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葡萄酒
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根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV，1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5度。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0度。
葡萄酒的种类繁多，分类方法也不相同。我国国家标准GB/T17204-1998《饮料酒分类》等效采用了OIV《国际葡萄酒使用工艺法规》（1996年版）中有关分类定义部分。该标准按酒中二氧化碳含量（以压力表示）和加工工艺将葡萄酒分为：平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒。
1、平静葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力小于0.5巴的葡萄酒为平静葡萄酒。按酒中的含糖量和总酸可将平静葡萄酒又分为：
——干酒：含糖量小于或等于4g/L或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2g/L时，含糖量最高为9g/L的葡萄酒；
——半干酒：含糖量大于干酒，最高为12g/L或者总糖与总酸的差值按干酒方法确定，含糖量最高为18g/L的葡萄酒；
——半甜酒：含糖量大于半干酒，最高为45g/L 的葡萄酒；
——甜酒：含糖量大于45g/L的葡萄酒。
2、起泡葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.5巴的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分为：
——当二氧化碳压力在0.5-2.5巴时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）；当二氧化碳压力等于或大于3.5巴（瓶容量小于0.25L,二氧化碳压力等于或大于3.0巴）时，称为高起泡葡萄酒；
——当二氧化碳全部来源于葡萄经密闭（于瓶或发酵罐中）自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒。当二氧化碳是人工加入时，称为加气起泡葡萄酒。
——高起泡葡萄酒按其含糖量分为：
天然酒：含糖量小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒；
绝干酒：含糖量大于天然酒，最高到17 g/L的起泡葡萄酒；
干酒：含糖量大于绝干酒，最高到32 g/L的起泡葡萄酒；
半干酒：含糖量大于干酒，最高到50 g/L的起泡葡萄酒；
甜酒：含糖量大于50 g/L的起泡葡萄酒。
3、特种葡萄酒：按特种工艺加工制作的葡萄酒。特种葡萄酒可分为：
——利口葡萄酒：在葡萄原酒中，加入白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄酒等，酒精度为15-22度的葡萄酒；
——加香葡萄酒：以葡萄酒为酒基，浸泡芳香植物（或添加其浸提物）而制成的、酒精度为11-24度的葡萄酒。?
根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(1996)，特种葡萄酒的原料为鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒，在其生产过程中或以后经过某些处理，其特性不仅来源于葡萄本身，而且决定于所利用的生产技术。OIV还承认其它类型的特种葡萄酒。
此外，根据葡萄酒的颜色不同，还可将葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒。
什么是葡萄酒工艺学？
法国学者Ribereau -Gayon 和Peynaud 为葡萄酒工艺学作了如下定义：葡萄酒工艺学是研究葡萄酒酿造和贮藏以及利用化学方法(规律)研究葡萄酒成分的科学。葡萄酒工艺学的目的和任务是防治葡萄酒的病害，并且利用最低的消耗尽可能地提高葡萄酒的质量和产量。
虽然，人类酿造葡萄酒已有几千年的历史了，但葡萄酒工艺学作为一门科学的建立，还是在19世纪。在拿破仑三世的要求下，著名化学家巴斯德(Pasteur)进行了葡萄酒病害的研究，并且发现了酒精发酵的实质，发明了巴氏消毒法(Pasteurisation)。1866年，巴斯德发表了他的名著：《葡萄酒和葡萄酒病害及其原因的研究：贮藏和陈酿的新方法。巴斯德是公认的现代葡萄酒学的奠基人。?
后来，巴斯德的学生，物理学博士盖荣(Gayon)对葡萄酒生物化学以及发酵现象进行了深入的研究。在此基础上，拉博德(Laborde)长期研究了葡萄酒酿造和贮藏问题，以及葡萄和葡萄酒中的丹宁、酯化现象、沉淀现象等，并在1907年发表了《葡萄酒工艺学教程》。因此，葡萄酒工艺学并不是一门抽象的科学，它是在为解决实际问题的研究中诞生的。但是，如果问题是在实践中观察到的，那么，只有在深入地研究现象和问题的实质的基础上才能得到科学的解释，找出规律并推动技术和生产的发展。所以，葡萄酒工艺学必须以葡萄学、物理化学、生物化学和微生物学作为坚实的基础。?
但是，随着科学技术的迅猛发展，人们对葡萄酒及其酿造过程中的各种复杂现象的认识越来越深入，从而不断完善质量控制手段，也使葡萄酒工艺学的目的和任务发生了根本的改变。
现代葡萄酒工艺学的目的和任务是：
——1、在原料质量良好的情况下，尽可能地将存在于原料中的所有潜在质量，在葡萄酒中经济、完美地表现出来；
——2、在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量相对良好的葡萄酒。
红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别是什么？
如果我们将一粒红葡萄从中切开，就会发现只有葡萄皮是红色的，而葡萄果肉是白色的。这说明葡萄的红色素只存在于葡萄皮中。所以如果要生产白葡萄酒，就应将葡萄汁迅速压出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中；而要想生产红葡萄酒，则应使葡萄皮中红色素溶解在葡萄汁中，即必须将葡萄汁和葡萄皮混合在一起，是葡萄汁对葡萄皮进行浸渍作用。
因此，红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣（包括果皮、种子和果梗）与葡萄汁混合发酵的。所以，在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此，红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。
白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外，干白葡萄酒的质量，主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。
归纳起来，红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别为：
根据葡萄的颜色不同，可将葡萄品种分为白色品种（白皮白肉）、红色品种（红皮白肉）和染色品种（红皮红肉）三大类；用白色品种只能酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒，而用红色品种可酿造从白色到深红色的颜色各异的各种葡萄酒。
白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成，红葡萄酒是用葡萄汁（液体部分）与葡萄皮渣（固体部分）混合发酵而成，其颜色的深浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度：浸渍越强，颜色越深。
固体部分带给葡萄酒的不仅是色素，同时带给葡萄酒的还有与色素一样同为酚类物质的丹宁，葡萄酒的颜色越深，其由色素和丹宁构成的酚类物质的含量也月高。
所以，红葡萄酒与白葡萄酒的主要差异在于它们之间的酚类物质的含量和种类的差异。
酚类物质对葡萄酒颜色和感官特征有什么影响？?
