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调酒师故事与鸡尾酒攻略

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发表于 2007-12-15 00:15:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
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鸡尾酒是很多种美丽的酒的统称,关于鸡尾酒的来源,就有无数的传说,其中最美的,源于19世纪哈德逊河边的爱情传说。
      19世纪,美国人克里福德在哈德逊河边经营一间酒店。克家有三件引以自豪的事,人称克氏三绝。一是他有一只膘肥体壮、气宇轩昂的大雄鸡,是斗鸡场上的名手;二是他的酒库据称拥有世界上最杰出的美酒;第三,他夸耀自己的女儿艾恩米莉是全市第一名绝色佳人,似乎全世界也独一无二。市镇上有一个名叫阿金鲁思的年轻男子,每晚到这酒店悠闲一阵,他是哈德逊河往来货船的船员。年深月久,他和艾恩米莉坠进了爱河。这小伙子性情好,工作踏实,老克里打心里喜欢他,但又时常作弄他说:“小伙子,你想吃天鹅肉?给你个条件吧,你赶快努力当个船长。”小伙子很有恒心,努力学习、工作,几年后终于当上了船长,艾恩米莉自然也就也就成了他的太太。婚礼上,老头很高兴,他把酒窖里最好的陈年付佳酿全部拿出来,调合成“绝代美酒”,并在酒杯边饰以雄鸡尾羽,美丽到极。然后为女儿和顶呱呱的女婿干杯,并且高呼“鸡尾万岁!”自此,鸡尾酒便大行其道。
       鸡尾酒的世界非常的多彩多姿的,于是总觉得它是那样的微妙,不同的酒配搭起来,变换出那么多的色彩,拥有那么多美丽动听的名字,其实鸡尾酒虽然千变万化,却有一定的公式化可循,只要备齐基本材料,就有可能成为吧台后面的调酒高手!在家中,静静地调一杯鸡尾酒,慢慢地品尝,享受一种博采众长的力量。
自从有鸡尾酒,真正的调酒师才出现
      多少年来人们一直想给鸡尾酒一个定义。但给出一个全面而又准确的定义似乎不是件容易的事情。人们说鸡尾酒是由两种或两种以上的酒或由酒渗入果汁配合而成的一种饮品。美国的韦氏字典是这样注释的:鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以Rum、Whisky或其它烈酒、葡萄酒为酒基,再配以其它辅料,如果汁、蛋清、苦精(Bitter)、糖等以搅拌或摇晃法调制而成的,最后再饰以柠檬片或薄荷叶。
      当然还有许多其他的说法,然而这些大多只是描述鸡尾酒,作为定义却过于狭隘或不准确。其实与其说鸡尾酒是一种饮用酒,不如说它是一种饮酒的方式。而这种方式的精要就在于——混和!
凭借调酒师对各种基酒和其他原料的了如指掌和他们永不缺乏的想象力去创造一杯杯经典,因此鸡尾酒的种类也许真的数不清楚。不同的原料当然不同;相同的原料不同的调酒师也会不同;甚至相同的原料和调酒师两次调出来的也不同。鸡尾酒几乎都是饮用之前才开始调制。哲人说:两次不可能踏入一条河中。我们又怎么会两次喝到同样的鸡尾酒?
      一个调酒师站在几尺见方的吧台上,但他的职责必须熟知几百种酒和饮料的特性,每一种酒都会有它的来历和故事和味道,不同的酒混在一起,就有了更多不同的故事和味道。
      鸡尾酒就是这样自由,奔放,充满奇遇和想象。
       每一个事物诞生必然伴随另一事物的消失;每一个成功除了努力之外还包含了智慧;站在高处的人总会有娴熟之后的大气。
      从诞生以来,一直就有人认为鸡尾酒是“酒盲”的爱好,把好端端纯粹的Cognac(干邑)、威士忌、葡萄酒糟踏得不成样子,多年精心酿制成的色、香、味全被破坏于混合的一瞬间。虽然时间早已经证明了鸡尾酒是一种伟大的发明,然而将如此名贵的酒在那一瞬之间毁掉,确实需要一种勇气。
      鸡尾酒的美妙在于它开辟了酒的新的色、香、味领域,使调制和饮用鸡尾酒都成为一种艺术享受。并且她拥有层出不穷配方和不可言传的意境,让调酒师非凡的想象力、高超和美妙的技艺以及无尽的智慧有了用武之地。
      如同鸡尾酒的调制过程和享用一样美妙。调酒师总是那么温文尔雅。他们饱含禅机的笑容令人着迷。他们调制鸡尾酒时仿佛总有用不尽的热情。在娴熟的摇和(shake)、调和(stir)、兑和(build)、搅和之后,一种味道和气质就溶于调好的鸡尾酒中。仿佛每一位调酒师就是一位魔法师,袖口之间装满了各种味道,调制的过程中把这些味道装进了酒杯。
鸡尾酒;过一把调酒师的瘾
      调制一杯鸡尾酒并不难,酒杯,果汁,汽水,烈酒,糖浆,再加上信马由缰的想象力,就能调制一杯美妙的鸡尾酒。
一般鸡尾酒是由基酒(烈性酒)、汽水和配料和装饰物构成的。琴酒(Gin) 、伏特加(Vodka) 、兰姆酒(Rum) 、龙舌兰(Tequila) 、威士忌(Whisky) 、白兰地(Brandy)
      香甜酒(Liqueur) 是鸡尾酒常用的六大基酒,加上苏打汽水(Soda Water)、通宁汽水(Tonic Water)、姜汁汽水(Ginger Water) 、七喜汽水(7-UP)、可乐(Cola)五种饮料中任意一种和几种,以及红石榴汁(Grenadine)、 柠檬汁(Lenmon) 、莱姆汁(Lime) 、鲜奶油(Gream)、豆蔻粉等配料,再加入一些果汁,就能演变出千万种鸡尾酒。以考究的酒杯盛上,再装饰上柠檬皮等果皮。一杯色、香、味俱全的鸡尾酒就诞生了。
      基酒在鸡尾酒中起决定性的主导作用,是鸡尾酒中的当家要素。完美的鸡尾酒绝不是基酒的独角戏,需要基酒有广阔的胸怀,能容纳各种加香、呈味、调色的材料。与各种成分充分的混合达到色、香、味、形俱佳的效果。选择基酒首要的标准是酒的品质、风格、特性,其次是价格。科学研究表明正常人每天每千克体重最好摄入1克的纯酒精,也就是说,一个体重在70KG左右的人,每天最佳摄入70克纯酒精。因此基酒的用量在1-3盎司,不宜太多。

