梦幻调酒师

 找回密码
 现在注册
鸡尾酒电子书PDF鸡尾酒配方广告位出租咖啡配方
奶茶配方星座鸡尾酒御玖轩洋酒
179洋酒俱乐部
白兰地威士忌龙舌兰酒伏特加
查看: 1410|回复: 4

[教程] 精品咖啡的定义

[复制链接]
发表于 2014-10-19 11:46:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
精品咖啡的定义
咖啡源起于衣索匹亚,原只种植于非洲及中东少数国家土地上。在18世纪内得以快速散布至全球,与欧洲列强的崛起及四处侵略、占领殖民地有直接的关系。西元1982年,SCAA (美国精品咖啡协会) 成立,在成员的努力下不断为精品咖啡定义提出更精辟的见解。 (该协会于2009年6月已更新定义,详情请参考SCAA网址)
其实,咖啡与茶、葡萄酒等,都属于嗜好性产品;好喝、难喝全都因人而异。虽然目前SCAA已把精品咖啡广义化:从咖啡树到变成一杯煮好的咖啡呈现在饮用者面前,中间的每一道程序都经过妥善处理…;但说到底何谓"妥善"还是见人见智。举例来说,17~ 18世纪印度出口到欧洲的咖啡,因为慢速船运及长距离航程导致咖啡长时间吸收海水咸味而产生的瑕疵味,却被欧洲人当成特殊​​风渍咖啡风味。反而后来较快的船运所递送的新鲜豆子因为少了风渍味而不受青睐,逼使印度咖啡农想方设法复现。相同的例子履见不鲜,同一批咖啡或许因为瑕疵豆比例不同而产生不同风味。受过专业(或也可称制式化)训练的杯测师较容易判定瑕疵豆多寡,芸芸咖啡众生其实最简单的判定方式莫过于"喝时顺口,喝完舒畅"。喝的咖啡健康与否,生豆瑕疵比例、熟豆烘焙日期至为紧要。随着消费者意识抬头,坊间很多咖啡商都已做到标示烘焙日期这一点,惟生豆的品质还是不易掌握。除了自己挑生豆搞自家烘焙外,就只能建议您寻找良心且【有能力从产地进口生豆】的咖啡​​商了。关于这点,还请参考以下基础介绍。
相信您一定听过红酒的分类模式。除了产地、庄园、采收年份外,酒标上面通常还标示着葡萄品种、酿造方式、杯测口感等,其目的便是提供最完整的履历供消费者买到符合期待的红酒。同理,咖啡的风味也因为产地、品种、取豆程序、储存方法、烘焙技术/日期等而有所不同。以下我们就与生豆相关的因素加以讨论。
产地:主要产区为…
主要大陆型(以产量排序): 中南美洲、亚洲、非洲
知名海岛型: 牙买加、夏威夷等
品种:在精品咖啡的领域里只提及阿拉比卡品种。较具代表性的品种有:
古老树种:Typica (铁比卡)、Bourbon (波旁)
知名Typica变种:Maragogype (巨型象豆), Geisha (昵称艺妓豆…因与【艺妓】同音)等…
知名Bourbon变种:Caturra (卡杜拉), Pacas (帕卡斯)等…
知名混血品种:Pacamara (帕卡斯+ 巨型象豆= 帕卡玛拉)
取豆程序
水洗:适合水源充沛产地。为去壳取豆最高明也最昂贵的方法,特色为品质一致、豆相漂亮、风味干净、果酸明亮。
日晒:水源不足区域得采用此法。优点是风味醇厚,缺点是日晒期间长(看天吃饭) ,容易造成品质不一。
半日晒:近代发展出来的新方法。结合水洗及日晒的优点,适当的日晒让部份果胶的成分溶入咖啡豆而产生丰富的滋味。果酸及醇厚度介于上述二种方法之间。
生豆储存方式
传统:麻布袋+常温置放。不好的环境中易腐败,也容易因为脱水问题而在烘焙前丧失些许芳香精灵。在台湾普遍潮湿的环境中,用麻布袋保存生豆大约只能存放三个月。令人遗憾的事实是,大多数的烘焙馆甚至上游的生豆商手中的豆子绝大多数用麻布袋存放至少6~ 24个月不等​​。
近代:真空包装。远较传统麻布袋容易保存生豆原始风味且可放置较长时间。
烘焙度
aroma 咖啡烘焙程度可以概分为五个等级的基本焙度加上一个aroma 特有的烘焙度。其中主要的差别以一爆及二爆点为分界。 (会因咖啡豆品种、烘焙机、烘焙方式,而有所不同)
一爆:咖啡豆中的水份及其它物质因受热产生二氧化碳后冲破细胞壁。较二爆声响亮。
二爆:一爆结束后约二分钟,200度以上的高温迫使咖啡豆细胞壁破裂,同时豆中的油质随着并出。
八种烘焙度(其中《中焙+、中深焙+、深焙+》是aroma 为了能更好地诠释特定几款咖啡豆所建议的焙度)
浅焙:一爆密集~ 结束间。可以呈现最完整的香气、特性;适合豆性较软的咖啡。
中焙:一爆结束下豆。除了得以保留多数香气外,还能享受到明亮的果酸以及焦糖化反应后新增的甜感& 香气;适合强调漂亮果酸及香气的咖啡豆款,也是建议咖啡迷的最浅焙度。
中焙+:一爆结束~ 二爆开始间。果酸入口柔和+些许甜味。
中深焙:二爆伊始。更醇厚的甜味及口感;适合特殊地区(如曼特宁) 或较强调口感的精品豆款。
中深焙+:二爆零星,尚未进入密集爆裂的状态。较中深焙醇厚,也增加些许为人喜爱的苦味。
深焙:二爆密集。适合讲究口感醇厚,味道偏苦的咖啡迷们。某些高海拔硬豆应用此焙度后,还能保留部份产地特性。
深焙+:二爆密集~ 结束间。
重焙:二爆结束。
最佳赏味期
浅、中焙咖啡豆:未进二爆的熟豆因为细胞壁受损程度不大,且绝大多数的油质尚保存在豆子里面。因此透过适当的储存方式可以持续享用美味长达3~ 4 周的时间。因碳化程度不深,相当程度保留了豆子本身的香味及酸味(产国特殊的风土/地域之味)。精品咖啡豆经过优质烘焙处理,可以喝到像似诸如苹果、柠檬、柳橙等的果酸味儿。对于不习惯食物带酸味且喝惯深焙豆的我们而言,尚需要时间去领略真正好咖啡的滋味。
中深、深焙咖啡豆:选择进入二爆牺牲部份酸、香,虽然多了油质及较醇厚的口感,但细胞壁碳化及油质并出的后果亦使得保存不易。尤其油滋滋的豆表与空气中的氧气结合,是容易腐败的关键,赏味期只有2~ 3 周不等(烘愈深,期限愈短)。一般市售的咖啡及连锁店习于用深焙处理豆子,箇中原因包括使用的豆子品质不佳(咖啡界称之为商业豆)。须得使之碳化以免喝到杂味。
重焙咖啡豆:豆体碳化,油光并出;烘焙结束时表面已覆盖了一层油了。须尽快使用完毕。
熟豆保存方式
单向透气阀袋(新鲜烘焙的咖啡熟豆在烘焙后1~ 2周内会不断产生二氧化碳。有单向透气阀装置的包装袋有可以让二氧化碳顺利排出袋外同时阻绝外界氧气的设计)
看完上述的说明,相信聪明如您了解在为何使用了一般市售的咖啡后,为何常喝了有晕炫、心悸等的问题吧。把握以下几个要点,拒当一个囫囵吞枣的消费者,才能为自己及家人的健康把关。
商家的选择:
能直接从产地购得生豆
使用真空方式保存生豆
接单才烘焙
提供适当包装袋 (附单向透气阀装置)
能够在包装袋上注明烘焙日期
给【咖啡爱好者】的建议
在最佳赏味期内使用完毕(浅、中焙四周内/中深焙、深焙三周内/重焙二周内)