红葡萄酒的颜色决定于不同形态花色素苷（即红色素）的比例，即游离花色素苷与花色素苷－丹宁复合物的比例。游离花色素苷使红葡萄酒的颜色成为橙黄色或紫色。?
一系列的研究结果表明，红葡萄酒的颜色可以用分光光度计在５２０μ的光谱下测定。进一步的研究结果还表明，各种酚类物质对红葡萄酒的颜色的作用是不相同的：
——游离花色素苷（ＡＬ）对葡萄酒颜色的作用较小，而且随着酒龄的增加而逐渐下降；——丹宁—花色素苷（Ｔ－Ａ）复合物是决定红葡萄酒颜色的主体部分（５０％左右），而且其作用不随酒龄的变化而变化；?
——在葡萄酒的成熟过程中，随着游离花色素苷的作用下降，聚合丹宁对葡萄酒颜色的作用则不断增加。?
总之，新红葡萄酒的颜色主要决定于Ｔ－Ａ复合物和游离花色素苷；而成年葡萄酒的颜色则决定于Ｔ－Ａ复合物和聚合丹宁。?
所以，如果需要获得颜色较深的新酒，而且需要颜色在陈酿过程中缓慢地变化，则需保证：
①在酿造过程中浸出足够的丹宁和花色素苷；?
②在贮藏过程中提供有利于这两类酚类物质结合的条件。?
如果葡萄酒没有足够量的Ｔ－Ａ复合物，则其颜色将由于花色素苷的分解很快变成瓦红色。
研究酚类物质对葡萄酒感官特性的影响的分析指标是“明胶指数”。该指数表示丹宁分子与蛋白质结合的能力，因而可反映葡萄酒的涩感（收敛性）强度（李华，１９９２）。?
利用从葡萄种子中提取的丹宁和合成丹宁的纯溶液与明胶反应，得到的结果表明，聚合丹宁的反应强度比小分子丹宁大；但如果分子量变得过大,则其反应强度逐渐下降。这可以部分地解释新葡萄酒的聚合丹宁基本上与其明胶指数正相关，但成年葡萄酒虽然其聚合丹宁含量很高，其明胶指数却往往很低。成年葡萄酒中的这一现象可能是由于如下原因：
①聚合丹宁的分子变得过大；
②丹宁与其它成分结合；
③在聚合反应中丹宁的分子结构发生变化。
此外，丹宁—多糖苷复合物则是构成红葡萄酒“圆润”、“肥硕”等质量特征的要素。
什么是香槟酒？?
香槟酒是法定的产区葡萄酒，其葡萄原料的生产、葡萄酒的酿造、陈酿以及销售，都受到严格的管制。简单地讲，香槟酒是在法国香槟酒区内的法定区域内生产的起泡葡萄酒。
起泡葡萄酒包括：
１．起泡葡萄酒?
起泡葡萄酒是由葡萄酒加工获得的酒精产品，其特征是在开瓶时具有完全由发酵形成的二氧化碳的释放，且在密封容器中，在20℃的条件下，其二氧化碳的气压不能低于3.5巴；起泡葡萄酒的酒度不能低于8.5度。
２．加气起泡葡萄酒?
加气起泡葡萄酒是由葡萄酒加工获得的酒精产品，其特征是在开瓶时具有全部或部分人为添加的二氧化碳的释放，且在密封容器中，在20℃的条件下，其二氧化碳的气压不能低于３巴；加气起泡葡萄酒的酒度不能低于８.５度。
３．葡萄汽酒?
葡萄汽酒是由总酒度不低于９度的葡萄酒或适于生产总酒度不低于９度的葡萄酒的产品加工获得的酒精产品；其酒度不能低于７度；其完全由发酵形成的二氧化碳气压在20℃条件下不能低于１巴，亦不能高于2.5巴；其容器的最大容量为60L。
４.加气葡萄汽酒?
加气葡萄汽酒是由葡萄酒或适于生产葡萄酒的产品加工获得的酒精产品；其酒度不能低于７度，总酒度不能低于９度；其完全或部分由人为添加的二氧化碳气压在２０℃的条件下不能低于１巴，亦不能高于2.5巴；其容器的最大容量为60Ｌ。?
从以上定义可以看出，不同种类的起泡葡萄酒的差别主要在于其二氧化碳的来源（发酵方式）和二氧化碳气压。所以，优质的起泡葡萄酒是由葡萄酒经过第二次酒精发酵并保留在酒精发酵过程中产生CO2气体而获得的产品。
一般可将第二次发酵技术分为两大类：?
①葡萄原酒的含糖量很低，只能加入足够量的糖浆才能保证第二次发酵的顺利进行，以产生CO2气体；?
