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葡萄酒的保存

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发表于 2008-1-2 18:48:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
话说又是几年前的事儿了,在一家位于CBD的酒吧里,我看到陈列在橱窗里的葡萄酒颜色统统不对,似乎容纳在里面的液体是被某种红绿花茶的混合物替代了,于是不禁感叹:老板真是精明,这样作秀真是太经济了!与其把葡萄酒放到橱窗里饱受煎熬不消数日就报销了,还不如鼓励用些替代产品摆在橱窗里面装样子,不过转念一想,如此“走秀”的酒也是因为少有人去喝的缘故吧。
  要说这葡萄酒,现在不仅是在外应酬,在家里也开始有人随时来上一点葡萄酒,小酌怡情,畅饮解忧。这问题来了,居家不比店铺场面,要不得什么假装的东西来晃点别人,必定是实实在在的。那我们自己喝葡萄酒应该如何保存呢?买回家的葡萄酒要放到什么地方呢?
  葡萄酒是个娇贵东西,要保存起来不那么容易。这是因为葡萄酒是“活”的,装到瓶中之后还会继续变化,其他任何酒,不管是中国的白酒、法国的白兰地,还是苏格兰的威士忌,装到瓶子里就没有什么继续发展的空间了。
  日光下葡萄酒会变质
  所有保存条件中,最重要的两个因素是温度和光照。葡萄酒最佳的保存温度应该是13℃左右,曾经有学者做过专门的分析,认为理想温度是12.8℃,这有一点太绝对化了。加州大学化学系教授AlexanderJ.Pardell曾经做过试验研究,如果以13℃作为基准,如果温度上升到17℃,酒的成熟速度会是原来的1.2~1.5倍,如果温度增加到23℃,成熟速度将变成2~8倍,温度升高到32℃,成熟速度将变为4~56倍。真难为了这位教授做出如此精确的分析,虽然我们无法验证,但起码一点是对的,10℃~18℃的温度对于保存葡萄酒来说是比较合理的范围。另外,温度最好要保持恒定,变化很大的温度,对酒也不利。而光线中的紫外线对于葡萄酒的成熟和老化也有很大影响。暴露在强烈日光下6个月足以导致葡萄酒变质。
  湿度本身对于葡萄酒的成熟并没有太多影响,不过湿度影响软木塞,过于干燥的环境会让软木塞干燥,轻则开瓶时遇到麻烦,重则失去密封功能,让酒氧化。而过于潮湿的环境,则容易在瓶口滋生霉菌。至于振动对于酒的影响,专家们则是各执一词,有人认为振动会加速化学反应的速度,对于葡萄酒成熟过程一定是有影响的,而另有人做过专门测试,将红葡萄酒置于振动台上摇晃3年,酒居然与正常存放的葡萄酒喝起来没有什么不同。
  至此,一幅理想保存环境的画面已经被勾勒出来:10℃~18℃恒温,避光,避震,无异味,湿度70%左右,酒瓶卧放。有了保存条件,下面就看如何去满足了。
  1.挖十几米深的酒窖
  最理想的保存环境当然是一个像模像样的酒窖,这酒窖曾经是酒厂生产葡萄酒、陈酿葡萄酒的重地。对于酒厂来说,这是葡萄酒诞生的地方,把葡萄酒放到酒窖里,就如同让葡萄酒重归母体一样,必然是对葡萄酒最好的照顾了。
  就是为了模仿这酒庄中酒窖那原始的母体般的感觉,在各个地方也开始建造类似的酒窖,有的建在山洞,有的建在隧道,有的深挖于地下,有的高耸于地上。地下的酒窖是天然的保温箱,控温控湿都很容易,尤其是在欧洲,冬天不太冷夏天不太热,根本不需要特殊的设备就可以达到理想的保存环境。换个地方,比如北京、上海乃至炎热的台北、香港就不行了,不挖个十几米深,根本没有效果。有些酒窖还是地上的,那就更需要借助外力,比如安装制冷系统和加湿器来调节温湿或者在外墙上安装特别的保温材料。地下酒窖虽然保存状况理想,但是通风条件不利,如果家有酒窖新建成,一定要小心装修材料的气味。要么选用绝对没有异味、没有污染的装修材料,这如同说软件没有Bug一样不切实际;或者就要在酒窖修好后长时间让酒窖通风,把有害气体尽可能地排除干净。
