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[求助] 关于咖啡变凉后味道的问题

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发表于 2011-3-10 19:39:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
当我们冲咖啡的时候,水温是一个很重要的因素,影响咖啡的味道

我想问的是:为什么已经冲好的咖啡,在热转凉的过程中, 味道也会相差很远
是为什么?
喝汤的时候,只是觉得温冷的时候,汤的一些素材的味道会特别突出
那么原理是什么?
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发表于 2011-3-10 19:39:50 | 显示全部楼层
召唤饮食学专家,
一直知其然,不知道其所以然。
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发表于 2011-3-10 19:39:53 | 显示全部楼层
咖啡温度下降,会释出更多的单宁酸,破坏了咖啡的香气平衡,令咖啡口味更酸,也不好喝了,印象中是这么上下的解释了,呵呵
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发表于 2011-3-10 19:39:56 | 显示全部楼层

算不上专家,只是比一般人花更多的心思在这边而已 30.gif

味道的变化有些如同LS所说的是单宁酸的作用

但这只是其中一项

人的舌头,鼻子,亮大味道品尝的受器在不同的温度之下的接收能力也有所不同

酸的东西在高温下会平和一些(如热柠檬茶)

甜的东西在低温下会甜度会下降(如雪糕)

香气的浓度也是在高温上比较明显(高级西餐厅会把雪糕提温一点再给客人,这时候的甜度,香味都会更加饱满)

但浓度过高的时候却不一定是每个人都能分辨出来

过高浓度,不习惯的人反而会带来苦味的反应(就像初尝ESP)

这些不同的反应影响了杯中物从高温,中温到低温的味觉变化

所以出色的咖啡烘焙师会掌握豆子的特性

烘焙出在各个温度变化下都能有出色表现的豆子
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发表于 2011-3-10 19:39:59 | 显示全部楼层
有种东西叫冰咖啡, 怎么解释
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发表于 2011-3-10 19:40:01 | 显示全部楼层
咖啡温度下降,会释出更多的单宁酸,破坏了咖啡的香气平衡,令咖啡口味更酸,也不好喝了,印象中是这么上下 ...


有种东西叫冰咖啡, 怎么解释
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发表于 2011-3-10 19:40:04 | 显示全部楼层
有种东西叫冰咖啡, 怎么解释
冰咖啡有很多做法,您指哪一种?
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发表于 2011-3-10 19:40:08 | 显示全部楼层
不管怎么做,都是冷的, 前面几位都说冷了不好喝, 也就是冰咖啡都不好喝
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发表于 2011-3-10 19:40:11 | 显示全部楼层
不管怎么做,都是冷的, 前面几位都说冷了不好喝, 也就是冰咖啡都不好喝


谁跟你说冷了就肯定不好呢

冷了会让口感变单薄倒是肯定

所以你提到的冰咖啡通常会用比较深的烘焙度豆子用萃取

让杯中的溶解物增加,好让口感变得比较饱满的

好的烘焙豆加上好的萃取,一杯咖啡可以冷了也散发著轻轻的焦糖甜香
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发表于 2011-3-10 19:40:15 | 显示全部楼层
有种东西叫冰咖啡, 怎么解释


任何事情都不是绝对的,就好像你冲的咖啡比速溶难喝,就说明了现磨咖啡比速溶差。咖啡师的能耐不是在于千篇一律做咖啡,而是根据不同咖啡的特点来冲泡更好的咖啡
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发表于 2011-3-10 19:40:19 | 显示全部楼层
有种东西叫冰咖啡, 怎么解释


看帖不认真~~引用你楼上两句话
所以出色的咖啡烘焙师会掌握豆子的特性

烘焙出在各个温度变化下都能有出色表现的豆子
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发表于 2011-3-10 19:40:23 | 显示全部楼层
任何事情都不是绝对的,就好像你冲的咖啡比速溶难喝,就说明了现磨咖啡比速溶差。咖 ...