②葡萄原酒的含糖量很高，实际上是发酵不完全的葡萄汁。因此第二次发酵，除特殊情况外，不需加入糖浆，利用葡萄原酒本身的含糖量就能顺利进行。
起泡葡萄酒的第二次发酵可在葡萄酒瓶内进行（即瓶内发酵法或香槟法)，也可在密封罐内进行（即密封罐发酵法）。
优质起泡葡萄酒从第二次发酵开始时算起的起泡葡萄酒在生产厂内的成熟持续时间为：?
①不能少于６个月（如第二次发酵在密闭罐内进行）；?
②不能少于９个月（如第二次发酵在瓶内进行）。?
在这一时间内，第二次发酵和葡萄酒与酒脚接触贮藏的时间最少不能低于：?
①８０天（如采用密闭罐发酵）；?
②但如果密闭罐内具有搅拌设备可减少至３０天；?
③６０天（如采用瓶内发酵）。
生产起泡葡萄酒的最佳生态区是气候较凉爽的地区。在这些地区，起泡葡萄酒所需要的酸度和果香能很好地得到保证。在气候较热的地区，则需要采取与传统葡萄栽培技术不同的栽培措施，以保证葡萄原料所要求的最低含糖量、较高的苹果酸和总酸含量等。最好的土壤是含钾量低的钙质灰泥土。但影响起泡葡萄酒质量的最重要的因素仍然是葡萄品种。对于罐式起泡葡萄酒，适宜的品种有雷司令、缩味浓以及玫瑰香型系列品种，而适于瓶式法起泡葡萄酒的主要品种有黑比诺、霞多丽、白山坡等。?
葡萄气酒对品种、气候、土壤等生态条件以及栽培技术等没有特殊要求。?
与其它葡萄酒比较，起泡葡萄酒的质量决定于以下特殊的指标：?
——颜色，特别是对白起泡葡萄酒；?
——气泡质量；?
——清爽感和持续性；?
——香气的优雅度。?
很多因素可以影响上述质量指标，主要有：?
——原酒的质量及成分；?
——一次发酵和二次发酵的温度；?
——酵母菌种，特别是用于二次发酵的菌种；?
——与起泡葡萄酒种类相适应的贮藏温度和期限；?
——在整个生产过程中的卫生条件；?
——氧化，因而必须避免与空气接触；?
——酒瓶和瓶塞的质量。?
起泡葡萄酒原酒的生产主要有两种方式，一种以法国香槟酒为代表，一种则以意大利阿斯蒂酒为代表：?
——香槟酒的原酒为干酒，在第二次发酵前必须加入发酵糖浆；?
——阿斯蒂酒的原酒为甜酒，在第二次发酵前可以不加糖浆。?
这两大类起泡酒的二次发酵方式也不相同：?
——香槟酒的二次发酵在瓶内进行，称为“传统法”；?
——阿斯蒂酒的二次发酵在密封罐内进行，称为“密封罐法”。?
此外，起泡葡萄酒按其含糖量可分为：
天然酒：含糖量小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒；
绝干酒：含糖量大于天然酒，最高到17 g/L的起泡葡萄酒；
干酒：含糖量大于绝干酒，最高到32 g/L的起泡葡萄酒；
半干酒：含糖量大于干酒，最高到50 g/L的起泡葡萄酒；
甜酒：含糖量大于50 g/L的起泡葡萄酒。
什么是利口葡萄酒？
根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV,1996）的规定，利口酒（Vins de liqueur）是总酒度（即含糖量/（17+酒度））不低于17.5度、酒度在15-22度之间的特种葡萄酒。根据酿造方式不同，利口酒包括高度葡萄酒和浓甜葡萄酒两大类。?
高度葡萄酒（Vins spiritueux，暂定名）是在自然总酒度（即原料含糖量/17）不低于12度（即原料的含糖量≥17*12g/L）的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精后获得的产品。但是，由发酵产生的酒度不得低于4度；浓甜葡萄酒（Vins liquoreux，暂定名）是在自然总酒度不低于12度的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精和浓缩葡萄汁，或葡萄汁糖浆，或新鲜过熟葡萄汁或蜜甜尔，或它们的混合物后获得的产品，但由发酵产生的酒度不得低于4度。?
OIV认为，还可有其它类型的利口酒。?
总之，利口酒的酒度比葡萄酒高。其酒度的提高，可以通过冷冻浓缩、加入酒精、加入浓缩汁或它们的混合物等方式获得。但所加入的酒精，必须是酒度不低于95度的葡萄精馏酒精或酒度为52-80度的葡萄酒精。
利口葡萄酒包括自然甜型葡萄酒、加香葡萄酒（如味美思）和加强葡萄酒等。世界上很多著名的葡萄酒，如法国的索泰尔纳酒（Sauternes）、西班牙的谐丽酒（英：Sherry；西：Jerez；法：Xeres）、葡萄牙的波尔图（Porto，英：Port）等，都属于这一大类。
蜜甜尔（Mistelle）是在未经酒精发酵的新鲜葡萄或葡萄汁中加入酒精获得的产品。葡萄或葡萄汁的含糖量不得低于170g/L，蜜甜尔的酒度为15-22%。由于蜜甜尔未经酒精发酵，故基本上不含发酵副产物。?
用于生产蜜甜尔的酒精应为95度的精馏酒精或60度以上的白兰地，而且应首先在橡木桶中贮藏一年或以上。?
酒精可直接加入葡萄中并进行浸泡，以生产红蜜甜尔；也可加入葡萄汁中以生产白蜜甜尔。?
什么是白兰地？
白兰地（Ｂｒａｎｄｙ）是一种蒸馏酒，是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏而酿成的。白兰地可分为水果白兰地（如苹果白兰地）和葡萄白兰地两大类，而以后者数量最大，往往直接称为白兰地。
在白兰地中，主要有白兰地（用葡萄酒蒸馏）和皮渣白兰地两大类。?
