初级调酒师_酒吧清洁卫生及常用污渍的处理

凌云湘子

第二单元  酒吧清洁卫生
一、学习目的
（一）了解酒吧清洁卫生的基本要求
（二）掌握酒吧清洁卫生的方式方法
二、操作步骤
（一）吧台与工作台的清洁
      酒吧的吧台是客人饮酒的地方，属于客用区域。吧台台面在装修时通常采用大理石或高级木料做台面，质地坚硬、光滑。由于该区域常被客人使用，经常会被酒水、饮料弄湿甚至弄脏，如不及时清理就会在吧台表面积下污垢，长此以往不但污垢难以清除，而且还会使吧台表面失去光泽，显得污秽不堪。
     吧台的清洁方法是：
(1)首先用湿抹布将吧台擦拭一遍，擦净台面的浮尘和酒渍。
(2)在污垢或酒渍较重的部位喷洒少许清洁剂或去污剂，再次用抹布仔细擦拭，直到污渍全部擦净为止。
(3)用于抹布再次擦拭吧台台面。
(4)最后在吧台表面喷上蜡光剂以使吧台台面光滑如新。
     工作台一般位于吧台的下方，以不锈钢台面为主。在绝大多数酒吧，通常使用卧式冰柜作冷藏柜，冰柜的表面即兼作工作台。在工作台上一般除常用的调酒用具、服务用具外，还会根据其面积大小适当摆放一些常用杯具。
工作台面的清洁方法相对比较简单：首先将工作台上的的所有物品全部移开，然后用湿抹布将台面认真擦试一遍，对污迹较明显的地方再用清洁剂仔细擦净即可，最后在相应位置铺上干净口布或台布，将调酒用具、杯具等归复原位。
（二）冰箱、冰柜的清洁
冰箱、冰柜是酒吧冷藏酒水、饮料的工具，一般有卧5IL式和立式两种。卧式冰柜通常位于吧台下部，同时兼作操作台；立式冰柜由于其正面是玻璃制作，有很好的观赏性，通常放置在酒吧的边缘，有的甚至放在酒吧的外侧。
1。卧式冰柜的清洁方法
卧式冰柜既是酒吧的冷藏设备，又是调酒操作的工作台，其清洁工作一般分外部清洁和内部清洁两方面。
卧式冰柜外侧一般为不锈钢制品，所以相对来说比较容易清洁，日常的清洁方法是用湿抹布将冰柜外侧全面擦拭一遍，对污渍比较严重的部位少量喷洒一些清洁剂，然后用抹布擦干净即可。   
        卧式冰柜最难清洁的部位是冰柜的门和拉手。由于每天接触次数较多，冰柜的门和拉手最容易沾上污渍，因此，在清洁冰柜门和拉手时需使用专用清洁剂喷洒污渍严重的部位，然后仔细擦净。除日常卫生外；每周需j<》对冰柜做一至两次计划卫生，即对冰柜进行彻底清洁。计划卫生时除将冰柜表面去污渍外，还需使用不锈钢清洁剂进行全面清洁和拋光，使冰柜外表始终保持光洁亮丽。
    卧式冰柜内侧的清洁相对来说比较复杂一些，一般是按计划卫生的要求每周清洁一两次，具体的清洁步骤是：
(1)首先将冰柜电源切断。
(2)取出冰柜内所有酒水、饮料。
(3)取下冰柜网隔层。
(4)用湿抹布擦拭冰柜内壁，对重点污渍，容易积垢的隔层架等部位要彻底清洁。
(5)清洁冰柜底部的积水、积垢，并用少量清洁剂去除底部锈斑，对冰柜内侧、角落要清理干净，不留卫生死角。
(6)用干净抹布再次清理冰柜底部。
(7)用清洁剂擦拭网隔层，并用清水冲净、擦干。
(8)重点清洁冰柜门内侧的密封圈。冰柜密封圈一般由橡胶制成，长期使用后容易严重积垢，不但影响其美观，而且容易滋生细菌，因此，必须定期进行清洁。具体清洁方法是先用温水擦拭一遍密封圈，然后喷洒一些碱性清洁剂，稍过1～2分钟后再用抹或清洁布仔细擦拭，对一些重污垢区在擦拭时可以再喷洒少许清洁剂，直到污垢去除为止。全部擦净后再用温热的抹布将密封圈擦干净。
(9)全部清洁完毕后将网隔层恢复原位，并将需冷藏的酒水、饮料逐个擦拭干净后放入冰柜。
(IO)开启冰柜电源，使其正常工作。
2．立式冰柜的清洁方法