怀著吃天妇罗的心态去食生鱼片当然不可能有好回报
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发表于 2011-3-10 19:40:27 | 显示全部楼层
怀著吃天妇罗的心态去食生鱼片当然不可能有好回报


097.gif 同学要宵夜吗?
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 楼主| 发表于 2011-3-10 19:40:31 | 显示全部楼层
谢谢各位的解释
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发表于 2011-3-11 09:51:51 | 显示全部楼层
本帖最后由 andy969888 于 2011-3-11 10:32 编辑

有种东西叫冰咖啡, 怎么解释
冰咖啡的定義是指加了冰塊而且必須是冰涼的,然而並不是把熱咖啡急速冷藏加冰塊飲用就稱為冰咖啡。熱咖啡直接沖調口感較酸淡薄,除非加量沖泡,但成本過高。冰咖啡源自19世紀由荷蘭人,藉由自然滲透水壓,以5℃低溫經過8~10小時慢慢滴漏咖啡粉末,萃取濃郁的原始自然風味再現。尤其經過冷藏24小時後,發酵過時有着一股酒香,口感厚重扎實、甘醇滑順。早期60年代在台灣很多業者把咖啡烘焙成中烘焙定名為荷蘭1號咖啡豆、荷蘭2號咖啡豆重烘焙。因為把兩種炒法的豆子拼配在一起,味道極為濃郁焦香味飽滿,但清香味就沒啦!輕炒的咖啡清香但酸味較明顯,重烘焙咖啡苦味重是屬沈香型風格咖啡,其實若是真正要沖調口感佳,味道濃郁又帶香氣飽滿的冰咖啡,當然除了豆子的調配,最重要對研磨豆子的顆粒選擇和水溫的掌控,都有著極為密切的關連。招牌冰咖啡是將三種以上的特殊咖啡豆調配後,經高技術烘培出褐色、深褐色,重口味,濃郁帶焦香的冰咖啡,飲後芳醇,冰鎮後更有風味。提供冰咖啡調和拼配:荷蘭1號100g、荷蘭2號75g、瓜地馬拉50g、摩卡25g=250g〔半磅〕
荷蘭1號200g、荷蘭2號150g、瓜地馬拉100g、摩卡50g=450g〔1磅〕補充說明:如有不明之處歡迎隨時發問!


点评

向陈老师学习  发表于 2011-3-11 09:57
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发表于 2011-3-11 09:59:34 | 显示全部楼层
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学习下冰咖啡,现在大部分冰咖啡都是做好的咖啡加入冰块做成的,风味受到一定的影响,真正的冰咖啡又太费时间,唉
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发表于 2011-3-11 10:22:37 | 显示全部楼层
本帖最后由 andy969888 于 2011-3-11 10:34 编辑

不管怎么做,都是冷的, 前面几位都说冷了不好喝, 也就是冰咖啡都不好喝
輕烘焙City(清香):咖啡研磨後水果香氣很活潑,在這烘焙度最主要展現王道(wondo)咖啡柑橘甜而不澀的酸且轉甜很快,但酸會不斷的刺激增長,回甘有薄荷香草的清涼。
重烘焙(一般C):重烘焙時巧克力風味較強,整體咖啡豆因為豆體結實,烘焙時不以快速的升溫方式進入一爆就可以避免產生焦苦,這時王道(wondo)咖啡有別於其他東非豆香醇濃郁的口感,表現出清涼的口感,這是其他咖啡所沒有的,提供不喜酸咖啡及厚重咖啡的朋友另一個選擇。
建議沖煮精品咖啡可以用低水溫(70~82)‧斷水沖煮法品嚐果酸。以高水溫(86~90)‧不斷水沖法聞果香及花茶香的風味。以低水溫
來沖泡精品咖啡如耶加雪啡、肯亞AA、瓜地馬拉、可娜等,沖出的溫度會在約52℃~65℃左右,味道清香甘甜、香氣持久,酸如葡萄酒風味,顏色明亮潔淨。重烘焙的咖啡已經炭化沒啥營養成份囉!輕烘焙的咖啡營養含量高,日本人一般飲用咖啡都是採用輕烘焙的咖啡,維他命C 較為豐富。看您用哪個角度欣賞品味都可以接受,也不一定哪個是對的定義,只要您覺得好喝,其實都是好的!
溫度高的方式沖泡咖啡味道會瞬間揮發香氣,所以建議趁早喝風味更加,因為咖啡和茶都不適合保溫或加熱的。那熱咖啡趁熱喝就香、冰咖啡趁冰喝的道理是不同,熱咖啡聞的到香、冰咖啡聞不到香。但喝得出香濃的口感焦香味!朋友用心體會這個中道理喔!祝各位品味咖啡愉快!!!

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