用于生产白兰地的葡萄品种主要是中性（几乎没有香气）的品种，其葡萄原酒最好是白色、酒度较低、酸度较高，没有经二氧化硫处理。用于生产皮渣白兰地的葡萄品种则主要为芳香型品种。
白兰地的蒸馏方式主要有非连续性的壶式蒸馏和连续性的塔式蒸馏。但无论采用何种方式，其馏出酒的酒度应低于８６％（V／V），挥发物总量应大于１．２ｇ／Ｌ（纯酒精），甲醇含量应低于２．００ｇ／Ｌ（纯酒精）。但是，现在大多数白兰地则采用连续性塔式蒸馏。?
皮渣白兰地的蒸馏主要采用蒸气蒸馏，当然，也可采用其它蒸馏方式，而且用不同蒸馏方法所蒸得的皮渣白兰地的化学和感官分析结果没有多大差异。
新蒸出的白兰地至少应在橡木桶中陈酿一年以上。在陈酿过程中，无论是源于橡木的物质还是馏出液本身的物质的变化，都是氧化现象所引起的。?
成品白兰地的酒度一般为４０－４３％（ｖ／ｖ），因此，在多数情况下，装瓶前应对白兰地进行调配，以降低酒度，并调整其它的成分。同时还应进行低温处理并过滤，以防止一些成分在瓶内沉淀。
世界著名的白兰地有那些？?
世界最著名的白兰地当为法国生产的干邑。在法国夏朗德省（Charente）和夏朗德滨海省（Charente Maritime）生产的白兰地被称为干邑白兰地，而且只有在这两省生产的白兰地才能称为干邑白兰地。
该地区的自然条件有以下特点：湿度较低，温度适中，可保证葡萄的成熟，但不破坏葡萄的香气；土壤为钙质土，疏松透气，既有利于葡萄对营养物质和水分的吸收，又有利于多种自然酵母菌的生存。?
酿制干邑白兰地的主要品种为白玉霓、白福尔，此外，还有少量的鸽笼白以及100Ｔ，尤以白玉霓和白福尔酿制的白兰地品质最佳。由于白玉霓对灰霉病抗性较强，已大面积取代了白福尔。?
干邑白兰地的葡萄原酒的含酸量较高，与酒脚一起贮藏蒸馏，白兰地的蒸馏在苹果酸－乳酸发酵以后分两次进行。第一次蒸馏酒度为20－30％，第二次蒸馏必须使馏出物的酒度达到70-72％。蒸馏方式为壶式蒸馏。?
干邑白兰地的陈酿是在法国利穆赞地区所产的橡木桶中进行的。贮藏时间一般为15－20年，有时可达40－50年，一般成熟后投放市场时的科尼亚克白兰地的酒度为40％。
根据酒龄（在橡木桶中陈酿的时间）的不同干邑可有不同的名称：
三星（TROIS ETOILES）的干邑中最年轻的调配用酒的酒龄至少为30个月；
VO和VSOP（VERY SUPERIOR OLD PALE）的调配酒的酒龄最少为4年半；
EXTRA，XO，NAPOLEON（拿破仑）和GRANDE RESERVE则含有很老的酒其酒龄可达50年或以上。
干邑应在室温下饮用，用手心将郁金香形的酒杯加热，以使干邑的香气能充分散发出来。
其次是雅文邑白兰地。雅文邑的产区位于法国西南部，主要包括热尔省（Gers）的大部和朗德省（Landes）及洛特－加龙省（Lot-et-Garonne）的部分地区。白福尔、白玉霓、鸽龙白以及巴柯22Ａ是酿制此种白兰地的主要品种。?
雅文邑的葡萄原酒酒度一般在10％以下。葡萄原酒用铜制的半连续的蒸馏设备蒸馏。直火加热，蒸馏一次完成，速度很慢。白兰地酒身的蒸馏至馏出液酒度降至24％时停止。新蒸馏出的白兰地酒度为58-63％，并在当地产的橡木桶中陈酿，其陈酿时间一般为5-8年，但优质产品需陈酿30年或30年以上。?
在蒸馏过程中，为了防止火力过大或过小，造成白兰地口味粗糙、苦涩或不浓厚，与干邑白兰地的蒸馏一样，现在多采用煤气进行加热。?
成品雅文邑的酒度为40-42％，因此，在调配时需要将原白兰地的酒度降低。其方法是先用蒸馏水将少量白兰地的酒度降至15％并在橡木桶中贮藏一定时间后，再用之调配白兰地。
如果用同一年份的蒸馏酒所酿造的雅文邑，则可在标签上标注年份；如果用不同酒龄（即在橡木桶中陈酿的时间）的酒进行调配则雅文邑的标签上所表示的酒龄是用于调配的最年轻的酒的酒龄：
三星（TROIS ETOILES）：酒龄最少一年；
VO、VSOP或RESERVE：酒龄最少4年。
除了以上两种白兰地而外，在其它地区用葡萄酒蒸馏获得的蒸馏酒都称为白兰地，还有如在法国勃艮第（Bourgogne）和香槟（Champagne）等地生产的由葡萄皮渣蒸馏获得的皮渣白兰地（Eau-de-vie de marc）。这类白兰地新蒸馏出时酒度很高，在陈酿过程中形成较浓的典型的葡萄酒香气。意大利、西班牙和美国等地也生产葡萄皮渣白兰地。?
此外，还有用酒脚蒸馏的酒脚白兰地（Eau-de-vie de lie）以及用皮渣加糖发酵后蒸馏的白兰地。?