      立式冰柜在酒吧又兼作酒水饮料的展示柜，要求冰柜内外始终保持整齐、清洁、美观，切忌杂乱无章，污秽不堪。因此，立式冰柜每天都必须保持内外整洁。
       立式冰柜外侧由于三面面向客人，保持其清洁卫生对酒吧环境和气氛的营造至关重要。在进行酒吧日常卫生工作时，每天必须将冰柜外侧擦抹干净，特别是冰柜的玻璃门，要求清洁光亮，无任何污渍、水迹。一般的清洁方法是用湿抹布擦抹冰柜外侧，对冰柜上的果汁、污渍、水迹等要进行特别处理，确保擦干擦净。冰柜的玻璃门每天必须用玻璃清洁剂擦抹，确保其光亮透明，门把手是最容易藏污纳垢的部位，清洁时需用清洁剂喷洒去污，然后再用干净抹布将把手内外擦净。
    立式冰柜的内侧清洁方法与卧式冰柜的清洁方法基本相同，惟一要注意的是在贮存酒水时要注意将酒水按类摆放整齐，数量不宜过多，酒水的外表应擦拭干净，不留任何灰尘和污渍。
     另外，立式冰柜在使用前必须彻底清除冰柜上的招贴广告等杂物，以保持冰柜的整洁，平常酒吧举行特别推销等活动时也不宜往冰柜上贴招贴画等，以防时间一长，招贴画破损或不干胶清除不彻底吸附灰尘等，影响到冰柜外观上的整体形象。
（三）酒架的清洁
      酒架位于酒吧后侧，是酒吧陈列酒水、饮料的场所。酒架一般有玻璃、镜面等组成，也可以用木料制作，使用何种制作材料一般根据酒吧的整体装修风格来决定。
    酒架卫生的基本要求是无灰尘、无污渍，玻璃、镜面光亮整洁。具体的清洁方法是：
1．首先将酒架上的酒瓶、装饰物等撤下。
2．用略潮一点的抹布擦抹酒架。
3．对玻璃、镜面或木制搁板上的酒渍、污渍喷少许清洁剂，后用抹布擦净。
4．用于抹布再次将酒架彻底擦抹一遍。
5．将酒瓶、装饰物擦拭干净后归复原位，摆放酒瓶时注意将商标朝外。
如果是在陈列洒水前清洁酒架，则在酒架清洁工作结束后再开始陈列和布置酒水，酒水上架前必须逐一擦去酒瓶外侧的浮灰和酒渍。
（四）杯具的清洁
        杯具是酒吧最主要的服务设施之一。由于酒吧使用的杯具种类较多，质地和形状各异，杯具的清洁就成为酒吧开吧准备和日常对客服务的主要工作内容之一。
    酒吧使用的杯具通常是在酒吧直接清洗，或送至与酒吧临近的洗涤区域清洗，只有极少数酒吧会将使用的杯具拿到饭店的洗碗间集中洗涤、消毒。
    杯具洗涤的基本步骤为四步：一冲、二洗、三消毒、四擦干。
1．冲洗
杯具的冲洗分两部分，首先将杯中的剩余酒水饮料、鸡尾酒的装饰錄物、冰块等倒掉，然后用清水简单冲刷一下，又称为预洗。
2．浸泡清洗
      将经过预洗的杯具在放有洗涤剂的水槽中浸泡数分钟，然后再用洗洁布分别擦洗杯具的内外侧，特别是杯口部分，确保杯口的酒渍、口红等全部洗净。对一些像Highball、Collins等的高身直筒杯，一些高次酒吧配备了专门的自动洗杯毛刷机来清洗杯具的内侧和底部。
3．消毒
     洗净的杯具有两种消毒方法，一是化学消毒法，即将清洗过的杯具浸泡在专用消毒利中消毒；另一种方法是采用电子消毒法，即将杯具放人专门的电子消毒柜进行远红外线消毒处理。
4，擦干
   经过洗涤、消毒（电子消毒的杯具除外）的杯具必须放敢在滴水垫上沥干杯上的水，然后用于净的擦杯布将杯具内外擦干，倒扣在杯筐或杯具贮存处备用。
经过洗涤和擦拭的杯具要求干爽、透亮、无污迹、无水迹。
（五）调酒用具的清洁
     调酒用具主要包括调酒壶、量酒器、吧匙、吧JJ等工具。调酒用具通常由不锈钢制成，调酒用具清洁与否直接关系到酒品的卫生和宾客的健康，原则上每次使用过后都必须清洗擦净，以备下次再用。
