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慢慢品味,酒中寻知音

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发表于 2008-3-1 01:57:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
细细鉴别,慢慢品味,酒中寻知音。
  在《杯酒人生》这部电影中,虽然迈尔斯也会辨酒,却是个二流的辨酒师,他的主业是写作。在北京东方君悦的东方亮酒吧,我找到了专业的辨酒师吴宏一。台湾出生的吴宏一,在瑞士受过专业的品酒训练,他的主要工作就是培训餐饮部员工辨酒及为客人选酒。在悠悠的爵士乐伴奏之下,吴宏一推杯论盏,实地操作了一把辨酒之术。
  不同的酒有不同的品鉴方式。不过吴宏一说,对酒的鉴赏没有对错之分,仅仅代表个人对酒香的反应。
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  红酒
  吴宏一是因为红酒而爱上酒的,对红酒有着无出其右的热情。他介绍说欣赏红酒要从酒标开始。
  ● 酒标酒标是一瓶酒的名片,熟练的品酒人可以从酒标上获取自己想要的大部分信息。
  相对于法国、意大利这些红酒的老产区来说,智利、美国、澳大利亚这些国家生产的葡萄酒被称作“新世界酒”。新世界酒的酒标很容易读,包括生产年份、葡萄种类、产区、酒厂资讯、酒精含量等都会在酒标上标示清楚。
  在一瓶2000年加州纳帕维利产的红酒上,甚至当年该地区的气候情况也一清二楚。吴宏一说,天气是影响葡萄好坏的重要因素,只有在阳光、水分充足的条件下,才能产出健康的葡萄。因此有经验的品酒人会根据天气判断出葡萄的质量。在这方面,国外有很多期刊和购买指南,帮助消费者对相关的数据进行分析。
  “旧世界酒”的酒标可没这么直白。法国和意大利崇尚浪漫,酒标也设计得很漂亮,产区、国家认证、老板名字、装瓶地点,甚至庄园地址和图片都跃然纸上,惟独没有对葡萄种类进行说明。而葡萄种类是品鉴葡萄酒的重要依据。
  ● 选酒“旧世界酒”的酿制工艺更成熟,但成分比较复杂,初学品酒的人往往不能体味。比如同样带有赤霞珠(Cabernet Sauvignon,葡萄的一种)成分的葡萄酒,智利的赤霞珠味道更纯正一些,法国或者意大利的红酒因为同时加入了其他成分,初学者并不能体会到纯正的赤霞珠味道。
  因此对于初学者来说,最好将“新世界酒”作为品葡萄酒的敲门砖。
  即使是相同成分的新世界酒,受气候、地理环境的影响,不同产区也会有不同的味道。这就像在美国长大的华人,虽然同样长着东方人的脸孔,生活方式、言谈举止和土生土长的中国人却有很大不同。吴宏一说,当初他在学习的时候会一下子买好几瓶不同产区、相同葡萄种类的新世界酒,通过品味它们的不同和共同来记住它们的味道。
  ● 品酒接下来就是品酒了。品酒要经过观色、嗅香和感味几个环节。
  ·观色:在酒杯中倒入少许葡萄酒,轻轻晃动,让沉淀的颜色发挥均匀。观察酒体和紧贴酒杯的酒体边缘。如果酒体颜色较深,说明它的年龄还比较轻;清亮的酒体边缘颜色告诉品酒人这款酒还比较干净。
  ·嗅香:再次晃动酒杯,使得酒香在杯口聚集。然后将鼻子完全放入酒杯,找寻记忆中的类似味道。在感受气味时,很多人会模仿专业品酒人的模样,将自己闻到的气味形容为"熏衣草香"、"橡胶味"等,但只有和自己经历过的味道相符,酒香才能让自己记忆深刻。"比如也许它让你想起小时候院子里的某种花香,或者打开衣柜的味道,但不要强迫自己想象没有接触过的味道。"
  ·感味:大口地试酒,将酒含在嘴里,让舌充分地感受它的味道。在这个环节,哪怕做出漱口的动作也不会被笑话。努力记住它的味道,完成一次体验。