葡萄酒的种类繁多，分类方法也不相同。我国国家标准GB/T17204-1998《饮料酒分类》等效采用了OIV《国际葡萄酒使用工艺法规》（1996年版）中有关分类定义部分。该标准按酒中二氧化碳含量（以压力表示）和加工工艺将葡萄酒分为：平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒。
1、平静葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力小于0.5巴的葡萄酒为平静葡萄酒。按酒中的含糖量和总酸可将平静葡萄酒又分为：
——干酒：含糖量小于或等于4g/L或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2g/L时，含糖量最高为9g/L的葡萄酒；
——半干酒：含糖量大于干酒，最高为12g/L或者总糖与总酸的差值按干酒方法确定，含糖量最高为18g/L的葡萄酒；
——半甜酒：含糖量大于半干酒，最高为45g/L 的葡萄酒；
——甜酒：含糖量大于45g/L的葡萄酒。
2、起泡葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.5巴的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分为：
——当二氧化碳压力在0.5-2.5巴时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）；当二氧化碳压力等于或大于3.5巴（瓶容量小于0.25L,二氧化碳压力等于或大于3.0巴）时，称为高起泡葡萄酒；
——当二氧化碳全部来源于葡萄经密闭（于瓶或发酵罐中）自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒。当二氧化碳是人工加入时，称为加气起泡葡萄酒。
——高起泡葡萄酒按其含糖量分为：
天然酒：含糖量小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒；
绝干酒：含糖量大于天然酒，最高到17 g/L的起泡葡萄酒；
干酒：含糖量大于绝干酒，最高到32 g/L的起泡葡萄酒；
半干酒：含糖量大于干酒，最高到50 g/L的起泡葡萄酒；
甜酒：含糖量大于50 g/L的起泡葡萄酒。
3、特种葡萄酒：按特种工艺加工制作的葡萄酒。特种葡萄酒可分为：
——利口葡萄酒：在葡萄原酒中，加入白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄酒等，酒精度为15-22度的葡萄酒；
——加香葡萄酒：以葡萄酒为酒基，浸泡芳香植物（或添加其浸提物）而制成的、酒精度为11-24度的葡萄酒。?
根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(1996)，特种葡萄酒的原料为鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒，在其生产过程中或以后经过某些处理，其特性不仅来源于葡萄本身，而且决定于所利用的生产技术。OIV还承认其它类型的特种葡萄酒。
此外，根据葡萄酒的颜色不同，还可将葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒。
什么是葡萄酒工艺学？
法国学者Ribereau -Gayon 和Peynaud 为葡萄酒工艺学作了如下定义：葡萄酒工艺学是研究葡萄酒酿造和贮藏以及利用化学方法(规律)研究葡萄酒成分的科学。葡萄酒工艺学的目的和任务是防治葡萄酒的病害，并且利用最低的消耗尽可能地提高葡萄酒的质量和产量。
虽然，人类酿造葡萄酒已有几千年的历史了，但葡萄酒工艺学作为一门科学的建立，还是在19世纪。在拿破仑三世的要求下，著名化学家巴斯德(Pasteur)进行了葡萄酒病害的研究，并且发现了酒精发酵的实质，发明了巴氏消毒法(Pasteurisation)。1866年，巴斯德发表了他的名著：《葡萄酒和葡萄酒病害及其原因的研究：贮藏和陈酿的新方法。巴斯德是公认的现代葡萄酒学的奠基人。?
后来，巴斯德的学生，物理学博士盖荣(Gayon)对葡萄酒生物化学以及发酵现象进行了深入的研究。在此基础上，拉博德(Laborde)长期研究了葡萄酒酿造和贮藏问题，以及葡萄和葡萄酒中的丹宁、酯化现象、沉淀现象等，并在1907年发表了《葡萄酒工艺学教程》。因此，葡萄酒工艺学并不是一门抽象的科学，它是在为解决实际问题的研究中诞生的。但是，如果问题是在实践中观察到的，那么，只有在深入地研究现象和问题的实质的基础上才能得到科学的解释，找出规律并推动技术和生产的发展。所以，葡萄酒工艺学必须以葡萄学、物理化学、生物化学和微生物学作为坚实的基础。?
但是，随着科学技术的迅猛发展，人们对葡萄酒及其酿造过程中的各种复杂现象的认识越来越深入，从而不断完善质量控制手段，也使葡萄酒工艺学的目的和任务发生了根本的改变。
现代葡萄酒工艺学的目的和任务是：
——1、在原料质量良好的情况下，尽可能地将存在于原料中的所有潜在质量，在葡萄酒中经济、完美地表现出来；
——2、在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量相对良好的葡萄酒。
红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别是什么？
如果我们将一粒红葡萄从中切开，就会发现只有葡萄皮是红色的，而葡萄果肉是白色的。这说明葡萄的红色素只存在于葡萄皮中。所以如果要生产白葡萄酒，就应将葡萄汁迅速压出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中；而要想生产红葡萄酒，则应使葡萄皮中红色素溶解在葡萄汁中，即必须将葡萄汁和葡萄皮混合在一起，是葡萄汁对葡萄皮进行浸渍作用。
因此，红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣（包括果皮、种子和果梗）与葡萄汁混合发酵的。所以，在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此，红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。
白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外，干白葡萄酒的质量，主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。
归纳起来，红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别为：
根据葡萄的颜色不同，可将葡萄品种分为白色品种（白皮白肉）、红色品种（红皮白肉）和染色品种（红皮红肉）三大类；用白色品种只能酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒，而用红色品种可酿造从白色到深红色的颜色各异的各种葡萄酒。
白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成，红葡萄酒是用葡萄汁（液体部分）与葡萄皮渣（固体部分）混合发酵而成，其颜色的深浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度：浸渍越强，颜色越深。
固体部分带给葡萄酒的不仅是色素，同时带给葡萄酒的还有与色素一样同为酚类物质的丹宁，葡萄酒的颜色越深，其由色素和丹宁构成的酚类物质的含量也月高。
所以，红葡萄酒与白葡萄酒的主要差异在于它们之间的酚类物质的含量和种类的差异。
酚类物质对葡萄酒颜色和感官特征有什么影响？?