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鸡尾酒六大基酒
琴酒
    琴酒又名叫杜松子酒,是世界第一大类烈酒。琴酒是调制鸡尾酒常用的基酒,但并不是所有的琴酒都适合做基酒。琴酒最早是由荷兰生产的,后来传入英美。琴酒的因产地不同口味也一些不同。荷兰琴酒是以大麦芽与裸麦等为主要原料,经发酵后蒸馏三次获得的谷物原酒,加入杜松子香料再蒸馏,之后贮存于玻璃槽中,成熟之后便得。色泽透明清亮。风格独特,香味突出,因此适宜于单饮,不宜作鸡尾酒基酒。而英式和美式鸡尾酒的生产过程要简单的多。英式琴酒属淡体琴酒,不甜,不带原体味,口味比较淡雅。美式琴酒分蒸馏琴酒和混合琴酒,口味虽与英式琴酒略有不同,但都适合做基酒。常选的是英式干琴酒,品质细腻,口感甘醇。琴酒能和大多数饮料搭配。以琴酒为酒基的鸡尾酒有金菲斯、阿拉斯加、新加坡司令等。
威士忌
     威士忌是一种由大麦等谷物酿制,在橡木桶中陈酿多年后,调配成43度左右的烈性蒸馏酒。威士忌主要分为苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。威士忌有不同的特点,使用它作基酒要特别的小心。应选择酒龄较短风味清淡的普通苏格兰混合威士忌,爱尔兰威士忌以搭配咖啡调制热类鸡尾酒最好。威士忌真正适合作基酒配酒的是美国威士忌,此酒善于容纳多种辅料,用得较多。以威士忌为酒基的鸡尾酒有老式鸡尾酒、罗伯罗伊、纽约等。
白兰地
      白兰地是一种由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的烈酒,放在木桶里经过相当时间的陈年。法国白兰地是世界最好的,其中以干邑白兰地尤为世界驰名。白兰地有一种高雅醇和的口味,具有特殊的芳香。用白兰地做基酒时注意的是并非高档陈年名酿就能调出更好的鸡尾酒。酒的价格因素只是一方面,更主要的原因在于酒品本身。一般在调制酒时选用法国普通干邑就可以了,成本低又兼顾色、香、味。以白兰地为酒基的鸡尾酒有亚力山大、阿拉巴马、白兰地酸酒等。
朗姆
      朗姆酒以叫糖酒,是用蔗糖酿造的蒸馏酒。初期的朗姆酒没有储存期,辛辣刺喉。现在朗姆酒增加了贮存醇化期,口味也比较绵软适口,有焦糖香味,是配制鸡尾酒必不可少的原料。朗姆酒分为香浓型、轻香型。香浓型鸡尾酒储存时间较长,酒的颜色较浓一些,多为金黄色或淡棕色。而轻香型颜色较浅,为浅黄色或金黄色。在朗姆酒中淡色朗姆用的做多,凡在鸡尾酒中未加注明的都用淡色朗姆作基酒。用深色朗姆和金色朗姆会特别加以说明。往往能调制出具有浓郁热带风情的鸡尾酒。以朗姆为酒基的鸡尾酒有百家地鸡尾酒、得其利、迈泰等。
伏特加
     伏特加因为重复蒸馏,活性炭过滤的工艺,除去酒精中所含毒素和其它异物,所以极为纯净。中型的伏特加无色无味,没有明显的特性。但酒口味烈,与软饮料混合使之变得干洌,与烈性酒混合使之变得更烈。并且可以以任何浓度与其它饮料混合饮用,所以经常用于做鸡尾酒的基酒。以伏特酒为酒基的鸡尾酒有黑俄罗斯、血玛丽、螺丝钻等。
香甜酒
      其实香甜酒本身就是一种混合烈酒。基酒部份包括了白兰地、威士忌、琴酒、朗姆酒等其它烈性蒸馏酒,混合不同的香料而成。另外糖的比重占2.5%以上,属于暗色蒸馏酒。也经常被用做鸡尾酒的基酒。
      要自己调制鸡尾酒,除了了解鸡尾酒的原料之外,还需要知道鸡尾酒的调制方法。鸡尾酒的调制一般有摇和法(shake)、调和法(stir)、兑和法(build)、搅和法(blend)四种。当然还有一些辅助的方法如:拧绞(twist):柠檬皮拧绞,饰与酒中;柠檬油调香(zest):将柠檬皮中的香味油挤入鸡尾酒;螺旋状果皮(spiral):将削成螺旋状的果皮垂于杯中;杯口加霜(frosting):用柠檬片把玻璃杯口沾湿,将杯口轻轻浸入精白糖或细盐中(根据配方而定)。