  ● 配餐很多人都认为选择佐餐酒是一门很深的学问,这种想法没错,但也有规则可循,即酒不能盖过餐的味道,餐亦不能盖过酒的味道。如果餐品带有酱汁,比如黑胡椒牛排,基本上黑胡椒汁已经盖过了牛排的味道,这时候则要注意酒的味道不能盖过酱汁。对于中餐来说,因为相对更油腻,味道偏咸,则一般不推荐红酒,选择略带甜味或酸味的白葡萄酒比较合宜。
  威士忌
  威士忌是一种由大麦、玉米等谷物酿制,在橡木桶中陈酿多年的烈性蒸馏酒。早在15世纪,苏格兰人已经开始酿制威士忌并流传至今。生产威士忌的国家很多,主要生产地区有四个:苏格兰、爱尔兰、加拿大和美国。
  威士忌品质的好坏和它在酒桶内酿制的时间长短有很大的关系。酝酿时间愈长,气味与口感愈加馥郁。一般来说,清淡的威士忌酿制四年即可。
  由于威士忌的主要酿造过程是在酒桶内完成的,并且每个酒庄都会有不同的酿制配方,所以市场上不同品牌和年份的威士忌都有自己特定的味道,这种味道不会因为酒瓶存置或者开启而有所变化。比如苏格兰威士忌略带烟熏的味道,口感干烈、醇厚;爱尔兰威士忌口味较绵柔长润,略带甜味等。
  对于大部分喜欢威士忌的人来说,他们只钟情于某一品牌的威士忌。相比于红酒来说,威士忌的个人私密性显得更强一些。
  品饮威士忌一般来说要遵循如下的几个步骤。
  ·掂酒:即用手掂量酒杯的分量。因为每一种威士忌酒精密度不同,同一容积的酒,分量也会有所不同。一般分量重的威士忌品质要稍好一些。
  ·嗅香:向酒杯内倒一点水,轻晃酒杯使酒的气味释放出来,将鼻子接近杯口,感受酒体的味道。按照成分的差异,威士忌分为麦芽威士忌和调和威士忌两大类。麦芽威士忌是以发芽大麦、泉水和酵母为原料发酵,两次蒸馏而成,气味浓烈强劲;调和威士忌是用一种或多种谷物威士忌为基,混合麦芽威士忌后调制而成,香味浓郁,有的还带有果实的气息。
  ·感味:小口嘬饮威士忌,让酒在口齿和舌尖回荡。少量的饮水可以帮助冲淡威士忌的味道,延长香味在口中的绵延时间。
  芝华士18年
  1801年,芝华士兄弟开创了调配艺术风气之先,创建了芝华士这个品牌。现在,芝华士已经是最有名的混合威士忌。在芝华士12年盛行之时,首席调酒师Colin Scott为芝华士兄弟公司创制了更醇厚细腻的芝华士18年威士忌。
  与芝华士12年相比,18年并非仅是更多了6年贮存时间,特别挑选的多种威士忌基酒Longmorn和Strathisla18年威士忌来自于芝华士兄弟公司位于斯贝赛的两条著名麦芽威士忌蒸馏生产线,为芝华士18年带来了醇和丰润、富有坚果甜香和奶油太妃糖的独特魅力。
  在确定了成份威士忌之后,麦芽威士忌和谷物威士忌各自被装入橡木桶,进行进一步的陈化。这个被称作"融合"的过程奠定了芝华士18年的基础,让两种威士忌经过充分的酝酿升华,日臻和谐。
  Scott认为,调配时使用经过长年陈化的威士忌十分重要。陈化后的威士忌口味更为复杂丰富,长时间的陈化能让各种风味得以慢慢焕发,形成芝华士18年完美、平衡和柔滑的独特风格。
  ·色泽:深琥珀色。
  ·香味:多层次的干果芬芳,揉合香料和奶油太妃糖的自然味道。
  ·口感:饱满丰润,丝般柔滑,芝华士18年宛如天鹅绒般细腻,黑巧克力的风味透着优雅的花香和淡淡的烟之氤氲。
  ·回味:悠长,温润。

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发表于 2008-3-8 14:45:00 | 显示全部楼层

回复:慢慢品味,酒中寻知音

[s:245] 哈哈,酒是我手不可少,但酒中的知己,却未寻到几人!感叹一生知己难求,酒中知己更难也!
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