红葡萄酒的颜色决定于不同形态花色素苷（即红色素）的比例，即游离花色素苷与花色素苷－丹宁复合物的比例。游离花色素苷使红葡萄酒的颜色成为橙黄色或紫色。?
一系列的研究结果表明，红葡萄酒的颜色可以用分光光度计在５２０μ的光谱下测定。进一步的研究结果还表明，各种酚类物质对红葡萄酒的颜色的作用是不相同的：
——游离花色素苷（ＡＬ）对葡萄酒颜色的作用较小，而且随着酒龄的增加而逐渐下降；——丹宁—花色素苷（Ｔ－Ａ）复合物是决定红葡萄酒颜色的主体部分（５０％左右），而且其作用不随酒龄的变化而变化；?
——在葡萄酒的成熟过程中，随着游离花色素苷的作用下降，聚合丹宁对葡萄酒颜色的作用则不断增加。?
总之，新红葡萄酒的颜色主要决定于Ｔ－Ａ复合物和游离花色素苷；而成年葡萄酒的颜色则决定于Ｔ－Ａ复合物和聚合丹宁。?
所以，如果需要获得颜色较深的新酒，而且需要颜色在陈酿过程中缓慢地变化，则需保证：
①在酿造过程中浸出足够的丹宁和花色素苷；?
②在贮藏过程中提供有利于这两类酚类物质结合的条件。?
如果葡萄酒没有足够量的Ｔ－Ａ复合物，则其颜色将由于花色素苷的分解很快变成瓦红色。
研究酚类物质对葡萄酒感官特性的影响的分析指标是“明胶指数”。该指数表示丹宁分子与蛋白质结合的能力，因而可反映葡萄酒的涩感（收敛性）强度（李华，１９９２）。?
利用从葡萄种子中提取的丹宁和合成丹宁的纯溶液与明胶反应，得到的结果表明，聚合丹宁的反应强度比小分子丹宁大；但如果分子量变得过大,则其反应强度逐渐下降。这可以部分地解释新葡萄酒的聚合丹宁基本上与其明胶指数正相关，但成年葡萄酒虽然其聚合丹宁含量很高，其明胶指数却往往很低。成年葡萄酒中的这一现象可能是由于如下原因：
①聚合丹宁的分子变得过大；
②丹宁与其它成分结合；
③在聚合反应中丹宁的分子结构发生变化。
此外，丹宁—多糖苷复合物则是构成红葡萄酒“圆润”、“肥硕”等质量特征的要素。
什么是香槟酒？?
香槟酒是法定的产区葡萄酒，其葡萄原料的生产、葡萄酒的酿造、陈酿以及销售，都受到严格的管制。简单地讲，香槟酒是在法国香槟酒区内的法定区域内生产的起泡葡萄酒。
起泡葡萄酒包括：
１．起泡葡萄酒?
起泡葡萄酒是由葡萄酒加工获得的酒精产品，其特征是在开瓶时具有完全由发酵形成的二氧化碳的释放，且在密封容器中，在20℃的条件下，其二氧化碳的气压不能低于3.5巴；起泡葡萄酒的酒度不能低于8.5度。
２．加气起泡葡萄酒?
加气起泡葡萄酒是由葡萄酒加工获得的酒精产品，其特征是在开瓶时具有全部或部分人为添加的二氧化碳的释放，且在密封容器中，在20℃的条件下，其二氧化碳的气压不能低于３巴；加气起泡葡萄酒的酒度不能低于８.５度。
３．葡萄汽酒?
葡萄汽酒是由总酒度不低于９度的葡萄酒或适于生产总酒度不低于９度的葡萄酒的产品加工获得的酒精产品；其酒度不能低于７度；其完全由发酵形成的二氧化碳气压在20℃条件下不能低于１巴，亦不能高于2.5巴；其容器的最大容量为60L。
４.加气葡萄汽酒?
加气葡萄汽酒是由葡萄酒或适于生产葡萄酒的产品加工获得的酒精产品；其酒度不能低于７度，总酒度不能低于９度；其完全或部分由人为添加的二氧化碳气压在２０℃的条件下不能低于１巴，亦不能高于2.5巴；其容器的最大容量为60Ｌ。?
从以上定义可以看出，不同种类的起泡葡萄酒的差别主要在于其二氧化碳的来源（发酵方式）和二氧化碳气压。所以，优质的起泡葡萄酒是由葡萄酒经过第二次酒精发酵并保留在酒精发酵过程中产生CO2气体而获得的产品。
一般可将第二次发酵技术分为两大类：?
①葡萄原酒的含糖量很低，只能加入足够量的糖浆才能保证第二次发酵的顺利进行，以产生CO2气体；?
②葡萄原酒的含糖量很高，实际上是发酵不完全的葡萄汁。因此第二次发酵，除特殊情况外，不需加入糖浆，利用葡萄原酒本身的含糖量就能顺利进行。
起泡葡萄酒的第二次发酵可在葡萄酒瓶内进行（即瓶内发酵法或香槟法)，也可在密封罐内进行（即密封罐发酵法）。
优质起泡葡萄酒从第二次发酵开始时算起的起泡葡萄酒在生产厂内的成熟持续时间为：?