      在开吧准备工作中，清洁调酒用具也是一项非常重要的工作。每天开吧营业前都必须将各种调酒用具彻底清洗、消毒以备营业中使用。具体清洗方法是：
1．冲洗
用清水将各种调酒用具冲洗一遍。
2．浸泡、漂洗
    用清洁剂将调酒用具浸泡数分钟，然后再清洗干净。对调酒壶、量酒器内侧需用清洁布仔细擦洗，不留任何污渍和酒渍。调酒壶的过滤网容易残留酒渍，清洁时需重点洗刷。
3．消毒
将经过洗涤的调酒用具放人专用消毒剂或电子消毒柜中消毒。
4．汰干擦净
若酒吧采用化学消毒法，则需将经过消毒的调酒用具取出，用清水汰净、擦干。若采用电子消毒法消毒，则只需将消过毒的调酒用具从电子消毒柜中取出，放在干净的工作台备用。在一些较正规的酒吧，吧匙通常是放在苏打水中保存，随用随取。
（六）酒吧桌椅、工作柜的清洁
1．    酒吧的小餐桌在每天营业前必须擦净桌面，使其洁净光亮，清洁方法与吧台清洁方法相同。此外，还应定期对桌腿进行清洁，除去桌腿上的夠灰尘郵脚印，清洁方法是用潮抹布擦拭某腿，除去桌腿上所有有的灰；匕，对鞋油等污渍则磊蔷喷洒少量清洁剂反复擦拭，直到擦净为止。
2．     酒吧使用的座椅种类较多，清洁方法也不一样，对木质、铁质类的硬座椅的清洁相对比较简单，只需用潮抹布将椅背、椅腿擦拭干净即可。对沙发、圈椅等软包类座椅则应定期吸尘，并对扶手等容易弄脏的部位由饭废店的公共区域保洁员进行干洗去渍。吧台前的高脚吧凳除了每天清洁，保持其卫生外，还应对吧凳的旋箍转轴进行检查、保养，定期添加润滑油，使其旋转灵活自如。
3．工作柜是酒吧服务员贮存服务用品的地方，每天必须对其进行清洁，整理，既要保持其清洁卫生，又要使其整齐统一，避免工作柜杂乱无章。
（七）酒吧地面的清洁
酒吧的地面根据酒吧的整体装修风格使用的装修材料有所不同。酒吧地面装修材料一般分为三类：软地面、硬地面和半硬地面。
软地面主要指的是地毯；硬地面包括花岗石、云石、水磨石、地砖等；半硬的地面包括PVC地板、木地板、亚麻油毡等。
在饭店酒吧中应用较广的地面材料主要有地毯、花岗石、云石及木地板，对这几类地面材料的清洁保保养方法在酒吧地面清洁中具有一定的代表性。
1．地毯的清洁保养方法
地毯的清洁以日常清洁保养为丰一守期清洗为辅。
地毯的日常清洁保养的目的在于尽可能地清除污垢，防止污垢堆积，保持地毯原有的外观。。日常清洁保养的方法包括吸尘和点清洁两方面。
(1)吸尘
     吸尘是地毯日常清洁保养工作中最基本的一项内容，也是最容易受到忽视的一项工。吸尘可以除去落在地毯表面及纤维中中间的松散形污垢，如浮尘、砂粒等，有助于恢复地毯纤维的外观和弹性。吸尘还可以有效地防止螨虫滋长带来的健康问题。
    地毯吸尘的最佳方法是使用带滚刷的直立式吸尘机，每天营业前对地毯吸尘。若条件不允许，也可使用普通的桶式吸尘机吸尘。
(2)点清洁
     点清洁也是地毯日常清洁保养工作之一。酒吧酒水服务过程中极易将酒水、饮料、咖啡、茶等泼洒在地毯上，甚至会出现食物、口香糖、蜡烛等污物嵌人地毯的现象。这些会在地毯上形成小块或点状的污渍，如果不及时清除将会给日后地毯的清洁带来较大麻烦。
    点清洁的基本方法是先尽可能用油灰刀刮除粘滞的以及已干的固体状污垢，或用纸巾吸除未干的液体，然后再根据污垢类型选用相应的清洁剂。为防止污垢扩散，喷射清洁剂时应按照由外围向中心的方式进行，待反应一段时间后，用抹布按同样的方式进行擦抹，或用抽洗机配手动扒头进行冲洗、吸干。
    点清洁之后，应注意保护好未干的现场，避免行人、车辆等从上面经过造成二次污染，在无法禁止通行的客用区域，可加盖布或用告示牌来进行保护。
2．云石的清洁保养方法
