[原创] 哈密瓜配制酒的制作

凌云湘子

<p>         <strong> 哈密瓜</strong>是新疆的著名特产，驰名中外。可制成含糖17%、果糖0.012%、可溶性固形物为12%瓜汁，用瓜汁可制成各种低度酒或无酒精饮料。</p><p>         原料：<strong>哈密瓜</strong>、酒精、白糖、柠檬酸、明胶等</p><p>         工艺流程：原瓜——分选——清洗——削皮——开膛——挖瓤——破碎——分离汁——调整糖度——杀菌——加酵母——前发酵——后发酵——下胶——陈酿——倒酒——配制——贮存——过滤——灌装——厦菌——成品</p><p>          操作要点：（1）主发酵：<strong>哈密瓜</strong>汁进行70度15秒杀菌，杀<a href="http://www.drink8.cn"><font color="#000000">菌</font></a>后加酵母，发酵温度22～26度，发酵5～8d为防止发酵温度过高，室内经常洒水，保持清洁卫生，温度高，酵母活力受到影响，易受到杂菌的侵入，如醋酸菌、酒花菌、乳酸菌等，会使酒逐渐变酸。为了防止杂菌侵入，应采取每天多搅拌，把浮在上面的瓜肉压进果汁之中。防止杂菌生长，同时，经过搅拌及时排出酒内的二氧化碳，进入新鲜空气增加酵母活力，使发酵旺盛，防止杂菌繁殖。另外主发酵结束时，在汁面上加上部分酒精封面，抑制杂菌的侵入，同时也可以加快酒质的成熟。</p><p>         （2）后发酵：当前发酵的原汁酒倒入后发酵容器时，把酒装满密封，中间留一个小孔，通出玻璃管，一端通入盛有水的容器里，使后发酵酒里产生的二氧化碳通到外面，而又不让外面的空气进到酒中，防止杂菌侵入。</p><p>                 当残糖在0.15%以下时，发酵基本结束。如酒液不清，下胶处理。按每100公斤用3个鸡蛋和30克盐比例，混合打成花倒入酒中，经过20d基本澄透明，然后把澄清好的酒进行倒缸、备用。</p><p>         （3）调配：哈密瓜汁经过前、后发酵制成哈密瓜干酒，通过加糖把干酒调配成甜酒。</p><p>          质量标准：（1）感官指标</p><p>                                   色泽：浅黄至禾杆黄色，酒液澄清透明，无浑浊沉淀。</p><p>                                    香和味：酒香醇厚，瓜香浓郁，具有本品种特有的香和味。</p><p>                          （2）理化指标</p><p>                                   酒度（20度，%）   14～16     总酸（以柠檬计，克/100毫升）0.4～0.6</p><p>                                   糖度（以葡萄糖计，克/L）80～100</p>