①不能少于６个月（如第二次发酵在密闭罐内进行）；?
②不能少于９个月（如第二次发酵在瓶内进行）。?
在这一时间内，第二次发酵和葡萄酒与酒脚接触贮藏的时间最少不能低于：?
①８０天（如采用密闭罐发酵）；?
②但如果密闭罐内具有搅拌设备可减少至３０天；?
③６０天（如采用瓶内发酵）。
生产起泡葡萄酒的最佳生态区是气候较凉爽的地区。在这些地区，起泡葡萄酒所需要的酸度和果香能很好地得到保证。在气候较热的地区，则需要采取与传统葡萄栽培技术不同的栽培措施，以保证葡萄原料所要求的最低含糖量、较高的苹果酸和总酸含量等。最好的土壤是含钾量低的钙质灰泥土。但影响起泡葡萄酒质量的最重要的因素仍然是葡萄品种。对于罐式起泡葡萄酒，适宜的品种有雷司令、缩味浓以及玫瑰香型系列品种，而适于瓶式法起泡葡萄酒的主要品种有黑比诺、霞多丽、白山坡等。?
葡萄气酒对品种、气候、土壤等生态条件以及栽培技术等没有特殊要求。?
与其它葡萄酒比较，起泡葡萄酒的质量决定于以下特殊的指标：?
——颜色，特别是对白起泡葡萄酒；?
——气泡质量；?
——清爽感和持续性；?
——香气的优雅度。?
很多因素可以影响上述质量指标，主要有：?
——原酒的质量及成分；?
——一次发酵和二次发酵的温度；?
——酵母菌种，特别是用于二次发酵的菌种；?
——与起泡葡萄酒种类相适应的贮藏温度和期限；?
——在整个生产过程中的卫生条件；?
——氧化，因而必须避免与空气接触；?
——酒瓶和瓶塞的质量。?
起泡葡萄酒原酒的生产主要有两种方式，一种以法国香槟酒为代表，一种则以意大利阿斯蒂酒为代表：?
——香槟酒的原酒为干酒，在第二次发酵前必须加入发酵糖浆；?
——阿斯蒂酒的原酒为甜酒，在第二次发酵前可以不加糖浆。?
这两大类起泡酒的二次发酵方式也不相同：?
——香槟酒的二次发酵在瓶内进行，称为“传统法”；?
——阿斯蒂酒的二次发酵在密封罐内进行，称为“密封罐法”。?
此外，起泡葡萄酒按其含糖量可分为：
天然酒：含糖量小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒；
绝干酒：含糖量大于天然酒，最高到17 g/L的起泡葡萄酒；
干酒：含糖量大于绝干酒，最高到32 g/L的起泡葡萄酒；
半干酒：含糖量大于干酒，最高到50 g/L的起泡葡萄酒；
甜酒：含糖量大于50 g/L的起泡葡萄酒。
什么是利口葡萄酒？
根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV,1996）的规定，利口酒（Vins de liqueur）是总酒度（即含糖量/（17+酒度））不低于17.5度、酒度在15-22度之间的特种葡萄酒。根据酿造方式不同，利口酒包括高度葡萄酒和浓甜葡萄酒两大类。?
高度葡萄酒（Vins spiritueux，暂定名）是在自然总酒度（即原料含糖量/17）不低于12度（即原料的含糖量≥17*12g/L）的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精后获得的产品。但是，由发酵产生的酒度不得低于4度；浓甜葡萄酒（Vins liquoreux，暂定名）是在自然总酒度不低于12度的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精和浓缩葡萄汁，或葡萄汁糖浆，或新鲜过熟葡萄汁或蜜甜尔，或它们的混合物后获得的产品，但由发酵产生的酒度不得低于4度。?
OIV认为，还可有其它类型的利口酒。?
总之，利口酒的酒度比葡萄酒高。其酒度的提高，可以通过冷冻浓缩、加入酒精、加入浓缩汁或它们的混合物等方式获得。但所加入的酒精，必须是酒度不低于95度的葡萄精馏酒精或酒度为52-80度的葡萄酒精。
利口葡萄酒包括自然甜型葡萄酒、加香葡萄酒（如味美思）和加强葡萄酒等。世界上很多著名的葡萄酒，如法国的索泰尔纳酒（Sauternes）、西班牙的谐丽酒（英：Sherry；西：Jerez；法：Xeres）、葡萄牙的波尔图（Porto，英：Port）等，都属于这一大类。
蜜甜尔（Mistelle）是在未经酒精发酵的新鲜葡萄或葡萄汁中加入酒精获得的产品。葡萄或葡萄汁的含糖量不得低于170g/L，蜜甜尔的酒度为15-22%。由于蜜甜尔未经酒精发酵，故基本上不含发酵副产物。?
用于生产蜜甜尔的酒精应为95度的精馏酒精或60度以上的白兰地，而且应首先在橡木桶中贮藏一年或以上。?
酒精可直接加入葡萄中并进行浸泡，以生产红蜜甜尔；也可加入葡萄汁中以生产白蜜甜尔。?
什么是白兰地？
白兰地（Ｂｒａｎｄｙ）是一种蒸馏酒，是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏而酿成的。白兰地可分为水果白兰地（如苹果白兰地）和葡萄白兰地两大类，而以后者数量最大，往往直接称为白兰地。
在白兰地中，主要有白兰地（用葡萄酒蒸馏）和皮渣白兰地两大类。?