      云石又名大理石，结构紧密，硬度高，防污、防水及耐磨性能都很好，是一种理想的地面材料，再加上天然色彩丰富，花纹自然美丽，也常用于酒吧的地面装饰。云石地面耐酸性能较差，容易受到酸的腐蚀，碱性物质过多也会冷对它造成伤害，因此，需要专业的清洁保养。
   云石一般都采用打蜡或晶面处理等方法进行保保护，在日常清洁保养中可采用推尘和潮拖两种方法进行维护，这两种方法主要是及时清除地面上的污垢，防止污垢的积聚。
(1)推尘
     推尘是一种简单、快捷而又不会产生噪音的除尘方法法，可以很快将地面上的松散形污垢聚集在一起，再通过吸尘或其他方式予以清除。酒吧营业过程中无法像饭店大堂那样可以一直进行推尘保洁，一般只能在营业结束后进行，以免影响客人。推尘的基本方法是始终保持推尘头紧贴地面，这样可以避免疏漏，也不会造成尘土飞扬，如果预先在尘推套上喷上静电除尘剂，干燥后再进行推尘，就可以增强尘推头对灰尘的吸附能，进一步提高推尘效率。
(2)潮拖
     推尘所对付的主要是松散形污垢，它对于已经牢牢附着在地面上的粘附性污垢几乎无能为力，这就需要采用潮拖的方法来解决。潮拖一般采用布拖把进行。潮拖时一定要注意水分的控制，避免过湿，拖地时应从里往外顺序进行，并注意拖地要匀称，不遗漏任何一块地面。如地面污垢较重，需要局部使用中性清洁剂清除污渍后再拖擦地面，如果地面污渍不大，也可以用湿抹布擦拭。
3．木地板的清洁保养方法
     木地板结构较为密实，弹性好，质感美丽，色彩雅致，适于营造接近大自然的氛围，是一种常用于餐厅、酒吧的地面装饰材料。未经处理的天然木地板多孔，耐磨、耐水及防污性能都要稍逊一筹，应采用专用木地板蜡打蜡处理。在日常清洁保养工作中，应避免地面接触水分。  
    木地板的日常清洁保养以推尘为主，必要时也可采用湿拖的方法去污，但一定要注意避免过湿，并在拖过后尽快擦干。
三、注意事项
      酒吧清洁卫生工作是一项极为细致的工作，它不仅关系到酒吧整体经营环境的整洁、美观，而且还会影响到宾客的身心健康，同时，在清洁卫生过程中，操作是否得当还会影响到酒吧设备和器具的使用寿命。因此，在酒吧清洁卫生过程中必须注意以下几个方面的问题：
1．爱护酒吧的设备设施，操作时做麥瘁拿轻放，以减少器具的损坏。
2．做台面、地面卫生时禁止使用锐利的JJ具乱刮、乱铲，以免破坏台面和地面的美观。
3．清洁冰箱、冰柜时，注意不要硬拉硬拽冰箱、冰柜门内侧的密封圈，更不可使用JJ片等锐利工具铲刮密封圈，以免损坏密封圈而影响冰箱冰柜的制冷效果。
4．对带电源的机器、设备进行清洁时，应先切断电源，注意操作安全。
5．使用清洁剂时应严格按照说明书使用正确的操作方法和剂量操作。
酒吧计划卫生标准及清洁时间（只做参考用）
项目                                卫生标准                                      计划卫生时间
门                  无脱漆、无污迹、无灰尘、光亮清洁                    每周一、六
窗                  无污迹、无灰尘、光亮 无蛛网                              每周一、四
墙                  无污迹、无吊灰、无蛛网、无脏迹、无破损           每周一、
地毯               无破损、无开裂、无杂物、平整清洁                      每周一、
大理石            无油污、无死角、不油腻、无杂物、干燥、光亮      每周四
