香浓潮汕菜

沉默的羔羊

<p>      潮州菜是潮州、汕头等地区的风味菜，它以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏向于香、浓、鲜、甜。并常用沙茶酱、梅羔酱等调味品，各种款式加工精巧，口感清鲜，郁而不腻，同时还注重保持原料的鲜味。值康帝潮汕美食节举办之际，康帝国际酒店几位掌勺潮汕菜的厨师为读者介绍了3种极有代表性的潮汕菜。</p><p><strong>巴浪鱼饭</strong></p><p>　　鱼饭，在港澳地区和广州、深圳一带被称为“潮州打冷”。外地人到潮汕地区，见到菜谱上写着黄墙鱼饭，乌鱼饭，还以为是白米饭上放一两尾下饭的鱼，便是鱼饭了。其实，鱼饭是潮人对海鲜进行特殊烹制后的打冷鱼的一种特殊的称呼。</p><p>　　原料：新鲜巴浪鱼</p><p>　　制作方法：</p><p>　　1、首先是制作鱼汤，所谓鱼汤，实则即是盐水，在大锅里放入水，再按10∶1的比例加盐，然后烧沸。</p><p>　　2、将鱼洗净摆在鱼篮中，放在烧沸的鱼汤里面煮，<a href="http://www.drink8.cn"><font color="#000000">直</font></a>到鱼眼珠突出或用手按鱼肉有弹性时即说明鱼已熟。</p><p>　　3、鱼熟取出，必须用鱼汤在鱼面上浇上一遍，去掉鱼面的泡沫，使鱼洁净，美观。</p><p>　　4、鱼取出后，必须斜放在地面上，使鱼篮里面的汤迅速流出，而不可以平放。</p><p>　　最后需要说明的是，摆鱼的技巧是制作鱼饭至关重要的一步。它的做法是先将鱼铺在鱼篮上，在鱼面均匀地撒上一层盐，然后再交叉地放上一层鱼，再撒盐，这样可以使鱼与鱼之间有空隙，煮鱼时鱼汤能够很快渗入里面，使鱼均匀受热，鱼和盐的比例是20：3。此外摆鱼时，还要注意鱼尾放在中间鱼头在边沿。 </p><p>　　特点：原汁原味，味道鲜美，巴浪鱼富含蛋白质，咸鲜宜人。 </p><p><strong>香酥金瓜烙</strong></p><p>　　烙的烹制方法多用于主食，如烙饼。而烙菜多以软嫩的海鲜及一些瓜果薯芋为原料，如银鱼、鲜蚝、南瓜、苹果、红薯、土豆等。成菜外酥内嫩，回味香甜，口感极佳。</p><p>　　原料：老南瓜400克、白糖50克、冬瓜糖5克、青红玫瑰丝5克、油酥碎花仁10克、葱末5克、柠檬汁少许、生粉适量、色拉油适量。</p><p>　　制作方法：</p><p>　　1、老南瓜去皮去瓤洗净，切成5厘米长的二粗丝，入沸水中浸泡至回软后，捞出挤干水分，纳盆，加入白糖、冬瓜糖、青红玫瑰丝、油酥碎花仁、葱末及柠檬汁抓匀，再拌上生粉。</p><p>　　2、净锅上火炕干，调成小火，再将拌好的南瓜丝均匀地摊在锅底，并用手勺轻轻压实，然后转动炒锅，使南瓜丝均匀受热，待南瓜丝底面已烙至金黄时，在其上面刷上少许色拉油，接下来将南瓜丝翻转，把另一面也烙至金黄，起锅，迅速改刀装盘，即成。</p><p>　　特点：色泽金黄，口感酥脆，回味香甜。 </p><p><strong>正宗潮汕鲎粿</strong></p><p>　　粿体内包有的食料包括：虾仁，栗子，腰果，五花肉，香菇，鸟蛋，瘦肉。裹在其中严严实实。</p><p>　　制作方法：先制作粿体，裹入材料；这时全部材料都还是生的，放进油锅，长时间煎熬，直至有些酥脆，呈金黄色，捞起来，用食用剪刀从中间剪开，让美好材料展现开来。然后再淋入特制酱汁，喜辣者加辣椒酱，即可食用。特制酱汁通常是由沙茶、花生酱、生抽等配料混合而成，成香辣口感。</p><p>　　特点：上桌后的粿体，口感外层酥脆，内层富有弹性，不黏牙，不难咬，内里料物口感丰富，香飘四溢。 </p>