  2.酒柜不是冰柜
  玩儿什么东西都有一个标志,葡萄酒也是一样,有个理想的地方放酒,才算是正式开始玩儿葡萄酒了。知道地皮越来越贵,哪儿还找一个地下室当酒窖去?小康之家没有太大奢望的话,不盖酒窖整个恒温酒柜也算是对得起自己那些酒。
  要说到酒柜,表面儿上看起来跟一个大冰箱差不太多,不济的是还是单开门儿的。不过说起这内部构造,酒柜和冰箱比就差别很大了。
  酒柜和冰箱有本质的区别,酒柜的保温材料要比冰箱厚,制冷功率较低,制冷柔和而缓慢,不仅有利于温度恒定,而且不会抽走湿气。酒柜的控温系统更加精确,能够保证温度变化在正负1℃的范围内。酒柜的制冷采取带有避震系统的压缩机,压缩机启动和工作过程中,不会有一丝振动传递到里面存放的葡萄酒上面;对于一些小容量的酒柜,还有采用半导体制冷的,根本取消了制冷系统中的运动部件。
  酒柜的根本问题在于解决恒温、恒湿和避震的问题,至于换气吗?你认为自己一个星期还不会打开一次这酒柜的门吗?
  3.自己动手改造冰箱
  如果实在是无力采购那些昂贵的专业恒温酒柜,还要玩儿葡萄酒的话,两条腿走路是必要的,就是要找一些专业酒柜的廉价解决方案。
  首先去二手电器市场找一台还能用的老式单门电冰箱,比如老式雪花冰箱,要求是开机动静不能太大。拉将回家之后试验开机,将温控器调至最高温度档,用温度计测量冰箱停机后的最低温度,如果这个温度低于10℃,就可以将温控器拆开,里面有一个可变电阻,调整到最低温度不低于10℃就可以用这个东西来存酒了。
  虽然简陋,但是这个经过改装的冰箱足以满足一瓶酒存储个3~5年不变质的要求,尤其是能让葡萄酒安然度过炎热的夏天。
  4.厚报纸裹瓶藏旮旯
  如果最基本的硬件条件都没法添置,那就只好在家里找上一个背阴儿又安静的地方,将葡萄酒用些厚报纸包好了,平躺着放在那里。记着不要放在厨房,因为太热,油烟味儿大;也不要放到有樟脑的衣橱里,或者布满臭袜子的床下。记得屋子里的温度,不超过25℃的话,红葡萄酒保存1年应该可以接受。
  5.惰性气体保护开瓶酒
  经常有这种情况,小两口在家里甜甜蜜蜜地过二人世界的时候,一瓶葡萄酒750ml对于他们显得有点多,真要全部喝完了,后面的故事就不好进行了,所以为了幸福还是要剩下一些。多数的葡萄酒放到第二天就会变味。保存打开的葡萄酒简而言之一句话“以隔绝空气为纲”!
  有一种抽气装置,包括一个打气筒———形状像是打气筒其实工作过程是反的,是个抽气筒,和数个橡皮塞子组成。橡皮塞子里面有个单向阀门。将剩下一半的葡萄酒瓶子用橡皮塞塞好,用抽气筒把瓶中的空气抽走,剩下的酒就可以在隔绝空气的状态下暂时休息。虽然这套装置不贵,所有的零件都能重复利用,但是单靠一支抽气筒想把封在瓶中的空气彻底抽干也不太现实,这个方法也只能让打开的酒多保存1~2天。
  另一种方式是用保护性的惰性气体。这种气体比空气重,用一个发胶样的瓶子灌装,前面带一个很细的塑料嘴,使用的时候将塑料嘴深入瓶中,喷上几下气体,惰性气体就会把空气排出而且依靠自身密度大的特点隔绝空气与酒的接触。这样再盖上瓶塞,直立着放入冰箱可以多保存葡萄酒3~5天。6肠胃是最好的酒窖
  有了上面那么多的储存葡萄酒的方法,但是没有一种是可以一劳永逸的,看来最稳妥的方式,还是用我们的消化器官保存这些酒吧。
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