电灯                灯罩灯架清洁、无油灰、无蛛网、光亮
空调出风口       无吊灰、清洁卫生、无杂物                                   每周日
瓷器                清洁干燥、无缺口、无破损  
玻璃器皿        光亮透明、无油迹、无指纹、无破损
各类调酒       清洁干净、分类放置
生啤机          清洁干净、无脏迹                                                  每周二、五
制冰机          清洁干净、无脏迹                                                  每周二、五
冰箱、冰柜   内外整洁、无积水、无积垢、运行正常                   每周三、六
洗涤槽         干净、无杂物、无茶锈、出水口无污渍、无堵塞      每天
酒架            清洁无污、镜面光亮、无灰尘                                  每天
贮酒柜        柜内整洁、无杂物、无积垢                                      每周三、六
常见地毯污渍及其处理办法
一般食物：彻底刮去并吸干，用海绵蘸上清洁剂溶液揩拭并用纱布吸于，然后用海绵蘸上清水揩干，吸干水分。如果难以去除，可用海绵蘸上干洗剂揩拭，并吸干
血迹：彻底吸干，用蘸上冷水的海绵揩拭，并吸干水分，然后用海绵蘸上清洁剂溶液揩拭，再吸干溶液，最后用海绵蘸上清水揩拭并吸干水分。如有必要，可反复进行
黄油：将落在地毯上的黄油全部彻底刮掉，用海绵蘸上干洗剂揩揩拭，然后吸干。如有必要可反复进行
蜡烛：将落在地毯至上的蜡烛斑点彻底刮去，用海绵蘸上干洗剂揩拭，然后吸干。如有必要可反复进行
糖果：将落在地毯上的糖果渣彻底刮去，用海绵蘸上清洁剂溶液揩拭，吸干溶液，然后再用海绵蘸上清水揩拭，并吸干水分，如果不易擦去，可用海绵蘸上干洗剂揩拭，然后吸干
油腻食物：彻底刮去并吸干，再用海绵蘸上干洗剂揩拭，吸干，然后再用海绵蘸上清洁剂溶液揩拭，吸干溶液，最后用海绵蘸清水揩拭。如有必要可反复进行
饮料、葡萄酒、l咖啡、可可等：彻底吸于，用海绵蘸上清洁剂揩拭，吸干溶液，然后再用海绵蘸上清水揩拭，吸于水分。如有必要可反复进行。如果色素斑难以去除，可用海绵蘸干洗剂或漂白剂除去，吸干溶液后再用清水揩拭，并吸干水分
油脂类：彻底吸干，用海绵蘸上干洗剂揩拭，然后吸干。如有必要可反复进行
鞋油：彻底吸干或刮去表面油污，海绵蘸上清洁剂揩拭，然后吸干。如果色斑难以去除，可用海绵蘸干洗剂揩拭，并吸干。如果还是不行，可用海绵蘸上漂白剂揩拭，吸干溶液，然后再用海绵蘸清水揩拭，并吸干水分，务求除去色斑
茶水：彻底吸干，用海绵蘸上清洁剂溶液揩拭，吸干溶液，然后再用海绵上清水揩拭，吸干水分，最后用海绵蘸酸性溶液揩拭，并吸干
泥浆：让其干结后彻底刮去，用吸尘器彻底吸去。如果难以去除，可用海绵蘸上清洁剂揩拭，吸干溶液，然后再用海绵蘸上清水揩拭，并吸干水分
口香糖：从地毯上彻底刮去（如果先用冰块冷一下会更容易些），用海绵蘸上干洗剂揩拭，然后用纱布吸干，如有必要可反复进行（另可用特制的“除口香胶喷剂”）
墨水：彻底吸干，用海绵蘸上清洁藩刑溶液揩拭，吸于溶液，然后再用海绵蘸上清水揩拭，并吸干水分。如果难以擦去，可用海绵蘸上漂白剂溶液揩拭，吸干溶液，然后再用海绵蘸清水揩拭，并吸干水分