鸡尾酒、咖啡、奶茶、水果拼盘、果汁,请在设置里更换自己的个性签名!
发表于 2014-10-19 13:23:56 | 显示全部楼层
不错的精品文章
鸡尾酒、咖啡、奶茶、水果拼盘、果汁,请在设置里更换自己的个性签名!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2014-10-21 15:53:34 | 显示全部楼层
太深奥了,看到头晕
鸡尾酒、咖啡、奶茶、水果拼盘、果汁,请在设置里更换自己的个性签名!
回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2014-10-22 22:25:50 | 显示全部楼层
要理解就不會誤解!
鸡尾酒、咖啡、奶茶、水果拼盘、果汁,请在设置里更换自己的个性签名!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2018-8-15 00:05:42 | 显示全部楼层
谢谢分享啊
[发帖际遇]: 389927852 调酒得了冠军,奖励 7 个 金币. 幸运榜 / 衰神榜
鸡尾酒、咖啡、奶茶、水果拼盘、果汁,请在设置里更换自己的个性签名!
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 现在注册

本版积分规则

关闭

站长推荐上一条 /2 下一条

QQ|小黑屋|手机版|网站地图|梦幻调酒师官网

GMT+8, 2019-9-18 04:49 , Processed in 0.078125 second(s), 11 queries , XCache On.

Powered by Drink8! X3.4

© 2001-2017 Drink8 Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表