用于生产白兰地的葡萄品种主要是中性（几乎没有香气）的品种，其葡萄原酒最好是白色、酒度较低、酸度较高，没有经二氧化硫处理。用于生产皮渣白兰地的葡萄品种则主要为芳香型品种。
白兰地的蒸馏方式主要有非连续性的壶式蒸馏和连续性的塔式蒸馏。但无论采用何种方式，其馏出酒的酒度应低于８６％（V／V），挥发物总量应大于１．２ｇ／Ｌ（纯酒精），甲醇含量应低于２．００ｇ／Ｌ（纯酒精）。但是，现在大多数白兰地则采用连续性塔式蒸馏。?
皮渣白兰地的蒸馏主要采用蒸气蒸馏，当然，也可采用其它蒸馏方式，而且用不同蒸馏方法所蒸得的皮渣白兰地的化学和感官分析结果没有多大差异。
新蒸出的白兰地至少应在橡木桶中陈酿一年以上。在陈酿过程中，无论是源于橡木的物质还是馏出液本身的物质的变化，都是氧化现象所引起的。?
成品白兰地的酒度一般为４０－４３％（ｖ／ｖ），因此，在多数情况下，装瓶前应对白兰地进行调配，以降低酒度，并调整其它的成分。同时还应进行低温处理并过滤，以防止一些成分在瓶内沉淀。
世界著名的白兰地有那些？?
世界最著名的白兰地当为法国生产的干邑。在法国夏朗德省（Charente）和夏朗德滨海省（Charente Maritime）生产的白兰地被称为干邑白兰地，而且只有在这两省生产的白兰地才能称为干邑白兰地。
该地区的自然条件有以下特点：湿度较低，温度适中，可保证葡萄的成熟，但不破坏葡萄的香气；土壤为钙质土，疏松透气，既有利于葡萄对营养物质和水分的吸收，又有利于多种自然酵母菌的生存。?
酿制干邑白兰地的主要品种为白玉霓、白福尔，此外，还有少量的鸽笼白以及100Ｔ，尤以白玉霓和白福尔酿制的白兰地品质最佳。由于白玉霓对灰霉病抗性较强，已大面积取代了白福尔。?
干邑白兰地的葡萄原酒的含酸量较高，与酒脚一起贮藏蒸馏，白兰地的蒸馏在苹果酸－乳酸发酵以后分两次进行。第一次蒸馏酒度为20－30％，第二次蒸馏必须使馏出物的酒度达到70-72％。蒸馏方式为壶式蒸馏。?
干邑白兰地的陈酿是在法国利穆赞地区所产的橡木桶中进行的。贮藏时间一般为15－20年，有时可达40－50年，一般成熟后投放市场时的科尼亚克白兰地的酒度为40％。
根据酒龄（在橡木桶中陈酿的时间）的不同干邑可有不同的名称：
三星（TROIS ETOILES）的干邑中最年轻的调配用酒的酒龄至少为30个月；
VO和VSOP（VERY SUPERIOR OLD PALE）的调配酒的酒龄最少为4年半；
EXTRA，XO，NAPOLEON（拿破仑）和GRANDE RESERVE则含有很老的酒其酒龄可达50年或以上。
干邑应在室温下饮用，用手心将郁金香形的酒杯加热，以使干邑的香气能充分散发出来。
其次是雅文邑白兰地。雅文邑的产区位于法国西南部，主要包括热尔省（Gers）的大部和朗德省（Landes）及洛特－加龙省（Lot-et-Garonne）的部分地区。白福尔、白玉霓、鸽龙白以及巴柯22Ａ是酿制此种白兰地的主要品种。?
雅文邑的葡萄原酒酒度一般在10％以下。葡萄原酒用铜制的半连续的蒸馏设备蒸馏。直火加热，蒸馏一次完成，速度很慢。白兰地酒身的蒸馏至馏出液酒度降至24％时停止。新蒸馏出的白兰地酒度为58-63％，并在当地产的橡木桶中陈酿，其陈酿时间一般为5-8年，但优质产品需陈酿30年或30年以上。?
在蒸馏过程中，为了防止火力过大或过小，造成白兰地口味粗糙、苦涩或不浓厚，与干邑白兰地的蒸馏一样，现在多采用煤气进行加热。?
成品雅文邑的酒度为40-42％，因此，在调配时需要将原白兰地的酒度降低。其方法是先用蒸馏水将少量白兰地的酒度降至15％并在橡木桶中贮藏一定时间后，再用之调配白兰地。
如果用同一年份的蒸馏酒所酿造的雅文邑，则可在标签上标注年份；如果用不同酒龄（即在橡木桶中陈酿的时间）的酒进行调配则雅文邑的标签上所表示的酒龄是用于调配的最年轻的酒的酒龄：
三星（TROIS ETOILES）：酒龄最少一年；
VO、VSOP或RESERVE：酒龄最少4年。
除了以上两种白兰地而外，在其它地区用葡萄酒蒸馏获得的蒸馏酒都称为白兰地，还有如在法国勃艮第（Bourgogne）和香槟（Champagne）等地生产的由葡萄皮渣蒸馏获得的皮渣白兰地（Eau-de-vie de marc）。这类白兰地新蒸馏出时酒度很高，在陈酿过程中形成较浓的典型的葡萄酒香气。意大利、西班牙和美国等地也生产葡萄皮渣白兰地。?
此外，还有用酒脚蒸馏的酒脚白兰地（Eau-de-vie de lie）以及用皮渣加糖发酵后蒸馏的白兰地。?
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