酒瓶的瓶身瓶底都擦拭干净。

  ⑵，开瓶

  喝白葡萄酒，习惯上提前一小时左右打开。红葡萄酒（除了陈酿的酒）提前一个半小时打开。尤其是饮用年轻的、鞣酸含量多的红葡萄酒，最好事先开瓶通气。酒液与空气接触后，更有利于酒香的散发，喝起来更惬意。

  ①，切开瓶帽。开瓶之前要先切开瓶帽再拔软木塞。

  ②，开瓶器的选择。开瓶器又称瓶刀，有两大类型：一类是开瓶塞的螺丝拨，另一类是专开瓶盖的扳手。螺丝拔螺旋部分的长度要足够长（有的软木塞长达8~9厘米），头部要尖。最好是使用带有起拔杠杆的螺丝拔，更方便于拔起瓶塞的操作。

  ③，陈酒的开启。多年陈酒（超过20年）由于软木塞的韧性变差，可采取断头法，就是将火钳烧红以后，夹住软木塞以下一点儿的瓶颈处数秒钟，然后用湿布快速冷却被烧热的瓶颈，随后一手握住瓶身，另一手扳住瓶颈上部，稍一用力就可以将瓶颈连同瓶塞一起扳下来。

  如果软木塞有断裂的可能，一般可将酒瓶倒置，用瓶内酒液的压力顶住断塞，然后再旋紧螺丝拔，拔出瓶塞。对于多年的陈酒可将拔不出的瓶塞推入瓶中。

  ④，减少瓶体的晃动，降低开瓶的声音。减少瓶体的晃动主要是考虑两种情况：对于气泡酒，会损失很多气泡；而陈酒会造成沉淀物起伏现象。不过，陈酒在开瓶前一天需要将酒轻轻摇晃一下，然后竖放，待第二天沉淀物沉到瓶底后再开瓶。

  开任何酒水都应该注意降低开瓶的声音，其中也包括香槟酒。那种放炮式的开香槟方法一般都是在庆祝场合，在正规的餐厅，过大的开瓶嘈杂声和环境是不协调的。

  ⑤，清理。开启瓶塞以后，擦拭瓶口，并注意不要将瓶塞的木屑落入瓶内。开启的酒瓶应该留在客人的餐桌上，放在主要客人的右手一侧，瓶子下面需要衬垫，以防倒酒时流出的酒液弄脏台布。使用冰桶的冰镇酒瓶需连同冰桶一起放在餐桌上，使用酒蓝的陈酒也应连同篮子一起放在餐桌上。空瓶空罐一律撤收离台。

  开启的封皮、木塞、盖子等物不要直接放在桌子上，一般以小蝶盛放。在服务员离开餐桌时一并带走，不可留在客人面前。需要注意的是，开启带汽或者冷藏过的酒瓶封口时常会有水汽喷射出来。因此，当客人面打开时，应将开口一方对着自己，并用手持扣布遮住瓶口。

  ⑶，滗酒

  一般来讲，多年陈酒多少都会有一定的沉淀物积于瓶底内，为了避免斟酒时产生混浊现象，需事先剔除沉渣以确保酒液的纯净，这就是滗酒。可以用专门的滗酒器滗酒去渣，在没有滗酒器的时候，也可用大水杯代替。具体操作方法如下：

  ①，事先将酒瓶竖立若干小时，使沉渣积于瓶底。

  ②，再横置酒瓶，动作要轻，使沉积物都集中于瓶底的角落。

  ③，准备一个光源（蜡烛或台灯），在滗酒的时候，帮助观察瓶中流出的酒液是否澄清。

  ④，服务员慢慢将酒液灌入水杯。当观察到即将两处含有沉渣的酒液时，及时停止滗酒。滗酒时需要沉着、果断，争取滗出尽可能多的酒液，剔除混浊物质。

⑤，滗好的酒可直接给客人斟倒。

  ⑷，斟酒

  ①，斟酒时，瓶口不能与杯口接触。这样主要是为了防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，但也不要将酒瓶拿得过高，因为过高容易将酒水溅出杯外。

  ②，斟完酒，顺势转动酒瓶。服务人员在斟完一杯酒、抬起瓶口时，可顺势转动酒瓶1/4圈，使瓶口的最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上。这样，便可避免酒水滴在台布或客人身上了。抬起瓶口和转动瓶身两个动作同步进行。

  ③，斟酒时，掌握瓶内酒水剩余量。斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化，以适当的倾斜度控制酒液流出的速度，因为瓶内酒量越少流苏越快，酒流速过快同意冲出杯外。

  ④，换杯。一瓶酒斟完后，询问主人是否再加一瓶，或者是再从葡萄酒单上选择另一种餐酒。如果再加的是一瓶同样的酒，除非主要要求，否则可以不用更换杯子。如果换的是不同的餐酒，则需要换杯子，并且重复试酒的程序。有的餐厅为了保证质量，即使客人点的是同一种餐酒，也会重复试酒的程序。