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鸡尾酒:品味也是一种艺术
      我相信,生活的快乐是一种瞬间的体验。作为一个男人,当我对这个世界闭上眼睛时,我会醉去,当我还睁着眼时,我会好好体会每一杯鸡尾酒。
一杯真正的鸡尾酒色、香、味俱全的艺术品,所以不同类型的鸡尾酒,当选择合适环境,合适的方法,特有的情调去细细品尝,而不同味觉会带给你不同的心灵体验,或沉静、或兴奋、或刺激、或理性、或幻想、或憧憬、或回忆。
      Cocktail(鸡尾酒)必须有卓绝的味道,为此鸡尾酒里少不了调味的原料。一般来说鸡尾酒有甘、辛、中甘、中辛、酸五种味道。品尝鸡尾酒时,舌头的味蕾应充分张开,这样才能尝到刺激味道。如果太甜、太苦、太香就会掩盖品尝酒味的能力,降低酒的品质;Cocktail(鸡尾酒)需要足够的冷却,所以应用高脚酒杯,烫酒最不合适,调制时需加冰,加冰量应严格按配方控制。冰块要化到要求的程度。同时,鸡尾酒非常讲究色、香、味、形的兼备
最初的鸡尾酒饮料市场,主要为男人们独享的辣味饮料所占据。后来,随着鸡尾酒的广泛饮用和进入各种社交场合,为满足那些不能承受酒精的饮用者,派生出了适合女性口味的甜味饮料。
不同类型的鸡尾酒,品尝的方法自然不同。首先要让自己身心放松,然后在美妙的音乐中,让鸡尾酒冲进血液里,带来异样享受。
      鸡尾酒分为:短饮(Short Drinks)、长饮(Long Drinks)两种。短饮需要在短时间内饮尽,长饮放30分钟也不会影响酒的风味,可细细品酌。
      加冰冷却型鸡尾酒:如蓝色玛格丽特、红粉佳人等,则应在酒温升高前喝完。
      碳酸型鸡尾酒:如长岛冰茶、清凉世界等,酒杯里的吸筒多为装饰物,最好不用,否则会降低爽口感。
       传统经典型鸡尾酒:如曼哈顿、马丁尼等,一定要细品,最好品尝之前先用清水洁口。
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发表于 2007-12-24 00:53:00 | 显示全部楼层

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发表于 2007-12-24 04:04:00 | 显示全部楼层

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我相信,生活的快乐是一种瞬间的体验。作为一个男人,当我对这个世界闭上眼睛时,我会醉去,当我还睁着眼时,我会好好体会每一杯鸡尾酒


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发表于 2007-12-24 06:07:00 | 显示全部楼层

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